Тема: Рыбные консервы и пресервы
Лекции.ИНФО


Тема: Рыбные консервы и пресервы



 

1. Какие признаки положены в основу классификации рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) исходное сырье, способ приготовления, вид тары, консистенция;

б) вид сырья, способ перевозки, назначение, вид тары;

в) качество сырья, назначение, вид кулинарной обработки, особенности тары;

г) исходное сырье, способ тепловой обработки, назначение, вид тары;

д) тип сырья, технология приготовления, назначение, способ маркировки тары.

 

2. Какие способы тепловой обработки рыбного сырья используют при производстве консервов?

 

Варианты ответа:

а) замораживание;

б) пропекание;

в) варка и бланширование;

г) маринование;

д) копчение.

 

3. Каковы особенности технологии производства натуральных консервов в собственном соку?

 

Варианты ответа:

а) подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают рыбным соком;

б) подготовленную рыбу в сухом виде укладывают в банки без заливки;

в) подготовленную рыбу укладывают в банки с заливкой из желатина, уксуса, пряностей;

г) подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают томатным соусом;

д) рыбу предварительно измельчают и смешивают со вкусовыми добавками.

 

4. Каков ассортимент рыбных консервов в масле?

 

Варианты ответа:

а) «Скумбрия натуральная с добавлением масла», «Камбала океаническая с добавлением масла»;

б) «Дальневосточные сардины в масле», «Сайра бланшированная в масле»;

в) «Сельдь атлантическая в бульоне», «Уха рыбная донская»;

г) «Салака в желе», «Палтус натуральный в бульоне»;

д) «Треска копченая в масле», «Шпроты балтийские в масле».

 

5. Какие виды рыб используются для приготовления консервов «Шпроты в масле»?

 

Варианты ответа:

а) сазан, толстолобик, линь, белый амур;

б) салака, килька балтийская, мелкие сельди, хамса;

в) скумбрия, ставрида, сельди атлантические;

г) мойва, корюшка, путассу, навага;

д) горбуша, кета, нерка, форель.

 

6. На какие товарные сорта подразделяются консервы «Шпроты в масле» по качеству?

 

Варианты ответа:

а) высший сорт и шпроты;

б) высший и первый;

в) высший, первый, второй;

г) первый сорт и шпроты;

д) первый и второй.

 

7. На какие товарные сорта по качеству подразделяются консервы «Сардины в масле»?

 

Варианты ответа:

а) первый и второй;

б) высший и первый;

в) сардины высшего сорта и сардины;

г) высший, первый, второй;

д) первый, второй и сардины.

 

8. Каков ассортимент натуральных рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) «Салака в масле», «Шпроты в масле», «Ставрида в масле»;

б) «Уха рыбацкая», «Суп рыбный», «Лосось в бульоне»;

в) «Горбуша в собственном соку», «Камбала в желе»;

г) «Треска в томатном соусе», «Паштет шпротный»;

д) «Печень трески натуральная», «Сайра с добавлением масла».

 

9. Для выработки какой группы рыбных консервов используются овощные и крупяные гарниры?

 

Варианты ответа:

а) консервы натуральные;

б) консервы в масле;

в) консервы в маринаде;

г) консервы рыбо-растительные;

д) рыбные паштеты и пасты.

 

10. Какие показатели определяются при внешнем осмотре тары рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) цвет и герметичность банки, наличие этикетки;

б) внешний вид банки, наличие этикетки, состояние поверхности;

в) наличие этикетки, внешний вид содержимого банок;

г) массу нетто продукта, поверхность банки и герметичность;

д) красочность этикетки, содержание маркировки.

 

11. Какие показатели качества характерны только для рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) внешний вид, вкус и запах;

б) цвет, консистенция;

в) наличие чешуи, порядок укладывания;

г) поверхность, вид на разрезе;

д) разделка, количество кусочков.

 

12. Какой должна быть консистенция мяса рыбы для консервов в масле?

 

Варианты ответа:

а) сочная, упругая;

б) плотная, суховатая;

в) пластичная, нежная;

г) мягкая, мажущаяся;

д) нежная, сочная.

 

13. Какая информация наносится на крышки литографированных банок рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) дата выработки консервов и ассортиментный знак;

б) ассортиментный знак и индекс рыбной промышленности;

в) дата выработки консервов и номер смены;

г) индекс рыбной промышленности и номер смены;

д) дата выработки консервов, номер предприятия.

 

14. В чем заключается особенность технологии приготовления рыбных пресервов?

 

Варианты ответа:

а) вместо стерилизации продукт выдерживают для созревания;

б) рыбу заливают маринадом и стерилизуют;

в) рыбу подвергают предварительному копчению и созреванию;

г) рыбу в сухом виде укладывают в банки, укупоривают и стерилизуют;

д) рыбу предварительно измельчают, укупоривают и стерилизуют.

 

15. Каков срок созревания рыбных пресервов?

 

Варианты ответа:

а) не более 10 суток;

б) не более 2 недель;

в) от 10 суток до 3 месяцев;

г) от 3 до 6 месяцев;

д) не более 72 часов.

 

16. На какие асортиментные группы подразделяются рыбные пресервы?

Варианты ответа:

а) пресервы натуральные из разделанной рыбы, пресервы из рыбы пряного посола, пресервы из неразделанной рыбы;

б) пресервы из неразделанной рыбы пряного посола, пресервы из разделанной рыбы, пресервы специального баночного посола;

в) пресервы из неразделанной рыбы пряного посола, пресервы из разделанной рыбы, пресервы в масле;

г) пресервы из рыбы пряного посола, пресервы копченые, пресервы из беспозвоночных;

д) пресервы из крупной рыбы, пресервы из рыбного фарша, пресервы из рыбы специального баночного посола.

 

17. Какие способы разделки используются для приготовления пресервов из разделанной рыбы?

 

Варианты ответа:

а) потрошение и полупотрошение;

б) тушка, филе, филе-кусочки;

в) тушка, пласт, полупласт;

г) зябрение и жабрование;

д) спинка, боковник, теша.

 

18. Какова причина возникновения микробиологического бомбажа при хранении рыбных консервов?

 

Варианты ответа:

а) результат жизнедеятельности микроорганизмов;

б) механическая деформация и разгерметизация банок;

в) переполнение банок при расфасовке продукта;

г) результат взаимодействия кислот продукта и металла банки;

д) замораживание содержимого банок.

 

19. Какие консервы называют бомбажными?

 

Варианты ответа:

а) банки, у которых часть крышки или донышка, изготовлены из тонкой жести и при нажиме слегка вибрируют;

б) банкиимеющие деформацию донышек и крышек в виде уголков у бортиков;

в) банки, имеющие выпуклость донышка или крышки, которые при устранении сопровождаются характерным хлопающим звуком;

г) банки, имеющие вздутые донышки и крышки, не восстанавливающие нормальный вид при надавливании на них;

д) банки с наличием больших вмятин и резких вогнутостей на корпусе.

 

20. Какой дефект рыбных консервов сопровождается характерным хлопающим звуком?

 

Варианты ответа:

а) микробиологический бомбаж;

б) ложный бомбаж;

в) хлопуша;

г) физический бомбаж;

д) «птички».

 

21. Какие органолептические показатели определяются при экспертизе рыбных пресервов?

 

Варианты ответа:

а) герметичность упаковки, красочность и информативность маркировки, длина рыбы в банках;

б) порядок укладывания, наличие чешуи, вкус и запах, массовая доля рыбы;

в) разделка рыбы, состояние заливки, массовая доля поваренной соли;

г) порядок укладывания, состояние рыбы, вкус и запах, консистенция, наличие чешуи;

д) внешний вид упаковки, правильность маркировки, состояние заливки, длина рыбы.

 

22. Какие показатели качества определяются в рыбных консервах при лабораторном исследовании?

 

Варианты ответа:

а) массовая доля поваренной соли, кислотность, порядок укладки;

б) массовая доля составных частей, массовая доля поваренной соли, наличие чешуи;

в) массовая доля жира, массовая доля рыбы, характеристика разделки;

г) массовая доля заливки, массовая доля бензойнокислого натрия, состояние рыбы;

д) массовая доля составных частей, массовая доля поваренной соли, массовая доля жира в мясе рыбы.

 

23. Какой из перечисленных дефектов рыбных консервов не относится к внешним дефектам?

 

Варианты ответа:

а) бомбаж банок;

б) деформация банок;

в) острые изгибы жести;

г) нарушение калибровки;

д) коррозия банок.

 

24. Какой из перечисленных дефектов рыбных консервов является допустимым?

 

Варианты ответа:

а) помутнение бульона от взвешенных частиц;

б) горечь как результат порчи жира;

в) темный цвет содержимого банки;

г) суховатая или плотная консистенция;

д) значительная деформация банок.

 


ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ

 

Тема: Химический состав, свойства и классификация жиров

1а; 2д; 3а; 4а; 5в; 6д; 7б; 8а; 9г; 10в; 11б; 12а; 13в; 14в;15д; 16а; 17в; 18б; 19д; 20а; 21в; 22г; 23б; 24г; 25а; 26в; 27д; 28г; 29б; 30в; 31г; 32г; 33а.

 

Тема: Растительные масла

1б; 2в; 3а; 4б; 5д; 6а; 7г; 8в; 9а; 10в; 11б; 12в; 13а; 14г; 15а; 16а; 17д; 18в; 19в; 20г; 21г; 22д; 23в; 24г; 25а; 26в; 27г; 28в; 29д; 30г; 31а; 32г; 33г; 34а; 35б; 36д; 37а; 38г; 39в; 40б; 41а; 42а; 43д; 44а.

 

Тема: Жиры животные топленые; жиры для кулинарии,
кондитерской и хлебопекарной промышленности

1в; 2а; 3г; 4г; 5а; 6в; 7б; 8д; 9д; 10б; 11д; 12а; 13в; 14а; 15г; 16а; 17б; 18г; 19д; 20д; 21в; 22г; 23а; 24а; 25г; 26в; 27б; 28б; 29д; 30г; 31а; 32б; 33а; 34в; 35в; 36д; 37д; 38в; 39г; 40в; 41а; 42д.

 

Тема: Майонез

1г; 2в; 3д; 4д; 5а; 6г; 7а; 8д; 9б; 10б; 11д; 12а; 13г; 14в; 15а; 16г; 17г; 18в; 19д; 20а; 21г; 22в; 23а; 24г; 25б.

 

Тема: Маргарин

1в; 2б; 3в; 4д; 5б; 6в; 7а; 8д; 9д; 10г; 11б; 12а; 13д; 14а; 15г; 16б;
17 в; 18д; 19а; 20г; 21в; 22д; 23а; 24г; 25д; 26а; 27в; 28д; 29в; 30г; 31д; 32б; 33а; 34г; 35в; 36г; 37б; 38д; 39в; 40а.

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-16; Просмотров: 216;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная