Лекции.ИНФО


Тема 2.4. Холодильная обработка рыбы



 

При изучении данной темы следует обратить внимание на консервирующее действие низких температур, их влияние на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

Необходимо рассмотреть способы получения охлажденной рыбы, ее пищевую ценность, требования к качеству, изменение качества и потребительских свойств охлажденной рыбы при хранении, современные способы удлинения сроков хранения охлажденной рыбы.

Нужно обратить внимание на пищевую ценность мороженой рыбы; способы технологической разделки рыбы; методы замораживания; физические, биохимические изменения в тканях рыбы при разных условиях замораживания и их влияние на качество товара.

Следует изучить ассортимент мороженой рыбы; требования к качеству; пороки и их влияние на сортность; способы хранения мороженой рыбы; физические, биохимические и химические процессы, происходящие при хранении рыбы; способы и средства сохранения качества мороженой рыбы.

Необходимо рассмотреть процесс размораживания и обратимость этого процесса, а также влияние способов размораживания на потребительские и кулинарные свойства рыбы.

 

Тема 2.5. Соленые рыбные товары

 

По данной теме необходимо рассмотреть теоретические основы консервирования рыбы солью и способы посола, влияние основных технологических операций по приготовлению соленой продукции (сортировки и подготовки сырья, разделки рыбы, посола, уборки) на формирование ее качества.

Следует обратить внимание на созревание соленой рыбы как на процесс формирования качества и потребительских свойств продукции; способы регулирования созревания.

Нужно рассмотреть ассортимент, качество, пороки, вредителей соленой рыбы, меры по их устранению и предупреждению; обратить внимание на влияние пороков на сортность рыбы.

При изучении темы следует уяснить особенности производства пряных и маринованных рыбных товаров, созревания рыбы, ассортимента, качества соленых и маринованных рыбных товаров.

 

Тема 2.6. Вяленые и сушеные рыбные товары

 

При изучении данной темы следует обратить внимание на способы вяления рыбы, созревание рыбы при вялении, особенности технической разделки провесных балычных товаров.

При изучении сушеных рыбных товаров необходимо уяснить способы сушки и процессы, происходящие при этом; понятие сублимационной сушки. Далее нужно рассмотреть ассортимент, требования к качеству, особенности хранения вяленых и сушеных рыбных товаров; изучить пороки и вредителей вяленых и сушеных рыбных товаров, причины возникновения пороков и меры их предупреждения.

 

Тема 2.7. Копченые рыбные товары

 

По данной теме следует рассмотреть способы копчения (холодное и горячее), пути совершенствования способов копчения: использование коптильной жидкости, токов высокой частоты, электромагнитного поля и др.

Нужно обратить внимание на изменения, происходящие в рыбе при копчении; влияние их на органолептические свойства, пищевую ценность и сохраняемость рыбы.

Необходимо сравнить ассортимент, качество и сроки хранения рыбы горячего и холодного копчения; изучить пороки и вредителей копченых рыбных товаров; причины их возникновения; способы предупреждения и устранения пороков; влияние отдельных пороков на сортность копченых рыбных товаров.

 

Тема 2.8. Икра рыб. Нерыбное водное сырье

 

Следует изучить строение, химический состав и пищевую ценность икры; обратить внимание на особенности приготовления зернистой, паюсной, пробойной икры.

Необходимо уяснить товароведную характеристику икры осетровых, лососевых, частиковых рыб; изучить ассортимент, требования к качеству, влияние дефектов и пороков икры на ее сортность; способы предупреждения пороков и дефектов икры и меры их устранения.

Следует ознакомиться с классификацией нерыбного водного сырья, химическим составом и пищевой ценностью морепродуктов.

Необходимо изучить способы переработки морских млекопитающих, ракообразных, моллюсков двустворчатых и головоногих, морских водорослей; ассортимент; качество; условия и сроки хранения товаров, полученных из нерыбного водного сырья.

 

Тема 2.9. Рыбные консервы, пресервы

 

При изучении данной темы следует обратить внимание на пищевую ценность рыбных консервов, используемое сырье, влияние отдельных технологических операций на качество и стойкость консервов при хранении; уяснить классификацию рыбных консервов; обратить внимание на отличительные особенности каждой группы.

Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к качеству рыбных консервов; пороки и причины их возникновения; особенности упаковки и маркировки; способы хранения рыбных консервов, а также процессы, происходящие в консервах при хранении.

Далее следует дать определение понятию «рыбные пресервы»; изучить классификацию ассортимента, влияние способа посола, физиологического состояния рыб, технологической разделки и других факторов на процесс формирования качества пресервов; обратить внимание на используемые виды тары, маркировку и ее особенности; обосновать режимы и сроки хранения соленых рыбных товаров; изучить процессы, протекающие в пресервах при хранении, правила ухода за товаром при хранении.

Тема 2.10. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

 

По данной теме следует изучить характеристику основных видов полуфабрикатов (натуральных, рубленых, рыбного фарша, рыбных пельменей и др.); обратить особое внимание на виды рыбных кулинарных изделий (печеные, жареные, отварные, заливные, фаршированные и др.).

Необходимо уяснить требования к качеству, пороки, упаковку, маркировку, условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

 

 

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

 

Задача 1.Определите кислотность майонеза, если на титрование навески израсходовано 2,4 см3 0,1 н раствора NaOH, поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия равен 0,98. Коэффициент пересчета на уксусную кислоту – 0,006. Масса навески равна 1,9 г.

 

Решение

В соответствии с ГОСТ Р50173-92 «Майонезы. Правила приемки и методы испытаний», пункт 2.8, кислотность (Х) определяется по формуле

,

где V – объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрирование, см3;

К – поправка к титру раствора гидроокиси Na;

N – коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

m – масса майонеза, г.

 

Следовательно, V = 2,4 см3; К = 0,98; N = 0,006; m = 1,9 г:

.

Ответ. Кислотность майонеза равна 0,74%.

 

Задача 2. На базу облпотребсоюза поступила партия маргарина «Солнечный» в количестве 150 картонных ящиков по 64 пачки в каждом, масса пачки – 250 г. Произведите отбор проб для анализа.

 

Решение

В соответствии с ГОСТ 976-81 «Маргарин, жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Правила приемки и методы испытаний», пункт 1.2, выборка для установления правильности упаковки и маркировки составит 5% от партии.

Следовательно, составив пропорцию, которая будет иметь следующий вид:

150 ящиков 100%
х 5%,

мы сможем высчитать, сколько ящиков маргарина будет входить в выборку для установления правильности упаковки и маркировки. Для этого нам следует выполнить следующие действия:

= 8 картонных ящиков.

По пункту 1.4 ГОСТа выборка составит от партии 2 400 кг (150 × 64 × 250). Следовательно, отбираем по 4 пачки из каждой упаковочной единицы. В данном случае выборка равна 160 × 4 = 640 пачек.

В соответствии с пунктом 2.12 ГОСТа от каждой пачки, вошедшей в выборку, отбирают по 20 – 30 г. Следовательно, масса точечных проб равна от 12,8 до 19,2 кг (произведение 640 и объема точечной пробы, которая может составлять от 20 до 30 г), что равно объединенной пробе. Проба для физико-химического анализа в соответствии с пунктом 2.1.5 составит 200 г.

Ответ. Выборка составляет 8 картонных ящиков, 640 пачек. Объединенная проба равна от 12,8 до 19,2 кг, проба для физико-химических показателей составляет 200 г.

 

Задача 3. В магазин «Арт» поступила партия масла горчичного. При исследовании установлено, что масло прозрачное; вкус и запах свойственны горчичному; без постороннего запаха, привкуса и горечи, йодное число – 110 г I/100 г; влага и летучие вещества – 0,15%; кислотное число – 15 мг КОН; цветное число – 85 мг йода. Установите товарный сорт масла горчичного.

Решение

Условия задачи сравним с ГОСТ 8807-74 «Масло горчичное. Данные ГОСТа приведены в табл. 1.

Таблица 1. Оценка качества масла горчичного

 

Показатели По ГОСТ 8807-74 По условию задачи Соответствие товарному сорту
1. Прозрачность Прозрачное Прозрачное Высший сорт, первый сорт
2. Запах и вкус Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи Свойственные горчичному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи Высший сорт
3. Цветное число, миллиграммов I Высший сорт – не более 90; первый сорт – не более 100; второй сорт – не нормируется Не более 85 Высший сорт
4. Кислотное число, миллиграммов КОН Высший сорт – не более 1,5; первый сорт – не более 2,3; второй сорт – не более 6 Не более 1,5 Высший сорт
5. Влага и летучие вещества, % Высший сорт – не более 0,10; первый сорт – не более 0,15; второй сорт – не более 0,2 Не более 0,15 Первый сорт
6. Йодное число, граммов I/100 г Не менее 92123 Не менее 110 Высший сорт, первый сорт

 

Заключение о качестве. Данное исследование показало, что масло горчичное, поступившее в продажу, в соответствии с ГОСТ 8807-74 «Масло горчичное», первого сорта по показателю «Влага и летучие вещества». Вид масла – нерафинированное, так как оно выпускается только одного вида.

 

Задача 4.Определите группу рыбы, имеющюю следующие показатели: окунь морской потрошеный обезглавленный мороженый, масса – 750 г.

Ответ. В соответствии с ГОСТ 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса», пункт 2, табл. 2, группа рыбы – крупная, так как окунь морской потрошеный обезглавленный мороженый массой более 0,6 кг относится к группе «крупная».

 

Задача 5.Определите вид разделки форели морской, имеющей нижеуказанные данные. Голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разделана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разделана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова. Сгустки крови тщательно зачищены, внутренности, включая икру или молоки, удалены.

 

Решение

Для установления вида разделки используем ГОСТ 7448-75 «Рыба соленая», пункт 1.5. Данные ГОСТа приведены в табл. 2.

 

Таблица 2. Определение вида разделки

 

Характеристика по ГОСТ 7448-75 По условию задачи Заключение
Рыба, у которой удалена голова, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова. Внутренности, включая икру или молоки, удалены У форели морской голова удалена, плечевые кости оставлены при тушке. Тушка разрезана по брюшку, хребтовая кость удалена от приголовка до конца расположения почек, хвостовая часть разрезана по средней линии позвоночника с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, сгустки крови тщательно зачищены, внутренности, включая икру или молоки, удалены Пласт клипфис-кной разделки

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

 

Потребительские свойства и значение жиров в питании. Энергетическая и биологическая ценность жиров, физиологические нормы потребления. Физико-химические и органолептические свойства жиров.

Влияние жирных кислот на формирование физико-химических свойств жиров (температура плавления, усвояемость, органолептические показатели, биологическая ценность).

Влияние сопутствующих веществ жиров на формирование их органолептических и физико-химических свойств.

Процессы, происходящие в жирах при хранении: гидролиз, окисление.

Факторы, ускоряющие автоокисление.

Способы предотвращения порчи жиров.

Классификация жиров (по исходному сырью, жирокислотному составу и др.).

Характеристика масличного сырья, его влияние на формирование ассортимента и качества растительных масел.

Способы извлечения растительных масел из масличного сырья. Сравнительная характеристика технологических схем получения (пресование и экстракция) растительных масел.

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел.

Влияние способов рафинации (очистки) на формирование качества, потребительских свойств и ассортимента растительных масел.

Характеристика побочных продуктов производства и рафинации растительных масел.

Ассортимент, характеристика подсолнечного масла (потребительские свойства, требования к качеству, хранение).

Сравнительная характеристика хлопкового, кукурузного, соевого масел (потребительские свойства, требования к качеству, хранение).

Сравнительная характеристика ассортимента, потребительских свойств, качества, способов хранения твердых растительных масел.

Производство и потребление животных топленых жиров в Республике Беларусь. Особенности химического состава и пищевой ценности животных жиров.

Характеристика сырья для получения животных топленых жиров, его влияние на формирование ассортимента и качества.

Влияние отдельных технологических операций на формирование качества, потребительских свойств, ассортимента животных топленых жиров.

Сравнительная характеристика сухого и мокрого способов вытопки животных жиров.

Отличительные особенности получения жира из костей.

Характеристика основных операций рафинации животных жиров.

Сравнительная характеристика говяжьего и свиного топленого жиров по виду сырья, качеству, потребительским свойствам и способам хранения.

Сравнительная характеристика костного и сборного топленого жира по виду сырья, качеству, потребительским свойствам, хранению.

Классификация жиров морских животных и рыб. Состав и свойства жиров. Получение, требования к качеству, применение жиров.

Сущность процесса гидрогенизации. Особенности получения саломасов как сырья для производства маргарина и кулинарных жиров.

Основные направления в производстве и потреблении маргарина и кулинарных жиров в Республике Беларусь. Сравнительная характеристика пищевой ценности маргарина и кулинарных жиров.

Характеристика ассортимента бутербродных маргаринов, требования к качеству, пороки.

Характеристика ассортимента смоловых маргаринов, требования к качеству, пороки.

Классификация кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Сравнительная характеристика кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров по сырью, назначению, пищевой ценности.

Характеристика ассортимента, показателей качества, условий и сроков хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Особенности упаковки, маркировки, хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. Влияние антиокислителей, условий хранения и упаковки на стойкость жиров.

Влияние сырья, технологических операций на качество и ассортимент майонеза.

Классификация майонеза. Сравнительная характеристика групп майонеза по пищевой ценности, назначению, содержанию жира.

Характеристика ассортимента отдельных групп майонеза. Требования к качеству, пороки, условия и сроки хранения майонеза.

Отличительные особенности жидких маргаринов, жироводных эмульсий, порошкообразных жиров, наливных маргаринов.

Расфасовка, упаковка, маркировка и способы хранения маргарина.

Классификация маргарина. Сравнительная характеристика групп маргарина по энергетической и биологической ценности, назначению.

Влияние условий хранения и упаковки маргарина на его стойкость при хранении. Подготовка маргарина к продаже. Изменения, протекающие в маргарине в процессе хранения.

Охрана окружающей среды и повышение рыбопродуктивности водоемов. Основные направления развития аквакультуры в Республике Беларусь.

Развитие рыбного хозяйства в пресноводных водоемах страны. Садковое рыбоводство. Пути рационального использования рыбного сырья.

Классификация промысловых рыб по строению скелета, месту обитания, питанию и т. д.

Особенности морфологического строения тела рыбы. Ткани рыбы, их пищевая ценность и использование.

Особенности химического состава рыбы и ее пищевая ценность: белковые вещества, жир и жироподобные вещества, углеводы, минеральные, экстрактивные вещества, витамины. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.

Характеристика промысловых рыб семейства тресковых, сельдевых, ставридовых.

Характеристика промысловых рыб семейства лососевых, осетровых, карповых.

Виды рыб, используемых для торговли в живом виде. Определение потребительских свойств живой товарной рыбы. Требования к качеству рыбы.

Инфекционные и инвазионные болезни рыбы. Дефекты рыбы, меры их предупреждения и устранения.

Биохимические основы организации хранения и перевозки живой рыбы.

Способы охлаждения, их влияние на пищевую ценность. Ассортимент, требования к качеству. Хранение охлажденной рыбы.

Основные способы замораживания. Физические и биохимические изменения в тканях рыбы при разных условиях замораживания и их влияние на качество товара.

Сравнительная характеристика способов разделки, ассортимента, качества, условий и сроков хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Хранение мороженой рыбы. Физические, биохимические и химические процессы, происходящие в рыбе при хранении. Способы и средства сохранения качества мороженой рыбы.

Способы посола рыбы. Влияние основных технологиеских операций приготовления соленой продукции на формирование качества.

Созревание соленой рыбы как процесс формирования качества и потребительских свойств продукции. Способы регулирования продолжительности созревания.

Характеристика группового ассортимента соленых рыбных товаров. Требования к качеству. Пороки и вредители соленых рыбных товаров, их влияние на сортность рыбы. Меры по устранению и предупреждению пороков.

Сравнительная характеристика пряных и маринованных рыбных товаров по технологии получения, созревания, ассортименту, качеству, хранению.

Способы копчения рыбы, их влияние на потребительские свойства, качество товара, сохраняемость.

Сравнительная характеристика рыбы холодного и горячего копчения по ассортименту, качеству, условиям и срокам хранения.

Балычные изделия. Требования к сырью, способы разделки, виды балычных изделий, требования к качеству.

Пороки и вредители копченых рыбных товаров. Причины возникновения, способы предупреждения и устранения пороков. Упаковка, маркировка, хранение копченых рыбных товаров.

Отличительные особенности вяленых и сушеных рыбных товаров по способу получения, ассортименту, качеству, хранению.

Способы сушки и вяления, процессы, происходящие при этом. Пороки и вредители вяленых и сушеных рыбных товаров, причины возникновения, меры предупреждения. Хранение.

Сравнительная характеристика рыбных пресервов и консервов по пищевой ценности, сырью, особенностям технологии.

Классификация, ассортимент, качество рыбных пресервов.

Классификация, ассортимент, качество рыбных консервов.

Сравнительная характеристика рыбных пресервов и консервов по упаковке, способам и условиям хранения, маркировке. Факторы конкурентоспособности.

Строение, химический состав, пищевая ценность икры. Особенности приготовления зернистой, паюсной, пробойной икры.

Сравнительная характеристика икры осетровых, лососевых, частиковых рыб по пищевой ценности, ассортименту, качеству, дефектам, порокам и хранению.

Характеристика основных видов рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству, пороки. Упаковка, маркировка, хранение.

Характеристика видов рыбных кулинарных изделий. Требования к качеству, пороки. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

Промышленная переработка водорослей. Пищевая ценность и значение ассортимента, качество товаров из водорослей. Условия и сроки хранения.

Особенности химического состава и строения тела ракообразных, их использование для пищевых целей. Характеристика ассортимента товаров из ракообразных. Крабовые консервы.

Сравнительная характеристика моллюсков и иглокожих по химическому составу, использованию, ассортименту, потребительским свойствам, качеству.

 

 

ЗАДАЧИ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ТЕСТИРОВАНИЮ

 

Задача 1. Дайте заключение о качестве жира бараньего, имеющего желтый цвет, плотную консистенцию при 20 ºС, приятный поджаристый вкус, кислотное число – 2,2 мг КОН/г, массовую долю влаги – 0,2%. Определите сорт жира.

 

Задача 2. При проверке полноты налива масла подсолнечного, расфасованного в бутылки массой нетто 500 г, установлено, что масса масла в трех бутылках – по 495 г, в двух – 497, в пяти – 503 г. Укажите, соответствуют ли эти данные требованиям ТНПА.

 

Задача 3. На складе жирового комбината хранилось 80 ящиков жира «маргогуселин» (масса нетто – 22 кг) в течение двух месяцев при температуре 10 ºС. Перед реализацией была проведена оценка качества жира, в результате которой было установлено, что вкус и запах чистые, без посторонних примесей, цвет белый, консистенция однородная, кислотное число – 0,7 мг КОН/г. Произведите отбор проб для анализа. Сделайте заключение о качестве жира.

 

Задача 4. В магазин поступила партия жира «Прима» в количестве 10 ящиков по 16 кг каждый. При оценке качества установлено следующее:

· чистый обезличенный вкус;

· цвет белый;

· однородная твердая консистенция при 18°С;

· массовая доля жира – 99,5%;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,5%;

· кислотное число – 0,3 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для оценки качества жира. Сделайте заключение о качестве.

 

Задача 5. В магазин «Южный» поступила партия жира кулинарного «Новинка» в количестве 30 ящиков по 40 пачек в каждом, масса одной пачки – 250 г. При приемке установлено, что масса жира в пяти пачках – по 240 г, в трех пачках – по 245, в двух пачках – по 248 г. Произведите отбор проб для оценки качества.

Определите, соответствует ли масса пачек требованиям ТНПА. установите возможность принятия данной партии.

 

Задача 6. Определите кислотность майонеза «Провансаль», если на титрирование навески пошло 1,6 мг 0,1 н раствора NaОН, поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия равен 1, коэффициент пересчета на уксусную кислоту – 0,006, масса навески – 2,1 г.

 

Задача 7. В магазин «Ирина» поступила партия жира свиного, расфасованного в пергамент массой нетто 250 г, в количестве 45 ящиков, по 50 пачек в каждом. При оценке качества установлено следующее:

· цвет белый;

· запах и вкус слегка поджаристые;

· консистенция плотная;

· кислотное число – 1 мг КОН/г;

· массовая доля влаги – 0,3%.

Произведите отбор проб для анализа. Установите товарный сорт жира свиного.

 

Задача 8. На базе Гомельского облпотребсоюза хранился маргарин «Новый», «Ленинградский», «Сливочный», «Молочный», «Радуга», «Экстра», «Солнечный». Расклассифицируйте данный маргарин. Укажите основное назначение групп и особенности упаковки маргарина.

 

Задача 9. Коммерческая фирма «Сириус» предлагает для реализации масло соевое, при исследовании качества которого было установлено следующее:

· масло прозрачное с слегка заметным помутнением;

· запах и вкус, свойственные соевому маслу;

· цветное число – 60 мг I;

· кислотное число – 1,3 мг КОН;

· йодное число – 135 I2/100 г;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,18%.

Укажите виды масла соевого в зависимости от способа обработки. Сделайте заключение о качестве соевого масла.

Задача 10. В магазин поступила партия жира костного в количестве 120 деревянных бочек вместимостью 50 дм3. Масса партии – 5900 кг. При оценке качества установлено следующее:

· цвет белый со слегка сероватым оттенком;

· запах и вкус без посторонних примесей;

· консистенция плотная;

· массовая доля влаги – 0,25%.

Произведите отбор проб для оценки качества, сделайте заключение о качестве жира костного.

 

Задача 11. На склад речицкого торгово-розничного предприятия поступила партия маргарина «Солнечный» в количестве 100 ящиков по 60 пачек в каждом, масса пачки – 250 г. При исследовании установлено, что вкус и запах чистые, молочные; поверхность среза матовая; цвет желтый, недостаточно однородный; массовая доля жира – 70%. На этикетке стоит маркировка «первый сорт».

Произведите отбор проб для оценки качества. Сделайте заключение о качестве маргарина.

 

Задача 12. В магазин поступила партия фасованного маргарина «Славянский» в картонных ящиках (400 шт.) массой нетто 25 кг. На каждую единицу транспортной тары нанесена следующая маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование маргарина, дата выработки, номер партии, обозначение по ТНПА.

Установите правильность маркировки и размер среднего образца для оценки качества.

 

Задача 13. Коммерческая фирма «Олимп» реализует растительные масла, имеющие показатели, приведенные в табл. 3.

 

Таблица 3. Исходные данные для решения задачи

 

Вид масла Цветное число, миллиграммов I Кислотное число, миллиграммов КОН Массовая доля нежировых примесей, % Массовая доля влаги и летучих веществ, %
Подсолнечное 19,0 1,5 0,07 0,19
Хлопковое 8,0 0,3 0,02 0,15

 

Определите вид масла по способу очистки. Сделайте заключение о возможности реализации масла растительного.

Задача 14. На базе Минского облпотребсоюза хранился жир говяжий в количестве 50 наливных барабанов по 25 кг каждый. При оценке качества среднего образца установлено следующее:

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· приятные поджаристые вкус и запах;

· в расплавленном состоянии прозрачный;

· мазеобразная консистенция при температуре 18°С;

· массовая доля влаги – 0,24%;

· кислотное число – 1 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для определения качества говяжьего жира. Установите товарный сорт жира.

 

Задача 15. В магазин поступила партия жира «Белорусский» в количестве 160 ящиков из гофрированного картона, в каждом ящике по 60 пачек. При оценке качества среднего образца жира установлено следующее:

· вкус чистый с привкусом говяжьего жира;

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· консистенция твердая;

· в расплавленном состоянии прозрачный;

· массовая доля жира – 99,7%;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,3%.

Произведите отбор проб для определения качества жира. Сделайте заключение о качестве.

 

Задача 16. При оценке качества партии маргарина «Радуга» (200 ящиков по 60 пачек в каждом), расфасованного в пачки из пергамента массой нетто 250 г, хранившегося в подсобном помещении магазина 30 дней при температуре 10°С, установлено следующее:

· имеется сальный привкус;

· цвет поверхности белый;

· консистенция плотная, неоднородная на срезе;

· температура плавления составляет 32°С.

Произведите отбор проб для оценки качества маргарина «Радуга». Сделайте заключение о качестве. Укажите температуру хранения маргарина.

 

Задача 17. При определении кислотности маргарина «Сливочный» на титрование 5 г маргарина израсходовано 1,4 мл 0,1 н раствора NaОН, поправочный коэффициент равен 0,98. Рассчитайте кислотность маргарина «Сливочный» и сделайте заключение о соответствии ТНПА.

Задача 18. На базе Гомельского облторгсоюза в течение 1 месяца хранилось 50 картонных коробок жира «Украинский» (масса нетто – 10 кг). Температура в складском помещении колебалась от 5 до 10°С. Перед реализацией в торговую сеть произведена оценка качества жира. Установлено следующее:

· вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов;

· цвет белый;

· консистенция однородная, пластичная;

· кислотное число – 0,7 мг КОН/г.

Произведите отбор проб для оценки качества жира «Украинский». Сделайте заключение о качестве. Укажите условия хранения жира «Украинский».

 

Задача 19. Жир кулинарный «Сало растительное» хранился в подсобном помещении магазина при температуре 12–15°С. При исследовании установлено следующее:

· цвет белый;

· вкус слегка прогорклый;

· запах нечистый;

· в расплавленном состоянии жир слегка мутноватый;

· консистенция плотная;

· массовая доля влаги и летучих веществ – 0,35%;

· массовая доля жира – 99,8%;

· кислотное число – 0,56 мг КОН/г;

· масса 10 пачек при взвешивании – 2465 г.

Сделайте заключение о качестве жира «Сало растительное». Укажите допустимые отклонения от массы продукта, влияние температуры на сохранение качества жира «Сало растительное».

 

Задача 20. В магазине «Арт» в феврале реализовывалось масло подсолнечное. Масло расфасовано во фляги алюминиевые, масса партии – 2400 кг. При оценке качества установлено следующее:

· масло прозрачное без осадка;

· вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу;

· цветное число – 15 мг I;

· кислотное число – 2,1 мг КОН;

· влага и летучие вещества – 0,13%;

· йодное число – 140 г I3/100 г.

Сделайте заключение о качестве масла подсолнечного. Установите размер естественной убыли в натуральном выражении.

 

Задача 21. При исследовании качества майонеза «Провансаль» установлено следующее:

· цвет майонеза желто-кремовый, однородный;

· вкус и запах кисловатые, слегка острые, с привкусом горчицы и запахом уксуса;

· консистенция неоднородная, заметно расслаивание;

· кислотность – 0,8%.

Хранение майонеза осуществлялось в холодильной камере при температуре –5°С. Сделайте заключение о качестве майонеза и возможности его реализации. Укажите причину расслоения майонеза.

 

Задача 22. На базу облторгсоюза поступила партия жира пищевого из рыбы и морских млекопитающих в количестве 50 металлических фляг вместимостью по 25 кг каждая. При оценке качества установлено следующее:

· жир выработан из жиросодержащего сырья белухи;

· органолептические показатели соответствуют ТНПА;

· кислотное число – 4 мг КОН/г;

· массовая доля влаги и примесей нежирового характера – 0,5%, в том числе примесей нежирового характера – 0,3%.

Сделайте заключение о качестве жира. Укажите сроки хранения жира.

 

Задача 23. В магазин «Космос» поступила партия майонеза «Провансаль» в количестве 50 ящиков по 48 банок в каждом. Масса каждой банки – 250 г. При исследовании установлено, что продукт имеет однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха, вкус и запах соответствуют ГОСТу, стойкость эмульсии – 98%.

Произведите отбор проб для оценки качества майонеза. Определите вид и качество майонеза.

 

Задача 24. Определите вид масла кукурузного, имеющего следующие данные: масло имеет осадок и легкое помутнение, вкус и запах, свойственные кукурузному маслу без посторонних примесей, цветное число – 85 мг I2, влага и летучие вещества – 0,09%, кислотное число – 3,5 мг КОН. Укажите, чем отличается масло рафинированное от нерафинированного.

 

Задача 25. Торгово-розничное предприятие «Глобус» закупило партию креветок варено-мороженых, имеющих следующие данные:

· креветки целые, неразделанные, однородные по размеру, изогнутые;

· 5% креветок имеет обломанную головогрудь;

· цвет, свойственный виду креветок;

· консистенция мяса плотная, слегка суховатая;

· вкус и запах приятные, свойственные креветкам, без посторонних вкусов и запахов.

Установите группу креветок по размеру. Сделайте заключение о качестве креветок мороженых.

 

Задача 26. В магазин «Сириус» поступила икра зернистая лососевая в заливных бочках емкостью 25 кг каждая. При исследовании установлено, что икра горбуши имеет однородный цвет, икринки чистые, упругие, отделяющиеся одна от другой, запах приятный, содержание поваренной соли – 7%.

Установите товарный сорт икры. Укажите маркировку транспортной тары, используемой для упаковки икры.

 

Задача 27. На базу рыботоргового предприятия поступила партия икры паюсной осетровых рыб, расфасованной в металлические банки массой 110 г. При оценке качества установлено, что пять банок имеют массу 107 г, пять банок – 109, пять банок – 111 г; икра однородная по всей массе, темного цвета, средней мягкости, запах и вкус приятные, с едва ощутимой горечью, массовая доля влаги – 39%, массовая доля поваренной соли – 5%.

Установите допустимые отклонения массы нетто и возможности реализации данной партии. Сделайте заключение о качестве, установите товарный сорт.

 

Задача 28. Произведите отбор проб для оценки качества следующих семейств рыбы:

· камбала мороженая, расфасованная в ящики из гофрокартона в количестве 120 шт. по 30 кг каждый;

· щука потрошеная охлажденная, расфасованная в полимерные ящики в количестве 150 шт. по 25 кг каждый.

 

Задача 29. Определите семейство рыбы исходя из следующих данных: рыба имеет удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстающих друг от друга, – два: первый – колючий, второй – мягкий. Позади второго спинного и анальных плавников имеются от четырех до шести дополнительных. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Укажите, где используется рыба этого семейства.

 

Задача 30. Определите семейство и укажите представителей по следующим признакам: рыба имеет три спинных и два анальных плавника, хорошо развитый усик, заметную светлую боковую линию. Длина рыбы – от 25 до 100 см. Мясо белое, плотное, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, хотя и маложирное. В печени сосредоточено до 66% жира.

Укажите, для каких целей используется рыба данного семейства.

 

Задача 31. Определите качество вяленого крупного леща, имеющего чистую поверхность, плотную консистенцию, вкус и запах, свойственные вяленой рыбе, массовая доля соли – 18%.

Укажите условия и сроки хранения такой рыбы.

 

Задача 32. В магазин поступила партия мороженого хека серебристого в количестве 50 ящиков по 30 кг каждый. При оценке качества установлено следующее: рыба неразделанная, целая, жабры розового цвета, поверхность бледно-серая, консистенция мяса дряблая, запах слегка кисловатый, при промывании не удаляется. Произведите отбор проб для анализа, сделайте заключение о качестве.

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 175;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная