I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | — | — | ||
Сахар | — | — | ||
Крупа манная | — | — | ||
Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — | — |
Вода | — | — | ||
Выход | — | — | — |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.
Самбук яблочный или сливовый
БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | ||
или сливы | ||
Сахар | ||
Желатин | ||
Яйца (белки) | 2 шт. | |
Вода (для желатина) | ||
Выход | — |
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
БРУТТО | НЕТТО | |
Абрикосы | ||
или курага | ||
Вода (для желатина) | ||
Или | ||
Абрикосовое пюре (консервы) | ||
Вода (для желатина) | ||
Сахар | ||
Желатин | ||
Яйца (белки) | 2 шт. | |
Кислота лимонная * | ||
Выход | — |
______________
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
Творог в желе
Творог | 30* | |
Молоко | 7,4 | 7** |
Сахар | ||
Цедра лимонная | ||
Масса творожная | — | |
Желе: | ||
сок клюквенный | ||
или сок красной смородины | ||
Вода | ||
Сахар | ||
Желатин | ||
вода (для желатина) | ||
Масса желе | — | |
Выход |
______________
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Яблоки | ||||||
Масса вареных яблок | — | — | — | |||
Виноград | 10,4 | 10,4 | 10,4 | |||
Арбуз | ||||||
Дыня | — | — | ||||
Сахар | ||||||
Желатин | 3,8 | 3,8 | ||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Вода | ||||||
Выход | — | — | — |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Мусс морковный
БРУТТО | НЕТТО | |
Морковь | ||
Молоко | ||
Яблоки свежие | ||
Изюм | 20,4 | |
Сахар | ||
Орехи грецкие | 5* | |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Корица | 0,1 | 0,1 |
Желатин | ||
Вода (в том числе для замачивания желатина) | ||
Выход | — |
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
I | II и III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Апельсины | 200* | 150* | ||
или мандарины | 200* | 150* | ||
Сахар | ||||
Желатин | ||||
Кислота лимонная | ||||
Вода | ||||
Выход | — | — |
______________
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Клюква | — | — | — | — | ||
Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | — | — | 200 | 200 | — | — |
Сахар | — | — | ||||
Крупа манная | — | — | ||||
Вода | — | — | ||||
Выход | — | — | — | — |
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.
Черемуховый десерт
БРУТТО | НЕТТО | |
Сметана | ||
Рафинадная пудра | ||
Черемуха сушеная | ||
Ванилин | 0,4 | 0,4 |
Желатин | ||
Вода (для желатина) | ||
Масса готового десерта | — | |
Мед | 30,3 | |
Печенье сухое | ||
Выход | — |
Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.
Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)
Яблоки | ||
Или груши | ||
Сметана | ||
Сахар | ||
Выход | — |
Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
Крем из цитрусовых
БРУТТО | НЕТТО | |
Мандарины | ||
или апельсины | 150* | |
Сливки (35%-ной жирности) | ||
Сахар | ||
Молоко | ||
Яйца | 2 шт. | |
Желатин | ||
Вода (для желатина) | ||
Выход | — |
______________
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
Крем из варенья
Варенье | ||
Сливки (35%-ной жирности) | ||
Сахар | ||
Молоко | ||
Яйца | 2 шт. | |
Желатин | ||
Вода | ||
Вода (для желатина) | ||
Выход | — |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
БРУТТО | НЕТТО | |
Джем или конфитюр | ||
Сливки (35%-ной жирности) | ||
Сахар | ||
Молоко | ||
Яйца | 2 шт. | |
Желатин | ||
Вода | ||
Вода (для желатина) | ||
Выход | — |
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.
Крем сметанный с курагой
Сметана (36%-ной жирности) | ||
Сахар | ||
Молоко | 300* | |
Яйца | 2шт. | |
Желатин | ||
Курага | 150** | |
Ванилин | 0,1 | 0,1 |
Вода (для желатина) | ||
Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).