Лекции.ИНФО


Научно-технический прогресс в общественном питании: сущность направления. Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля



Под научно-техническим прогрессом (НТП) следует понимать непрерывный процесс количественного роста и качественного совершенствования всех элементов общественного производства. создании новой и совершенствовании действующей техники и технологии; росте механизации и автоматизации производства; создании и использовании новых видов сырья, топлива, энергии и материалов; освоении новой и совершенствовании ранее выпускаемой продукции, повышении ее качества; научной организации труда и управления производством; росте квалификационного и образовательного уровня занятых в народном хозяйстве, изменении квалификационной и отраслевой структуры производства и занятости и т. д.

Информационные технологии плотно проникают в нашу жизнь. компьютер, на котором официанты вводят заказ, который впоследствии передается поварам. Такая система очень удобна и позволяет экономить рабочее время официантов и сократить простои поваров.

Система учета и контроля общественного питания имеет разграничение доступа пользователей к различным программным модулям. В программе управления общественным питанием каждый сотрудник видит только ту информацию, которая требуется ему для работы и входит в его зону ответственности. складской учет (учет продуктов, автоматически списывает продукты с заказов по калькуляции блюд. Анализ общественного питания помогает отслеживать остатки по специализированным отчетам, и формирует отчеты по предприятию общественного питания за любой период. Учет продуктов питания помогает отслеживать количество продуктов, имеющихся в наличии. Программа для ресторана отслеживает продукты с истекающим сроком годности. Программа продукты питания составляет себестоимость по каждому блюду. Учет в кафе помогает вести бухгалтерский учет в общепите и проводит финансовый анализ работы ,отслеживает оплаты, как наличным, так и безналичным способом. Система скидок и начисление бонусов индивидуально для каждого клиента или заказа ведется в кафе автоматизация. Автоматизацияпитания проводит анализ в целом по предприятию и по различным показателям, что позволяет найти слабые области в работе и вовремя их откорректировать. Программа учета продуктов любые бланки, ведомости заполняет автоматически. Программа предприятия общественного питания проводит классификацию данных по заданным параметрам.

 

 

18. Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами. Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.

Банкеты различаются в зависимости от форм обслуживания на банкет с полным обслуживанием официантами, банкет с частичным обслуживанием официантами, банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комбинированный банкет. Банкет за столом с частичным Обслуживание производится частично самими участниками, а частично — официантами. Меню такого банкета достаточно обширное и состоит из закусок и 2 — 3 горячих блюд, десерта и горячих напитков. Во время проведения банкета возможны перерывы для танцев или других развлечений. Банкет-фуршет организуют в тех случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1...1,5 ч) необходимо обслужить большое число гостей и рассадить их всех за стол не представляли возможным. Приглашенные гости пьют и едят стоя. Достоинствами банкета-фуршета являются:возможность обслужить большое число приглашенных на не большой площади;свободный выбор участниками банкета блюд и напитков; свободное общение участников;свободный уход с банкета в любое время.
Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов и других подобных мероприятий. На таком банкете можно обслужить большое число приглашенных в сравнительно небольшом зале. Банкет коктельвсе участники банкета пьют и едят стоя;закуски и напитки официанты разносят на блюдах и подносах меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок;Банкет-чай обычно устраивают женщины для женщин. варенье, печенье, конфеты. Пирожные, торты, фрукты, ягоды. К блюдам подают чай и различные десертные вина и ликеры..Комбинированный банкет — это смешанный банкет, состоящий из двух-трех видов банкетов, проводимых одновременно. Основные виды комбинированного банкета — коктейль-фуршет, коктейль-фуршет-кофе, фуршет-кофе..Приемы— это собрание приглашенных лиц, одна из форм общения между людьми, представителями государственных и общественных организаций. Приемы бывают официальные и неофициальные. Виды дипломатических приемов могут быть различными. Наиболее распространенными являются «бокал шампанского», «бокал вина

Кейтеринг- организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания - абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Принято выделять пять основных видов кейтеринга: в помещении;

вне помещения (например, в помещении клиента);контрактный (разъездной);

социальный (независимый или индивидуальный); розничный.

 

19. Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов- коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели. Особенности составления меню, подготовки и проведению банкетов с участием иностранных гостей.

Преимуществами банкет-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное большое количе­ство приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашен­ные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окон­чания; стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ни­же, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей. Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличии от фуршета столы не ставят, а все закуски и напитки официанты пода­ют гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей.

В меню включают холодные закуски Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.Горячие закуски Это рыба в тесте жареная, шашлык из осетрины, котлеты по-жарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки л нанизанные на шпаж­ки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки, к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду

Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и две - на подносе.

Количество официантов определяется из расчета один офици­ант на 10-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют офи­циантов для сбора использованной посуды.

Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

 

 

Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно - массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.

В местах отдыха предусматривается стационарная и се­зонная сеть кафе, ресторанов, закусочных. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия са­мообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные и др.), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков, кон­дитерских изделий). Для каждого предприятия определяют ассортимент реализуемой продукции.

Для удовлетворения спроса отдыхающих на продук­цию общественного питания в зонах массового отдыха организуют также разносную торговлю и обслуживание через выездные буфеты. В этой сети используют посуду одноразового пользования.

В последнее время в парках, _садах организуется приготов­ление и продажа шашлыков, для чего в определенных местах устанавливают шашлычные печи для жаренья шашлыков на шпажках, которые подают посетителям на бумажных тарелках.

В театрах, кинотеатрах обслуживание зрителей осуществля­ется через буфеты или кафе буфетчиками или официантами. При обслуживании официантами в торговых залах на столы вы­ставляют пирожные, бутерброды, фруктовую, минеральную воду, стаканы, тарелки. Посетители, подойдя к столу, берут бутерброды, пирожные, официант в это время открывает воду, а затем производит расчет с посетителями.

В ночных клубах, игорных домах, казино обслуживание посетителей осуществляется через кафе, бары, или рестораны, официантами.

Производственные предприятия с сосредоточенными контингентами работающих.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с прерывным, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами.Прерывныйпроизводственный процесс предполагает перерыв на обед по истечении определенного времени с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях работы имеется возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую.При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированный перерыв на обед, работающие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства, поэтому они посещают предприятия общественного питания крайне неравномерно

Наиболее рациональной формой, обеспечивающей быстроту обслуживания в рабочих столовых, является отпуск скомплектованных завтраков, обедов, ужинов с абонементной системой расчета.

Основной формой организации питания студентов ву­зов и учащихся техникумов является отпуск пищи в столовых - доготовочных и столовых - раздаточных, расположен­ных как в зданиях учебных корпусов, так и в общежити­ях. В крупных учебных заведениях с численностью обучающихся более 5 тыс. человек может быть организо­ван комбинат студенческого питания, включающий фабрику - заготовочную или кулинарную фабрику с сетью доготовочных столовых, кафе, кафе-автоматов, кафетериев и буфетов, расположенных на отдельных этажах учебных корпусов, общежитии. Фабрику - заготовочную размеща­ют в отдельном здании. Предусматривается также мага­зин кулинарии со столом заказов.

В столовых профтехучилищ отпускают скомплекто­ванные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов.

Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий.

 

 

 









Читайте также:

Последнее изменение этой страницы: 2016-05-30; Просмотров: 423;


lektsia.info 2017 год. Все права принадлежат их авторам! Главная