Тема 1.1. Потребительские свойства пищевых жиров
Лекции.ИНФО


Тема 1.1. Потребительские свойства пищевых жиров



УДК 620

ББК 36-9

Т 50

 

Авторы-составители: Л. А. Галун, канд. техн. наук, доцент;

Л. А. Тригубова, ст. преподаватель;

Е. Б. Суконкина, ассистент

 

Рецензенты: Л. А. Суржик, зав. лабораторией отдела сертификации Гомельского облпотребсоюза;

И. Ю.Ухарцева, канд. техн. наук, доцент кафедры

товароведения продовольственных товаров
Белорусского торгово-экономического университета
потребительской кооперации

 

Рекомендовано к изданию научно-методическим советом учреждения образования «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации». Протокол № 2 от 11 декабря 2007 г.

 

  Т 50 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (Пищевые жиры. Рыба и рыбные товары) : пособие для самостоятельной работы студентов специальности 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров» специализации 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» / авт.-сост. : Л. А. Галун, Л. А. Тригубова, Е. Б. Суконкина. – Гомель : учреждение образования «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», 2008. – 140 с. ISBN 978-985-461-586-8

 

УДК 620

ББК 36-9

 

 

ISBN 978-985-461-586-8 Ó Учреждение образования «Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации», 2008

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Цель курса «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» – обеспечить получение прочных знаний, необходимых для профессиональной деятельности товароведов продовольственных товаров в современных условиях развития рыночной экономики. Студентам следует четко усвоить факторы, способствующие формированию потребительских свойств пищевых жиров и рыбных товаров; уяснить специфику формирования классификации, ассортимента растительных масел, животных топленых жиров, маргарина, кулинарных жиров, мороженой и соленой рыбы, рыбных консервов и пресервов.

студенты должны обратить внимание на формирование качества товара в процессе производства; требования, предъявляемые к качеству товара в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), а также способы сохранения качества в процессе товародвижения; овладеть навыками проведения товарной экспертизы данной группы товаров.

При изучении учебного материала, выполнении тестовых заданий студенты должны основываться на знании изученных ранее сопутствующих дисциплин: «Химия», «Физика», «Микробиология, санитария и гигиена», «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, стандартизация и управление качеством».

Данное пособие содержит программу курса, методические указания по изучению дисциплины, примеры решения типовых задач, вопросы для самоконтроля, задачи для подготовки к тестированию, тесты и ответы к ним.

 

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Раздел 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

 

Тема 1.1. Потребительские свойства пищевых жиров

 

Значение жиров в питании, энергетическая и биологическая ценности жиров, физиологические нормы потребления. Физико-хими-ческие и органолептические свойства жиров. Влияние свойств жирных кислот на формирование физико-химических свойств жиров (температура плавления, усвояемость, органолептические показатели, биологическая ценность).

Вещества, сопутствующие жирам. Классификация жиров (по исходному сырью, консистенции, жирнокислотному составу и др.). Заменители жиров.

 

Тема 1.2. Процессы, протекающие в жирах при хранении

 

Гидролиз, окисление (высыхание, прогоркание, осаливание). Современное представление о механизме окисления жиров. Факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления, – ингибиторы автоокисления. Способы предотвращения порчи жиров.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

 

Раздел 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

 

Тема 1.1. Потребительские свойства пищевых жиров

 

Изучение данной темы следует начать с уяснения потребительских свойств и значения жиров в питании, энергетической и биологической ценности жиров, физиологических норм потребления.

Необходимо рассмотреть влияние свойств жирных кислот на физико-химические свойства жиров (температуру плавления, усвояемость, органолептические показатели и т. д.), а также влияние сопутствующих веществ жиров на формирование их органолептических и физико-химических свойств.

При изучении классификации жиров нужно обратить внимание на признаки, положенные в основу классификации (исходное сырье, жирокислотный состав и др.).

 

Тема 1.2. Процессы, протекающие в жирах при хранении

 

По данной теме следует рассмотреть процессы, происходящие в жирах при хранении: гидролиз, окисление (высыхание, прогоркание, осаливание). Необходимо изучить механизм окисления жиров; факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления (ингибиторы автоокисления, способы предотвращения порчи жиров).

 

Тема 1.3. Растительные масла

 

Изучение данной темы следует начать с основных направлений в производстве и потреблении растительных масел в Республике Беларусь. Необходимо обратить внимание на масличное сырье, влияние качества сырья, способов извлечения, отдельных технологических операций и способов рафинации (очистки) на формирование каче-
ства, потребительских свойств и ассортимента растительных масел. Также нужно рассмотреть характеристику основных видов растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного, соевого, горчичного, оливкового), а также низкокалорийных (салатных) растительных масел, масел-смесей. Для изучения требований, предъявляемых к качеству растительных масел, следует использовать нормативную документацию.

Необходимо обратить внимание на возможные пороки растительных масел; факторы, обуславливающие стойкость растительных масел при хранении; расфасовку; упаковку; транспортирование; условия и сроки хранения растительных масел.

 

Тема 1.4. Жиры животные топленые

 

Следует обратить внимание на потребление и производство животных топленых жиров в Республике Беларусь.

Необходимо изучить сырье, используемое для производства жиров; влияние сырья, способов и режимов извлечения жиров из сырья на формирование потребительских свойств и качество животных топленых жиров; получение продуктов с низкой температурой плавления (олеопродукты); витаминизацию жиров.

Следует обратить внимание на формирование ассортимента животных топленых жиров (говяжий, свиной, бараний, костный и др.) по видам сырья, органолептическим свойствам, качеству. Нужно уделить внимание качеству, порокам, упаковке, маркировке, условиям и срокам хранения животных топленых жиров, влиянию антиокислителей и упаковки на стойкость жиров при хранении.

 

Тема 1.5. Маргарин

 

При изучении данной темы необходимо рассмотреть характеристику видов, типов и марок саломасов в зависимости от состава, твердости, температуры плавления и назначения, а также требования, предъявляемые и саломасам, которые являются сырьем для маргарина.

Далее следует сравнить пищевую ценность маргарина и масла коровьего, уяснить влияние сырья и отдельных операций технологического процесса на формирование потребительских свойств и качество маргарина.

Необходимо изучить признаки, положенные в основу классификации маргарина; характеристику различных видов маргарина по энергетической, вкусовой, биологической ценности, качеству и назначению; пороки маргарина, условия и сроки его хранения. Следует рассмотреть изменения, которые происходят в маргарине в процессе хранения; влияние условий хранения и упаковки на стойкость маргарина при хранении.

 

Тема 1.7. Майонез

 

По данной теме следует рассмотреть пищевую ценность и назначение майонезов, влияние сырья и технологических операций на качество майонеза.

При изучении классификации и ассортимента майонеза следует сравнить отдельные виды майонеза импортного и отечественного производства по содержанию жира и рецептурному составу.

Необходимо уяснить требования, предъявляемые к качеству; пороки; условия и сроки хранения майонеза.

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

 

Задача 1.Определите кислотность майонеза, если на титрование навески израсходовано 2,4 см3 0,1 н раствора NaOH, поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия равен 0,98. Коэффициент пересчета на уксусную кислоту – 0,006. Масса навески равна 1,9 г.

 

Решение

В соответствии с ГОСТ Р50173-92 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний», пункт 2.8, кислотность (Х) определяется по формуле

,

где V – объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрирование, см3;

К – поправка к титру раствора гидроокиси Na;

N – коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

m – масса майонеза, г.

 

Следовательно, V = 2,4 см3; К = 0,98; N = 0,006; m = 1,9 г:

.

Ответ. Кислотность майонеза равна 0,74%.

 

Задача 2. На базу облпотребсоюза поступила партия маргарина «Солнечный» в количестве 150 картонных ящиков по 64 пачки в каждом, масса пачки – 250 г. Произведите отбор проб для анализа.

 

Решение

В соответствии с ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний», пункт 1.2, выборка для установления правильности упаковки и маркировки составит 5% от партии.

Следовательно, составив пропорцию, которая будет иметь следующий вид:

150 ящиков 100%
х 5%,

мы сможем высчитать, сколько ящиков маргарина будет входить в выборку для установления правильности упаковки и маркировки. Для этого нам следует выполнить следующие действия:

= 8 картонных ящиков.

По пункту 1.4 ГОСТа выборка составит от партии 2 400 кг (150 × 64 × 250). Следовательно, отбираем по 4 пачки из каждой упаковочной единицы. В данном случае выборка равна 160 × 4 = 640 пачек.

В соответствии с пунктом 2.12 ГОСТа от каждой пачки, вошедшей в выборку, отбирают по 20 – 30 г. Следовательно, масса точечных проб равна от 12,8 до 19,2 кг (произведение 640 и объема точечной пробы, которая может составлять от 20 до 30 г), что равно объединенной пробе. Проба для физико-химического анализа в соответствии с пунктом 2.1.5 составит 200 г.

Ответ. Выборка составляет 8 картонных ящиков, 640 пачек. Объединенная проба равна от 12,8 до 19,2 кг, проба для физико-химических показателей составляет 200 г.

 

Задача 3. В магазин «Арт» поступила партия масла горчичного. При исследовании установлено, что масло прозрачное; вкус и запах свойственны горчичному; без постороннего запаха, привкуса и горечи, йодное число – 110 г I/100 г; влага и летучие вещества – 0,15%; кислотное число – 15 мг КОН; цветное число – 85 мг йода. Установите товарный сорт масла горчичного.

Решение

Условия задачи сравним с ГОСТ 8807-74 «Масло горчичное. Данные ГОСТа приведены в табл. 1.

Таблица 1. Оценка качества масла горчичного

 

Показатели По ГОСТ 8807-74 По условию задачи Соответствие товарному сорту
1. Прозрачность Прозрачное Прозрачное Высший сорт, первый сорт
2. Запах и вкус Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи Высший сорт
3. Цветное число, миллиграммов I Высший сорт – не более 90; первый сорт – не более 100; второй сорт – не нормируется Не более 85 Высший сорт
4. Кислотное число, миллиграммов КОН Высший сорт – не более 1,5; первый сорт – не более 2,3; второй сорт – не более 6 Не более 1,5 Высший сорт
5. Влага и летучие вещества, % Высший сорт – не более 0,10; первый сорт – не более 0,15; второй сорт – не более 0,2 Не более 0,15 Первый сорт
6. Йодное число, граммов I/100 г Не менее 92123 Не менее 110 Высший сорт, первый сорт

 

Заключение о качестве. Данное исследование показало, что масло горчичное, поступившее в продажу, в соответствии с ГОСТ 8807-74 «Масло горчичное», первого сорта по показателю «Влага и летучие вещества». Вид масла – нерафинированное, так как оно выпускается только одного вида.

 

Задача 4.Определите группу рыбы, имеющюю следующие показатели: окунь морской потрошеный обезглавленный мороженый, масса – 750 г.

Ответ. В соответствии с ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», пункт 2, табл. 2, группа рыбы – крупная, так как окунь морской потрошеный обезглавленный мороженый массой более 0,6 кг относится к группе «крупная».

 

Задача 5.Определите вид разделки форели морской, имеющей нижеуказанные данные. Голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разделана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разделана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова. Сгустки крови тщательно зачищены, внутренности, включая икру или молоки, удалены.

 

Решение

Для установления вида разделки используем ГОСТ 7448-75 «Рыба соленая», пункт 1.5. Данные ГОСТа приведены в табл. 2.

 

Таблица 2. Определение вида разделки

 

Характеристика по ГОСТ 7448-75 По условию задачи Заключение
Рыба, у которой удалена голова, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова. Внутренности, включая икру или молоки, удалены У форели морской голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, сгустки крови тщательно зачищены, внутренности, включая икру или молоки, удалены Пласт клипфис-кной разделки

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

 

Потребительские свойства и значение жиров в питании. Энергетическая и биологическая ценность жиров, физиологические нормы потребления. Физико-химические и органолептические свойства жиров.

Влияние жирных кислот на формирование физико-химических свойств жиров (температура плавления, усвояемость, органолептические показатели, биологическая ценность).

Влияние сопутствующих веществ жиров на формирование их органолептических и физико-химических свойств.

Процессы, происходящие в жирах при хранении: гидролиз, окисление.

Факторы, ускоряющие автоокисление.

Способы предотвращения порчи жиров.

Классификация жиров (по исходному сырью, жирокислотному составу и др.).

Характеристика масличного сырья, его влияние на формирование ассортимента и качества растительных масел.

Способы извлечения растительных масел из масличного сырья. Сравнительная характеристика технологических схем получения (пресование и экстракция) растительных масел.

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел.

Влияние способов рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел.

Характеристика побочных продуктов производства и рафинации растительных масел.

Ассортимент, характеристика подсолнечного масла (потребительские свойства, требования к качеству, хранение).

Сравнительная характеристика хлопкового, кукурузного, соевого масел (потребительские свойства, требования к качеству, хранение).

Сравнительная характеристика ассортимента, потребительских свойств, качества, способов хранения твердых растительных масел.

Производство и потребление животных топленых жиров в Республике Беларусь. Особенности химического состава и пищевой ценности животных жиров.

Характеристика сырья для получения животных топленых жиров, его влияние на формирование ассортимента и качества.

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества, потребительских свойств, ассортимента животных топленых жиров.

Сравнительная характеристика сухого и мокрого способов вытопки животных жиров.

Отличительные особенности получения жира из костей.

Характеристика основных операций рафинации животных жиров.

Сравнительная характеристика говяжьего и свиного топленого жиров по виду сырья, качеству, потребительским свойствам и способам хранения.

Сравнительная характеристика костного и сборного топленого жира по виду сырья, качеству, потребительским свойствам, хранению.

Классификация жиров морских животных и рыб. Состав и свойства жиров. Получение, требования к качеству, применение жиров.

Сущность процесса гидрогенизации. Особенности получения саломасов как сырья для производства маргарина и кулинарных жиров.

Основные направления в производстве и потреблении маргарина и кулинарных жиров в Республике Беларусь. Сравнительная характеристика пищевой ценности маргарина и кулинарных жиров.

Характеристика ассортимента бутербродных маргаринов, требования к качеству, пороки.

Характеристика ассортимента смоловых маргаринов, требования к качеству, пороки.

Классификация кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Сравнительная характеристика кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров по сырью, назначению, пищевой ценности.

Характеристика ассортимента, показателей качества, условий и сроков хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Особенности упаковки, маркировки, хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость жиров.

Влияние сырья, технологических операций на качество и ассортимент майонеза.

Классификация майонеза. Сравнительная характеристика групп майонеза по пищевой ценности, назначению, содержанию жира.

Характеристика ассортимента отдельных групп майонеза. Требования к качеству, пороки, условия и сроки хранения майонеза.

Отличительные особенности жидких маргаринов, жироводных эмульсий, порошкообразных жиров, наливных маргаринов.

Расфасовка, упаковка, маркировка и способы хранения маргарина.

Классификация маргарина. Сравнительная характеристика групп маргарина по энергетической и биологической ценности, назначению.

Влияние условий хранения и упаковки маргарина на его стойкость при хранении. Подготовка маргарина к продаже. Изменения, протекающие в маргарине в процессе хранения.

Охрана окружающей среды и повышение рыбопродуктивности водоемов. Основные направления развития аквакультуры в Республике Беларусь.

Развитие рыбного хозяйства в пресноводных водоемах страны. Садковое рыбоводство. Пути рационального использования рыбного сырья.

Классификация промысловых рыб по строению скелета, месту обитания, питанию и т. д.

Особенности морфологического строения тела рыбы. Ткани рыбы, их пищевая ценность и использование.

Особенности химического состава рыбы и ее пищевая ценность: белковые вещества, жир и жироподобные вещества, углеводы, минеральные, экстрактивные вещества, витамины. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

Характеристика промысловых рыб семейства тресковых, сельдевых, ставридовых.

Характеристика промысловых рыб семейства лососевых, осетровых, карповых.

Виды рыб, используемых для торговли в живом виде. Определение потребительских свойств живой товарной рыбы. Требования к качеству рыбы.

Инфекционные и инвазионные болезни рыбы. Дефекты рыбы, меры их предупреждения и устранения.

Биохимические основы организации хранения и перевозки живой рыбы.

Способы охлаждения, их влияние на пищевую ценность. Ассортимент, требования к качеству. Хранение охлажденной рыбы.

Основные способы замораживания. Физические и биохимические изменения в тканях рыбы при разных условиях замораживания и их влияние на качество товара.

Сравнительная характеристика способов разделки, ассортимента, качества, условий и сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Хранение мороженой рыбы. Физические, биохимические и химические процессы, происходящие в рыбе при хранении. Способы и средства сохранения качества мороженой рыбы.

Способы посола рыбы. Влияние основных технологиеских операций приготовления соленой продукции на формирование качества.

Созревание соленой рыбы как процесс формирования качества и потребительских свойств продукции. Способы регулирования продолжительности созревания.

Характеристика группового ассортимента соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Пороки и вредители соленых рыбных товаров, их влияние на сортность рыбы. Меры по устранению и предупреждению пороков.

Сравнительная характеристика пряных и маринованных рыбных товаров по технологии получения, созревания, ассортименту, качеству, хранению.

Способы копчения рыбы, их влияние на потребительские свойства, качество товара, сохраняемость.

Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по ассортименту, качеству, условиям и срокам хранения.

Балычные изделия. Требования к сырью, способы разделки, виды балычных изделий, требования к качеству.

Пороки и вредители копченых рыбных товаров. Причины возникновения, способы предупреждения и устранения пороков. Упаковка, маркировка, хранение копченых рыбных товаров.

Отличительные особенности вяленых и сушеных рыбных товаров по способу получения, ассортименту, качеству, хранению.

Способы сушки и вяления, процессы, происходящие при этом. Пороки и вредители вяленых и сушеных рыбных товаров, причины возникновения, меры предупреждения. Хранение.

Сравнительная характеристика рыбных пресервов и консервов по пищевой ценности, сырью, особенностям технологии.

Классификация, ассортимент, качество рыбных пресервов.

Классификация, ассортимент, качество рыбных консервов.

Сравнительная характеристика рыбных пресервов и консервов по упаковке, способам и условиям хранения, маркировке. Факторы конкурентоспособности.

Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Особенности приготовления зернистой, паюсной, пробойной икры.

Сравнительная характеристика икры осетровых, лососевых, частиковых рыб по пищевой ценности, ассортименту, качеству, дефектам, порокам и хранению.

Характеристика основных видов рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, пороки. Упаковка, маркировка, хранение.

Характеристика видов рыбных кулинарных изделий. Требования к качеству, пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Промышленная переработка водорослей. Пищевая ценность и значение ассортимента, качество товаров из водорослей. Условия и сроки хранения.

Особенности химического состава и строения тела ракообразных, их использование для пищевых целей. Характеристика ассортимента товаров из ракообразных. Крабовые консервы.

Сравнительная характеристика моллюсков и иглокожих по химическому составу, использованию, ассортименту, потребительским свойствам, качеству.

 

 

ЗАДАЧИ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ТЕСТИРОВАНИЮ

 

Задача 1. Дайте заключение о качестве жира бараньего, имеющего желтый цвет, плотную консистенцию при 20 ºС, приятный поджаристый вкус, кислотное число – 2,2 мг КОН/г, массовую долю влаги – 0,2%. Определите сорт жира.

 

Задача 2. При проверке полноты налива масла подсолнечного, расфасованного в бутылки массой нетто 500 г, установлено, что масса масла в трех бутылках – по 495 г, в двух – 497, в пяти – 503 г. Укажите, соответствуют ли эти данные требованиям ТНПА.

 

Задача 3. На складе жирового комбината хранилось 80 ящиков жира «маргогуселин» (масса нетто – 22 кг) в течение двух месяцев при температуре 10 ºС. Перед реализацией была проведена оценка качества жира, в результате которой было установлено, что вкус и запах чистые, без посторонних примесей, цвет белый, консистенция однородная, кислотное число – 0,7 мг КОН/г. Произведите отбор проб для анализа. Сделайте заключение о качестве жира.

 

Задача 4. В магазин поступила партия жира «Прима» в количестве 10 ящиков по 16 кг каждый. При оценке качества установлено следующее:

· чистый обезличенный вкус;

· цвет белый;

· однородная твердая консистенция при 18°С;

· массовая доля жира – 99,5%;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,5%;

· кислотное число – 0,3 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для оценки качества жира. Сделайте заключение о качестве.

 

Задача 5. В магазин «Южный» поступила партия жира кулинарного «Новинка» в количестве 30 ящиков по 40 пачек в каждом, масса одной пачки – 250 г. При приемке установлено, что масса жира в пяти пачках – по 240 г, в трех пачках – по 245, в двух пачках – по 248 г. Произведите отбор проб для оценки качества.

Определите, соответствует ли масса пачек требованиям ТНПА. установите возможность принятия данной партии.

 

Задача 6. Определите кислотность майонеза «Провансаль», если на титрирование навески пошло 1,6 мг 0,1 н раствора NaОН, поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия равен 1, коэффициент пересчета на уксусную кислоту – 0,006, масса навески – 2,1 г.

 

Задача 7. В магазин «Ирина» поступила партия жира свиного, расфасованного в пергамент массой нетто 250 г, в количестве 45 ящиков, по 50 пачек в каждом. При оценке качества установлено следующее:

· цвет белый;

· запах и вкус слегка поджаристые;

· консистенция плотная;

· кислотное число – 1 мг КОН/г;

· массовая доля влаги – 0,3%.

Произведите отбор проб для анализа. Установите товарный сорт жира свиного.

 

Задача 8. На базе Гомельского облпотребсоюза хранился маргарин «Новый», «Ленинградский», «Сливочный», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Солнечный». Расклассифицируйте данный маргарин. Укажите основное назначение групп и особенности упаковки маргарина.

 

Задача 9. Коммерческая фирма «Сириус» предлагает для реализации масло соевое, при исследовании качества которого было установлено следующее:

· масло прозрачное с слегка заметным помутнением;

· запах и вкус, свойственные соевому маслу;

· цветное число – 60 мг I;

· кислотное число – 1,3 мг КОН;

· йодное число – 135 I2/100 г;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,18%.

Укажите виды масла соевого в зависимости от способа обработки. Сделайте заключение о качестве соевого масла.

Задача 10. В магазин поступила партия жира костного в количестве 120 деревянных бочек вместимостью 50 дм3. Масса партии – 5900 кг. При оценке качества установлено следующее:

· цвет белый со слегка сероватым оттенком;

· запах и вкус без посторонних примесей;

· консистенция плотная;

· массовая доля влаги – 0,25%.

Произведите отбор проб для оценки качества, сделайте заключение о качестве жира костного.

 

Задача 11. На склад речицкого торгово-розничного предприятия поступила партия маргарина «Солнечный» в количестве 100 ящиков по 60 пачек в каждом, масса пачки – 250 г. При исследовании установлено, что вкус и запах чистые, молочные; поверхность среза матовая; цвет желтый, недостаточно однородный; массовая доля жира – 70%. На этикетке стоит маркировка «первый сорт».

Произведите отбор проб для оценки качества. Сделайте заключение о качестве маргарина.

 

Задача 12. В магазин поступила партия фасованного маргарина «Славянский» в картонных ящиках (400 шт.) массой нетто 25 кг. На каждую единицу транспортной тары нанесена следующая маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование маргарина, дата выработки, номер партии, обозначение по ТНПА.

Установите правильность маркировки и размер среднего образца для оценки качества.

 

Задача 13. Коммерческая фирма «Олимп» реализует растительные масла, имеющие показатели, приведенные в табл. 3.

 

Таблица 3. Исходные данные для решения задачи

 

Вид масла Цветное число, миллиграммов I Кислотное число, миллиграммов КОН Массовая доля нежировых примесей, % Массовая доля влаги и летучих веществ, %
Подсолнечное 19,0 1,5 0,07 0,19
Хлопковое 8,0 0,3 0,02 0,15

 

Определите вид масла по способу очистки. Сделайте заключение о возможности реализации масла растительного.

Задача 14. На базе Минского облпотребсоюза хранился жир говяжий в количестве 50 наливных барабанов по 25 кг каждый. При оценке качества среднего образца установлено следующее:

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· приятные поджаристые вкус и запах;

· в расплавленном состоянии прозрачный;

· мазеобразная консистенция при температуре 18°С;

· массовая доля влаги – 0,24%;

· кислотное число – 1 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для определения качества говяжьего жира. Установите товарный сорт жира.

 

Задача 15. В магазин поступила партия жира «Белорусский» в количестве 160 ящиков из гофрированного картона, в каждом ящике по 60 пачек. При оценке качества среднего образца жира установлено следующее:

· вкус чистый с привкусом говяжьего жира;

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· консистенция твердая;

· в расплавленном состоянии прозрачный;

· массовая доля жира – 99,7%;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,3%.

Произведите отбор проб для определения качества жира. Сделайте заключение о качестве.

 

Задача 16. При оценке качества партии маргарина «Радуга» (200 ящиков по 60 пачек в каждом), расфасованного в пачки из пергамента массой нетто 250 г, хранившегося в подсобном помещении магазина 30 дней при температуре 10°С, установлено следующее:

· имеется сальный привкус;

· цвет поверхности белый;

· консистенция плотная, неоднородная на срезе;

· температура плавления составляет 32°С.

Произведите отбор проб для оценки качества маргарина «Радуга». Сделайте заключение о качестве. Укажите температуру хранения маргарина.

 

Задача 17. При определении кислотности маргарина «Сливочный» на титрование 5 г маргарина израсходовано 1,4 мл 0,1 н раствора NaОН, поправочный коэффициент равен 0,98. Рассчитайте кислотность маргарина «Сливочный» и сделайте заключение о соответствии ТНПА.

Задача 18. На базе Гомельского облторгсоюза в течение 1 месяца хранилось 50 картонных коробок жира «Украинский» (масса нетто – 10 кг). Температура в складском помещении колебалась от 5 до 10°С. Перед реализацией в торговую сеть произведена оценка качества жира. Установлено следующее:

· вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов;

· цвет белый;

· консистенция однородная, пластичная;

· кислотное число – 0,7 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для оценки качества жира «Украинский». Сделайте заключение о качестве. Укажите условия хранения жира «Украинский».

 

Задача 19. Жир кулинарный «Сало растительное» хранился в подсобном помещении магазина при температуре 12–15°С. При исследовании установлено следующее:

· цвет белый;

· вкус слегка прогорклый;

· запах нечистый;

· в расплавленном состоянии жир слегка мутноватый;

· консистенция плотная;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,35%;

· массовая доля жира – 99,8%;

· кислотное число – 0,56 мг КОН/г;

· масса 10 пачек при взвешивании – 2465 г.

Сделайте заключение о качестве жира «Сало растительное». Укажите допустимые отклонения от массы продукта, влияние температуры на сохранение качества жира «Сало растительное».

 

Задача 20. В магазине «Арт» в феврале реализовывалось масло подсолнечное. Масло расфасовано во фляги алюминиевые, масса партии – 2400 кг. При оценке качества установлено следующее:

· масло прозрачное без осадка;

· вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу;

· цветное число – 15 мг I;

· кислотное число – 2,1 мг КОН;

· влага и летучие вещества – 0,13%;

· йодное число – 140 г I3/100 г.

Сделайте заключение о качестве масла подсолнечного. Установите размер естественной убыли в натуральном выражении.

 

Задача 21. При исследовании качества майонеза «Провансаль» установлено следующее:

· цвет майонеза желто-кремовый, однородный;

· вкус и запах кисловатые, слегка острые, с привкусом горчицы и запахом уксуса;

· консистенция неоднородная, заметно расслаивание;

· кислотность – 0,8%.

Хранение майонеза осуществлялось в холодильной камере при температуре –5°С. Сделайте заключение о качестве майонеза и возможности его реализации. Укажите причину расслоения майонеза.

 

Задача 22. На базу облторгсоюза поступила партия жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих в количестве 50 металлических фляг вместимостью по 25 кг каждая. При оценке качества установлено следующее:

· жир выработан из жиросодержащего сырья белухи;

· органолептические показатели соответствуют ТНПА;

· кислотное число – 4 мг КОН/г;

· массовая доля влаги и примесей нежирового характера – 0,5%, в том числе примесей нежирового характера – 0,3%.

Сделайте заключение о качестве жира. Укажите сроки хранения жира.

 

Задача 23. В магазин «Космос» поступила партия майонеза «Провансаль» в количестве 50 ящиков по 48 банок в каждом. Масса каждой банки – 250 г. При исследовании установлено, что продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха, вкус и запах соответствуют ГОСТу, стойкость эмульсии – 98%.

Произведите отбор проб для оценки качества майонеза. Определите вид и качество майонеза.

 

Задача 24. Определите вид масла кукурузного, имеющего следующие данные: масло имеет осадок и легкое помутнение, вкус и запах, свойственные кукурузному маслу без посторонних примесей, цветное число – 85 мг I2, влага и летучие вещества – 0,09%, кислотное число – 3,5 мг КОН. Укажите, чем отличается масло рафинированное от нерафинированного.

 

Задача 25. Торгово-розничное предприятие «Глобус» закупило партию креветок варено-мороженых, имеющих следующие данные:

· креветки целые, неразделанные, однородные по размеру, изогнутые;

· 5% креветок имеет обломанную головогрудь;

· цвет, свойственный виду креветок;

· консистенция мяса плотная, слегка суховатая;

· вкус и запах приятные, свойственные креветкам, без посторонних вкусов и запахов.

Установите группу креветок по размеру. Сделайте заключение о качестве креветок мороженых.

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 486;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная