Основным источником микрофлоры молочных консервов является остаточная микрофлора молока после пастеризации. При производстве молочных консервов с сахаром и наполнителями добавки являются дополнительными источниками микрофлоры. С оборудования, аппаратуры, посуды, тары, из воздуха могут также попадать микрококки, дрожжи, споры бацилл и плесеней.
Изменение микрофлоры в процессе производства молочных консервов
Молоко сгущенное с сахаром При производстве данного вида консервов используют принципы осмоанабиоза. Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения молока) и добавления сахара (43,5%). В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа. При таком осмотическом давлении создаются условия, неблагоприятные для развития кишечной палочки, молочнокислых бактерий, дрожжей и многих плесневых грибов. Однако порча продукта может быть обусловлена развитием осмотолерантных микроорганизмов (микрококков, стафилококков, отдельных видов дрожжей и плесеней).
Прогорклый и горький вкус Прогорклый вкус вызывается липолитическими микрококками, попадающими с плохо прокипяченным сахарным сиропом, а также из воздуха и с оборудования. Горький вкус сгущенного молока является следствием пептонизации казеина ферментом, выделяемым стафилококками.
Загустевание. Возбудителями этого порока чаще всего являются осмотолерантные стафилококки, попадающие в молоко после пастеризации из оборудования и воздуха. В результате одновременного воздействия выделяемых стафилококками молочной кислоты и фермента типа сычужного образуется сгусток.
Образование «пуговиц» Этот порок характеризуется образованием на поверхности продукта уплотнений различного цвета, представляющих собой сгусток казеина. Возбудителем порока чаще всего является шоколадно-коричневая плесень (род Catenularia).
Плесневение Этот порок заключается в том, что на поверхности молока или на внутренней стороне крышки банки появляются колонии плесени: чаще всего Penicillium glaucum, реже Cladosporium herbarum. Условиями появления данного порока являются обсеменение продукта спорами плесеней и наличие воздуха между крышкой банки и поверхностью молока.
Бомбаж вследствие развития осмотолерантныхдрожжей, сбраживающих сахарозу.
Молоко сгущенное стерилизованное Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока с последующей стерилизацией в таре при температуре 115—118 °С, используя принципы осмоанабиоза и абиоза.
Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы полностью не уничтожаются, то это может привести к возникновению пороков
Свертывание Порок вызывают спорообразующие бактерии Вас. cereus и Вас. coagulans, выделяющие в процессе развития фермент типа сычужного.
Бомбаж Порок вызывают анаэробные спорообразующие бактерии: маслянокислые (Cl. amylobacter) и гнилостные (Cl. putrificus), сбраживающие лактозу с образованием газов и разлагающие белок.
Сухие молочные продукты получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок и пахты путем высушивания. В основе консервирования лежит принцип ксероанабиоза.
В процессе сушки лишь небольшая часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока погибает, т.к. температура капелек молока при сушке достигает лишь 60-900С. Микробиологическая стабильность сухих молочных продуктов обусловлена низким содержанием влаги (не более 5%), поэтому увлажнение сухого молока приводит к быстрой его порче.
При нарушении условий хранения возможна порча продукта.
Плесневение вследствие развития грибов родов Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.
Нечистый вкус вызывают Bac. subtilis, Bac. cereus, которые развиваются при восстановлении сухого молока;
Горький вкус возникает при развитии термофильных стрептококков, энтеробактерий, стафилококков вследствие задержки продукта в трубопроводах или длительного пребывания в вакуум-выпарной установке при пониженных температурах.
Микробиология масла
Источники микрофлоры
Основные источники первичной микрофлоры при производстве масла – сырье (пастеризованные сливки) и закваски.
Со сливками в масло вносится незначительное количество (сотни или тысячи в 1 мл) термостойких молочнокислых бактерий и спор бацилл и клостридий, с закваской - молочнокислые стрептококки.
Источники вторичного обсеменения: оборудование, вода, применяемая для промывки масла, воздух и т. д. Вторичная микрофлора представлена споровыми и неспоровоми мезофильными и психрофильными палочковидными бактериями, микрококками и энтерококками, а также дрожжами и плесневыми грибами.
При производстве масла на стадии сбивания сливок большая часть микрофлоры сливок переходит в пахту, т.е. обсемененность готовой продукции снижается. Промывка полученного масляного зерна также способствует снижению обсемененности готовой продукции, повышая ее стойкость при хранении, так как в результате промывки водой из масла полностью удаляют крупные капли поверхностной пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов.
Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры пастеризованных сливок и вторичной микрофлоры, попавшей в масло извне в процессе его выработки. Так в процессе физического созревания сливок, которое осуществляется при температуре 10-120С, развиваются, в основном, психрофильные бактерии. Однако значительного увеличение количества бактерий не наблюдается.
В 1 г свежего сладкосливочного масла содержится 104- 105 бактерий.
Кислосливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок, заквашенных чистыми культурами молочнокислых стрептококков: (Streptococcus lactis и Str. cremoris), а также Str. diacetylactis, которые обусловливают образование специфического аромата масла.
При сквашивании сливок нарастает количество молочнокислых стрептококкови соответственно – содержание молочной кислоты, жизнедеятельность посторонней микрофлоры при этом подавляется.
Таким образом, микрофлора кислосливочного масла представлена МКБ, в незначительном количестве присутствуют: дрожжи, гнилостные бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы.
В 1 г свежего кислосливочного масла содержатся порядка 106 бактерий.
2.4.2 Изменение микрофлоры масла при хранении
Масло является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. Микробиологические процессы протекают в водной части масла – плазме, в которой растворены питательные вещества. Размеры капель очень малы и едва превышают размеры бактерий, поэтому большинство капель их не содержит. Изменение микрофлоры масла при хранении зависит от температуры
При температуре 150С количество бактерий в сладкосливочном масле через 5 дней достигает 107 КОЕ/г (преимущественно из-за развития МКБ), а в дальнейшем снижается. При температуре хранения 50С микрофлора развивается медленнее (преимущественно – психрофильные неспоровые палочки Pseudomonas, Alcaligenes и др., микрококки и дрожжи), достигая максимальной величины – 106 КОЕ/г.
При низких положительных температурах хранения в кислосливочном масле уже с первых дней начинается отмирание МКБ. Посторонняя микрофлора не развивается, исключение составляют дрожжи и плесени.
В то же время даже при непродолжительном хранении при температуре 150С обсемененность микроорганизмами (МКБ, дрожжи, плесени) увеличивается в сотни тысяч раз. При этом происходит накопление продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, которые в процессе дальнейшего хранения при отрицательной температуре снижают качество масла.
Пороки масла
Плесневение наиболее распространенный порок сливочного масла. Так как плесени строгие аэробы, то плесневение наблюдается обычно на его поверхности (Penicillium glaucum, Endomyces lactis, реже - Aspergillus, Mucor и др.) и иногда (при неплотной набивке) внутри монолита масла в пустотах (Cladosporium herbarum). Развитию плесеней способствуют повышенные температуры и влажность воздуха. Задержать развитие плесени могут: плотная упаковка и набивка масла; тонкое распределение влаги в масле (сухая поверхность при разрезе); посолка.
Кислый вкус Порок наблюдается в сладкосливочном масле, хранящемся при температуре более 100С, вследствие развития МКБ с накоплением молочной кислоты.
Горький вкус чаще наблюдается в сладкосливочном масле. Возникает в результате жизнедеятельности протеолитических бактерий, разлагающих белковые вещества плазмы масла до пептонов (споровые палочки и некоторые виды флуоресцирующих бактерий, например Pseudomonas fluorescens).
Прогорклый вкусвозникает в результате накопления в масле продуктов ферментативного окисления жира (кетоны, альдегиды, эфиры) под действием микроорганизмов, вырабатывающих липолитические фермены (бактерии Pseudomonas fluorescens, Bacillus liquefaciens, дрожжи Torula lactis, T. amora и плесневые грибы Cladosporium buturi).
Прогорклый вкус также возникает в результате накопления в масле продуктов гидролиза жиров (глицерин и низкомолекулярные жирные кислоты, например, масляная) при участии липаз отдельных видов плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий.
Прокисание масланаблюдается преимущественно в сладкосливочном масле также под действием липаз плесневых грибов и флуоресцирующих бактерий, однако с высвобождением высокомолекулярных жирных кислот. Вследствие чего в масле нарастает кислотность, и появляются кислый вкус и запах.
Цветные пятна на поверхности Цветные пятна на поверхности масла могут появиться при развитии некоторых видов «цветных» плесеней, дрожжей и реже - пигментных бактерий.