Цель:1 Изучить основные требования и нормы, предъявляемые к
качеству томатов, баклажан, перца сладкого.
2 Ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы
томатных овощей.
Содержание занятия:
Томаты для потребления в свежем виде должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, зрелые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, с плодоножкой или без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. |
Вкус и запах | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. |
Размер плодов, по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее: для томатов всех сортов менее установленного размера смежной степени зрелости при отгрузке и реализации с опробковелыми образованиями (разросшееся цветоложе площадью не более 2 см.кв., не более трех зарубцевавшихся трещин длиной более 1,5 см каждая) с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных с/х вредителями, увядших, перезрелых, помороженных | 4,0 5,0 5,0 15,0 Не допускается |
Наличие земли прилипшей к плодам | Не допускается |
Болезни томатов
1 Черная гниль - на вершине или сбоку плода обнаруживают темно-бурые, а в центре - черные пятна, под кожицей отмечается бугристость. Такие помидоры к продаже не допускаются.
2 Мокрая гниль (вершинный бактериоз). На верхушке плода темно-бурое пятно, резко ограничивающее здоровую ткань от пораженной.
3 Розовая гниль (фузариоз) на плодах белые или розовые пятна. Плоды гниют.
4 Фитофтора поражение начинается с вершины плода, появляются коричневые твердые пятна, слегка вдавленные, внутри со светло-коричневой тканью. Плоды приобретают горький вкус и становятся непригодными в пищу.
Баклажаны должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, зрелые, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, с плодоножкой или без плодоножки, без механических повреждений, с плодоножкой. |
Внутреннее строение | Мякоть сочная, упругая, без пустот, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами |
Размер плодов, см, менее: для сортов с удлиненной формой плода для сортов с плодами другой формы (по поперечному диаметру) содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и | 10,0 5,0 10,0 |
Методы определения качества
1 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг.
2 Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям.
3 Внешний вид, наличие больных и поврежденных плодов определяют
органолептически, их размер - измерением, внутренне строение
определяют на разрезе 3,0% плодов от массы объединенной пробы.
4 Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к массе объединенной пробы.
Хранение
Баклажаны хранят при температуре воздуха от 7 до 10°С и относительной влажности воздуха 85-90% не более 15 сут.
Перец должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Плоды свежие, целые, здоровые, незагрязненные, зрелые, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, с плодоножкой |
Размер плодов, см, не менее: для сортов с удлиненной формой плода для сортов с плодами округлой формы (по поперечному диаметру) | 6,0 4,0 |
Вкус содержание плодов, % не более: слегка вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами с отклонением от установленных размеров на 1 см | Сладкий с легкой остротой 10,0 |
Методы определения качества
1 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 5 кг.
2 Внешний вид, наличие больных и поврежденных плодов определяют
органолептически, их размер - измерением.
3 Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к
массе объединенной пробы.
Хранение
Перец хранят при температуре воздуха от 0 до 1 ГС и относительной влажности воздуха 85-90%.
Контрольные вопросы:
1 Дать санитарную оценку и определить содержание нитратов в доброкачественных и недоброкачественных томатных овощах.
2Произвести расчет допускаемых отклонений партии 50 кг, 100 кг, 200 кг, 250кг, 300кг.
Тема 8 Экспертиза капустных и луковых овощей
Цель:1 Изучить основные требования и нормы, предъявляемые к
качеству капусты, чеснока, петрушки.
2 Ознакомиться с методикой ветеринарно-санитарной экспертизы
капустных и луковых овощей.
Содержание занятия:
Капусту в зависимости от созревания подразделяют на раннеспелую, среднеспелую, средне позднюю и позднеспелую.
Капуста по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма | |
раннеспелой | Среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой | |
Внешний вид | Кочаны свежие, целые, здоровые, незагрязненные, вполне сфор- мировавшиеся, нспроросшие, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений с/х вредителями. | |
Запах и вкус | Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса | |
Плотность кочана | Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев | |
Длина кочерыги над кочаном, см, не более | 3,0 | 3,0 |
Масса зачищенного кочана, кг, не менее: до 1 августа с 1 августа до 1 сентября с I сентября | 0,4 0,6 - | 0,4 0,6 0,8 |
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину: для раннеспелых не более двух облегающих листьев в боковой и нижней части кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана | Без ограничений | |
Содержание кочанов с сухим загрязнением, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев с засечкой кочана и кочерыги в совокупности, % от массы, не более | 5,0 | 5,0 |
Методы определения качества
1 Точечные пробы от партии неупакованной капусты отбирают при погрузке или выгрузке из разных слоев насыпи по высоте массой 200 кг 1 точечную пробу.
2 Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 10 кг.
3 Объединенную пробу взвешивают, осматривают и рассортировывают на фракции по показателям. Установленным в настоящем стандарте. Внешний вид, наличие больных и поврежденных плодов определяют органолептически, их размер - измерением.
4 Каждую фракцию взвешивают и вычисляют ее содержание в процентах к массе объединенной пробы.
У кочанов среднеспелой, среднепоздней и позднеспелой капусты зачищают 2-4 неплотно прилегающих листа, удаляют часть кочерыги, превышающую 3 см, но не более 7 см, и определяют как отход, учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100%
Транспортирование и хранение
1 Капусту транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторы, автофургоны и др.) всоответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Допускается перевозить капусту в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0°С.
2 Хранение капусты, предназначенной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусственным охлаждением при температуре воздуха от минус 1 до 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%.
Петрушка-зелень по качеству должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Листья петрушки свежие, чистые, молоды зеленые, не поврежденные, без корней или мелкими корнями для выгоночной петрушки. 12,0 |
Длина листьев, см, не менее | 12,0 |
Длина листьев, см, не менее Массовая доля листьев, %, не более: отпавших от корней длиной не менее установленных размеров (от 8 до 12 см) с незначительным пожелтением листьев | 10,0 10,0 5,0 |
Массовая доля примеси сорных трав, % не более | 0,8 |
Массовая доля земли, прилипшей к корням, %, не более. | 1,0 |
Чеснок свежий
Чеснок и зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный.
Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Внешний вид | Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов - с обрезанной сухой стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелку ющмхся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них |
Запах и вкус | Характерно для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса |
Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее | |
Содержание луковиц менее установленных размеров, % от массы, не более | 10,0 |
Содержание луковиц, % от массы, не более: с отпавшими 3-5 зубчиками (для многозубковых сортов) с незначительными механическими повреждениями | 4,0 3,0 |
Содержание земли, прилипшей к луковицам, % от массы, не более | 0,5 |
Лук репчатый свежий
Внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см включ.
Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуи, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями, с сухими корешками длиной не более 1 см.
Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее:
Для овальных форм - 3,0
Содержание луковиц менее установленных размеров, но не более чем на 1 см, с механическими повреждениями мякоти на глубину одной сочной чешуи и до конца, а также с незначительными зарубцевавшимися повреждениями
сельскохозяйственными вредителями, в совокупности, % не более- 5,0
Содержание луковиц проросших при отгрузках не более:
С длиной пера не более 1 см включ.- 10,0
Содержание земли, прилипшей к луковицам, % не более- 0.5
Правила приемки
Лук принимают партиями. Партией считается любое количество лука одного ботанического сорта, упакованное и тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном средстве и оформленное одним документом о качестве.
В документе о качестве указывают:
– номер документа и дату его выдачи;
– наименование отправителя
– наименование получателя;
– наименование продукции, ботанического сорта;
– номер партии.
– результаты определения качества по показателям, предусмотренным настоящим стандартом;
– количество упакованных единиц;
– массу брутто и нетто, кг;
– дату уборки, упаковывания и отгрузки;
– номер и вид транспортного средства;
– дату последней обработки ядохимикатами и их наименование.
Методы определения качества
Отбор проб
От каждого ящика или мешка, отобранного в выборку из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб. Общая масса почечных проб, отбираемых от одной выборки, должна быть не менее 10% от массы лука в выборке.
От каждого отобранного в выборку ящичного поддона из разных слоев (сверху, из середины, снизу) отбирают не менее трех точечных проб, освобождая их вручную или используя контейпероопрокидыватель и специальное приспособление к нему, не повреждая при этом продукцию Масса каждой пробы должна быть не менее 3 кг.
Проведение определения
Объединенную пробу взвешивают, очищают вручную от земли и примеси, удаляют часть высушенной шейки, превышающую 5 см, и рассортировывают па функции по показателям, установленным настоящим стандартом.
Луковицы каждой фракции, землю, примесь и часть удаленной высушенной шейки взвешивают.
Все взвешивания проводят с погрешностью не более 5 г.
Внешний вид, запах, вкус, наличие больных и поврежденных луковиц определяют органолептически, размер луковицы, длину шейки и пера - измерением.