Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН.
В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микротоксинов, нитроз аминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Запрещается использовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами госсанэпидслужбы.
Информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке, упаковке. Пищевая ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке – выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий – по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно - гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I – санитарно-показательные;
II – потенциально патогенные микроорганизмы;
III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.
Санитарно-показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяют во всех блюдах.
Требования к реализации кулинарной продукции
Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровья потребителей.
При реализации горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.
Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки – витрины, которые должны пополняться продукцией, по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия;
- компоты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки (килограмма) изделия.
Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.
Правила приемки
Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.
Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом о качестве установленной формы.
Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
- наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;
- наименования нормативного документа;
- наименования кулинарной продукции;
- даты и часа изготовления кулинарной продукции;
- количества потребительской и транспортной тары;
- массы брутто и нетто кулинарной продукции;
- условий и срока хранения;
- номера партии.
При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:
- количества транспортной тары;
- целостности потребительской и транспортной тары;
- наличия маркировочных ярлыков на транспортной и потребительской таре;
- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной на маркировочном ярлыке.
Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения в качестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции для проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.
При приемке каждой партии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:
- органолептическую оценку качества;
- определение массы весовой продукции;
- определение массы одной штуки и количества штучной продукции.
Методы контроля
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.
Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренные в санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемиологических правилах и нормах.
Упаковка и маркировка
Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.
Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, под пергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.
Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте:
· штучную – по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд;
· весовую–укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями. При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.
Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара. На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.
В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись "Экологически чистая".
Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
Транспортирование и хранение
Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку "Продукты" и кузов с гигиеническим покрытием.
Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.
Заключение
В ходе работы над данной дипломной работой, я изучила много литературы о национальной кухни Франции. Я узнала о том, как происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, о том, что некоторые кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми
Следуя тематике своей дипломной работы, я изучила кулинарию Франции. В этой кухне много интересного и неповторимого. Это обусловлено интересным географическим положением этой страны.
Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд. Я выяснила, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей. Очень много блюд готовиться с применением различных вин. Географическое положение объясняет использованием французами в пищу рыбы и морепродуктов.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.
В практической части работы я разработала блюда: салат из сельдерея, кролик под соусом глас - руаш и луковый суп по- парижски. Разработка новых блюд осуществляется путем контрольных проработок, для чего мной были составлены акты контрольной проработки блюда, технологические и технико-технологические карты. Пользуясь справочной литературой, рассчитала пищевую и энергетическую ценность блюда. Согласно методическим рекомендациям составила технологическую и технико-технологическую карту этих блюд.
Все эти разработки можно внедрить и на производствах в целях усовершенствования и расширения ассортимента блюд Французской кухни.
Список литературы
1. О защите прав потребителей от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01 .99, № 2-ФЗ
2. ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00 № 29-ФЗ
3. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30-03.01, №52-ФЗ
4. ФЗ О лизинге от 29.10.98 № 164-ФЗ
5. ФЗ Об ограничении курения табака от 10.07.2001 № 87-ФЗ
6. ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции от 07.01.99 № 18-ФЗ
7. Правила продажи алкогольной продукции. Утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96 № 987
8. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с измен, и допол. от 21.06.01 №389
9. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
10. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
11. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
12. ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"
13. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
14 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"
15. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
16. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению
17. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра - М, 2002
18. Порядок разработки, рассмотрения и утверждение стандартов предприятий (СТО). - М., 1997
19. ГОСТ г 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"
20. Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-86
Основная
21. Радченко Л. А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2008
22. В.В. Усов – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания «Москва «ACADEMA» - 20010г.
23. Л.А. Панова – организация производства на предприятиях общественного питания «Москва 2005 г.»
Дополнительная
24. А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев, Л.В. Антошина, и другие - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Москва «Экономика - 1981г».
25. Журналы: «Питание и общество», «Пекарня», «Хлеб и Соль»
26."Кафе-кондитерское: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим"; Затуливетров А.; Год выпуска: 2012; Изд-во: Москва.
27. "Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять "
Эгертон-Томас Кристофер; Год выпуска: 2010; Изд-во: Росконсульт.
Приложение
Приложение 1
Источник рецептуры: | |||||||||||||||
Технологическая карта № ___от ________2014 | |||||||||||||||
Салат из сельдерея | |||||||||||||||
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | Расход сырья и п/ф на 10 порций, г | ||||||||||||
Брутто | Нетто | Выход | Брутто | Нетто | Выход | ||||||||||
Сельдерей | |||||||||||||||
Яблоки | |||||||||||||||
Горчица столовая | |||||||||||||||
Сливки | |||||||||||||||
Лимон | |||||||||||||||
Масса полуфабриката: 220 г | |||||||||||||||
Выход на 1 порцию: 220 г | |||||||||||||||
Выход на 10 порций: 2200г | |||||||||||||||
Информация о пищевой ценности: Белки:3.4; Жиры:3.58; Углеводы14.6; Калорийность: 104.2 ккал | |||||||||||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |||||||||||||||
Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками. | |||||||||||||||
Ответственный за оформление ТТК | |||||||||||||||
Шеф - повар | |||||||||||||||
Продолжение Приложения 1
Утверждаю | |||||||
Директор | |||||||
__________ | |||||||
Технико - технологическая карта № ______ от ______2015 | |||||||
Салат из сельдерея | |||||||
1. Область применения | |||||||
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из сельдерея вырабатываемое База и реализуемое в и филиалах . | |||||||
2. Требования к сырью | |||||||
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). | |||||||
3. Рецептура | |||||||
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||
Брутто | Нетто | ||||||
Сельдерей | |||||||
Яблоки | |||||||
Горчица столовая | |||||||
Сливки | |||||||
Лимон | |||||||
Выход полуфабриката, г: 220 | Выход готового изделия, г: 220 | ||||||
4. Технологический процесс | |||||||
Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками. | |||||||
5. Требования к оформлению, реализации и хранению | |||||||
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. | |||||||
6. Показатели качества и безопасности | |||||||||||||||
6.1. Органолептические показатели качества | |||||||||||||||
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||
Салат из сельдерея | |||||||||||||||
Все компоненты распределены равномерно. Яблоки и сельдерей нарезаны кубиком. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Морковь и яблоки упругие, хрустящие | Ароматный запах специй, сельдерея | ||||||||||||
6.2. Микробиологические показатели | |||||||||||||||
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. | |||||||||||||||
6.3. Нормируемые физико-химические показатели | |||||||||||||||
Массовая доля, % | |||||||||||||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||||||||||||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||||||||||||
Салат из сельдерея | |||||||||||||||
29,69 | 32,99 | 11,39 | 11,39 | 0,18 | |||||||||||
7. Пищевая и энергетическая ценность | |||||||||||||||
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) | ||||||||||||
1 порция (300 грамм) содержит: | |||||||||||||||
3.4 | 3.58 | 14.6 | 104.2 | ||||||||||||
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||
25% | 30% | 3% | 14% | ||||||||||||
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||||||||||||||
7,3 | 8.35 | 18.8 | 162.15 | ||||||||||||
Ответственный за оформление ТТК | |||||||||||||||
Шеф - повар | |||||||||||||||
Продолжение Приложения 1
АКТ | |||||||||||||||||
контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов | |||||||||||||||||
Место проведения | Дата проведения | ||||||||||||||||
Комиссией в составе: | Шеф - повар: | ||||||||||||||||
Директор: | |||||||||||||||||
Бухгалтер: | |||||||||||||||||
Проведено контрольное приготовление блюда: | |||||||||||||||||
Салат из сельдерея | |||||||||||||||||
Для контрольной проработки взято: | |||||||||||||||||
Сельдерей, яблоки, горчица столовая, сливки, лимон | |||||||||||||||||
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Вид обработки | Брутто ,г | Отходы при хол. обраб. % | Нетто, г | Отходы при теп. обраб. % | Отходы после теп. обраб. % | Выход, г | |||||||||
Сельдерей | Варка | ||||||||||||||||
Яблоки | Очистка, нарезка | ||||||||||||||||
Горчица столовая | Нет обработки | ||||||||||||||||
Сливки | Нет обработки | ||||||||||||||||
Лимон | Нет обработки | ||||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: | Выход готового изделия, г: | ||||||||||||||||
Технология приготовления: | |||||||||||||||||
Сельдерей отвариваем в слегка подсоленной воде. Затем остужаем его и мелко нарезаем. Яблоки и очищаем от кожуры, нарезаем кубиком и соединяем с сельдереем. Добавляем по вкусу соль и сахар. Перемешиваем готовый салат, заправляем сливками. | |||||||||||||||||
Подписи членов комиссии: | |||||||||||||||||
Приложение 2
Источник рецептуры: | |||||||||||||||
Технологическая карта № ___от ________2014 | |||||||||||||||
Суп луковый по-парижски | |||||||||||||||
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | Расход сырья и п/ф на 10 порций, г | ||||||||||||
Брутто | Нетто | Выход | Брутто | Нетто | Выход | ||||||||||
Лук репчатый | |||||||||||||||
Масло сливочное | |||||||||||||||
Мука пшеничная | |||||||||||||||
Перец черный | |||||||||||||||
Хлеб пшеничный | |||||||||||||||
Сыр швейцарский | |||||||||||||||
Масса полуфабриката: 300 г | |||||||||||||||
Выход на 1 порцию: 300 г | |||||||||||||||
Выход на 10 порций: 3000 г | |||||||||||||||
Информация о пищевой ценности: Белки: 14.6; Жиры: 16.7; Углеводы: 37.6; Калорийность: 324.3 ккал | |||||||||||||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | |||||||||||||||
Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить, помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. | |||||||||||||||
Ответственный за оформление ТТК | |||||||||||||||
Шеф - повар | |||||||||||||||
Продолжение приложения 2
Утверждаю | |||||||
Директор | |||||||
__________ | |||||||
Технико - технологическая карта № ______ от ______2015 | |||||||
Суп луковый по-парижски | |||||||
1. Область применения | |||||||
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп луковый по-парижски вырабатываемое База и реализуемое в и филиалах . | |||||||
2. Требования к сырью | |||||||
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). | |||||||
3. Рецептура | |||||||
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||
Брутто | Нетто | ||||||
Лук репчатый | |||||||
Масло сливочное | |||||||
Мука пшеничная | |||||||
Перец черный | 0.1 | 0.1 | |||||
Хлеб пшеничный | |||||||
Сыр швейцарский | |||||||
Выход полуфабриката, г: 300 | Выход готового изделия, г: 300 | ||||||
4. Технологический процесс | |||||||
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Лук нарезать тонкими кольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить помешивая муку, слегка подрумянить. Развести бульоном, добавить перец, лавровый лист, соль и проварить до готовности 10-15 мин. Лавровый лист вынуть. В суповую миску положить поджаренные на сливочном масле тонкие ломтики хлеба, посыпать их тертым сыром и залить супом. Миску накрыть крышкой и поставить в пароконвектомат на 5-6 минут, пока сыр не расплавится. При отпуске посыпать укропом. Хлеб с расплавленным сыром плавает на поверхности супа. Вкус и запах пассированного лука и сыра, в меру соленый. Лук мягкий, но сохранивший тонкую нарезку | |||||||
5. Требования к оформлению, реализации и хранению | |||||||
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. | |||||||