Название цеха | Ассортимент выпускаемой продук-ции | Отделка комму-никации, микро-климат | Перечень рабочих мест, уча- стков, техноло-гических линий | Оборудование(тип, марка) | Инвентарь, инстру-менты | Количе-ство, квали-фикация поваров | Режим работы цеха |
Горячий цех | Треска отварная Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски Рагу из овощей Кесадия с курицей Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином Камбала на гриле Дорада с лимоном Ромштекс жаренный с деревенским картофелем Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами Блинчики с творогом Палтус с картофелем | Температура не должна превышать 23С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2м/с); влажность 60-70% | Линии порционирования блюд , линия нарезки овощей для супов и горячих блюд , линия для обработки продуктов для супов | Универсальный привод(П-II), шкаф холодильный ШХ-0,8; Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом (ПЭСМ-4Ш);Плита кухонная 2-конфорочная для для непосредственного жаренья (ПЭСМ-2);Котел пищеварочный (КПЭСМ-40); Котел пищеварочный (КПЭСМ-60);Котел пищеварочный (КПЭ-100);Сковорода с косвенным обогревом (СКЭ-0,3); Шкаф жарочный двухсекционный (ШЖЭСМ-2); Кипятильник непрерывного действия (КНЭ-100); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-2); Весы настольные циферблатные (ВНЦ-10) | Сита-со съемными сетками и пластмассовой обечайкой ,с нержавеющей сеткой и алюминевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревяной обечайкой, грохот металлический,дуршлаг металлический емкостью 7л. Сковороды Сито коническое металлическое, шумовка, ковши, сачки, черпак, цедилка металлическая,приспособление для процеживания бульона, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков. | Зав. производством-1 Повар 5 разряда - 4 Повар 4 разряда -4 Кондитер 3 разряда – 2 Кондитеров - 2 Кухонный подсобный рабочий – 2 | Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Режим работы с 10:00- 23:00 ч. |
Практическая часть.
Исследовательская работа с проведением технологических расчет.
Расчет производственной программы.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в%) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:
Nч=P*С*Rч/100 (1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
P-количество посадочных мест в зале, чел.;
С–средний процент загрузки зала;
Rч – оборачиваемость одного места за час работы зала. Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 1.
Таблица 1
№ п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Кол-во посетителей | К | |
11-12 | 1,5 | 0,09 | ||||
12-13 | 1,5 | 0,1 | ||||
13-14 | 1,5 | 0,16 | ||||
14-15 | 1,5 | 0,13 | ||||
15-16 | 1,5 | 0,14 | ||||
16-17 | 1,5 | 0,16 | ||||
17-18 | Перерыв | |||||
18-19 | 0,4 | 0,04 | ||||
19-20 | 0,4 | 0,04 | ||||
20-21 | 0,4 | 0,04 | ||||
21-22 | 0,4 | 0,04 | ||||
22-23 | 0,4 | 0,3 | ||||
ИТОГО | 1,24 | |||||
Расчет количества потребителей.
Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей.
Количество потребителей в день:
N = P ∙ η (человек)
где, N– Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η=4
N= Pη=75∙4 = 300 чел.
Итак, ресторан обслуживает в торговом зале 300 потребителей.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
n=N ∙ m (блюд),
где n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=3,5
n=N ∙m=300*3.5 = 1050блюд
Итак, ресторан выпускает 1050 блюд.
Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления.
nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд (3.1.3.1)
где: nхолодных блюд = N ∙ m , (3.1.3.2)
где: nхолодных блюд -количество выпускаемых холодных блюд;
N - количество обслуживаемых потребителей;
m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем.
Данные расчетов сводятся в таблицу.
Таблица 3.1.3.1
Таблица расчетов количества блюд
№ п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
N | m | n | ||
1. | Фирменные блюда | 0,1 | ||
2. | Холодные блюда | 0,5 | ||
3. | Супы | 0,75 | ||
4. | Вторые горячие блюда | 1,0 | ||
5. | Сладкие блюда | 0,25 | ||
Всего: |
Итак, общее количество выпускаемых блюд составляет 1053.
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека (Приложение 2)
Таблица 3.1.3.2
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных
Кондитерских и булочных изделий, хлеба
Для ресторана «У Гоги»
№ п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Норма потребления на 1-ого чел в день | Количество в | ||
В литрах, в штках | В порц(стаканах) | |||||
N | m | n | ||||
1. | Горячие напитки | 0,05л | 15л | |||
2. | Холодные напитки | 0,25л | 75л | |||
3. | Кондитерские изделия | 0,5 | - | |||
4. | Хлеб ржаной | 1,8 | - | |||
5. | Хлеб пшеничный | 2,7 | - | |||
Нормы потребления для различных типов предприятий общественного питания указаны в Приложении 2.
3.1.4 Составление плана-меню
Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.
При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Блюда в плане-меню располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия. Фирменные блюда располагают перед холодными блюдами. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные жареные, тушеные, запеченные).
На основании плана-меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена. Эти документы взаимосвязаны.
При составлении и заполнении плана-меню использовал данные таблиц 3.1.3 и 3.1.3.2.
Утверждаю:
Ресторан: «У Гоги»
Директор Алимжанов Р.И.
Ф.И.О
План-меню
На 16 июля 2015 г.
Таблица 3.1.4.1
№ по Сборнику рецептур. ТТК | Наименование блюд и закусок | Выход порц. (г) | Кол-во блюд |
Фирменные блюда 3 | |||
ТТК 1 | Сациви из фасоли | 200/50 | |
ТТК 2 | Лобио | ||
ТТК 3 | Киркажи | ||
Холодные и горячие блюда и закуски 10 | |||
ТТК 92 | Сырная Паллентра (Ассорти из деликатесных сыров, подается с медом, виноградом и грецкими орехами.) | 200/50/10 | |
ТТК 94 | Гребешки под грушевым соусом с песто | 150/50 | |
ТТК 95 | Рулетики баклажанов-помито | ||
ТТК 96 | Салат рыбный из окуня морского | ||
ТТК 97 | Гранатовая тапенада с инжиром | 130/70 | |
ТТК 98 | Салат с авокадо и куриной грудкой | ||
ТТК 99 | Киш средиземноморский с курицей и базиликом | ||
ТТК 80 | Салат из фенхеля с апельсинами в остром уксусном дрессинге | 150/75 | |
ТТК 81 | Карпаччо из лосося | ||
ТТК 82 | Гратен из баклажанов и помидоров с козьим сыром в лодочке | ||
Супы 2 | |||
ТТК100 | Суп с креветками и зеленью | 300/125/10 | |
ТТК 101 | Суп. Борщ грузинский | ||
Вторые горячие блюда 11 | |||
ТТК 102 | Треска отварная | ||
ТТК 88 | Запеченная овощная лазанья по-средиземноморски | ||
ТТК 106 | Рагу из овощей | 260/50 | |
ТТК 71 | Кесадия с курицей | ||
ТТК 72 | Цыпленок с томатами, черносливом, корицей и вином | ||
ТТК 104 | Камбала на гриле | 250/80 | |
ТТК 75 | Дорада с лимоном | ||
ТТК 103 | Ромштекс жаренный с деревенским картофелем | ||
ТТК 77 | Мясное рагу с перцем, помидорами и баклажанами | 290/90 | |
ТТК 107 | Блинчики с творогом | 270/80 | |
ТТК 105 | Палтус с картофелем | 300/100 | |
Сладкие блюда 3 | |||
ТТК 65 | Сладкий рисовый пудинг «arrozconleche» | ||
ТТК 66 | Яблочный пирог | ||
ТТК 67 | Безе с кокосом «cicadas» | ||
Горячие напитки 5 | |||
ТТК 69 | Чай с сахаром | 200/20 | |
ТТК 50 | Горячий шоколад | ||
ТТК 51 | Кофе латте | ||
ТТК 52 | Кофе капучино | ||
ТТК 56 | Глинтвейн | ||
Холодные напитки 2 | |||
ТТК 57 | Имбирный эль | ||
ТТК 40 | Молочно-клубничный коктейль | ||
Кондитерские и хлебобулочные изделия 4 | |||
ТТК 46 | Баскский пирог с вишней | ||
ТТК 48 | Кофейный флан | ||
ТТК 31 | Бисквит Бискочо | ||
ТТК 32 | Миндальный торт | ||
Хлеб ржаной | |||
Хлеб пшеничный |
Таблица 3.1.5.1