Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену
Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:
- определение производительности шкафа;
- определение времени работы шкафа;
- расчет количества жарочных шкафов.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
n*g*nл /60
G =---------------------------------- , (2.18)
t
где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n - количество изделий на одном листе, шт.;
g - масса единицы изделия, кг;
nл -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;
t - продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:
t изд = g * np.п. / G, ( 2.19)
где nр .п .- количество изделий за расчетный период, шт.
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:
Σ t изд
Кш =---------------------------------------------- , ( 2.20)
Т*к
где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;
Т - продолжительность рабочей смены, ч:
К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ – 2
3)Характеристика предприятия
Общие сведения о предприятии
Крем кафе это элегантное кафе оформленное живыми цветами, помогает отвлечься от бурной жизни. Десертный стол с домашней выпечкой в центре основного зала – изюминка кафе Крем. Балкон и VIP «Комната путешественника» - место, где Вы можете насладиться прелестями неспешного отдыха.
Крем - это настоящий оазис спокойной, дружественной и теплой атмосферы. Кафе предлагает широкий выбор холодных и горячих блюд закусок и десертов. При этом можно выделить три взаимосвязанные функции, выполняемые предприятием: - производство продукции; - реализация продукции; - организация досуга и потребления продукции.
Структура управления Крем кафе
Крем кафе состоит в холдинге АМ хаус.
Ресторанный Холдинг «АМ HOUSE» был основан в 1999 году. На данный момент, предприятия Холдинга являются одними из ведущих предприятий города в сфере ресторанного бизнеса. Ресторанный Холдинг предоставляет большое количество рабочих мест для молодежи, в том числе студентов. Ресторанный Холдинг предоставляет работу как соискателям, имеющим опыт работы в данной сфере, так и соискателям без опыта работы, поскольку каждый претендент может пройти курс обучения непосредственно на предприятии. В составе Ресторанного Холдинга на данный момент 15 предприятий различного формата обслуживания, среди них рестораны, кафе, кофейни, fast-food, кондитерские магазины, что позволяет каждому соискателю подобрать для себя наиболее удобный режим работы. Плюс ко всему, каждое предприятие может предоставить для студентов наиболее удобный график, что позволит совмещать учебу и работу. В 2009 году Ресторанному Холдингу исполнилось 10 лет, со дня открытия первого предприятия общественного питания – кафе «Контраст». С первого дня были сформированы главные принципы работы предприятия, которых придерживается каждое действующее предприятие и все вновь открывающиеся. Наша главная забота – наши Гости Наша Ценность – наши сотрудники Наша Реклама – наша ХОРОШАЯ репутация Работники каждого предприятия Ресторанного Холдинга «АМ House» стремятся предоставлять качественное доброжелательное обслуживание, качественные блюда и многое другое, чтобы у каждого Гостя появилось желание посетить заведение снова и снова. в ресторанный холдинг "АМ ХАУС" входят: Кафе «КОНТРАСТ», кафе «НаBEERежная», траттория «САН-ПИЦЦА», кафе «КРЕМ-КАФЕ», кафе «БЭД-ЖЭК», кафе«CAT’S HOUSE», кафе «ЧАЙ-КА?»,кофейня «ШАРЛАУ»,Кондитерский дом «KONTRAST», кондитерская кофейня «KONTRAST PROVENCE», Кафе «СИТИ ФУД», кофейня «СИТИ КОФЕ», ресторан «ЯМАТО», пивная "БИР хаус", кафе "Бар Хаус-кафе"
АМ Хаус, ООО зарегистрирована по адресу г.Астрахань, ул.Николая Островского, д.152, к.3, 414000. ДИРЕКТОР организации ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АМ ХАУС" Железнова Наталья Сергеевна. Основным видом деятельности компании является Розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво. Также АМ Хаус, ООО работает еще по 5 направлениям. Размер уставного капитала 10 000 руб.
Имеет 5 лицензий.
В судах организация выиграла 75% процессов в качестве истца , проиграла 100% в качестве ответчика.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АМ ХАУС" присвоен ИНН 3017044499, КПП 302501001, ОГРН 1053001173257, ОКПО 78313438
Действует с 14.11.2005
Само кафе регулируется центральным офисом (з/п,налоги,оборудование ,меню) все согласовывается с генеральным директором- Железнова Н.С. Та в свою очередь с главным учредителем Иванченко А.В. В самом кафе есть управляющий .Селезнев .Б.Г –Все распоряжения по выполнению поставленных задач, релизация блюд и пр .организует управляющий.
Юридическое обеспечение крем кафе
Основу правовой среды деятельности предприятия в России, к которым относится и исследуемое закусочной, составляют Конституция РФ, кодексы, федеральные законы, Указы Президента Российской Федерации, постановления и распоряжения Правительства Российской Федерации, акты министерств и ведомств (постановления, распоряжения, инструктивные письма, инструкции, приказы, разъяснения, указания и т.п.), акты субъектов Российской Федерации и органов местного самоуправления. Основные акты гражданского права представляют основу для развития специальной нормативной базы, способствующей в сочетании с формированием новых правовых институтов становлению и развитию рыночных отношений. Действующая в настоящее время Конституция Российской Федерации, закрепляет фундаментальные основы социально-экономического устройства общества. В ней признается существование многообразия форм собственности (государственной, муниципальной, частной, иных форм), их равная защита со стороны государства. Нормальное существование разнообразных форм собственности предполагает свободное перемещение товаров, услуг и финансовых средств, поддержку конкуренции, свободу экономической деятельности. Конституция РФ закрепляет и гарантирует гражданские права и свободы, в том числе право на частную собственность, имущество, свободное использование своих способностей и имущества для предпринимательской и иной, не запрещенной законом экономической деятельности. Российская Федерация в соответствии с Конституцией имеет единую денежную и кредитную системы, единый государственный бюджет и единую систему налогов. Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) регулирует правовое положение участников гражданского оборота, отношения между лицами, осуществляющими предпринимательскую деятельность, основания возникновения права собственности и других вещных прав, договорные и иные обязательства, имущественные и неимущественные отношения, основанные на равенстве, автономии воли и имущественной самостоятельности их участников.