Тема 1.3. Растительные масла
Лекции.ИНФО


Тема 1.3. Растительные масла



 

Основные направления в производстве и потреблении растительных масел в Республике Беларусь. Характеристика масличного сырья. Влияние качества сырья, способов извлечения, отдельных технологических операций и способов рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел. Характеристика основных видов пищевых растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного, соевого, горчичного, оливкового и др.). Требования, предъявляемые к качеству растительных масел в соответствии с техническими нормативными правовыми актами (ТНПА), их возможные пороки. Экспертиза растительных масел. Факторы, обуславливающие стойкость растительных масел при хранении. Расфасовка, упаковка и маркировка. Правила транспортирования, условия и сроки хранения растительных масел.

 

Тема 1.4. Жиры животные топленые

 

Производство и потребление животных топленых жиров в Республике Беларусь. Характеристика сырья. Влияние сырья, способов и режимов извлечения жиров из сырья на формирование потребительских свойств и качество животных топленых жиров. Получение продуктов с низкой температурой плавления (олеопродукты). Витаминизация жиров. Характеристика отдельных животных топленых жиров (говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный и др.) по виду сырья, органолептическим свойствам и качеству. Экспертиза качества. Дефекты. Упаковка, маркировка и транспортирование жиров. Условия и сроки хранения животных топленых жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость животных топленых жиров при хранении.

 

Тема 1.5. Маргарин

 

Основные направления в производстве и потреблении маргарина в Республике Беларусь. Переэтерифицированные жиры, гидрогенизированные жиры как сырье для производства маргарина и кулинарных жиров. Влияние условий переэтерификации и гидрогенизации на формирование свойств саломасов.

Пищевая ценность маргарина. Влияние сырья и отдельных операций технологического процесса получения маргарина на формирование потребительских свойств и качество маргарина. Расфасовка, упаковка и маркировка маргарина. Классификация маргарина. Характеристика различных видов маргарина по энергетической, вкусовой, биологической ценности, качеству и назначению. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты маргарина. Условия и сроки хранения. Правила транспортирования. Изменения, происходящие в маргарине в процессе хранения. Влияние условий хранения и упаковки маргарина на его стойкость при хранении. Подготовка маргарина к продаже. Факторы конкурентоспособности.

 

Тема 1.6. Жиры кулинарные, кондитерские, хлебопекарные

 

Пищевая ценность, основные свойства и назначение кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Влияние сырья и основных операций технологического процесса на формирование потребительских свойств жиров. Расфасовка, упаковка и маркировка. Характеристика отдельных видов кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров по составу, пищевой ценности и назначению. Требования к качеству, экспертиза, дефекты, условия и сроки хранения жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость жиров.

 

Тема 1.7. Майонез

 

Пищевая ценность и назначение майонеза. Влияние сырья и технологических операций на качество майонеза. Расфасовка, упаковка и маркировка. Классификация майонеза. Характеристика отдельных видов майонеза в зависимости от содержания жира, состава рецептурных компонентов, назначения. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты майонеза. Условия и сроки хранения. Правила транспортирования майонеза.

 

 

Раздел 2. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

 

Тема 2.1. Состояние и перспективы развития рыбоводства
в Республике Беларусь

 

Охрана окружающей среды и повышение рыбопродуктивности водоемов. Основные направления развития аквакультуры в Республике Беларусь. Развитие рыбного хозяйства на пресноводных водоемах страны. Интенсификация прудового рыбоводства. Пути рационального использования рыбного сырья.

 

Тема 2.2. Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров

 

Химический состав рыбы и рыбных товаров, ее пищевая ценность: белковые вещества, жир и жироподобные вещества, витамины. Факторы, влияющие на химический состав и пищевую ценность рыбы.

 

Тема 2.3. Промысловые семейства рыб. Живая товарная рыба

 

Классификация промысловых рыб по строению скелета, месту обитания, питанию и т. д. Важнейшие семейства и виды рыб внутренних водоемов Республики Беларусь и океанического промысла, их отличительные признаки, места обитания, товароведная характеристика.

Особенности морфологического строения тела рыбы. Ткани рыбы, их пищевая ценность и использование. Массовый состав рыбы. Съедобные и несъедобные ткани и органы; факторы, влияющие на изменение их соотношения.

Особенности химического состава рыбы и ее пищевая ценность (белковые вещества, жир и жироподобные вещества, углеводы, минеральные, экстрактивные вещества, витамины). Факторы, влияющие на изменение химического состава. Классификация рыб по содержанию белка и жира. Изменение химического состава и гистологических свойств мышечной ткани на отдельных стадиях постмортального состояния рыбы (до окоченения, окоченение, расслабление), продолжительность этих стадий. Виды бактериальной порчи рыбы.

Живая товарная рыба. Виды рыб, предназначенных для торговли в живом виде.

Определение потребительских свойств живой товарной рыбы. Требования к качеству, экспертиза живой рыбы. Инфекционные и инвазионные болезни рыб. Дефекты живой товарной рыбы.

Биохимические основы организации хранения и перевозки живой рыбы. Современные направления изучения рационализации способов транспортирования живой рыбы.

 

Тема 2.4. Холодильная обработка рыбы

 

Консервирующее действие низких температур, их влияние на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

Охлажденная рыба. Пищевая ценность рыбы. Способы охлаждения, их влияние на потребительские свойства рыбы, требования к качеству, экспертиза охлажденной рыбы. Органолептические и химические признаки свежести рыбы. Дефекты охлажденной рыбы. Изменение качества и потребительских свойств охлажденной рыбы при хранении. Современные способы удлинения сроков хранения охлажденной рыбы.

Мороженая рыба. Пищевая ценность рыбы. Способы технологической разделки рыбы. Основные методы замораживания. Физические, биохимические изменения в тканях рыбы при различных условиях замораживания, их влияние на качество товара. Ассортимент мороженой рыбы. Требования к качеству, экспертиза, дефекты рыбы и их влияние на сортность.

Хранение мороженой рыбы. Физические, биохимические и химические процессы, протекающие при хранении. Способы и средства сохранения качества мороженой рыбы.

Размораживание, обратимость этого процесса. Влияние способов размораживания на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

 

Тема 2.5. Соленые рыбные товары

 

Теоретические основы консервирования рыбы солью. Способы посола. Влияние основных технологических операций по приготовлению соленой продукции (сортировка и подготовка сырья, разделка рыбы, посол, уборка) на формирование ее качества.

Созревание соленой рыбы как процесс формирования качества и потребительских свойств продукции. Способы регулирования созревания. Методы оценки степени созревания соленой рыбной продукции.

Соленая рыба. Ассортимент. Требования к качеству, экспертиза соленой рыбы. Характеристика дефектов, их влияние на сортность. Меры по устранению и предупреждению дефектов соленой рыбы.

Пряные и маринованные рыбные товары. Особенности производства. Ассортимент. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты пряных и маринованных рыбных товаров.

Упаковка, маркировка, транспортирование соленых, пряных и маринованных рыбных товаров.

 

Тема 2.6. Вяленые и сушеные рыбные товары

 

Вяленые рыбные товары. Теоретические основы и способы вяления рыбы. Созревание рыбы при вялении. Провесные балычные товары, особенности технологической разделки. Ассортимент вяленых рыбных товаров. Требования к качеству, экспертиза.

Сушеные рыбные товары. Способы сушки и процессы, происходящие при этом. Ассортимент сушеных рыбных товаров. Требования к качеству, экспертиза сушеных рыбных товаров.

Дефекты и вредители вяленых и сушеных рыбных товаров. Причины их возникновения, меры по устранению и предупреждению.

Упаковка, транспортирование и хранение вяленых и сушеных рыбных товаров. Современные способы упаковки и методы хранения.

 

Тема 2.7. Копченые рыбные товары

 

Теоретические основы копчения рыбы. Способы копчения. Пути совершенствования способов копчения: использование коптильной жидкости, токов высокой частоты, электромагнитного поля и др. Изменения, происходящие в рыбе при копчении. влияние их на органолептические свойства, пищевую ценность, сохраняемость рыбы.

Характеристика ассортимента копченых рыбных товаров.

Рыба холодного копчения. Влияние технологических операций на качество рыбы холодного копчения. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза.

Балычные изделия. Требования к сырью, способы разделки, виды балычных изделий, требования к качеству, экспертиза.

Рыба горячего копчения. Формирование качества в процессе производства рыбных товаров горячего копчения. Характеристика ассортимента. Требования к качеству, экспертиза.

Дефекты и вредители копченых рыбных товаров. Причины их возникновения. Способы предупреждения и устранения пороков. Влияние отдельных дефектов на сортность копченых рыбных товаров.

Упаковка копченых рыбных товаров. Правила маркировки. Режимы и сроки хранения. Изменение потребительских свойств при хранении. Способы подработки и подсортировки рыбных товаров. Подготовка к продаже. Условия реализации копченых рыбных товаров.

 

Тема 2.8. Икра рыб. Нерыбное водное сырье

 

Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Особенности приготовления зернистой, паюсной, пробойной икры.

Товароведная характеристика икры осетровых, лососевых, частиковых рыб. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза. Дефекты и пороки икры, способы их предупреждения и устранения. Влияние дефектов и пороков на сортность икры. Правила упаковки и маркировки. Условия транспортирования и режимы хранения. Изменение качества икры при хранении.

Ракообразные. Особенности строения тела и химического состава. Способы использования для пищевых целей. Товароведная характеристика товаров из ракообразных. Особенности производства. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты. Правила упаковки и маркировки. Условия и сроки хранения ракообразных.

Моллюски двустворчатые и головоногие. Химический состав, пищевая ценность. Ассортимент товаров, вырабатываемых из моллюсков. Требования к качеству, экспертиза. Упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения моллюсков.

Морские водоросли. Промышленная переработка водорослей, использование для пищевых целей. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза товаров из водорослей. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения морских водорослей.

 

Тема 2.9. Рыбные консервы, пресервы

 

Рыбные консервы. Пищевая ценность. Характеристика сырья консервного производства. Влияние отдельных технологических операций на качество и стойкость консервов при хранении.

Классификация ассортимента рыбных консервов. Особенности отдельных видов. Требования к качеству, экспертиза. Дефекты, их характеристика, причины возникновения.

Упаковка и маркировка рыбных консервов. Способы хранения. Процессы, происходящие в консервах при хранении. Обоснование возможностей длительного хранения, причины снижения качества и возникновения пороков.

Рыбные пресервы. Классификация ассортимента. Влияние способа посола, физиологического состояния рыб, технологической разделки и других факторов на процесс формирования качества пресервов. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза. Упаковка и маркировка. Режимы и сроки хранения рыбных пресервов. Процессы, протекающие при хранении. Причины снижения качества рыбных пресервов.

 

Тема 2.10. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

 

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия. Характеристика основных видов рыбных полуфабрикатов (натуральных, рубленых, рыбного фарша, рыбных пельменей). Виды кулинарных изделий (печеные, жареные, отварные, заливные, фаршированные и др.). Требования к качеству, экспертиза, дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

 

Раздел 1. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 206;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная