В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня
Лекции.ИНФО


В соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 12 июня



2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" под молоком понимается продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. [19]. Наряду с техническим регламентом действуют еще некоторые ГОСТ, которые дополняют его, но не являются обязательными для соблюдения и носят рекомендательный характер:

1. ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия» распространяется на масло из коровьего молока массовой долей молочного жира не менее 50,0 % и масляную пасту из коровьего молока массовой долей молочного жира от 39,0 до 49,0 % включительно, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в смежных отраслях промышленности;

2. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» распространяется на упакованные в потребительскую тару после термической обработки или термообработанные в потребительской таре питьевое молоко, изготовляемое из коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, а также молочный напиток, изготовляемый из сухого молока и воды с добавлением или без добавления коровьего сырого молока и/или молочных продуктов, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами;

3. ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса» распространяется на сырое и термически обработанное коровье молоко и устанавливает метод органолептической оценки запаха и вкуса. Метод применяют при возникновении разногласий в оценке качества.

Технический регламент как основной нормативный акт также вводит следующие определения для идентификации молочных продуктов и регулирования деятельности молочной промышленности [19]:

- молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

- молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

- молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 %;

- молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;

- вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

- побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт.

Молоко является ценным источников белка для организма человека. В молоке содержится около 4% белков: казеина около 2,6 %, глобулина около 0,4 %, альбумина около 0,12 %, а также сывороточные белки (лизин, триптофан, метионин, треонин). Усредненный химический состав молока представлен в табл. 16.

Химический состав молока

Наименование компонента Содержание в 100г
Вода 87,4%
Сухие вещества 12,6%
Молочный жир 3,5 %
Сухой обезжиренный молочный остаток 9,0 %;
Белки 3,2%
Казеин 2,6%
Сывороточные белки 0,6 %
Молочный сахар (лактоза) 4,7÷4,9 %
Минеральные вещества 0,8 %
Небелковые азотистые соединения 0,02÷0,08 %
Витамины, пигменты, ферменты, гормоны микроколичества
Газы 5÷7 см³ на 100 см³
Диоксид углерода 50÷70%
Азот 20÷30 %
Кислород 5÷10 %;
Аммиак следы
Сухой молочный остаток Не менее 8%

Наличие казеина в молоке, обуславливает белый цвет молока и является источником кальция, фосфора, магния для организма человека. Казеин в свежем молоке находится в виде коллоидного раствора, в кислой среде под действием молочной кислоты происходит отщепление кальция и казеин выпадает в осадок, образуя кисломолочный сгусток. Благодаря наличию сывороточных белков молоко обладает антибактериальными свойствами, укрепляя иммунитет человека.

Класс углеводов в молоке представлен лактозой (молочный сахар) и моносахаридами. Лактоза имеет слабо выраженный сладкий вкус, содержание в коровьем молоке лактозы до 4,6 %.

Важным для потребительских свойств молока является содержание большого количества минеральных веществ и микроэлементов (табл. 17).

 

Содержание микроэлементов в молоке

Наименование элемента Содержание в 100 г
среднее интервал колебаний
Микроэлементы, мг
Кальций 97-159
Калий 100-185
Магний 6,2-35
Нитрий 32-75
Фосфор 36,7-129
Сера 28,4-80
Хлор 90-234
Микроэлементы, мкг
Алюминий 15-140
Барий 10,5 3,3-25
Бор 10-100
Бром 13-63,3
Ванадий 15,4 0,8-31
Железо 21-120
Йод 1-34
Кадмий 1,8 1,5-3,7
Кобальт 0,8 0,5-2,5
Кремний 20,4 33-250
Литий -
Марганец 3-26
Медь 2-72
Молибден 1,1-15
Никель 2,3 0,5-5
Селен 0,29-100
Серебро 3,5 1,5-5,9
Стронций 1,7-48
Сурьма 2,5 1,7-3
Хром 1,5-6,2
Цинк 200-700

 

Наиболее важным макроэлементом молока является калий, который содержится не только в виде молекул казеина, но и в свободном виде — 11 % от всего кальция (8,4÷11,6 мг%). Кальций необходим организму человека для построения клеток различных видов тканей, обеспечивая нормальную жизнедеятельность организма.

 

4.2. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

В соответствии с требованиями Технического регламента вырабатывается следующий ассортимент молока [19]:

- сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 оС или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

- цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 %, полученное в результате отделения жира от молока;

- питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- топленое молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 оС с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств;

- пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке до 100 оС в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

- молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

- молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;

- концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем 7 %;

- концентрированное или сгущенное обезжиренное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 20 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;

- сгущенное с сахаром молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт с сахаром, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока в котором составляет не менее чем 34 %;

- сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не менее чем

20 %;

- сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 %, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 % и массовая доля жира - не более чем 1,5 %.

Ассортимент молочной продукции также описан в техническом регламенте и предполагает возможность добавления в процессе производства немолочных компонентов, которые определяются как пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения) [19].

В ассортимент молочной продукции входят сливки, кисломолочные продукты, сквашенный продукт, масло, молочные консервы, сыры, мороженое. Каждый вид молочной продукции включает свой подвидовой ассортимент, исходя из процесса изготовления и химического состава:

1. Сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 % [19]. Ассортимент сливок включает сырые, не подвергшиеся тепловой обработке более 45 оС и питьевые сливки, подвергнутые термической обработке (пастеризация и стерилизация)и расфасованные в потребительскую тару;

2. Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях Технического регламента на молоко и молочную продукцию [19]. Ассортимент кисломолочных продукции включает более десятка наименований, данные продукты исключительно полезны для улучшения перистальтики кишечника, оказывают лечебное и антибактериальной действие, содержат большое количество важных микроэлементов для организма человека. Технический регламент выделяет следующий ассортимент кисломолочных продуктов [19]:

- айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления;

- ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;

- варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 оС плюс-минус 2 оС с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков до достижения характерных органолептических свойств;

- йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

- кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

- кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;

- кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;

- простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

- ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

- сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

- творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

- творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются;

- творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 % массовой доли составных частей молока и такие продукты подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие "творожный сыр";

- творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г;

3. Сквашенный продукт - молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства [19];

4. Одним из важнейшим источников животных жиров для организма человека является сливочное масло. Нужно отметить, что животные жиры более полезны для организма человека, чем растительные жиры, и должны обязательно присутствовать в рационе человека. Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором должна составлять от 50 до 85%. Сливочное масло выпускается следующим ассортиментом [19]:

- сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

- кисло-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов;

- сливочное подсырное масло - сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых при производстве сыра;

- топленое масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее чем 99 %, которое произведено из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеет специфические органолептические свойства;

- сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 % и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 %;

5. Сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Исходя из требований технического регламента сыр может подразделяться [19]:

- плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

- сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;

- плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;

- сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;

- сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие техническому регламенту специфические органолептические и физико-химические свойства;

- сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

- сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;

- сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства;

6. Молочные, молочные составные, молокосодержащие консервы - сухие или концентрированные упакованные в тару молочные, молочные составные, молокосодержащие продукты.

7. Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, которые представлен следующим ассортиментом [19]:

- молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет не более чем

7,5 %;

- сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет от 8 процентов до 11,5 %;

- пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 до 20 %;

- кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира, в котором составляет не более чем

7,5 % и, которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов;

- мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром, в котором составляет не более чем 12 %;

- мороженое мягкое - мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 оС и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере;

- мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 оС и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

4.3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

 

В целях идентификации молока и молочных продуктов и недопущения поставки низкокачественной продукции потребителю идентификацию молока проводят следующими методами:

- органолептические – проводят исследования по таким критериям как внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет и другие органолептические показатели, указанные в стандартах, нормативных или технических производственных;

- физико-химические – определяют содержание химических элементов в молоке и молочных продуктах, предполагают определение массовых долей составных частей молока в молоке и продуктах его переработки, кислотность, плотность, температура, индекс растворимости, вязкость и другие физико-химические показатели документах;

- микробиологические – в рамках данного анализа определяют видовой или родовой состав микроорганизмов, количество микроорганизмов определенного вида или рода в единице массы либо объема конкретного молочного продукта.

Химические свойства молока оказывают большое влияние на его качество и потребительские характеристики. Наиболее значимым показателем качества молока является кислотность.

Кислотность - показатель во многом определяющий свежесть молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют общую (титруемую) и активную кислотность, которая отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежего молока колеблется в пределах 16-18 °Т. Технический устанавливает показатель кислотности сырого молока не более 19 °Т.

Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, углекислота, лимоннокислые соли, белки, на долю которых приходится 3-4°Т. При хранении молока титруемая кислотность повышается из-за образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Так для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, то есть молоко должно иметь слабокислую реакцию при исследовании. От значения рН зависит сохранность потребительских свойств молока, так как ее повышение приводит к развитию отрицательной микрофлоры, ускорению протекания ферментативных изменений в молоке.

 

4.4. ТРЕБОВАНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет у молока - белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком. Различают следующие пороки молока:

- пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов, среди них можно выделить:

- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

- горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 оС, который возникает вследствие размножения гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус появляется из-за длительного хранения, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают молочный жир;

- неприятные привкусы в молоке появляется из-за скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.;

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных;

- пороки запаха развиваются по двум причинам: специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукт: рыба, овощи, фрукты и т.д.;

- пороки консистенции образуются в результате деятельности микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает из-за деятельности молочнокислых бактерий, а при размножении слизеобразующих микроорганизмов слизистую или тягучую. В результате активного развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена, что делает молоко непригодным для употребления. В результате замерзания нарушается коллоидная структура молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки;

- пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока.

Молоко должно храниться в стерильной посуде, желательно в темном месте, так как свет отрицательно влияет на сохранение в молоке витамина С, очень важного для здоровья человека. Во-вторых, необходимо соблюдать температурный режим. Бактерицидные свойства молока могут сохраняться в нем не дольше суток, поэтому желательно хранить молоко в холодильнике, погребе или в леднике. В случае, если ни холодильника, ни погреба, ни ледника не имеется, молоко, герметично закрытое в стеклянной таре, можно поставить в емкость с холодной водой, меняя ее по мере необходимости.

4.5. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО. ДЕФЕКТЫ МАСЛА

 

В п. 4.2 настоящего учебного пособия был рассмотрен ассортимент сливочного масла. Являясь одним из популярных пищевых продуктов, сливочное масло имеет высокую потребительскую стоимость. В химическом составе сливочного масла преобладают животные жиры, поэтому масло обладает высокой энергетической ценностью. В процессе хранения или неправильной технологии производства у масла могут наблюдаться следующие дефекты [4]:

кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кор­мов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.);

прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окис­ления жира под действием ферментов и кислорода воздуха;

салистый привкус — образуется в результате окисления мо­лочного жира кислородом воздуха;

крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскор­мленных грубыми кормами.

Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла. Изменившийся поверхностный слой масла носит название штафф. При зачистке этого слоя масло считается доброкачественным.

 

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

 

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми продуктами в сбалансированном рационе человека. Прежде всего, мясо это источник полноценных белков, несинтезируемых в организме человека, а также жиров и других ве­ществ, необходимых для жизнедеятельности. Для классификации мяса и мясных продуктов с точки зрения оценки потребительной стоимости можно разделить их на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, мясные консервы.

 

5.1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

 

Мясо содержит большое количество органических и неорганических веществ, необходимых организму человека. К органическим веществам относятся:

1) белки. В мясе содержится от 11,4 до 20 % белков, более 50 % из ни являются полноценными: миозин, актин, актомазин, миоглобин, глобулин, которые находятся в мышечной ткани животного. Большинство неполноценных белков находятся в соединительной ткани, такие как коллаген, эластин;

2) жиры. Колебание уровня жира в мясе достаточно высоко от 1,2 до 60 % жира, в виде полинасыщенных жирных кислот. Так к жирному мясу можно отнести свинину, говядину, к мясу с пониженным содержанием жира – мясо домашней птицы. Усвояемость жиров у различных видов мяса отличается, что обуславливается температурой плавления жира. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90 %; говяжий жир усваивается на 94 %, а свиной жир — на 97 %.

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке, является вредным для организма человека, способен накапливаться в течение некоторого времени. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы в мясе представлены в основном гликогеном, а содержание колеблется в мясе около 1%, и оказывают роль в созревании мяса. Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. При этом время созревания у каждого вида мяса различается. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0 °С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: так например, баранина при 0 °С — 8 суток.

Вода. В мышечной ткани мяса 70-75 % воды, в значительно меньшем количестве она присутствует в соединительной ткани и практически не присутствует в костной.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3 % минеральных веществ.

В мясе также присутствуют и необходимые организму человека макроэлементы: натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами субпродукты - печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1 %), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

5.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И МАРКИРОВКА МЯСА

 

Мясо можно классифицировать:

- по виду животных, от которых было получено: говядина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие, а также мясо диких животных – медвежатина, зайчатина. Мясо различных животных имеет неодинаковую потребительскую ценность, различается химическим составом.

- по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное).

Парное – это еще не остывшее мясо животного полученное в течение 3 часов после разделки туши из-за его резкого запаха и жесткости такое мясо редко поступает в продажу; остывшее – это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. Если мясо не было реализовано в течение 24 часов, то оно подвергается либо охлаждению, либо замораживанию; охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов, охлаждают при температуре 0÷4 оС; замороженное – это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при -(30÷40) оС. Исходя из температуры в толще мышц различают мясо парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0÷4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5÷3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см - 3÷5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0 ÷-2 °С; замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше. [3, 4];

- по форме отпуска в продаже имеется развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.);

- по полу животного: мясо самок, самцов и кастратов, причем последнее по потребительским характеристикам предпочтительнее мяса самцов.

Одним из важных классификационных признаков является упитанность, которая отражает степень развития мышечной ткани, отложение поверхностного жира, возраста и веса туши. В зависимости от разных видов мяса выделяют следующие категории упитанности: I и II для всех видов мяса кроме свинины, ее делят на пять категорий.

Мясо говядины подразделяется по категориям упитанности на основании ГОСТ 779-55 «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия» и

ГОСТ 779-87 «Мясо-говядина и телятина. Технические условия».

Говядина I категории от взрослого скота, кроме быков (низшие пределы),- мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У говядины I категории от быков мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Говядину I категории от молодняка делят на классы (отборный, 1, 2, 3) в зависимости от массы туши. У говядины I категории от коров-первотелок и молодняка мышцы должны быть развиты хорошо, II категории - удовлетворительно. Наличие жировых отложений у говядины молодняка не нормируется [23].

Баранина и козлятина I категории в соответствии со стандартом должны иметь следующие низшие пределы: туши имеют удовлетворительно развитые мышцы, подкожный жир покрывает тушу на спине и пояснице, на остальных участках допускаются просветы. Баранина и козлятина II категории имеют слаборазвитые мышцы, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать.

Крольчатина I категории в соответствии с ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов. Технические условия» имеет хорошо развитую мышечную ткань, отложения жира должны быть на холке, в паховой полости и на половине поверхности почек. Крольчатина II категории - мышечная ткань развита удовлетворительно, жировые отложения незначительны. Мясные туши, не удовлетворяющие требованиям II категории, относятся к тощим.

Свинину относят к I категории (беконная) если туши свиней беконного откорма имеют хорошо развитую мышечную ткань, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика 1,5-3,5 см.









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-03-17; Просмотров: 107;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная