Бактериоскопия
На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка — один из поверхностных слоев мускулатуры сразу же под кожей, второй — из глубоких слоев около позвоночного хребта. Препараты подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки и окрашивают по Граму.
| ПОРЯДОК ОКРАСКИ ПО ГРАММУ | |
| 1. | Зафиксированный препарат: покрывают фильтровальной бумагой |
| 2. | На фильтровальную бумагу наносят раствор генцианвиолета и выдерживают 1-2 мин |
| 3. | Снимают фильтровальную бумагу и смывают водой |
| 4. | Наносят раствор Люголя и выдерживают 2 минуты |
| 5. | Раствор смывают водой |
| 6. | На препарат наносят 96° спирти выдерживают 0,5-1 минуту |
| 7. | Раствор смывают водой |
| 8. | Препарат красят фуксином 1-2 минуты |
| 9. | Краску смывают водой |
| С помощью фильтровальной бумаги сушат препарат | |
| На приготовленный препарат наносят каплю эммерсионного маслаи микроскопируют. |
Рыба свежая микрофлоры не содержит, могут встречаться лишь единичные кокки и палочки. Препарат из свежей рыбы окрашивается плохо, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.
У рыб подозрительной свежести в мазках из поверхностных слоев мускулатуры находят 30—60 диплококков или диплобактерий, а в мазках из глубоких слоев — 20—30 микроорганизмов. Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметна распавшаяся ткань мяса.
У не свежая рыбы в мазках из поверхностных слоев мускулатуры обнаруживают более 60 микроорганизмов, преимущественно палочек, в мазках из глубоких слоев — более 30 микробов. Препарат окрашен сильно, на стекле много распавшейся ткани.
Определение аммиака с реактивом Несслера
Аммиак накапливается в мясе при его разложении. Реакция основана на образовании комплексной соли йодистого димеркураммония желто – оранжевого цвета. Готовят вытяжку в соотношении фарша рыбы с водой 1:10, выдерживают несколько минут и фильтруют.
Ход реакции: в пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и 0,5 мл реактива Несслера.
— фильтрат из свежего мяса рыб окрашивается в бледно-желтый цвет или желтоватый цвет;
— фильтрат из несвежего мяса рыб становится оранжевым, выпадает в осадок.
Определение числа Несслера
Реакцию ставят с фильтратом из мышц рыбы, приготовленным так же, как и для определения рН. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера, содержимое пробирки слегка взбалтывают и оставляют на 5 минут. После этого жидкость центрифугируют 3 минуты, и интенсивность ее цвета сравнивают на белом фоне с цветом жидкостей в пробирках бихроматной шкалы.
Рыба свежая — число Несслера до 1,0;
подозрительной свежести — 1,2— 1,4;
несвежая — 1,6—2,4 и выше.
Определение сероводорода.
При порче непотрошеной рыбы определение сероводорода может явиться одним из объективных методов распознавания ее санитарного качества, так как накопление сероводорода чаще происходит при разложении белков в анаэробных условиях. Однако обычный качественный метод определения сероводорода мало чувствителен. Лучшие результаты получаются при нагревании фарша из рыбы до 50—52° (по Пуйдаку).
Определение сероводорода.
Техника реакции такая же, как и при исследовании мяса убойных животных. В зависимости от интенсивности изменения цвета бумажки, смоченной раствором уксуснокислого свинца, в бурый или черный цвет реакцию оценивают в крестах следующим образом:
– отрицательная —;
– следы ±;
– слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли); положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям) + + ;
– резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли) + + + .
Определение сероводорода с подогреванием фарша.
В широкую пробирку рыхло накладывают 15—20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4—5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась в середине пробирки. Подготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню, температура воды в которой 50—52°С. Пробирку выдерживают в водяной бане 15 минут, после чего бумажку вынимают и читают реакцию.
– Рыба свежая - капля не окрашивается или принимает слабо-бурый цвет
– Рыба подозрительной свежести - капля окрашивается в буро-коричневый цвет
– Несвежая рыба - в темно-коричневый.
Определение концентрации водородных ионов
Производят в вытяжке, приготовленной в соотношении фарша и воды как 1:10 при 15-минутной экстракции. Методика определения такая же, как и при исследовании мяса убойных животных.
– Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,8;
– бессортная — 6,9—7;
– несвежая — 7,1 и выше.
На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов. Величина рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации.
Редуктазная проба (в модификации М. Я. Кондратовой)
Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и среди них восстанавливающий фермент— редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.
Ход реакции. Навеску фарша рыбы в 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной в 1 см. Пробирку ставят в термостат и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта.
– экстракт из несвежей рыбы обесцвечивается через 20—40 минут;
– экстракт подозрительной свежести из рыбы — от 40 минут до 2,5 часа,
– из рыбы свежей I или II сорта — позднее этого срока.
При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.
Реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр (по А. М. Полуэктову)
В жабрах при жизни рыбы происходят окислительные процессы под воздействием фермента пероксидазы, содержащегося в гемоглобине крови. Оптимальным для действия пероксидазы является рН 4,8. Гнилостные процессы в жабрах начинаются в ранних стадиях разложения рыбы, сопровождаются распадом крови и накоплением щелочных продуктов, вследствие чего снижается концентрация водородных ионов. Поэтому реакция на пероксидазу с вытяжкой из жабр свежей рыбы положительная, а в ранних стадиях разложения рыбы (при рН жабр 6,7 и выше) становится отрицательной.
Ход реакции. Приготовляют вытяжку из жабр— 1 часть жабр на 10 частей воды при 15-минутной экстракции. В пробирку берут 2 мл профильтрованной вытяжки, добавляют пять капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода.
– фильтрат их жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый;
– фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.
Люминесцентный анализ
В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие поперечные разрезы мускулатуры и водные экстракты (1:10).
Содержание гемоглобина в экстрактах из мяса рыб незначительное, поэтому их подвергают люминесцентному анализу без предварительного осаждения белков нагреванием.
Поверхностные покровы свежих рыб флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе — сиренево-голубоватого цвета, кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение.
– На поверхности рыбы подозрительной свежести имеются единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голу- бого цвета. Они особенно заметны на жаберных покрышках, приголовне, плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах — коричнево-оранжевым цветом.
– На поверхности несвежей рыбы обнаруживают многообразные флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов — интенсивно желтого, зелено-желтого, коричневого, черного и других. Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами.
– Окраска водных экстрактов из свежей рыбы фиолетовая, в начальной стадии порчи — зелено-голубая и несвежей рыбы — сине-голубая.
Контрольные вопросы:
1 Подготовить образцы рыбы к лабораторному исследованию.
2 Провести лабораторные исследования не консервированной и мороженой
рыбы.
3 Обосновать санитарную оценку исследуемой рыбы.