Лекции.ИНФО


Тема: Копченая рыба и балычные изделия



 

1. Какими словами можно продолжить фразу: «Копченая рыба – вкусный питательный продукт, получаемый…»?

 

Варианты ответа:

а) при обработке мяса рыбы пряно-соленой смесью;

б) при обжарке и пропекании мяса рыбы;

в) при созревании мяса рыбы в маринадной заливке;

г) при пропитывании мяса рыбы летучими веществами дыма;

д) при охлаждении мяса рыбы в растворе поваренной соли.

 

2. Какие существуют виды копчения в зависимости от температуры?

 

Варианты ответа:

а) полугорячее;

б) полухолодное;

в) горячее;

г) холодное;

д) теплое.

 

3. Как называется копчение в зависимости от вида коптильного вещества?

 

Варианты ответа:

а) специальное;

б) смешанное;

в) дымовое;

г) пряное;

д) мокрое.

4. Как называется копчение без применения специальных приемов для проникновения в мясо рыбы коптильных веществ?

 

Варианты ответа:

а) естественное;

б) универсальное;

в) специальное;

г) искусственное;

д) природное.

 

5. Какая рыба (по жирности) является сырьем для высококачественных изделий горячего копчения?

 

Варианты ответа:

а) тощая;

б) жирная;

в) средней жирности;

г) очень жирная;

д) нежирная.

 

6. При какой температуре происходит горячее копчение рыбы?

 

Варианты ответа:

а) 60…70°С;

б) 80…100°С;

в) 110…120°С;

г) 130…140°С;

д) 150…160°С.

 

7. При какой температуре осуществляют холодное копчение рыбы и балычных изделий?

 

Варианты ответа:

а) не выше 40°С;

б) не выше 45°С;

в) не выше 48°С;

г) не выше 50°С;

д) не выше 55°С.

 

8. Как называется вид горячего копчения рыбы, при котором применяют электрическое поле высокого напряжения?

 

Варианты ответа:

а) полукопчение;

б) ультракопчение;

в) высокочастотное копчение;

г) электрогорячее копчение;

д) электрокопчение.

 

9. На каком этапе при холодном копчении следует солить рыбу, чтобы получить продукт высокого качества?

 

Варианты ответа:

а) перед копчением;

б) после подсушки;

в) в процессе копчения;

г) перед охлаждением;

д) после копчения.

 

10. Какой способ копчения значительно снижает вредное действие компонентов дыма?

 

Варианты ответа:

а) холодный;

б) мокрый;

в) полугорячий;

г) дымовой;

д) специальный.

 

11. Какая ассортиментная группа рыбы горячего копчения подразделяется на товарные сорта?

 

Варианты ответа:

а) осетровые горячего копчения;

б) копчушка;

в) сельди и сардины горячего копчения;

г) лососевые горячего копчения;

д) рыба горячего копчения.

12. Какие органолептические показатели оцениваются при товароведной экспертизе рыбы горячего копчения?

 

Варианты ответа:

а) форма тела;

б) внешний вид;

в) готовность продукта;

г) консистенция;

д) вкус и запах.

 

13. По каким признакам устанавливают готовность рыбы горячего копчения?

Варианты ответа:

а) мясо легко отделяется от позвоночника;

б) незначительное количество сукровицы в жабрах и вдоль позвоночника;

в) кровь полностью свернувшаяся;

г) лопнувшее брюшко;

д) икра и молоки проварены.

 

14. Какие дефекты характерны для рыбы горячего копчения?

 

Варианты ответа:

а) слоистое мясо;

б) просырь;

в) ожоги;

г) отломанные головки;

д) белобочка.

 

15. Какие способы разделки рыбы применяют при производстве балычных изделий холодного копчения?

 

Варианты ответа:

а) потрошение;

б) спинка;

в) жабрование;

г) теша;

д) боковник.

 

16. На какие ассортиментные группы подразделяют рыбные товары холодного копчения?

 

Варианты ответа:

а) кипперс;

б) лососевые;

в) балычные изделия;

г) копчушка;

д) сельди и сардины.

 

17. На какие товарные сорта подразделяют рыбу холодного копчения?

Варианты ответа:

а) высший, первый;

б) первый, второй;

в) высший, первый, второй;

г) первый, второй, третий;

д) не подразделяют на сорта.

 

18. На какие товарные сорта по качеству подразделяют балычные изделия холодного копчения?

 

Варианты ответа:

а) первый, второй;

б) первый, второй, третий;

в) высший, первый, второй;

г) высший, первый;

д) не подразделяют на сорта.

 

19. Какой сорт балычных изделий холодного копчения из осетровых рыб характеризуется значительным количеством жира в мышечной ткани?

 

Варианты ответа:

а) первый;

б) высший;

в) все сорта;

г) второй;

д) экстра.

20. Какой сорт балычных изделий холодного копчения допускает суховатую и крошащуюся консистенцию?

 

Варианты ответа:

а) высший;

б) первый;

в) все сорта;

г) второй;

д) не допускается.

 

21. Каковы причины возникновения плесени при хранении рыбы холодного копчения?

 

Варианты ответа:

а) повышенная влажность воздуха;

б) сухое, хорошо вентилируемое помещение;

в) плюсовая температура хранения;

г) хранение при температуре от 0 до –5 °С;

д) использование для упаковки рыбы тары без отверстий.

 

22. Как называется дефект рыбы холодного копчения, при котором личинка выедает рыбу изнутри, не повреждая кожу?

 

Варианты ответа:

а) белобочка;

б) повреждение шашелом;

в) рапа;

г) просырь;

д) затхлость.

 

Тема: Сушеные и вяленые рыбные продукты

 

1. Что представляют собой сушеные рыбные товары в зависимости от особенностей производства?

 

Варианты ответа:

а) пресервы;

б) маринованные продукты;

в) полуфабрикаты;

г) замороженные продукты;

д) кулинарные изделия.

 

2. Какое сырье (по жирности) используют для производства сушеной рыбы?

 

Варианты ответа:

а) только тощую соленую и несоленую рыбу;

б) упитанную и жирную рыбу;

в) только очень жирную рыбу;

г) рыбу упитанную средней жирности;

д) рыбу жирную специальной разделки.

 

3. Каким образом классифицируют сушеную рыбу в зависимости от способа сушки?

 

Варианты ответа:

а) рыба сублимационной сушки;

б) рыба низкотемпературной сушки;

в) рыба горячей сушки;

г) рыба холодной сушки;

д) рыба распылительной сушки.

 

4. Какие из перечисленных рыбных продуктов относятся к группе сушеных?

 

Варианты ответа:

а) балычные изделия;

б) пищевая рыбная мука;

в) пресервы;

г) визига;

д) пищевой рыбный клей.

 

5. Из какого сырья готовят пищевую рыбную муку?

 

Варианты ответа:

а) рыба отварная;

б) рыба соленая;

в) рыба мороженая;

г) рыба копченая;

д) рыба маринованная;

 

6. Что такое визига?

 

Варианты ответа:

а) высушенные акульи плавники;

б) растворимый рыбный белок;

в) высушенное мясо лососевых рыб;

г) пищевой рыбный клей;

д) высушенная хорда осетровых рыб.

 

7. Каким образом используется в пищевой промышленности сухой растворимый рыбный белок?

 

Варианты ответа:

а) как заменитель углеводов;

б) в качестве заменителя яичного белка;

в) как заменитель клетчатки;

г) в качестве заменителя растительного белка;

д) как заменитель консервантов.

 

8. В чем заключается особенность процесса вяления рыбы?

 

Варианты ответа:

а) активное проникновение соли во внутренние слои рыбы;

б) быстрое удаление влаги с поверхности рыбы;

в) медленное обезвоживание умеренно посоленной рыбы;

г) активизация процесса выделения клеточного сока;

д) быстрое перемещение влаги из внутренних слоев рыбы.

 

9. По каким признакам определяют готовность вяленой рыбы?

 

Варианты ответа:

а) сухая рассыпчатая консистенция;

б) упругая сочная консистенция;

в) мышечная ткань янтарного цвета;

г) сыроватый вкус и запах;

д) мягковатая консистенция.

 

10. Какие существуют ассортиментные группы вяленых рыбных товаров?

 

Варианты ответа:

а) рыба маринованная;

б) рыба вяленая;

в) копчушка;

г) вяленые балычные;

д) рыба провесная.

 

11. На какие товарные сорта по качеству делятся вяленые балыки из осетровых, белорыбицы и нельмы?

 

Варианты ответа:

а) высший, первый;

б) высший, первый, второй;

в) первый, второй, третий;

г) экстра, высший, первый;

д) люкс, первый, второй.

 

12. Каков температурный режим хранения вяленых балычных изделий из осетровых и лососевых рыб?

 

Варианты ответа:

а) 0…4°С;

б) –1…–5°С;

в) –2…–8°С;

г) –8…–10°С;

д) не выше –18°С.

 

13. Какие дефекты свойственны вяленым рыбным изделиям?

 

Варианты ответа:

а) повышенная влажность рыбы;

б) ржавчина;

в) лопанец;

г) затхлость и омыление;

д) белобочка.

 

14. Какие виды разделки используются при выработке вяленых балычных изделий?

 

Варианты ответа:

а) потрошение с головой и потрошение с удалением головы;

б) спинка, теша, боковник;

в) неразделанная, жабрование;

г) пласт, полупласт;

д) кусок, тушка, филе.

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 143;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная