Тема: Химический состав, свойства и классификация жиров
Лекции.ИНФО


Тема: Химический состав, свойства и классификация жиров



 

1. Какова рекомендуемая норма потребления жиров в сутки?

 

Варианты ответа:

а) 80–100 г;

б) 150–200 г;

в) 30–20 г;

г) 250–270 г;

д) 40–50 г.

 

2. Какое количество энергии выделяется в организме человека при окислении 1 г жира?

 

Варианты ответа:

а) 50,2 кДж;

б) 14,7 кДж;

в) 20,5 кДж;

г) 60,0 кДж;

д) 37,7 кДж.

 

3. К какой группе липидов в зависимости от особенностей химического состава относятся триглицериды?

 

Варианты ответа:

а) простые;

б) сложные;

в) циклические;

г) стериды;

д) фосфатиды.

 

4. Какие жирные кислоты относятся к насыщенным (предельным)?

 

Варианты ответа:

а) пальмитиновая, стеариновая, капроновая;

б) линолевая, рицинолевая, арахиновая;

в) арахидоновая, масляная, олеиновая;

г) низиновая, диоксистеариновая, линолевая;

д) пальмитиновая, вакценовая, каприловая.

 

5. Какие жирные кислоты относятся к ненасыщенным (непредельным)?

Варианты ответа:

а) масляная, лауриновая, валерьяновая;

б) гептиловая, тридециловая, янтарная;

в) олеиновая, линолевая, низиновая;

г) стеариновая, каприловая, арахиновая;

д) рицинолевая, пальмитиновая, валерьяновая.

 

6. Какие жирные кислоты являются незаменимыми?

 

Варианты ответа:

а) олеиновая, пальмитолеиновая, петрозелиновая;

б) эруковая, гексадеценовая, миристиновая;

в) лигноцериновая, стеариновая, рицинолевая;

г) эйкозановая, арахиновая, бегеновая;

д) линолевая, линоленовая, арахидоновая.

 

7. Сколько гидроксильных групп в молекуле глицерина замещено на радикалы жирных кислот в молекуле моноглицеридов?

 

Варианты ответа:

а) две;

б) одна;

в) три;

г) четыре;

д) пять.

 

8. Какие жирные кислоты преобладают в жирах, имеющих жидкую консистенцию?

Варианты ответа:

а) непредельные;

б) насыщенные;

в) высокомолекулярные;

г) низкомолекулярные насыщенные;

д) предельные.

 

9. Как называются сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты?

 

Варианты ответа:

а) стерины;

б) воски;

в) стеролы;

г) фосфатиды;

д) пигменты.

 

10. Как называются сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот?

 

Варианты ответа:

а) диглицериды;

б) стеролы;

в) триглицериды;

г) церины;

д) липоиды.

 

11. Как называются фосфатидные кислоты, в которых фосфорная кислота связана эфирной связью (этерифицирована) с азотистым основанием – холином?

 

Варианты ответа:

а) фосфосерины;

б) лецитины;

в) кефалины;

г) фосфоинозитиды;

д) ацетальфосфатиды.

 

12. Как называются сложные эфиры высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных жирных кислот?

 

Варианты ответа:

а) воски;

б) стериды;

в) холестерин;

г) гликозиды;

д) токоферолы.

 

13. Какие пигменты придают нерафинированным жирам окраску от желтой до красной?

 

Варианты ответа:

а) хлорофилл;

б) госсипол;

в) каротиноиды;

г) антоцианы;

д) ликопин.

 

14. Как называются высокомолекулярные циклические спирты?

 

Варианты ответа:

а) стериды;

б) микостерин;

в) стеролы;

г) госсипол;

д) сквален;

 

15. К какой группе веществ, сопутствующих триглицеридам в жирах, относят холестерин?

 

Варианты ответа:

а) углеводороды;

б) ферменты;

в) пигменты;

г) гликозиды;

д) стерины.

 

16. Какие витамины содержатся в жирах?

 

Варианты ответа:

а) А, D, Е, К;

б) С, В1, В2, В3;

в) Р, РР, В3;

г) D, С, Н;

д) Е, В6, Р.

 

17. Какие вещества, сопутствующие триглециридам, состоят из углеводной и неуглеводной части?

 

Варианты ответа:

а) воски;

б) углеводороды;

в) гликозиды;

г) витамины;

д) пигменты.

 

18. На какие группы по исходному сырью делятся жиры?

 

Варианты ответа:

а) твердые, жидкие;

б) животные, растительные;

в) жиры наземных животных и рыб;

г) жидкие растительные, твердые животные;

д) невысыхающие, высыхающие.

 

19. Какова плотность жиров?

 

Варианты ответа:

а) 700–800 кг/м3;

б) 1000 кг/м3;

в) 650–700 кг/м3;

г) 800–850 кг/м3;

д) 900–980 кг/м3.

 

20. Как называется процесс расщепления молекул глицеридов на структурные элементы при взаимодействии с водой?

 

Варианты ответа:

а) гидролиз;

б) гидрогенизация;

в) омыление;

г) ацидолиз;

д) этерификация.

21. Какой процесс протекает в жирах при их взаимодействии с кислородом воздуха?

 

Варианты ответа:

а) гидролиз;

б) аммонолиз;

в) окисление;

г) гидрогенизация;

д) полиморфизм.

 

22. Какие вещества катализируют окислительные процессы?

 

Варианты ответа:

а) бактерии;

б) ингибиторы окисления;

в) антиоксиданты;

г) металлы переменной валентности;

д) неомыляемые вещества.

 

23. Как называется реакция обмена радикалов жирных кислот при взаимодействии двух сложных эфиров?

Варианты ответа:

а) гидрогенизация;

б) переэтирификация;

в) синтез;

г) коалесценция;

д) гидролиз.

 

24. Как называется свойство триглециридов существовать в двух – четырех модификациях, различающихся физическим свойствами?

Варианты ответа:

а) гидролиз;

б) экстракция;

в) омыление;

г) полиморфизм;

д) ацидолиз.

 

25. Какие вещества обуславливают запах жиров?

 

Варианты ответа:

а) эфирные масла, летучие жирные кислоты;

б) пигменты, воски;

в) токоферолы;

г) стерины;

д) фосфатиды, холестерин.

 

26. Какой показатель качества жиров характеризует содержание свободных жирных кислот в жире?

 

Варианты ответа:

а) перекисное число;

б) йодное число;

в) кислотное число;

г) цветное число;

д) число омыления.

 

27. Какой показатель качества жиров характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов?

Варианты ответа:

а) плотность;

б) прозрачность;

в) число омыления;

г) перекисное число;

д) йодное число.

 

28. Какой показатель качества характеризует содержание твердых, нерастворимых в эфире веществ, находящихся в масле в виде осадка или взвеси?

Варианты ответа:

а) содержание неомыляемых веществ;

б) содержание фосфорсодержащих веществ;

в) цветное число;

г) содержание нежировых примесей;

д) прозрачность.

 

29. Какой показатель характеризует интенсивность окраски жира?

 

Варианты ответа:

а) йодное число;

б) цветное число;

в) кислотное число;

г) перекисное число;

д) прозрачность.

 

30. Какие процессы, протекающие в жирах, способствуют образованию альдегидов, кетонов, оксикислоты и придают им прогорклый вкус?

Варианты ответа:

а) биохимические;

б) гидролитические;

в) окислительные;

г) микробиологические;

д) физические.

 

31. Какие процессы, протекающие при хранении жиров, вызывают порчу жира и характеризуются повышенным содержанием в нем свободных жирных кислот?

 

Варианты ответа:

а) окислительные;

б) физические;

в) биохимические;

г) гидролитические;

д) микробиологические.

 

32. Какие вещества применяются в качестве ингибиторов окисления (антиокислителей) жиров?

 

Варианты ответа:

а) сорбиновая кислота и ее соли;

б) эмульгаторы, ароматизаторы;

в) ферменты, пигменты;

г) токоферолы, бутилокситолуол;

д) бензойная кислота и ее соли.

33. Какой признак помогает подразделять жиры на растительные, животные, комбинированные?

 

Варианты ответа:

а) происхождение;

б) консистенция;

в) жирнокислотный состав;

г) степень высыхания;

д) усвояемость.

 

Тема: Растительные масла

 

1. Какие способы получения растительных масел Вы знаете?

Варианты ответа:

а) вытопка, экстрагирование;

б) экстрагирование, прессование;

в) вытопка, прессование;

г) прессование, экспеллирование;

д) центрифугирование, рафинация.

 

2. Как называется операция, осуществляемая в процессе производства растительных масел, при которой разрушаются оболочки масличных семян?

 

Варианты ответа:

а) калибровка;

б) сортировка;

в) обрушение;

г) измельчение;

д) инспекция.

 

3. Как называется операция, осуществляемая в процессе производства растительных масел, в результате которой получают мятку?

Варианты ответа:

а) измельчение ядра;

б) кондиционирование;

в) нейтрализация;

г) гидратация;

д) жарение.

 

4. Какой способ получения растительных масел основан на свойстве жиров растворяться в органических растворителях?

Варианты ответа:

а) однократное прессование;

б) экстракция;

в) двукратное прессование;

г) форпрессование;

д) экспеллирование.

 

5. Какой способ получения растительных масел основан на предварительном съеме масла путем прессования, а затем окончательном извлечении его путем экстракции бензином?

 

Варианты ответа:

а) двукратное прессование;

б) прессование;

в) экстракция;

г) форпрессование-экспеллирование;

д) форпрессование-экстракция.

 

6. Как называется процесс очистки жиров от примесей?

 

Варианты ответа:

а) рафинация;

б) гидрогенизация;

в) переэтерификация;

г) экстракция;

д) экспеллирование.

 

7. Какие методы рафинации называют гидратацией и нейтрализацией?

Варианты ответа:

а) физические;

б) физико-химические;

в) механические;

г) химические;

д) биохимические.

 

8. Как называется процесс удаления механических примесей из растительных масел путем пропускания их через пористую перегородку?

Варианты ответа:

а) центрифугирование;

б) отстаивание;

в) фильтрация;

г) деаэрация;

д) гидратация.

 

9. Какой метод рафинации растительных масел основан на обработке их водой при нагревании?

 

Варианты ответа:

а) гидратация;

б) дезодорация;

в) отбеливание;

г) нейтрализация;

д) центрифугирование.

 

10. Какие вещества удаляются из растительных масел путем вымораживания?

 

Варианты ответа:

а) пигменты;

б) ферменты;

в) воски;

г) фосфатиды;

д) гликозиды.

 

11. Как называется процесс обработки растительных масел щелочью?

 

Варианты ответа:

а) отстаивание;

б) нейтрализация;

в) гидратация;

г) вымораживание;

д) дезодорация.

 

12. Как называется процесс извлечения из жира красящих веществ?

 

Варианты ответа:

а) вымораживание;

б) экспеллирование;

в) отбеливание;

г) дезодорация;

д) экстракция.

 

13. Как называется процесс отгонки из растительных масел летучих жирных кислот?

 

Варианты ответа:

а) дезодорация;

б) аэрация;

в) дегазация;

г) полировка;

д) экстракция.

 

14. Какой побочный продукт, образующийся при нейтрализации растительных масел, используют в мыловарении?

 

Варианты ответа:

а) антранилат госсипола;

б) жмых;

в) шрот;

г) соапсток;

д) фосфатидный концентрат.

 

15. Каким образом классифицируют растительные масла в зависимости от способа очистки?

 

Варианты ответа:

а) нерафинированные, гидратированные, рафинированные;

б) нерафинированные, рафинированные;

в) нейтрализованные, гидратированные, рафинированные;

г) нерафинированные, рафинированные, отбеленные;

д) нерафинированные, нейтрализованные, рафинированные дезодорированные.

 

16. Каким образом классифицируют растительные масла в зависимости от способа производства?

 

Варианты ответа:

а) прессовые, экстракционные;

б) рафинированные, нерафинированные;

в) прессовые, рафинированные;

г) дезодорированные, недезодорированные;

д) пищевые, технические.

 

17. Какова возможная причина помутнения рафинированного масла в процессе хранения?

 

Варианты ответа:

а) несоблюдение товарного соседства;

б) хранение на свету;

в) повышенная температура хранения;

г) некачественное сырье;

д) сильное охлаждение.

 

18. Каким образом классифицируют растительные масла по консистенции?

Варианты ответа:

а) жидкие, смешанные;

б) твердые, комбинированные;

в) жидкие, твердые;

г) жидкие, мазеобразные;

д) твердые, растительные.

 

19. Какие растительные масла имеют твердую консистенцию?

 

Варианты ответа:

а) хлопковое, рыжиковое;

б) конопляное, арахисовое;

в) пальмовое, кокосовое;

г) тунговое, льняное;

д) соевое, кукурузное.

20. Каких видов льняное масло вырабатывается в зависимости от способа очистки?

 

Варианты ответа:

а) нерафинированное, гидратированное;

б) гидратированное, рафинированное;

в) салатное, нерафинированное;

г) нерафинированное, рафинированное;

д) отбеленное, гидратированное.

 

21. Каких видов подсолнечное масло вырабатывается в зависимости от способа очистки?

 

Варианты ответа:

а) нерафинированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное, отбеленное;

б) гидратированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное;

в) нейтрализованное, гидратированное, рафинированное;

г) нерафинированное, гидратированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное;

д) нерафинированное, рафинированное.

 

22. Какая жирная кислота преобладает в жирнокислотном составе подсолнечного масла?

 

Варианты ответа:

а) арахиновая;

б) бегеновая;

в) стеариновая;

г) пальмитиновая;

д) линолевая.

 

23. На какие товарные сорта подразделяется нерафинированное подсолнечное масло?

 

Варианты ответа:

а) высший, первый;

б) первый, второй;

в) высший, первый, второй;

г) экстра, высший, первый;

д) экстра, высший.

 

24. Какой вид подсолнечного масла подразделяется на марки П и Д?

 

Варианты ответа:

а) гидратированное;

б) нерафинированное;

в) рафинированное недезодорированное;

г) рафинированное дезодорированное;

д) нейтрализованное.

 

25. Какое кислотное число установлено стандартом для подсолнечного гидратированного масла высшего сорта?

Варианты ответа:

а) не более 1,5 мг КОН;

б) не более 6 мг КОН;

в) не более 4 мг КОН;

г) не более 0,4 мг КОН;

д) не более 0,6 мг КОН.

 

26. Какой вид подсолнечного масла характеризуется кислотным числом не более 0,4 мг КОН?

 

Варианты ответа:

а) гидратированное второго сорта;

б) нерафинированное высшего сорта;

в) рафинированное дезодорированное;

г) гидратированное высшего сорта;

д) рафинированное недезодорированное.

 

27. Для какого вида и сорта подсолнечного масла допускаются слегка затхлый запах и легкая горечь?

 

Варианты ответа:

а) гидратированное второго сорта;

б) не допускается;

в) нерафинированное первого сорта;

г) нерафинированное второго сорта;

д) гидратированное первого сорта.

 

28. Какая норма установлена стандартом для подсолнечного масла по показателю «перекисное число»?

 

Варианты ответа:

а) не более 5 моль/кг ½ О;

б) не более 20 моль/кг ½ О;

в) не более 10 моль/кг ½ О;

г) не более 40 моль/кг ½ О;

д) не более 50 моль/кг ½ О.

 

29. Какой вид масла характеризуется обезличенными вкусом и запахом?

 

Варианты ответа:

а) нерафинированное;

б) гидратированное;

в) нейтрализованное;

г) недезодорированное;

д) дезодорированное.

 

30. Для каких видов и сортов подсолнечного масла допускается легкое помутнение или «сетка»?

 

Варианты ответа:

а) рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего сорта;

б) гидратированное высшего и первого сорта;

в) рафинированное дезодорированное, гидратированное первого сорта;

г) гидратированное второго сорта, нерафинированное;

д) гидратированное первого сорта, рафинированное недезодорированное.

 

31. Какая массовая доля влаги установлена для подсолнечного рафинированного масла?

 

Варианты ответа:

а) не более 0,1%;

б) не более 0,8%;

в) не более 0,4%;

г) не более 0,5%;

д) не более 0,3%.

 

32. Какой пигмент придает сырому хлопковому маслу темную окраску?

 

Варианты ответа:

а) хлорофилл;

б) каротин;

в) ксантофилл;

г) госсипос;

д) антоциан.

 

33. Какой вид хлопкового масла представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 7,5…8°С?

 

Варианты ответа:

а) нерафинированное;

б) дезодорированное высшего сорта;

в) дезодорированное первого сорта;

г) салатное;

д) рафинированное недезодорированное высшего сорта.

 

34. Какие виды соевого масла вырабатываются в зависимости от способов очистки?

 

Варианты ответа:

а) гидратированное, рафинированное дезодорированное, рафинированное недезодорированное;

б) нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное;

в) нерафинированное, гидратированное;

г) нейтрализованное, гидратированное;

д) нерафинированное, гидратированное, нейтрализованное.

35. На какие товарные сорта подразделяют гидратированное соевое масло?

 

Варианты ответа:

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй;

в) высший, первый;

г) экстра, высший;

д) не подразделяют на сорта.

 

36. Какое растительное масло производится из зародышей злаковых культур?

 

Варианты ответа:

а) подсолнечное;

б) хлопковое;

в) льняное;

г) арахисовое;

д) кукурузное.

 

37. Какой вид кукурузного масла разрешен для реализации в розничной торговой сети?

 

Варианты ответа:

а) рафинированное дезодорированное;

б) нерафинированное;

в) гидратированное;

г) нейтрализованное;

д) рафинированное недезодорированное.

 

38. Какая жирная кислота преобладает в составе оливкового масла?

 

Варианты ответа:

а) арахидоновая;

б) эруковая;

в) эйкозановая;

г) олеиновая;

д) линолевая.

 

39. Какое растительное масло имеет желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, приятный ореховый вкус?

Варианты ответа:

а) пальмовое;

б) какао-масло;

в) пальмоядровое;

г) кокосовое;

д) тыквенное.

 

40. Какое растительное масло имеет в сыром виде неприятный вкус и сладковатый запах, консистенцию (при 20 °С) топленого коровьего масла, цвет после рафинации снежно-белый?

 

Варианты ответа:

а) арахисовое;

б) кокосовое;

в) виноградное;

г) сурепное;

д) рыжиковое.

 

41. Какое растительное масло относят к группе полувысыхающих?

 

Варианты ответа:

а) подсолнечное;

б) касторовое;

в) льняное;

г) рапсовое;

д) оливковое.

 

42. Какое растительное масло относят к группе высыхающих?

 

Варианты ответа:

а) льняное;

б) хлопковое;

в) маковое;

г) соевое;

д) кукурузное.

 

43. Каков гарантийный срок хранения (со дня розлива) подсолнечного масла, фасованного в бутылки?

 

Варианты ответа:

а) 6 месяцев;

б) 3 месяца;

в) 1 месяц;

г) 12 месяцев;

д) 4 месяца.

 

44. Каков гарантийный срок хранения подсолнечного и кукурузного масла, фасованного во фляги и бочки?

 

Варианты ответа:

а) 1,5 месяца;

б) 1 месяца;

в) 3 месяца;

г) 4 месяца;

д) 5 месяца.

 

Тема: Жиры животные топленые; жиры для кулинарии,
кондитерской и хлебопекарной промышленности

 

1. Какая жирная кислота является особенностью жирнокислотного состава животных жиров?

 

Варианты ответа:

а) олеиновая;

б) линолевая;

в) арахидоновая;

г) линоленовая;

д) капроновая.

 

2. Как называется жировая ткань, расположенная в теле животного поверх желудка?

 

Варианты ответа:

а) сальник;

б) курдючная;

в) брыжеечная;

г) шпик;

д) кишечная.

 

3. Каковы способы получения животных топленых жиров?

 

Варианты ответа:

а) экстракция;

б) прессование;

в) диффузия;

г) вытопка;

д) перегонка.

 

4. Какое сырье используется для получения животных топленых жиров?

 

Варианты ответа:

а) саломасы;

б) гидрированые жиры;

в) переэтерефицированные жиры;

г) жир-сырец;

д) масло коровье.

 

5. От какого показателя зависит усвояемость животных топленых жиров?

 

Варианты ответа:

а) температура плавления;

б) кислотное число;

в) перекисное число;

г) прозрачность;

д) цветное число.

 

6. Какой способ получения животных топленых жиров характеризуется непосредственным контактом жира-сырца с водой или паром?

 

Варианты ответа:

а) периодический;

б) непрерывный;

в) мокрый;

г) вакуумный;

д) сухой.

 

7. При каком способе получения животного топленого жира горячая вода или пар подается в паровую рубашку котла?

 

Варианты ответа:

а) мокрый;

б) сухой;

в) комбинированный;

г) при избыточном давлении;

д) периодический.

 

8. Какой способ получения животного топленого жира дает жир более высокого качества?

 

Варианты ответа:

а) непрерывный;

б) при атмосферном давлении;

в) при избыточном давлении;

г) комбинированный;

д) вакуумный.

 

9. Как называется процесс удаления из жира примесей под действием центробежных сил?

 

Варианты ответа:

а) гидратация;

б) фильтрация;

в) отстаивание;

г) отсолка;

д) сепарация.

 

10. Какой животный топленый жир имеет при температуре 15…20°С твердую консистенцию?

 

Варианты ответа:

а) свиной;

б) бараний;

в) костный;

г) сборный;

д) конский.

 

11. На какие товарные сорта подразделяют жиры животные топленые (за исключением сборного)?

 

Варианты ответа:

а) высший, первый, второй;

б) первый, второй, третий;

в) экстра, высший;

г) первый, второй;

д) высший, первый.

 

12. Для какого животного топленого жира допускается бледно-голубой оттенок?

Варианты ответа:

а) свиной;

б) бараний;

в) костный;

г) конский;

д) говяжий.

 

13. Для какого товарного сорта животных топленых жиров допускается приятный поджаристый вкус?

 

Варианты ответа:

а) высший;

б) второй;

в) первый;

г) не допускается;

д) экстра.

 

14. Какие органолептические показатели качества нормируются для животных топленых жиров?

 

Варианты ответа:

а) вкус и запах, цвет, консистенция, прозрачность;

б) цвет, консистенция, вкус и запах, цветное число;

в) массовая доля влаги, прозрачность, цвет;

г) запах, цвет, консистенция, кислотное число;

д) перекисное число, вкус и запах, консистенция.

 

15. Для какого животного топленого жира в расплавленном состоянии допускается небольшая мутность?

 

Варианты ответа:

а) свиной;

б) конский;

в) костный;

г) сборный;

д) бараний.

 

16. Какой животный топленый жир имеет желто-оранжевый цвет и мазеобразную консистенцию?

 

Варианты ответа:

а) конский;

б) костный;

в) куриный;

г) свиной;

д) бараний.

 

17. Какой животный жир наиболее подвержен окислительной порче?

 

Варианты ответа:

а) бараний;

б) рыбий;

в) утиный;

г) свиной;

д) конский.

 

18. Какой животный жир используется в медицинских целях?

 

Варианты ответа:

а) тюлений;

б) костный;

в) бараний;

г) рыбий;

д) китовый.

19. Какой из перечисленных животных жиров наиболее богат полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами?

 

Варианты ответа:

а) бараний;

б) свиной;

в) костный;

г) китовый;

д) рыбий.

 

20. Какая норма установлена для жиров топленых первого сорта по показателю «кислотное число»?

 

Варианты ответа:

а) не более 0,2 мг КОН/г;

б) не более 1,1 мг КОН/г;

в) не более 2,0 мг КОН/г;

г) не более 0,01 мг КОН/г;

д) не более 2,2 мг КОН/г.

 

21. Какая норма установлена для сборного топленого жира по показателю «кислотное число»?

 

Варианты ответа:

а) не более 1,1 мг КОН/г;

б) не более 2,2 мг КОН/г;

в) не более 3,5 мг КОН/г;

г) не более 4 мг КОН/г;

д) не более 5 мг КОН/г.

 

22. Какая норма установлена для свиного, конского и костного топленых жиров по показателю «массовая доля влаги и летучих веществ»?

Варианты ответа:

а) не более 0,6%;

б) не более 1%;

в) не более 2%;

г) не более 0,25%;

д) не более 0,01%.

23. Каков срок хранения животных топленых жиров в ящиках и бочках при температуре 0…+6°С и относительной влажности воздуха не более 80%?

 

Варианты ответа:

а) 1 месяц;

б) 15 суток;

в) 2 месяца;

г) 6 месяцев;

д) 20 суток.

 

24. Каков срок хранения животных топленых жиров с введением антиокислителей в потребительской таре при температуре –5…–8°С и относительной влажности воздуха не более 85–90%?

 

Варианты ответа:

а) 3 месяца;

б) 12 месяцев;

в) 6 месяцев;

г) 2 года;

д) 4 месяца.

 

25. На какие группы подразделяют кулинарные жиры в зависимости от состава?

Варианты ответа:

а) смешанные, животные;

б) животные, кулинарные;

в) кондитерские, хлебопекарные;

г) растительные, комбинированные;

д) кулинарные, хлебопекарные.

 

26. Какое основное сырье применяют при производстве кулинарных жиров?

 

Варианты ответа:

а) растительные масла, животные топленые жиры;

б) масло коровье, растительные масла, саломасы;

в) саломасы, масла растительные, животные топленые жиры;

г) маргарин, растительные масла, животные топленые жиры;

д) хлопковый пальмитин, фосфатидный концентрат, пальмоядровое масло.

 

27. К какой группе в зависимости от состава относят жир «Украинский»?

 

Варианты ответа:

а) растительный;

б) комбинированный;

в) животный;

г) хлебопекарный;

д) кондитерский.

 

28. К какой группе в зависимости от назначения относят жир «Маргагуселин»?

 

Варианты ответа:

а) комбинированный;

б) кулинарный;

в) хлебопекарный;

г) для пищевых концентратов;

д) для вафельных и прохладительных начинок.

 

29. Как называется кулинарный жир, представляющий собой смесь пищевого растительного саломаса (до 85%) и растительного масла (до 25%)?

 

Варианты ответа:

а) «Белорусский»;

б) «Прима»;

в) «Фритюрный»;

г) «Восточный»;

д) «Сало растительное».

 

30. В какой кулинарный жир добавляется говяжий топленый жир?

 

Варианты ответа:

а) «Новинка»;

б) «Фритюрный»;

в) «Восточный»;

г) «Белорусский»;

д) «Маргагуселин».

 

31. Как называется кулинарный жир, изготовленный из растительного масла, растительного и китового саломасов, свиного жира, хлопкового пальмитина и лукового экстракта?

 

Варианты ответа:

а) «Маргагуселин»;

б) «Новинка»;

в) жидкий для хлебопекарной промышленности;

г) «Украинский»;

д) «Фритюрный».

 

32. В какой кулинарный жир добавляется бараний топленый жир?

 

Варианты ответа:

а) «Белорусский»;

б) «Восточный»;

в) кондитерский;

г) «Прима»;

д) «Сало растительное».

 

33. Какой жир содержит в своем составе до 17% пищевого фосфатидного концентрата?

 

Варианты ответа:

а) хлебопекарный;

б) кулинарный;

в) кондитерский;

г) для пищевых концентратов;

д) для вафельных и прохладительных начинок.

 

34. В каких жирах, предназначенных для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности, нормируется твердость?

 

Варианты ответа:

а) «Фритюрный», «Новинка»;

б) «Белорусский», «Маргагуселин»;

в) кондитерский для вафельных и прохладительных начинок;

г) хлебопекарный;

д) «Сало растительное».

 

35. Какая норма по показателю «массовая доля жира» установлена для кулинарных жиров?

 

Варианты ответа:

а) не менее 98%;

б) не менее 87%;

в) не менее 99,7%;

г) не менее 98,7%;

д) не менее 88%.

 

36. Какая норма установлена для жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных по показателю «массовая доля влаги и летучих веществ»?

Варианты ответа:

а) не более 0,5%;

б) не более 1%;

в) не более 1,3%;

г) не более 0,8%;

д) не более 0,3%.

 

37. Какие органолептические показатели нормируются для жиров кулинарных, кондитерских и хлебопекарных?

 

Варианты ответа:

а) вкус, запах, кислотное число, консистенция, прозрачность;

б) цвет, вкус и запах, температура плавления, консистенция;

в) консистенция, прозрачность, вкус, массовая доля жира;

г) запах, прозрачность, вкус, массовая доля влаги;

д) вкус и запах, цвет, консистенция, прозрачность.

 

38. Какая норма установлена по показателю «кислотное число» для жиров «Фритюрный», «Прима», «Новинка»?

 

Варианты ответа:

а) не более 1 мг КОН/г;

б) не более 2,2 мг КОН/г;

в) не более 0,5 мг КОН/г;

г) не более 0,9 мг КОН/г;

д) не более 1,2 мг КОН/г.

 

39. В какой кулинарный жир добавляется свиной топленый жир?

 

Варианты ответа:

а) «Сало растительное»;

б) «Белорусский»;

в) «Новинка»;

г) «Украинский»;

д) «Восточный».

 

40. Каков срок хранения кулинарных жиров при температуре 1…4°С и относительной влажности воздуха не более 80%?

 

Варианты ответа:

а) 6 месяцев;

б) 12 месяцев;

в) 4 месяца;

г) 20 суток;

д) 15 суток.

 

41. Каков срок хранения жидкого жира для хлебопекарной промышленности при температуре 15…20°С и относительной влажности воздуха не более 80%?

 

Варианты ответа:

а) 10 суток;

б) 30 суток;

в) 1,5 месяца;

г) 20 суток;

д) 2 месяца.

 

42. Каков срок хранения кулинарных жиров с введением антиокислителей при температуре 0…–20°С?

 

Варианты ответа:

а) 6 месяцев;

б) 1 месяц;

в) 2 месяца;

г) 4 месяца;

д) 9 месяцев.

 

Тема: Майонезы

 

1. Какой тип дисперсных систем представляет собой майонез?

 

Варианты ответа:

а) эмульсия типа «вода в масле»;

б) суспензия;

в) эмульсия смешанного типа;

г) эмульсия типа «масло в воде»;

д) пена.

 

2. Какие вещества обуславливают биологическую ценность майонезов?

Варианты ответа:

а) жиры;

б) углеводы;

в) полиненасыщенные жирные кислоты;

г) органические кислоты;

д) ароматические вещества.

 

3. Какие ингредиенты майонеза выполняют функции натуральных эмульгаторов?

Варианты ответа:

а) растительное масло, сода;

б) сахар, соль;

в) уксусная кислота, пряности;

г) консерванты, антиокислители;

д) яичный порошок, сухое молоко.

 

4. Какие ингредиенты, входящие в состав майонеза, препятствуют развитию микроорганизмов?

 

Варианты ответа:

а) сахар, подсластители;

б) ароматизаторы, сода;

в) жиры, яичный белок;

г) загустители;

д) уксусная кислота, поваренная соль.

 

5. Каким образом классифицируют майонезы по составу и назначению?

Варианты ответа:

а) столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, острые, сладкие, диетические;

б) с пряностями, вкусовыми добавками, соусы, дрессинги, острые, крема;

в) легкие, полужирные, облегченные, диетические, пряные, сладкие;

г) среднекалорийные, низкокалорийные, с вкусовыми и желирующими добавками, майонезные пасты, соусы;

д) столовые, диетические, диабетические.

 

6. Какие майонезы готовят с заменой сахара на сахарозаменители?

Варианты ответа:

а) столовые;

б) закусочные;

в) сладкие;

г) диабетические;

д) пастообразные.

 

7. В состав каких майонезов входят чеснок, перец, экстракт лаврового листа, гвоздики?

 

Варианты ответа:

а) острые;

б) с вкусовыми и желирующими добавками;

в) столовые;

г) диетические;

д) сметанообразные.

 

8. В состав каких майонезов входят фруктово-ягодные джемы или эссенции?

Варианты ответа:

а) острые;

б) диетические;

в) диабетические;

г) с вкусовыми и желирующими добавками;

д) сладкие.

 

9. Каким образом классифицируют майонезы по массовой доле жира?

 

Варианты ответа:

а) высокожирные, жирные, легкие;

б) высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные;

в) жирные, полужирные, легкие;

г) высококалорийные, низкокалорийные, соусы;

д) среднекалорийные, десертные, высококалорийные.

 

10. К какой группе по калорийности относится майонез «Провансаль»?

Варианты ответа:

а) среднекалорийный;

б) высококалорийный;

в) низкокалорийный;

г) майонезный соус;

д) легкий.

 

11. К какой группе по калорийности относится майонез «Кальве» 45%-ной жирности?

Варианты ответа:

а) высококалорийный;

б) низкокалорийный;

в) полужирный;

г) столовый;

д) среднекалорийный.

 

12. К какой группе по калорийности относится майонез «Провансаль делюкс» 20%-ной жирности?

Варианты ответа:

а) низкокалорийный;

б) закусочный;

в) острый;

г) десертный;

д) среднекалорийный.

 

13. Каким образом классифицируют майонезы в зависимости от консистенции?

Варианты ответа:

а) густые, жидкие;

б) столовые, сладкие, диетические;

в) соусы, сметанообразные;

г) сметанообразные, пастообразные, порошкообразные;

д) порошкообразные, пастообразные.

 

14. К какой группе по составу и назначению относится майонез «Весна» с укропным маслом?

 

Варианты ответа:

а) столовый;

б) диабетический;

в) с пряностями;

г) острый;

д) с вкусовыми и желирующими добавками.

 

15. К какой группе по составу и назначению относится майонез «Провансаль»?

 

Варианты ответа:

а) столовый;

б) сладкий;

в) острый;

г) десертный;

д) диетический.

 

16. К какой группе по составу и назначению относится майонез «Медовый»?

 

Варианты ответа:

а) сметанообразный;

б) пастообразный;

в) столовый;

г) сладкий;

д) диетический.

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 162;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная