Хлебобулочные изделия
Классификация и ассортимент
Ассортимент различных видов хлебобулочных изделий отличается как основным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и внешним видом. Они могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать дополнительное сырье (сахар-песок, яйце продукть жировые продукты, молочные продукты, орехи, изюм и др Форма изделий может быть прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия (выпеченные без форм, на поду печи) мсгут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатыватьс в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.
Хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основнсго сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Номенклатурная единица хлебопекарной продукции -хлебобулочные изделия, вырабатываемые по одному норматшному документу и соответствующие одним и тем же требовашям по показателям безопасности.
Формовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделивыпекаемые на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.
Сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделии с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14% и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности — хлебебулочное изделие с влажностью менее 19%.
Диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное издлие, предназначенное для профилактического и лечебного питани
Национальное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, отличающиеся использованием в рецептуре видов сыры
характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изде-иЯ).— интервал времени реализации хлебобулочного изделияо Т момента выемки его из печи, установленный нормативнымидокументами для хлебобулочных изделий.
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции ОК 055-93 хлебобулочные изделия подразделяются на
следующие группы:
— хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;
— хлеб из пшеничной муки;
— изделия булочные;
— изделия сдобные хлебобулочные.
Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.В эту группу входят: хлеб ржаной: простой, заварной, обдирный, сеяный,; ржано-пшеничный:простой, заварной, “Украинский”, “ “Бородинский”, “Дарницкий”, и др.
Хлеб из пшеничной муки. Вэту группу входят: обойный,Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого,
второго сорта), “ сорта), Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (измуки высшего, первого, второго “Николаевская”, первого,второго сорта), “Городской”,
Изделия булочные.К этой группе относят изделия массЛ до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки ид! I
Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо му|Ддрожжей и соли входит значительное количество других видДсырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукт виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14% к массе муки. Отдельные виды булочных изделий вообще не содержа-ЛIсвоих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой апшеничной муки второго и первого сортов, калачи московские из пшеничной муки высшего сорта. i
Сдобные хлебобулочные изделия.Основной особенности рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахвра и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие копонентов, входящих в их состав (повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.). :
Диетические хлебобулочные изделияимеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов!
Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются длявключения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечна
сосудистой системы и гипертонии. *!
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими изменаниями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых изделий. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются для больных при гастрите и язвенной болезни.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характризующегося незначительным содержанием углеводов, напрсырую клейковину, отруби, из-за которых снижается коМбчёство муки, применяемой при приготовлении обычных сортовхлебных изделий, а следовательно, и количество углеводов крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит и сорбит.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) рекомендуются для питания больных
с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях,связанных с нарушением белкового обмена. При их
приготовлении из рецептур исключают сырье, содержащее белок,в том числе пшеничную муку и дрожжи. При этих болезнях
больные нуждается в ограничении натрия.
Хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей имеют особенность — содержание большого количествабалластных веществ — клеточных оболочек, которые неусваиваются организмом, но играют большую роль в процессах
пищеварения, усиливая перистальтику кишечника. Изделия с добавлением дробленого зерна, отрубей можно рекомендовать
при вялости кишечника и пожилым людям, если это не противопоказано по другим причинам.
Формирование качества хлеба в процессе производства
Технологический процесс производства хлеба включа следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение тест обминка теста, брожение, деление теста на куски, округлен кусков, предварительная расстойка, формование тестовь
заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение хранение хлеба.
Каждая из приведенных операций оказывает существе!
ное влияние на качество хлеба. !
Показатели качества хлеба
Такие показатели, как форма, поверхность, цвет и масса изделий,контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнераили стеллажа: 10% изделий каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, u1082 контейнер,стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция.
При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль — разбраковывание. Для контроля органолептических показателей (кроме формы,поверхности, цвета) и физико-химических показателей составляют
представительную выборку способом “россыпь” Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних вклнячений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней I плесени от представительной выборки отбирают пять един»продукции.
Экспертиза качества.При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету. I
Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба — с выпуклой верхнЛ
коркой, без выплывов, немятая; для подового — овальная, круглгя или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притискД(исключение составляют сайки). Нарушение правильности форм*указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранен»
Состояние поверхности и корки также характеризует кячество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (буля
и батоны — с надрезами, круглые булки и хлеб украинский –я с проколами), без крупных трещин и подрывов (крупными счятаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, подрывами — трещины, охватывающие половину и бшлее окружности хлеба и шириной в 1-2 см), цвет корки для пшвничного сортового хлеба — от золотисто-желтого до коричневго, для ржаного и хлеба из пшеничной обойной муки — от свело- до темно-коричневого. Толщина корки (определяется в раярезанном хлебе) не должна быть более 3-4 мм. В булках, батянах, халах толщина корки не нормируется. Не допускаются зягрязнение корки и отслоение ее от мякиша.
Цвет поверхности зависит как от технологии производстви от качества муки: мука из проросшего или самосогревашегося зерна дает темную корку с многочисленными разрывами,“крепкая на жар” мука — бледную корку. Отставание кор-
от мякиша обусловливается неправильным ведением технологического процесса — недостаточной расстойкой теста или
слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением в пекарной камере.
Состояние мякиша хлеба определяется в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым,нелипким и невлажным на ощупь, эластичным — при легком надавливании должен быстро восстанавливать прежнюю форму. Мякиш не должен быть черствым или крошковатым и не должен содержать комочков муки (непромес) или плотного беспористого влажного слоя. Строение и состояние мякиша имеют особенное значение для оценки качества хлеба.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта имеет мякиш чисто белого цвета, в улучшенных сортах — с желтоватым оттенком; из пшеничной первого сорта — белый, а в улучшенных сортах — белый с желтоватым оттенком; хлеб из пшеничной муки второго сорта — белый с заметным сероватым или желтоватым оттенком; из пшеничной обойной муки — серый с коричневатым оттенком. У ржаного хлеба мякиш имеет цвет от светло-серого (из сеяной муки) До темно-коричневого (заварной хлеб из обойной муки). Попадание в мякиш хлеба комочков муки указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста. Наличие уплотненной массы является также серьезным пороком. возникает в результате повышенной влажности и неравномерного прогревания теста. Плотная, беспористая влажная масса плохо усваивается организмом и является хорошей средой для развития спор микробов, остающихся в хлебе при выпечм
Хлеб, имеющий пороки и дефекты, определяемые органелептически, не подлежит отпуску с хлебозаводов и пекаренМ
приемке в торговую сеть. |
Показатели безопасности хлебобулочных изделий. В сооиветствии с СанПиН хлебобулочные и сдобные изделия могут уровни токсичных элементов Микотоксины и пестициды контролируются по основномсырью (муке). Допустимые уровни радионуклидов Микробиологические показатели хлебобулочных изделмследующие: количество мезофильных аэробных и факультотивно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) — не боли1 • 103 КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), патогенные, в том числе сальмонеллы, — 25; пласени, КОЕ/г, не более, — 50.
Черстввние хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре0-6 °С через 5-6 ч, а при температуре 6~25 °С — через10-12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.Наиболее эффективным способом замедления черствения
хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.
Болезни хлеба.Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты, связанные с развитием микроорганизмов.
Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, которые развиваются в мякише, а также сенной палочкой.Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет неприятный запах, темный мякиш, в котором образуются комочки слизи. При глубоком развитии болезни мякиш превращается в тягучую, плохо пахнущую массу. Хлеб, пораженный каритофельной болезнью, недопустим в реализацию, непригоден употреблению в пищу.
Плесневение хлеба. В отличие от возбудителей картофел ной болезни, споры плесени полностью погибают при выпечки
поэтому болезнь возникает при неправильном хранении в торговых предприятиях в результате заражения спорами плесен©
Наиболее благоприятные условия для развития плесеней -температура 20-40 °С и достаточно повышенной влажности ко]
ки и подкоркового слоя. Чаще всего плесневение происходит при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениям
Меловая болезнь. Хлеб поражается специфическими видми дрожжей, способными разлагать крахмал. Появляется при хранении хлеба в герметической упаковке, например, при хргнении в полиэтилене в достаточно теплом помещении. При размножении дрожжей на корке или срезе хлеба появляются мелкие белые пятна, которые постепенно покрывают всю поверэность хлеба. При поражении этой болезнью хлеб приобретя»неприятные вкус и запах. Заболевший хлеб уничтожают.
Кровавая болезнь — редкое заболевание, вызываемое некоторыми представителями красных дрожжевых грибов ро;Rhodotorula и бактерий Bacterium prodigiosum. Обсеменеюпроисходит после выпечки. Заболевший хлеб также подлежм
уничтожению.
Дефекты хлеба.При экспертизе качества хлеба кроме болезней в хлебе могут быть обнаружены те или иные дефект]
Они могут быть вызваны качеством муки или дополнительно!сырья, ошибками в ведении технологического процесса, а та!
же неправильным хранением и транспортированием хлеба. Щфекты хлеба могут выражаться в недостатках (пороках) мяю
ша хлеба, его внешнего вида, вкуса и аромата.
Дефекты мякиша:
Излишняя липкость мякиша может возникнут в результа' недостаточной пропеченности или чрезмерной влажности хлеб
Пустоты — дефект хлебобулочных изделий в виде полотейв мякише, имеющих поперечный размер более 3 см. Причиной
может быть несоблюдение режима приготовления теста.
Сыропеклый мякиш может получиться также при недостаточно выброженном (моложавом) тесте.
Уплотнения мякиша — дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор. Уплотнение
образуется вследствие недостаточного нагрева печи или вследствие неравномерного прогрева плохо разрыхленного теста.
Уплотнение может также образоваться от применения слишком горячей воды при замесе опары или теста, что вызывает ослабление действия дрожжей и, следовательно, худшее разрыхление теста. Дефект возникает и при остывании горячего хлеба на холодной поверхности. Образованию дефекта также способствуют удары и сминание горячего хлеба.
Отслоение верхней корки от мякиша может возникнуть при недостаточном брожении и расстойке теста, а также вследствие деформации горячего хлеба. Отслоение верхней корки может иметь место также при переработке муки с упругой коротко рвущейся клейковиной или при чрезмерном нагреве верхних поверхностей печи.
Грубый, сухой мякиш получается вследствие избыточного брожения теста или излишней окончательной расстойки (образуется крупная толстостенная пористость), а также в результате излишней длительности выпечки.
Непромес — дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише вследствие неисправности оборудованияь или недостаточной длительности замеса.
Наличие посторонних включений — случайное попадание в хлеб посторонних предметов; может явиться следствием не-
просеивания муки или быть результатом общей неряшливости и небрежности на производстве.
Дефекты внешнего вида хлеба:
Неправильная форма возникает из-за небрежного обращения с горячим хлебом, вследствие чего он мнется и теряет свойственную ему форму.
Горелая корка может появиться из-за слишком высоко!температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из проросшего либо морозобойного зерна.
Бледная корка получается при недостаточности нагрев! печи и времени выпечки, перебродившем тесте или в случае переработки муки, содержащей мало естественного сахара и от личающейся пониженной активностью осахаривающих ферментов (“крепкой на жар”).
Подрывы и трещины возникают в виде отрывов корок jоснования подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхне!
корки у формовых хлебобулочных изделий. Трещины и подрывы на корке получаются при недобродившем тесте и чрезмер
но нагретой печи. Избыточное брожение также может явитьс,причиной появления трещин.
Притиски — дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовьп
заготовок. Причиной притиска является близкое расположение тестовых заготовок при выпечке подовых сортов хлебобу
лочных изделий.
Выплывы — дефект в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у подовых хлебобулочных изделий. Причиной
выплывов является чрезмерная расстойка тестовых заготовок.
Дефекты вкуса и аромата хлеба. В случае применения мук! с затхлым и плесневым запахом он передается и хлебу. Не свойственные хлебу вкус и запах могут быть обусловлены тем, чт<мука хранилась вместе с какими-либо пахучими продуктами, а мука легко впитывает посторонние запахи.
Бараночные изделия
Проводят экспертизу по органолептическим показателям — форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90—130 (Малютка — 220—240), баранок — 20—65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек — 7,5—12; баранок — 9-18; бубликов — 23-25; кислотность (град., не более): сушек — 2,5-3,0; баранок — 3,0; бубликов — 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5—3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
При оценке качества соломки и хлебных палочек кроме органолептических показателей контролируют содержание лома и крошки. Влажность этих изделий не более 10%, кислотность — не более 2,5 град., нормируется содержание жира и сахара.
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Изделия, вышедшие из печи, поступают по транспортерам на стол или в бункер низальной машины, попутно горячие изделия охлаждают с помощью вентиляторов. При упаковке или низании изделия с дефектами отбраковывают. Бублики укладывают в лотки по 45 шт., срок (максимальный) хранения бубликов на предприятии составляет 6 ч, а в торговой сети до 16ч. Срок хранения баранок и сушек не установлен, эти изделия из-за низкой влажности черствеют медленнее, чем бублики, и являются как бы хлебными консервами.
Баранки и сушки можно упаковывать в пакеты (по 0,2—0,25 кг) или россыпью в мешки или ящики, выстланные бумагой, нанизывать на шпагат.
Для упаковки в пакеты из полимерной пленки применяют автоматы. Для нанизывания изделий на шпагат широко используют низальные машины производительностью около 150 кг/ч. Количество изделий в одной связке составляет для сушек 100— 120 шт., баранок 70—80 шт., бубликов 20—25 шт. Связки затем вешают на шпилечные вагонетки. При перевозке связки укладывают в лотки или помещают на стеллажи автомашины. Перевозка нанизанных изделий навалом запрещена.
Сухарные изделия
К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.
Сухари простыевырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2—3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5—2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15—25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4—12 мин в зависимости от типа сушильных камер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.
Сухари сдобныевырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с.низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.
Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров иформы. Технологический процесс
состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.
Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6—7 мм (Андреевские хлебцы — округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба. Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские).
Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.
По рецептуре их делят на простые и сдобные.
Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.
Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12—24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.
Ассортимент простых сухарей — ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.
Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта — Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта — Городские.
В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).
Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.
Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.
Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара. Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.
Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.
Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8—12%), кислотность (не более 3,5—4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1—2 мин должна быть полной.
В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20—22°С и относительной влажности 65-75%.
Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах — до 30 дней. Простые сухари — до 2-х лет со дня выработки.
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.
К группе кондитерских изделий относят:
— печенье, крекер и галеты;
— пряники;
— вафли;
— торты и пирожные;
— кексы, ромовые бабы, рулеты.
Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.
Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.
Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).
Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.
Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.
Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.
Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.
Ассортимент:
— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
— Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
— Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.
Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.
Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.
Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.
Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.
Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.
Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.
Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.
Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.
Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.
Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.
По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:
1. С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
2. С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением
вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).
3. Без жира.
Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).
Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.
Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.
Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.
Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.
Гарантийные сроки хранения:
— для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
— для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
— для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
— для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
— для улучшенных фасованных — 6 месяцев.
Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.
По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).
Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.
Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.
Требование к качеству
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.
Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.
Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.
Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.
Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.
Производство всех видов мучных кондитерских изделий включает такие операции, как приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов — отделка.
сновным сырьем для производства различных мучных кондитерских изделий служат мука, сахар, патока, жиры, молоко, яйца и др. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий широко применяются фрукты и ягоды, орехи, мед, пряности, цукаты, а также многие другие продукты.
Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го. Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков - глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2-2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры, и осуществляется технологическая схема многих изделий.
Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть.
Яичные продукты - это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.
Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства - пахту, обезжиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содержанием лизина, жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к очерствению.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий но и улучшает их вкусовые свойства, придавая им сдобный вкус. Они повышают рассыпчатость изделий, улучшают цвет в изломе, способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают очерствение. Применяют, как правило, твердые жиры - маргарин, гидрированные кулинарные жиры. В последнее время жиры при замесе теста вводят в виде эмульсии типа масло-вода, применяя в качестве эмульгаторов фосфатиды, содержащие лецитин.
В формировании потребительских свойств мучных кондитерских изделий большая роль придается продуктам и полуфабрикатам, которые придают им структуру, внешний вид, вкус и аромат. Это, прежде всего, разрыхлители, эмульгаторы, пищевые кислоты, красители и ароматизаторы, консерванты.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхл