2.1. Общая характеристика кафе-бара «Ультрафиолет»
Исследуемое предприятие кафе-бар «Ультрафиолет» представляет собой подразделение Общества с ограниченной ответственностью «Квартет».
Местонахождения предприятия: 6501068; Сахалинская область, город Южно-Сахалинск, улица Хабаровская 47.
Кафе-бар «Ультрафиолет» представляет собой кафе общего типа на 25 посадочных мест. Кафе-бар расположено в двухэтажном здании нежилого назначения, с удобной парковкой у здания, на 15 машин.
Площадь хозяйственного двора огорожена от посторонних, содержит контейнеры для мусора и парковку для транспорта служащих. Кафе имеет один торговый зал и несколько производственных помещений, предназначенных для приготовления пищи, хранения продуктов и работы административного персонала.
Предприятие состоит из:
- гардеробной (14 кв. м.);
- главного зала (45 кв. м.);
- кухни (32 кв. м.);
- помещения для персонала (12 кв. м.).
Кафе-бар «Ультрафиолет» специализируется на производстве общего типа и предлагает населению европейскую кухню и винную карту.
Основополагающий фактор деятельности кафе-бара «Ультрафиолет» - это направленность на конкретного потребителя.
Методы обслуживания – обслуживание официантами и обслуживание барменами у стойки. Номенклатура предоставляемых услуг – услуги питания. Столовая мебель, посуда и приборы соответствуют стандартам.
Правила внутреннего распорядка утверждены директором предприятия. Правила личной гигиены включены в должностные инструкции. Установлены дисциплинарные взыскания за нарушение правил.
Техническое оснащение соответствует специализации предприятия и представлено следующим оборудованием: Плита ПЭСМ 4ШБ, пароконвектомат, микроволновая печь, электрическая фритюрница, электронные весы (3шт), миксер, блендер, электромясорубка, холодильный шкаф (2шт), морозильный ларь (2шт).
В своей работе исследуемое предприятие опирается на следующие нормативно-правовые документы, которые регулируют его торговую деятельность:
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей».
Национальный стандарт РФ продукты пищевые информация для потребителя. ГОСТ Р 51074-2003.
2. Санитарные правила. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Приказ Минздрава РФ №35 от 15.08.01 г.
Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3. Постановление Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Постановление Правительства РФ от 7 июля 1999 г. № 766 «Об утверждении перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации».
4. Охрана труда в розничной торговле межотраслевые правила по охране труда в розничной торговле ПОТ РМ 014-2000.
Сборник нормативных документов по охране труда. Части 1 и 2.
Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий общественного питания.
Сборник нормативных документов по обязательному социальному страхованию от несчастных случаев и профессиональных заболеваний.
Организация снабжения исследуемого предприятия замороженными продуктами, алкоголем и питьевой водой осуществляется раз в неделю, овощами и зеленью – 3 раза в неделю, прочими продуктами – раз в две недели. Учет товаров, сырья и полуфабрикатов осуществляется вручную. Контроль качества сырья осуществляется при его приемке, в соответствии с документами.
Следует отметить, что Общество с ограниченной ответственностью ООО «Квартет» является юридическим лицом и имеет самостоятельный баланс и гербовую печать.
Вся деятельность предприятия основана на соблюдении законодательства и международных стандартов. Федеральный Законы и правовые акты Российской Федерации, а также Гражданский Кодекс Российской Федерации регулируют все отношения в области защиты прав потребителей.
В соответствии с действующим законодательством, кафе-бар «Ультрафиолет» обладает рядом особенностей, которые характерны его организационно-правовой форме.
Исследуемое предприятие имеет расчетный счет по основной деятельности, печать с наименованием предприятия и указанием его местонахождения, штампы и бланки, зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и прочие реквизиты.
Правовое положение ООО «Квартет» и его подразделения кафе-бара «Ультрафиолет» определяется ГК РФ, Федеральным законом, уставом, учредительным договором и другими нормативными документами. Предприятие имеет в собственности обособленное имущество, отвечает по своим обязательствам, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, быть истцом и ответчиком в суде.
Организационно-правовая форма кафе-бара «Ультрафиолет» соответствует характеру его основной деятельности, численности персонала и услугам, которые осуществляет данное предприятие. Бухгалтерская и статистическая отчетность осуществляется в установленном законодательством Российской Федерации порядке.
Документация осуществляется в том объеме, который указан в законодательстве Российской Федерации. Контроль финансовой деятельности осуществляется в соответствии с уставом и порядком деятельности. Порядок реорганизации и ликвидации определен Уставом.
Цель исследуемого предприятия заключается в обеспечении продуктами питания, а также в получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов персонала и интересов собственников имущества.
Кроме того, цели кафе-бара «Ультрафиолет» можно представить следующим образом:
1. В области маркетинга
- удержание позиций по объему реализации товаров общественного питания,
- создание имиджа кафе качественного питания и обслуживания
2. В сфере производства
- повышение эффективности взаимодействия с поставщиками,
- прогноз потребительского спроса,
- анализ и оценка ресурсов и перспектив развития хозяйственной конъюнктуры
- увеличение объема продаж, прибыли и доли на рынке.
3. В финансовой сфере
- сохранение и поддержание на необходимом уровне всех видов финансовых ресурсов и их рациональное использование
4. В управлении персоналом - повышение уровня заинтересованности и удовлетворенности рабочих
5. В области менеджмента - определение критической области управленческого воздействия для увеличения объема реализации.
В соответствии с поставленными целями, миссия исследуемого предприятия определена как удовлетворение потребности населения в пунктах общественного питания.
Миссия кафе-бара «Ультрафиолет» состоит в удовлетворении потребностей широкого круга населения в товарах народного потребления путем расширения сферы сбыта и стремлении добиться постоянного повышения качества реализуемых товаров.
Руководство использует передовые технологии, это современное оборудование и компьютерное сопровождение.
Ценовая политика предприятия предполагает возможность покупки оптимального по цене продукта.
Высшим органом управления в ООО «Квартет» является Общее собрание участников (учредителей) Общества. Общее собрание может принимать по своему рассмотрению и решать любые вопросы, связанные с деятельностью Общества. Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется единоличным исполнительным органом Общества – генеральным директором. Организационная структура управления ООО «Квартет» приведена на рисунке 1.1.
Генеральный директор |
Уборщики |
Водители такси |
Водитель |
Управляющий |
Экспедитор |
Бармены |
Дежурный слесарь |
Электрик |
Дворник |
Старший администратор |
Администраторы |
Официанты |
Гардеробщик |
Главный бухгалтер |
Бухгалтер |
Шеф-повар |
Повара |
Кухонные работники |
Рис. 2.1 – ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ООО «КВАРТЕТ»
Данная структура относится к линейно-функциональным, она основана на специализированном разделении труда, то есть работа между людьми распределена не случайно, а закреплена за специалистами, способными выполнить ее лучше всех с точки зрения организации как единого целого.
При этой структуре управления сохраняется преимущество линейной структуры в виде принципа единоначалия, и преимущество функциональной структуры в виде специализации управления.
Все обозначенные связи между руководителями, специалистами, подразделениями являются прямыми, т.к. прямая связь представляет собой первичное исходное воздействие на определенный объект.
Обратных связей в структуре нет. Обратная связь - это отражение данным объектом оказанного на него прямого воздействия, направленное на источник этого воздействия.
Структура предприятия основана на специализированном разделении труда, то есть работа между людьми распределена не случайно, а закреплена за специалистами, способными выполнить ее лучше всех с точки зрения организации как единого целого.
Организационные проблемы концентрируются на разделении работ, установлении ответственности и определении объема контроля. Благодаря наличию должностных инструкций в ООО «Квартет» каждый работник имеет четкое представление о своей работе, полномочия распределяются по должностям и руководителям, занимающим эти должности. Так, например, Генеральный директор осуществляет руководство деятельностью ООО «Квартет», координирует работу всех служб и подразделений.
Непосредственно в подчинении генерального директора находится управляющий, в обязанности которого кроме обязанностей секретаря руководителя входит кадровое обеспечение и маркетинг.
Главный бухгалтер обеспечивает в строгом соответствии с действующим законодательством и Уставом осуществление финансовой деятельности ООО «Квартет».
Руководство текущей деятельностью кафе-бара обеспечивает управляющий. В его подчинении находятся шеф-повар, который руководит процессом приготовления пищи на кухне кафе, старший администратор, обеспечивающий процесс работы с клиентами, и вспомогательный персонал (инженер по снабжению, слесарь, электрик, дворник, водитель грузового автомобиля).
Кафе структурировано в соответствии с особенностями рынка Сахалинской области и спецификой реализации продуктов питания, т.е. использован функциональный принцип структурирования предприятия. Выбранная организационная структура соответствует целям и стратегии развития предприятия. Среди достоинств структуры - централизованная структура управления, четкий регламент прав и обязанностей, разделение функциональных обязанностей, грамотное соподчинение, система мотиваций, четкий стратегический план.
К преимуществам организационной структуры кафе-бара «Ультрафиолет» можно отнести стимулирование деловой и профессиональной специализации, улучшение качества обслуживания посетителей, быстрая адаптация персонала, отсутствие дублирования усилий и снижение расхода материальных ресурсов. В целом, можно считать, что выбранная руководством предприятия организационная структура эффективна.
Производственная структура предприятия – это форма организации производственного процесса, в котором взаимосвязаны размеры предприятия, состав, количество и удельный вес производственных подразделений, а также их участки и рабочие места.
В зависимости от выполняемых процессов и видов деятельности выделяют: основные производственные, вспомогательные, обслуживающие подразделения, непромышленные хозяйства и службы управления.
Основные производственные подразделения определяют производственный профиль предприятия. Они осуществляют производственный процесс, в результате которого сырье и вспомогательные материалы преобразуются в готовую продукцию.
Вспомогательные подразделения предназначены для материально-технического обеспечения предприятия энергией разных видов, выполнения ремонтных работ.
Обслуживающие – для выполнения работ по транспортировке и хранению материальных ресурсов, готовой продукции (транспортное, складское хозяйство).
Службы управления осуществляют организацию и регулирование деятельности всех подразделений предприятия. Общая производственная структура предприятия должна обеспечивать рациональное соотношение между его подразделениями, нормальную и бесперебойную работу предприятия, непрерывный рост эффективности производства.
ООО «Квартет» |
Вспомогательное производство |
Дворник |
Торговый Зал |
Дежурный слесарь |
Складское хозяйство |
Кухня |
Основное производство |
Гардеробщики |
Электрик |
Уборщики |
Водители автомобилей |
Обслуживающие |
Рис. 2.2 – ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ООО «КВАРТЕТ»
Согласно данной структуры основное производство предприятия представлено кухней и торговым залом, к вспомогательному производству относятся складское хозяйство, работники транспорта, гардеробщики, уборщики, дворник, дежурный слесарь, электрик.
На анализируемом предприятии в состав производственной структуры входят: кухня, где обеспечивается приготовление пищи, торговый зал, где обслуживают посетителей, вспомогательный персонал.
В производственную структуру предприятия включаются подразделения только производственного назначения. В нее не входят общезаводские хозяйства и учреждения по обслуживанию работающих, а также службы управления и охраны предприятия (заводоуправление, пожарное депо, проходные, бюро пропусков и т.д.).