Студенту Семёнову Вячеславу Викторовичу
Группа № 136
Профессия пекарь
Тема задания: _____1Технология приготовления хлеба горчичного 2_Технология приготовления кекса «Юбилейного»
Содержание задания | |
ВВЕДЕНИЕ | |
Технология приготовления хлеба горчичного | |
1.1 | Рецептура и характеристика готовой продукции |
1.2 | Перечень сырья |
1.3 | Описание технологического процесса |
1.3.1. | Подготовка сырья к производству |
1.3.2. | Приготовление теста |
1.3.3. | Рецептура и режим приготовления теста |
1.3.4. | Технологическая схема приготовления хлеба горчичного |
Технология приготовления кекса «Юбилейного» | |
2.1. | Рецептура изделия |
2.2. | Технология приготовления теста |
2.3. | Формовка изделия |
2.4. | Выпечка и отделка поверхности изделия |
2.5. | Требования к качеству изделия |
2.6. | Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного» |
2.7. | Оборудование-марки, инструмент, инвентарь |
Охрана труда | |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ | |
ПРИЛОЖЕНИЯ | |
ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ПЭР |
Практическая часть: _1___Приготовить хлеб горчичный______________
___________________2___ Приготовить кекс «Юбилейный» ______________
Задание выдал ________________________________ «___»__________200__г.
Задание получил ______________________________ «___»__________ 200__г.
Задание выполнил _____________________________ «___»__________200__г.
Содержание
Введение..............................................................................................................4
1 Технология приготовления хлеба горчичного.............................................6
1.1 Рецептура и характеристика готовой продукции.....................................6
1.2 Перечень сырья............................................................................................8
1.3 Описание технологического процесса......................................................8
1.3.1 Подготовка сырья к производству..........................................................8
1.3.2 Приготовление теста................................................................................8
1.3.3 Рецептура и режим приготовления теста...............................................9
1.3.4 Технологическая схема приготовления хлеба горчичного.................10
2 Технология приготовления кекса «Юбилейного»..................................................................................................11
2.1 Рецептура изделия......................................................................................11
2.2 Технология приготовления теста..............................................................12
2.3 Формовка изделия......................................................................................12
2.4 Выпечка и отделка поверхности изделия................................................12
2.5 Требования к качеству изделия.................................................................12
2.6 Технологическая схема приготовления кекса «Юбилейного» .............13
2.7 Оборудование-марки, инструмент, инвентарь........................................14
3 Охрана труда..................................................................................................15
4 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................18
5 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ....................................19
6 ПРИЛОЖЕНИЯ.............................................................................................20
7 ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ ПЭР..................................................................23
Введение
Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий чрезвычайно разнообразен. Они различаются по вкусовым особенностям, имеют различную высокую калорийность и занимают высокое по значимости место в рационе человека. Примером могут служить хлеб «Горчичный» и кекс «Юбилейный». По данным социальных исследований, потребление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий слегка снизилось со 105 до 95 кг в год на человека. Но осталось неизменным потребление кексов. Как известно вкусовые предпочтения людей меняются медленно, поэтому выпускаемая продукция находится под пристальным присмотром и ежедневно проходит проверку качества.
Актуальность темы данной работы исходит из каждодневной проверки качества выпускаемых изделий на наличие недочётов и сбоев в технологическом процессе приготовления.
Цельюданной работы является изучить и описать технологический процесс приготовления:1) хлеба «Горчичного» 2) кекса «Юбилейного», для выполнения выпускной квалификационной работы (В.К.Р.) при проведении государственной итоговой аттестации (Г.И.А.).
При выполнении этой цели необходимо решить следующие задачи:
1)Выбрать сырьё согласно рецептуре изделия
2)Подобрать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления изделия
3)Составить технологические карты и инструкции для изделий
4)Подготовить сырьё к работе
5)Соблюдать технологию приготовления изделий и требования по охране труда и требование СаНПиНа при:
- Замесе теста
- Формовки изделий
- Выпечке изделий
- Оформлении поверхности изделий
Все операции соответствуют профессиональным компетенциям П.М. 02, 03 и 04. Все они были отработаны на У.П. и П.П. на базовом предприятии «ОАО» Каравай площадка №2 (Приложение 4)
История завода началась в 1926 году, когда его начинали строить. В 1927 году он был отстроен и начал функционировать.
История развития и успеха предприятия началась с 80-ых годов, когда начали вводить новую продукцию, открывать новые цеха с новым оборудованием и линиями. В 1993 году завод преобразован в открытое акционерное общество «Каравай» (Ранее Хлебозавод №6 имени Алексея Бадаева). В 1995 году начала работу сеть магазинов фирменной торговли. В период с 1997по2014 год происходила масштабная модернизация и обновление предприятия: перепланировка территорий, реконструкция экспедиции, открытие новых линий, введение новых технологий и устройств, а так же расширение и вхождение в «ОАО» Каравай других предприятий таких как: «Паляница», «Ржевка-хлеб», «Заря», Самарский хлебозавод №5, ЗАО «Фирма «Невская сушка». На сегодняшний день производственные площадки группы компаний «КАРАВАЙ» успешно прошли сертификационный аудит системы менеджмента качества ISO 22000:2005 Эксперты подтвердили, что система пищевой безопасности на производстве полностью соответствует международным стандартам.
Технология приготовления хлеба горчичного
Производство «Горчичного хлеба» из муки пшеничной первого сорта и другого дополнительного сырья осуществляется по инструкции ТИ 05125640-14-04.
Качество хлебобулочного сдобного изделия «Горчичного хлеба» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28620-90 и РЦ 05125640-14-04.
Подготовка сырья к производству должна производиться в соответствии со «Сборником технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (1989 г.), а также санитарным нормам и правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Хлеб горчичный, формовой, из муки пшеничной хлебопекарной высшего или 1 сорта. Вырабатывается двумя опарными способами.
Рецептура и характеристика готовой продукции
Унифицированная рецептура
Таблица 1
Наименование сырья | Расход сырья, кг |
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,02 |
Соль поваренная пищевая | 0,015 |
Вода | 0,25-0,30 (по расчету) |
Сахар-песок | 0,06 |
Масло горчичное | 0,06 |
Физико-химические показатели качества теста и готовой продукции
Таблица 2
Масса тестовой заготовки | Масса хлеба после выпечки | Упек, % | Кислотность теста, град | Кислотность хлеба, град | Влажность мякиша, % | Пористость, % |
1,19 | 0,68 |
Производственная рецептура
Таблица 3
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям | |||
опарный | на жидкой опаре | |||
опара | тесто | опара | тесто | |
Мука пшеничная хлебопекарная, кг высшего сорта и 1 сорта | 45-55 | 55-45 | - | - |
- | - | 25-35 | 65-75 | |
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 2,0 | - | 1,0 | - |
Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 |
Вода, кг | 25-32 | По расчету | 35-55 | По расчету |
Сахар-песок, кг | - | 6,0 | - | 6,0 |
Масло горчичное, кг | - | 6,0 | - | 8,0 |
Опара, кг | - | вся | - | вся |
Температура начальная, С | 28-30 | 29-30 | 28-30 | 29-30 |
Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 60-90 | 240-260 | 40-60 |
Кислотность конечная опары, град | 2,5-3,5 | - | 4,0-4,5 | - |
Кислотность конечная теста, град не более | - | 3,0 | - | 3,0 |
1) Внешний вид – форма «кирпича» (Приложение 1)
2) Цвет – золотистый, на разрезе слегка желтоватый
3) Консистенция – пропеченная, без «закала»
4) Вкус – не горький, слегка сладковатый, легкая горчинка в послевкусии
5) Запах (аромат) – очень ароматный
Перечень сырья
Для производства хлеба горчичного используется следующее сырьё:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего или 1 сорта
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- соль поваренная пищевая
- вода
- сахар-песок
- масло горчичное
Описание технологического процесса
Подготовка сырья к производству
1) Первичная обработка сырья: для просеивания муки был использован мукопросеиватель П2-П "Пионер" (Приложение 3)
2) Дозируем сырьё: для дозирования был использован дозатор сыпучих продуктов ДЦ-100 (Приложение 3.1)
Приготовление теста
Для приготовления теста была замешана опара:
-45-55 кг муки (из общего количества муки)
-25-32 л теплой воды, 37-38 градусов (из общего количества воды)
-2 кг прессованных дрожжей
Замес опары производили на тестомесильной машине прима 300 (Приложение 3.2). Далее оставили для брожения на 210-240 мин при 28-30 градусах.
Добавляем остальные компоненты предусмотренные рецептурой.