Кофейня представляет собой предприятие общественного питания, основой меню которого является кофе и чай в сочетании с кондитерскими изделиями, закусками, прохладительными и алкогольными напитками. При этом бизнес кофеен заключается не только (и не столько) в оказании услуг общественного питания, но и в удовлетворении потребности посетителей в проведении досуга, короткого отдыха, предоставлении места для общения и деловых встреч и т.п.
Кофейни стали неотъемлемой частью жизни городов. Это место, где люди встречаются с друзьями, назначают деловые встречи, отдыхают. Здесь можно перекусить, отдохнуть и затем продолжать свои обычные дела. Кофейни могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. Таким образом, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.
Различаются следующие виды кофеен:
- по формату:
- «традиционный формат»: небольшие заведения, основой меню которых являются кофе, чай и десерты. Обслуживание может быть организовано как от стойки, так и через официанта. Такой формат наименее затратен, но более требователен к выбору места и целевой аудитории;
- «гибкий формат»: к основному традиционному меню добавляются салаты, сэндвичи, вторые блюда и алкоголь. В восприятии потребителей это заведение может быть отнесено к категории кафе, но именно такой формат завоевал наибольшую популярность в России;
- «формат фаст-фуда» отличается самообслуживанием, одноразовыми стаканчиками, кофе на вынос. Такой формат востребован преимущественно в торговых центрах.
- по типу концепции:
- «клубные»: ориентированы на определенный круг постоянных клиентов, имеющих схожие интересы. Для них могут организовываться различные тематические вечеринки, концерты, выставки, конкурсы и танцевальные мероприятия;
- «демократичные»: рассчитаны на широкий круг посетителей, ориентированных непосредственно на услуги кофейни как таковые и отдых. По концепции такие заведения напоминают обычные кафе и рестораны.
по характеру деятельности:
- кофейни «без кухни» и кофейни «с кухней» (производством). На кухне осуществляется приготовление (или доготовка) холодных и горячих блюд. В данном случае бизнес значительно усложняется требованиями к помещениям, оборудованию, персоналу и сертификации.
- кофейни с алкоголем и без алкоголя. При наличии в меню алкоголя (особенно крепкого) необходимо выполнить жесткие лицензионные требования (помещения не менее 75 кв. м
- собственности или долгосрочной аренде, охрана и т.п.).
- по масштабу бизнеса различают «индивидуальные» (1-2 точки) и «сетевые» кофейни (от 3-х точек и с более унифицированным меню, стилистикой, ценовой политикой и стандартами обслуживания).
Для организации кофейни необходимо зарегистрировать юридическое лицо, арендовать, оформить и оборудовать помещение (не менее 75 кв. м), закупить мебель и оборудование, набрать и обучить персонал, получить необходимые разрешения.
Текущая деятельность кофейни заключается в предоставлении посетителям места за столиками, приеме заказа, приготовлении и подаче блюд и напитков и расчете с посетителями. При этом должны быть обеспечены комфортные условия для посетителей – уютный интерьер, удобная мебель, зал для некурящих, летняя терраса, фоновая музыка, телетрансляции и т.д.
Основными факторами успеха бизнеса кофейни являются:
- место расположения;
- состав меню и качество блюд и напитков (прежде всего – кофе);
- внутреннее и наружное оформление, удобство интерьера;
- уровень сервиса (особенно – по времени исполнения заказов и расчета);
- качество управления бизнесом (особенно – регулярность, постоянство).
Анализ маркетинговой среды
Маркетинг – это вид человеческой деятельности, направленный на удовлетворение нужд и потребностей людей посредством обмена. Эта деятельность охватывает разработку и реализацию маркетинговой концепции, ценообразование, продвижение продукции на рынок и ее сбыт.
Маркетинг оперирует следующими понятиями: нужда, потребность, запросы, товар, обмен, сделка и рынок.
Самым важным объектом маркетингового исследования является рынок. Рынок – это совокупность существующих или потенциальных покупателей товара; это система экономических отношений купли-продажи товаров в рамках которых формируется спрос, предложение и цена товара. Первым шагом в планировании маркетинга является разработка стратегии маркетинга. Она представляет собой общий план деятельности в области маркетинга для какого-то определенного товара.
Планирование маркетинга подразумевает исследование рыночных возможностей фирмы, максимально эффективное распределение ресурсов и прогноз конечных результатов ее деятельности.
Анализ маркетинговой среды фирмы является одним из основных этапов процесса планирования маркетинга.
Так как целью маркетинга является увеличение объема продаж соответствующей продукции, то и анализ маркетинговой среды ориентирован на увеличение рыночной доли фирмы – части общего объема продаж какого-либо товара, приходящейся на данную фирму.
Основными уровнями маркетинговой среды, с точки зрения возможностей влияния на предприятие, являются внешняя и внутренняя среды. Внешняя среда, в свою очередь, подразделяется на микросреду, или рыночную среду, и макросреду.
Внутренняя среда предприятия – это само предприятие, его цели, организационные структуры, которые определяют характер принятия решений, а также работники предприятия, частично собственники капитала. Особенностью факторов внутренней среды предприятия является то, что они все контролируемы, так как само предприятие определяет их характеристики. Важно разработать такую систему внутренней среды и так организовать все виды ресурсов, чтобы предприятие сумело использовать их наилучшим образом для достижения своих рыночных целей. Ключевым критерием оценки состояния внутренней среды предприятия и ресурсов должна быть его эффективность с точки зрения достижения поставленных целей в существующей внешней среде.
Внешняя среда предприятия – это явления и процессы, оказывающие непосредственное воздействие на предприятия на микро- и макроуровне. В связи с этим она подразделяется на 2 уровня – микросреду и макросреду.
Микросреда, или рыночная среда – это процессы и явления, имеющие отношение непосредственно к самому предприятию и к его возможностям по обслуживанию клиентуры.
Задача предприятия состоит в том, чтобы не только изучать микросреду, но и, прежде всего, формировать в ней все виды связей и отношений, необходимых для рыночной деятельности и создания своего места в этой среде.
Макросреда представлена силами более широкого социального плана, которые оказывают влияние на микросреду, такими, как факторы демографического, экономического, природного, технического, политического и культурного характера.
Проведем анализ рынка предприятий питания типа кофейня города Алматы. С целью анализа конкурентов кофейни "New Bisquit" были применены следующие методы исследования: анализ информации об отелях расположенной в печатных изданиях и информационных системах.
В качестве исследуемых конкурентов были взяты следующие кофейни:
- "Black & Brown"
- "Coffeedelia"
- "Marrone Rosso"
- "Coffee & Toffee"
Выбор именно этих кофеен обусловлен тем, что все они располагаются на одном квадрате с расстоянием не более 2км друг от друга, имея при этом одинаковое расстояние до главных достопримечательностей Алматы, аэропорта и гостиницы "Казахстан", следственно имеют одинаковый интерес со стороны туристов и бизнесменов.
Кофейня "Black & Brown" - на рынке с 2006 г., известный концепт более 10 филиалов в алматы, располагается по адресу пр. Абая, 2, уг. пр. Достык, в здании университета КИМЭП. Время работы с 8:00 до 20:00. Средний чек 3000 тг. Количество посадочных мест 60. Курящий зал отсутствует. Возможность заказа на вынос. Комплексы отсутствуют. Банкеты не проводятся. Летняя терраса отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: Шумно
Кофейня "Coffeedelia" - на рынке с 2011 г., располагается по адресу ул. Кабанбай батыра, 79, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 2000 тг. Посадочные места 48. Курящий зал отсутствует. Летняя терраса 52 п.м.. Еда на вынос. Комплексы. Встречи и тематические вечера. Праздничные скидки, акции на десерты и напитки. Уровень шума: шумно
Кофейня "Marrone Rosso" - известная сеть кофеен, около 150 кофеен по миру, на рынке с 2009 располагается по адресу Фурманова, 149. Время работы с 8:00 до 00:00. Средний чек 1520 тг. 40 посадочных мест. Летняя терраса 80 п.м.. Курящий зал отсутствует. Еда на вынос. Банкеты не проводятся. Праздничные скидки, акции на напитки. Уровень шума: шумно
Кофейня "Coffee & Toffee" на рынке с 2006 г., располагается по адресу ул. Шевченко, 44, уг. ул. Тулебаева. Время работы с 10:00 до 23:00. Средний чек 3000 тг. Посадочные места 50. Летняя терраса отсутствует. Еда на вынос Банкеты не проводятся. Комплексы. Курящий зал отсутствует. Праздничные скидки. Уровень шума: средне
Кофейня "New Bisquit" на рынке с 2004г., располагается по адресу ул. Шевченко, 16. Время работы 8:00 до 2:00. Средний чек 3000 - 6000 тг. Посадочные места 100. Летняя терраса 60. Еда на вынос. Комплексы. Курящий зал. Банкеты и тематические вечера. Праздничные скидки, скидки на десерты и постоянным клиентам до 50%. Уровень шума: средне.
Таблица 2.1. Сравнительный анализ основных конкурентов
| № п/п | Название кофейни | Параметры сравнения | |
| Средний чек | Посадочные места | ||
| Black & Brown | 3000 - 6000 | ||
| Coffeedelia | 2000 - 5000 | ||
| Marrone Rosso | 1520 - 4000 | ||
| Coffee & Toffee | 3000 - 5000 | ||
| New Bisquit | 4000 - 6000 |
На основе проведенного исследования можно сделать вывод что наиболее конкурентными кофейнями являются "Coffeedelia" и "Marrone Rosso". Более низкий средний чек является привлечением гостей, когда сервис имеет тот же уровень, за исключением шума и возможности проведения банкета. Так же уже устоявшие и динамично развивающиеся бренды, способствуют только росту гостей, в то время как в приевшемся тихом "New Bisquit" 80% гостей постоянные.
Исходя из характеристики кофейни можно провести SWOT-анализ, определяющий сильные и слабые стороны, а так же возможности и угрозы в будущем.
Таблица 2.2 SWOT-анализ кофейни "New Bisquit"
| Возможности | Сильные стороны |
| 1. Привлечение новых гостей. 2. Открытие филиала концепта. 3. Рестайлинг (обновление) концепта 4. Активное ведение блогов на интернет ресурсах. | 1. Двенадцатилетняя история концепта 2. Выгодное расположение кофейни. |
| Опасности | Слабые стороны |
| 1. Постепенная потеря постоянных гостей. 2. Устаревание, потеря интереса, моральный износ концепта. 3. Усиление конкуренции со стороны быстроразвивающихся концептов. | 1. Устаревание, потеря интереса, моральный износ концепта. 2.Текучесть кадров, недостаток дипломированных специалистов. |
Из анализов следует что развитие концепта будет происходить стабильно но медленно, и все же за счет большой истории концепта, "New Bisquit" всегда будет наравне с остальными ведущими кофейнями Алматы с жизненным циклом в 2-3 года.