Тема: Рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты
Лекции.ИНФО


Тема: Рыбные кулинарные изделия и полуфабрикаты



 

1. Какие выделяют виды рыбных кулинарных изделий?

 

Варианты ответа:

а) натуральные;

б) рыбные суповые наборы;

в) рыбомучные;

г) формованные рыбные изделия;

д) рыбные пельмени.

 

2. Каким образом классифицируются рыбные натуральные кулинарные изделия в зависимости от способа термической обработки?

 

Варианты ответа:

а) рыба копченая;

б) рыба отварная;

в) отварные и заливные рыбные продукты;

г) рыба сушеная;

д) рыба печеная.

 

3. Каков ассортимент рыбомучных кулинарных изделий?

 

Варианты ответа:

а) паштеты, пасты;

б) расстегаи, кулебяки;

в) котлеты, биточки;

г) пирожки, беляши;

д) чебуреки, студни.

4. На какие виды подразделяются рыбные полуфабрикаты?

 

Варианты ответа:

а) рыбное филе;

б) рыбный фарш;

в) рыбные котлеты;

г) рыба вяленая;

д) рыбные суповые наборы.

 

5. Какие виды формованных рыбных кулинарных изделий существуют?

 

Варианты ответа:

а) рыба запеченная;

б) котлеты, биточки;

в) рыба заливная;

г) рыбные палочки;

д) колбасы, сосиски.

 

6. Как правильно произвести приемку рыбных кулинарных изделий?

 

Варианты ответа:

а) установить вид тары;

б) провести органолептическую оценку продукта;

в) сверить маркировку на таре с данными сопроводительных документов;

г) провести лабораторный анализ продукта;

д) определить пищевую ценность продукта.

 

7. На что обращают внимание при оценке внешнего вида жареной рыбы?

 

Варианты ответа:

а) правильность разделки;

б) способ упаковки;

в) вкус и запах;

г) равномерность обжарки;

д) наличие плавников.

 

8. Каким образом подразделяют мороженое рыбное филе по видам разделки?

 

Варианты ответа:

а) потрошеное;

б) без кожи;

в) с головой и плавниками;

г) в виде тушки;

д) с кожей.

 

9. Какие показатели характеризуют внешний вид рыбных пельменей?

 

Варианты ответа:

а) правильная форма изделий;

б) изделие может быть деформированным;

в) на поверхности могут быть трещины;

в) величина равномерная;

г) при варке склеиваются;

д) изделия обвалены в муке.

 

10. В каком случае при экспертизе кулинарных рыбных изделий проводят лабораторный анализ?

 

Варианты ответа:

а) для обязательного подтверждения полученных результатов;

б) для определения органолептических показателей;

в) для проведения балльной оценки изделий;

г) если результаты органолептической оценки вызывают сомнение;

д) если обнаружена недостача.

 

11. При какой температуре должно храниться мороженое рыбное филе?

 

Варианты ответа:

а) около 0°С;

б) –2…–5°С;

в) при –10°С;

г) при –15°С;

д) не выше –18°С.

Тема: Нерыбные гидробионты

 

1. Какие группы нерыбных гидробионтов имеют промысловое значение?

 

Варианты ответа:

а) морские кораллы;

б) морские млекопитающие;

в) морские беспозвоночные;

г) морские водоросли;

д) морской планктон.

 

2. Какие из перечисленных морских млекопитающих относятся к китообразным?

 

Варианты ответа:

а) тюлень, кашалот, финвал;

б) сейвал, серый кит, морж;

в) финвал, синий кит, горбач;

г) кашалот, морж, дельфин;

д) синий кит, белуха, тюлень.

 

3. Какие представители входят в группу промысловых беспозвоночных?

Варианты ответа:

а) ракообразные, моллюски, иглокожие;

б) акулы, скаты, иглокожие;

в) ластоногие, моллюски, скаты;

г) ракообразные, акулы, иглокожие;

д) китообразные, моллюски, скаты.

 

4. Какие виды нерыбного сырья относятся к группе ракообразных?

 

Варианты ответа:

а) кальмары, креветки, кашалоты, моллюски;

б) лангусты, омары, устрицы, киты;

в) трепанги, криль, кашалоты, крабы;

г) речные раки, омары, мидии, креветки;

д) крабы, омары, речные раки, креветки.

5. В каких частях тела ракообразных находится съедобное мясо?

 

Варианты ответа:

а) ходильные ноги;

б) шейка (абдомена);

в) голова;

г) клешни;

д) головогрудь.

 

6. В каком виде, в зависимости от кулинарной обработки, мясо иглокожих поступает в торговую сеть?

 

Варианты ответа:

а) охлажденное;

б) варено-сушеное;

в) пастеризованное;

г) в виде консервов;

д) варено-мороженое.

 

7. На какие группы по окраске подразделяются водоросли?

 

Варианты ответа:

а) красные;

б) бурые;

в) синие;

г) черные;

д) зеленые.

 

8. Каковы основные направления промышленного использования морских водорослей?

 

Варианты ответа:

а) производство пищевых продуктов;

б) получение витаминов, антибиотиков, спиртов;

в) производство смазочных материалов;

г) получение загустителей и желирующих веществ;

д) производство лаков и красок.

 

9. Какие функции выполняет альгинат натрия, получаемый из морской капусты, при производстве мороженого, мармелада, различных соусов?

 

Варианты ответа:

а) подсластитель;

б) консервант;

в) стабилизатор цвета;

г) пенообразователь;

д) загуститель.

 

10. Почему морскую капусту рекомендуют употреблять для профилактики заболеваний щитовидной железы?

 

Варианты ответа:

а) в ее составе много йодистых соединений;

б) в ее составе много аминокислот;

в) в ее составе много непредельных жирных кислот;

г) в ее составе много воды;

д) в ее составе много хлорофилла.

 

11. Каков ассортимент продуктов, вырабатываемых из морской капусты?

 

Варианты ответа:

а) компоты;

б) копчености;

в) салаты, консервы, пасты;

г) сиропы, экстракты;

д) карамель, конфеты.

 

12. Какие виды моллюсков относятся к двустворчатым?

 

Варианты ответа:

а) кальмары, мидии, устрицы;

б) морские гребешки, мидии, устрицы;

в) осьминоги, устрицы, трепанги;

г) морские ежи, мидии, креветки;

д) кальмары, креветки, устрицы.

13. Какой вид должны иметь устрицы, чтобы они не потеряли свою пищевую ценность?

 

Варианты ответа:

а) соленый;

б) копченый;

в) живой;

г) вареный;

д) сушеный.

 

14. Какие части тела двустворчатых моллюсков употребляются в пищу?

 

Варианты ответа:

а) щупальца и мантия;

б) мускул-запиратель, мантия, икра;

в) печень, икра;

г) раковина и мускул-запиратель;

д) спинка и мантия.

 

15. Какие виды разделки используются для производства мороженого кальмара?

 

Варианты ответа:

а) неразделанный;

б) кусок;

в) тушка;

г) пласт;

д) филе.

 

16. Какие внешние признаки ухудшают качества свежего краба?

 

Варианты ответа:

а) матовый панцирь;

б) блестящий панцирь;

в) сухой панцирь;

г) покраснение панциря;

д) слизь на панцире.

 

17. Какие показатели являются наиболее важными при определении качества креветок?

 

Варианты ответа:

а) состояние и цвет мяса;

б) вкус и запах мяса;

в) состояние и цвет панциря;

г) консистенция мяса;

д) правильность разделки.

 

18. Какие повреждения вареных речных раков считаются браком?

 

Варианты ответа:

а) обломанные клешни;

б) бледно-розовый цвет;

в) закрытые глаза;

г) отсутствие усов;

д) вытянутая шейка.

 

19. По каким показателям устанавливают свежесть устриц?

 

Варианты ответа:

а) обрастание раковины на всей поверхности створок;

б) чистая поверхность;

в) плотно закрытые створки раковины;

г) открытые створки раковины;

д) незначительный известковый налет на поверхности раковины.

 

 

Тема: Икра

 

1. Как называется внутренний орган у самок рыб, в котором находится икра?

 

Варианты ответа:

а) ястык;

б) молоки;

в) почки;

г) поджелудочная железа;

д) печень.

2. Какие основные факторы влияют на пищевую ценность икры рыб?

 

Варианты ответа:

а) пол рыбы, состояние внутренних органов;

б) масса рыбы, характер питания;

в) вид рыбы, зрелость икры;

г) вид рыбы, способ разделки;

д) возраст рыбы, наличие боковой линии.

 

3. Какие компоненты химического состава икры рыб определяют ее высокую пищевую ценность?

 

Варианты ответа:

а) вода;

б) белки;

в) углеводы;

г) ферменты;

д) жиры.

 

4. Каким образом классифицируют икру в зависимости от вида рыб, используемых для ее получения?

 

Варианты ответа:

а) пробойная;

б) осетровая;

в) ястычная;

г) частиковая;

д) лососевая.

 

5. Каким образом подразделяется осетровая икра в зависимости от способа обработки?

 

Варианты ответа:

а) ястычная;

б) баночная;

в) зернистая;

г) паюсная;

д) пробойная.

 

6. Какие виды рыб используются для приготовления осетровой икры?

 

Варианты ответа:

а) осетр, белуга, лосось, шип;

б) белуга, калуга, севрюга, осетр;

в) семга, стерлядь, шип, хек;

г) белорыбица, нельма, кета, минтай;

д) белуга, горбуша, осетр, сиг.

 

7. Какие отклонения допустимы ТНПА в зернистой осетровой икре по показателю «вкус и запах»?

Варианты ответа:

а) привкус «травки»;

б) горечь;

в) острота;

г) привкус окислившегося жира;

д) выраженный рыбный привкус.

 

8. На какие товарные сорта подразделяют зернистую осетровую баночную икру?

Варианты ответа:

а) не подразделяют на сорта;

б) первый, второй;

в) высший, первый, второй;

г) экстра, высший;

д) отборная, обыкновенная.

 

9. Что обозначается при маркировке даты изготовления на банках с икрой осетровых рыб?

Варианты ответа:

а) декада, месяц, год;

б) день, месяц, год;

в) час, день, год;

г) месяц, квартал, год;

д) день, квартал, год.

 

10. Каким образом характеризуется консистенция осетровой паюсной икры?

Варианты ответа:

а) разбористая;

б) однородная;

в) плотная;

г) эластичная;

д) мажущаяся.

 

11. Какие виды осетровой икры делятся по качеству на высший, первый и второй товарные сорта?

Варианты ответа:

а) зернистая баночная;

б) зернистая баночная пастеризованная;

в) паюсная баночная;

г) ястычная;

д) зернистая бочоночная.

 

12. Каким образом классифицируется лососевая икра в зависимости от способа обработки?

Варианты ответа:

а) солено-копченая;

б) деликатесная;

в) пробойная;

г) зернистая;

д) ястычная.

 

13. На какие товарные сорта подразделяется лососевая зернистая икра в зависимости от качества?

Варианты ответа:

а) экстра и высший;

б) высший, первый, второй;

в) высший и первый;

г) первый и второй;

д) первый, второй, третий.

 

14. Какие отклонения допустимы при оценке внешнего вида лососевой икры?

 

Варианты ответа:

а) наличие на поверхности икорной корки;

б) незначительное количество лопанца;

в) икра вязкая неоднородного цвета;

г) на поверхности беловатый налет плесени;

д) наличие лопанца и значительного отстоя.

 

15. У каких видов промысловых рыб для получения пробойной икры используются ястыки?

 

Варианты ответа:

а) горбуша, нерка, кета, кижуч;

б) треска, минтай, навага, сайда;

в) килька, тюлька, корюшка, сайра;

г) лещ, судак, сазан, тарань;

д) белуга, севрюга, калуга, шип.

 

16. Какие существуют виды икры из частиковых рыб?

 

Варианты ответа:

а) зернистая;

б) пробойная;

в) паюсная;

г) ястычная;

д) смешанная.

 

17. Какова длительность хранения осетровой зернистой пастеризованной икры при температуре 2…4°С?

 

Варианты ответа:

а) не более 8 месяцев;

б) не более 6 месяцев;

в) не более 3 месяцев;

г) не более 2 месяцев;

д) не более 1,5 месяцев.

 

18. Какие факторы не влияют на длительность хранения икры промысловых рыб?

 

Варианты ответа:

а) вид и способ обработки икры;

б) размер и масса ястыков;

в) вид тары и упаковки;

г) режим хранения;

д) содержание маркировки.

 

19. Какой цвет будет иметь белужья или калужья зернистая икра, если на банки нанесена маркировка «000»?

 

Варианты ответа:

а) красный;

б) серый;

в) темно-серый;

г) коричневый;

д) светло-серый.

 

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 180;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная