Введение
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд.
Рулеты (террины)
Это наиболее популярные закуски французской кухни. Следует уточнить, что они могут не только выступать в качестве закуски, но и исполнять роль легкого основного блюда, а также подаваться в завершении обеда.
Не следует отождествлять приятное в отечественной технологии понятие «рулет» с понятием «террин», используемое в европейской кухне. Хотя многие идеи приготовления того, что в отечественной технологии называется рулетами или рулетиками. В специальной посуде, в которой традиционно готовится рулет (террин), мясу, рыбе, овощам, смешанным с другими ингредиентами, придается форма буханки хлеба. Благодаря использованию форм, напоминающих корытца различных конфигураций, совершенно не обязательно, чтобы террины имели форму прямоугольной буханки. В разрезе они могут быть треугольными, полукруглыми и трапециевидными.
Иногда террины полностью состоят из смеси разных сортов рубленого мяса или пюре из рыбы, составляющих фарш, а иногда – из комбинаций фарша и плотных ингредиентов: полосок нежного мяса кусочков моллюсков, крупно порубленных орехов и т.п.
Вкусовой и ароматический букет мясным рулетам придают пряности и другие компоненты, используемые для маринования перед приготовлением блюда. Для ароматизации рекомендуется брать шерри, бренди, цедру апельсина и прочие наполнители. Овощные и рыбные рулеты часто бывают легкими и простыми по композиции. Их достоинства заключаются в свежести и изысканности компонентов. Готовить их можно в тесте, в листьях шпината, виноградных листьях, утиной коже, ветчине и т.д.
Самые простые мясные рулеты состоят полностью из фарша, представляющего собой комбинацию измельченного мяса и шпика. Степень измельчения может быть различной. Например, можно использовать мясо, нарезанное кубиками.
Наиболее часто для приготовления рулетов используется нежная масса муссов. Выложив ингредиенты в форме горизонтальными слоями, на срезе после приготовления можно получить интересный рисунок различной цветовой гаммы. Например, цветового контраста достигают за счет белых полосок шпика, тонких полосок ветчины, вареного языка, кусочков черных трюфелей, фисташек, различных овощей.
В качестве основного наполнителя при приготовлении рулета также можно взять целую или раздельную на половинки зобную железу теленка или ягненка. Фарш, окружающий железу, должен быть изысканным на вкус. На 1 кг фарша рекомендуется взять 750г железы. В данном случае также может быть использован основной фарш, представленный выше.
контраста его неплохо смешать с кубиками варенного говяжьего языка и Для измельченными сморчками. Фарш нередко комбинируют с другими плотными ингредиентами- ветчиной, нарезанной кубиками, обрезками трюфелей или бланшированного порезанного шпината.
Рыбные рулеты готовят из различной рыбы и моллюсков. Некоторые рулеты состоят, главным образом, из мусса. Мусс можно смешать с шафраном не только для вкуса, но и для цвета. Рыбный мусс прослаивают муссом из других продуктов, например, зеленого горошка, смешанного с измельченным щавелем, зеленым луком петрушкой. Также можно прослаивать фарш кусочками моллюсков и рыбного филе.
Например, для приготовления слоистого рыбного рулета необходимо выложить смазанную маслом формочку для паштета бланшированными листьями шпината и наполовину заполнить муссом. Завернуть креветки в бланшированные листья шпината и тремя рядами уложить их поверх мусса с зеленью из кондитерского мешка, покрыть форму пергаментом и приготовит на водяной бане в духовом шкафу.
Чередование слоев позволяет получить интересный рисунок ломтиков рулета на разрезе после приготовления. Хорошая оболочка для мусса получается из филе рыбы. Также можно свернуть несколько филе в одну трубочку, наполнив ее муссом одного цвета, и погрузить в мусс другого цвета. В качестве дополнения к рыбному муссу рекомендуется подавать соус «тартар» или другие соусы, приготовление на основе майонеза, или желе из мусса, приправленного крессом или томатами.
Основная часть.
(Теоретическая)
Меню
| Источники рецептуры | Наименование блюд | Выход, г |
| акт проработки №___1__ | Салат «Каудаль» | |
| акт проработки №___2__ | Томатный крем-суп | 300/25/20 |
| № 382, сб р-р 1996г. № 243, сб р-р 1983г | Шницель по-венски с картофелем «Пушкин» |
Фото меню
Краткая товароведная характеристика сырья.
Свежие помидоры
Пищевая ценность
Плод помидоров - сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и семенных камер, заполненных студенистой массой с семенами.
Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, РР, и К.
Требование к качеству
Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми и здоровыми, помидоры – не перезревшими. Помидоры должны быть красной и розовой спелости, плоды должны быть без механических повреждений. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее 4см. Допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждениями кожицы.
Болезни томатных овощей
Томатные овощи поражают фитофторой в виде коричневых твердых пятен, вершинной гнилью в виде бурых пятен на верхней части плода и черной гнилью в виде пятен на поверхности овощей.
Условия и сроки хранения
На предприятиях общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках - лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости - по 20 кг, перец стручковый - в ящиках - клетках по 20 кг, баклажаны по 30 кг. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре от 0 до 11С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Сладкий перец.
Пищевая ценность
Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.
По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. В них содержится на 100 г сырого вещества: витамина В, — 60 мг, В2 — 30 мг и В9 — 17 мг/100 г.
По количеству провитамина А (каротин) перцы равны моркови и луку и могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100 г сырого вещества. По мере созревания плодов в биологической спелости его содержание возрастает более чем в 10 раз по сравнению с технической спелостью.
Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.
Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей.
В составе золы плодов имеются соли калия (около 50% всей золы), натрия (13—16%), кальция, магния, железа (16%), алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от 6 до 12%, а острого — от 9 до 20%. В зрелых плодах сухого вещества на 20—30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков, которых находится 0,8—2,6% в сладких и 1,2—2,8% в острых перцах. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. В технической спелости их содержится 3,6—3,7%, а в биологической — 4,9—5,4%.
Вкусовые, диетические и лечебные свойства перцам придает наличие органических кислот (лимонная, яблочная и щавелевая). В плодах содержится около 1% жира и 1,36% сырой клетчатки. Специфический приятный аромат плодов определяется летучим эфирным маслом, концентрация которого колеблется в пределах 0,1—1,25%.
Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или 23 ккал.
Перец сладкий широко используют в свежем, печеном, вареном, тушеном, жареном, фаршированном, консервированном и маринованном виде, он идет на приготовление перечной пасты и пюре, перечного кетчупа, концентрата витамина С. Плоды используют для салатов и гарниров, хранят замороженными.
При тепловой обработке овощей часть витаминов разрушается.
Требование к качеству
Сладкий перец должен быть неповрежденным, доброкачественным,
чистым, практически без видимых посторонних веществ, свежим на вид, практически без насекомых-вредителей, практически без повреждений, вызванных насекомыми-вредителями, хорошо сформировавшимся, без повреждений, причиненных морозом, без солнечных ожогов, с плодоножками, с нормальной поверхностной влажностью, без постороннего запаха или привкуса. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими нормами.
Условия и сроки хранения
Сладкий перец должен быть упакован таким образом, чтобы обеспечивалась надлежащая сохранность продукта.
Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть новыми, чистыми и такого качества, чтобы не вызывать внешнего или внутреннего повреждения продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток разрешается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей. В упаковках не должно содержаться никаких посторонних веществ. При хранении плоды перца не теряют полезные соединения, а количество витамина C даже может увеличиваться. Перец сладкий хранят один-два месяца при температуре 8—10° С и относительной влажности воздуха 85—90%.
Свинина
Пищевая ценность:
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса- белки полноценные.
К ним относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно красную окраску, и обуславливают окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющий после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта.
Жира в мясе содержится от 1,2%, свинины жирной – 49,3%.
Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир – на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержанием которого составляет около 1,0%.
Гликоген участвует в созревание мяса.
Минеральные вещества в мясе от 0,8 до 1,3%. Макроэлементы - натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др.
из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор и др.
витамины представлены группой водорастворимых витаминов-В1,В2,В6,В9,В12,Н, РР и жироростворяемых витаминов – A,D,E, содержащихся в жире животных.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе- 0,3-0,5 %.
Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
Требования к качеству
Свежее охоложенное мясо имеет корочку подсыпания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-розового до красного. Свиной жир – белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный прозрачный приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе - розовато- серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах опаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато- коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Для всех видов мяса убойных животных содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-беологическими требованиям и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.
Условия и сроки хранения
Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охоложенное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5С и относительной влажности воздуха 85-90%-2-3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины - 6 мес. Охоложенное мясо хранят при температуре 0 до 2 градуса С и относительной влажности воздуха 85%,-3 суток.
Картофель
Пищевая ценность
Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.
Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.
Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.
Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.
Требования к качеству
По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30, для поздних отборных сортов – 40-50, для обыкновенного – 30-45 мм.
Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% поражённых паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.
Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.
Условия и сроки хранения
Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
2.3. Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.
1. СОДЕРЖАНИЕ ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.
Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.
3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве.
Безопасные условия труда
Перед началом работы:
1)Правильно одеть полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной убор, рукава подвернуть до локтя или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.
2)Привести в порядок рабочее место, не загромождать проход.
3) Осмотреть инвентарь. Убедиться в его исправности. Требовать у
администрации изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре
оборудования проверь:
- исправность оборудования
- наличие и исправность ограждения
- наличие и исправность заземления
При обнаружении каких либо неполадок или неисправностей в оборудовании заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.
Во время работы:
1. Не работать на машинах и аппаратах. Устройство, которых не знаешь и работа которых не поручена.
2. При работе с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож при обработке продуктов. Нож хранить в специальном чехле. Нельзя хранить нож закладывая его за фартук.
3. Поверхность плиты должна быть ровной без выступов.
4. Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков. Не снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.
5. Следить за тем, чтобы поставленные жиры на плиту для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.
6. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду с себе.
7. Посуду с пищей, после её тепловой обработки, ставить на устойчивые подставки. Их поверхность должна быть больше устанавливаемой посуды.
8. Не брать голыми руками за горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенце.
9. Разделочные доски класть на ровную поверхность стола. Доски и стол должны быть сухими.
10. Для вскрытия тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие
предназначенные для этого инструменты.
11.Открывать банки с консервами ключом, предназначенным для этих цели.
12. Не переносить одному груз выше установленной нормы.
13.Не выходить потным на улицу или в холодное помещение.
14. Для работы на высоте используйте исправленную стремянку или приставную лестницу.
15. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай
других.
16. Если надо приступить к новой работе, потребуйте у администрации, директора предприятия и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если Вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.
Акт проработки №
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
| Салатные листья | ||||
| Телятина | ||||
| Болгарский перец | ||||
| Помидоры | ||||
| Огурцы свежие | ||||
| Красный сладкий лук | ||||
| Бекон | ||||
| Сыр пармезан | ||||
| Майонез | ||||
| Горчица зернистая | ||||
| Выход |
(фотография блюда)
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Салат «Каудаль»
Подготовка салатных листьев.
Салатные листья перебирают, удаляют увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем под струей воды, чтобы смыть песчинки, просушивают и рвут руками.
Подготовка телятины.
Вырезку, толстый или тонкий края зачищают, нарезают поперек волокон на тонкие медальоны.
Подготовка болгарского перца.
Сладкий перец промывают, обсушивают.
Подготовка помидоров.
Помидоры свежие сортируют, моют, вырезают плодоножку и нарезают дольками.
Подготовка бекона.
Бекон зачищают, удаляют кожу, лишний жир.
Подготовка сыра.
Сыр нарезают на небольшие куски, зачищают корку и режут на порционные куски 1мм толщины.
Подготовка свежих огурцов.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Огурцы нарезают соломкой.
Салат «Каудаль»
Приготовление салата.
Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты.
Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками.
Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком.
Оформление и отпуск блюда
Салат «Каудаль»
Оформление и отпуск салата
В тарелку на листья салатов выкладывают горкой салат . Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком. Выход: 220гр.
Температура подачи: 10-12 ОС
Требования к качеству.
Внешний вид: В тарелке на листах салата аккуратно уложен салат горкой, украшен полоской обжаренного бекона и жареного лука.
Вкус - в меру соленый, без горечи
Цвет – соответствующий используемыми продуктами.
Аромат – жареного мяса и болгарского перца.
Консистенция – салатных листьев, овощей – упругая, мяса и болгарского перца - мягкая.
Сроки хранения.
Холодные блюда (Салат) в незаправленном виде и овощи для них 12 часов, заправленные салаты и зелень промытую 1 час.
Томатный крем-суп
Акт проработки №
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
| Помидоры | ||||
| Растительное масло | ||||
| Сливочное масло | ||||
| Картофель | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Молоко | ||||
| Куриный бульон | ||||
| Базилик | ||||
| Сливки 22% | ||||
| Выход | 300/25 | 600/50 |
Гренки из пшеничного хлеба
Рецептура №1107.
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На_2___порц,г |
| Хлеб пшеничный | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Выход |
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Томатный крем-суп
Томатный крем-суп
Оформление и отпуск блюда
Томатный крем-суп
Оформление и отпуск
В подогретую глубокую тарелку температурой 40˚С наливают суп (300 г), кладут сливки (25 г) и делают рисунок. Отдельно подают гренки.
Температура подачи – 60-65˚ С.
Требования к качеству
Внешний вид: На подстановочной тарелке стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит крем-суп, центре сливки. На пирожковой тарелки отдельно лежат гренки.
Цвет:
Оранжевый .
Вкус:
Нежный, в меру соленый.
Аромат:
Помидоров.
Консистенция:
Эластичная, напоминающая густые сливки.
Срок хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов, на водяной бане, при температуре
60-65˚ С.
Томатный крем-суп
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1.Обработка овощей (заготовочный) | Картофелечистка | Доска Нож С.О | Гастроемкости Лотки | |
| 2. Варка куриного бульона (горячий цех, суповое отделение) | Электроплита | Дуршлаг вилка поварская | Котел | |
| 3.Пассерование овощей (горячий цех, суповое отделение) | Электроплита | Доски и ножи С.О. Лопатка | Сковорода | |
| 4.Приготовление гренок из пшеничного хлеба (горячий цех, суповое отделение) | Электроплита | Сковорода Лоток | ||
| 5.Варка супа (горячий цех, суповое отделение) | Электроплита Блендер | Половнник | Кастрюля | |
| Отпуск | Настольные весы | Половнник | Тарелка для первых блюд Подстановочная тарелка Пирожковая тарелка |
Рецептура № 382
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На 2 проц., г |
| Свинина (тазобедренная часть) | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | |||
| Сухари | ||||
| Каперсы | ||||
| Масса пф | ─ | |||
| Масса жареного шницеля | ─ | ─ | ||
| Лимон | ||||
| Масло растительное | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Гарнир № 473 | ─ | ─ | ||
| Выход |
Картофель «Пушкин»
Рецептура № 473
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На 2 порц, г |
| Картофель отварной | 361,5 | |||
| Растительное масло | 28,8 | |||
| Выход |
2.5.1.Набор и подготовка сырья к работе
Подготовка и приготовление п/ф из свинины.
Нарезают из мяса тазобедренной части порционные куски, по 168г толщиной от 1.5 до 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Подготовка яиц
Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке: в первой секции — замачивание в воде при температуре 40—45° С в течение 5—10 мин; во второй секции — обработка любым разрешенным моющим средством в соответствии с инструкцией по применению; в третьей секции — дезинфекция любым разрешенным дезсредством в соответствии с инструкцией по применению; в четвертой секции — ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С.
Приготовление льезона
В емкость добавляют подготовленные яйца молоко, соль, взбивают.
Приготовление каперсов
Каперсы кладут в сотейник с разогретым маслом, добавляют цедру лимона и обжаривают.
Оформление и отпуск блюда
Практическая часть
Наименование предприятия
Технологическая карта
Наименование блюд: Салат «Каудаль»
| Наименование продукта | Масса брутто (в г) | Масса нетто и полу- фабриката (в г) | Масса готового продукта (в г) | Масса нетто на 2 порции (в г) | Технология приготовления и оформление блюд. |
| Салатные листья | Листья салатов Латук, Лолло-Россо, Фризе тщательно промывают и просушивают. Затем листья салатов рвут руками на небольшие фрагменты. Болгарский перец (красный) запекают в духовке с розмарином. Затем перец очищают от кожуры, удаляют сердцевину. Оставляют только стенки перца. Затем перец нарезают тонкой соломкой. Телятину нарезают на тонкие медальоны и обжаривают на растительном масле с розмарином. Затем мясо заправляют соевым соусом и чесноком. Красный сладкий лук нарезают тонкими кольцами и обжаривают на растительном масле. Огурцы нарезают тонкой соломкой. Помидоры нарезают не большими дольками. Подготовленный перец, телятину, огурцы и помидоры заправляют майонезом, зернистой горчицей и сыром Пармезан. Выкладывают на листья салата. Украшают полоской обжаренного бекона и жареным луком | ||||
| Телятина | |||||
| Болгарский перец | |||||
| Помидоры | |||||
| Огурцы свежие | |||||
| Красный сладкий лук | |||||
| Бекон | |||||
| Сыр пармезан | |||||
| Майонез | |||||
| Горчица зернистая | |||||
| Выход |
Примечание : Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.
Верно: