В разделе необходимо привести характеристику производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, указать факторы, влияющие на формирование и комплектование рабочих мест, подобрать необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления фирменного блюда.
Содержание работы | Пояснения |
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления нового вида кулинарной продукции (по теме работы) | Описать организацию технологического процесса приготовления нового вида кулинарной продукции (СТРОГО ПО ЗАДАНИЮ И ПО ТЕМЕ РАБОТЫ). Технологический процесс производства кулинарной продукции складывается из ряда последовательных операций: прием сырья, транспортирование сырья, хранения сырья, механическая обработка сырья, тепловая обработка сырья, приготовление кулинарной продукции ее хранение и организации потребления этих изделий, где писать санитарные условия в соответствии с технологической схемой приготовления авторского блюда. Все данные представить в виде таблицы 3. |
Таблица 3 – Технологический процесс приготовления авторского блюда по теме работы
№ п/п | Технологические операции | Технологические линии, участки | Оборудование | Температурные условия и режимы | Контрольные показатели |
Механическая обработка овощей | Овощной цех, участок первичной обработки овощей | Ванны моечные, очистительные машины, поварские инструменты | Помыают овщи ходной проточной водой….. | Качество обработк, форма наезки, температураарки….. | |
Заключение
В заключение курсовой работы содержатся обобщение результатов исследовательской (практической) части, выводы и рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи, положительные и отрицательные тенденции по изучаемой проблеме
Список используемых источников
В списке используемых источников должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников (ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме.
Приложение
В приложении студенты должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы).
7. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативная литература
1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и
содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов
Учебная литература
1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в
общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. -
2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.
6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2009.
9. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.
10. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005
11. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.
12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.
Дополнительная литература
1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.
2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.
3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.
Интернет-ресурсы
1. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.
2. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.
3. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.
4. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.
5. http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!
6. http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты
7. http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты
8. http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария
9. http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.
10. http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру
11. http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.
12. www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ
13. www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)
14. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.
15. http://blinec.ru - Рецепты блинов.
16. http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания
17. http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия
18. http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд
Приложение А
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Тема работы: Технологический процесс приготовления и приготовление супа томленого в горшочке
Выполнил студент: Чесноков В.Н. Группа: ТХ-212с
Работа выполнена: «___»_________201__г. _______________________
(подпись студента)
Руководитель работы:_________Ситенкова С.И.. «___»______20__г
(подпись) (Фамилия, И.О.)
Работа допущена к защите:_____________________________________
Дата защиты _______________ оценка___________________________
г. Набережные Челны – 20__ г.
Приложение Б
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
ЗАДАНИЕ
на выполнение курсовой работы
по ПМ. 03 «Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Студент | курса | группы | ||||||
Ф.И.О. | ||||||||
Дата выдачи задания | ||||||||
Срок сдачи работы на рецензирование | ||||||||
Срок защиты работы назначен | ||||||||
Тема: | Технологический процесс приготовления и приготовление супа-пюре из домашней птицы | |||||||
Перечень подлежащих разработке вопросов
В теоретической части
1. Рассмотреть ассортимент ______________-
2. Изучить технологический процесс приготовления ________________
3. Представить варианты оформления и декорирования ______________
4. Изучить требования к качеству и безопасности ______________
5. Дать характеристику сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления ___________________
6. Изучить физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
7. Описать требования к качеству сырья для производства ___________________
В исследовательской части
1.Дать характеристику технологических процессов приготовления авторского блюда
2.Произвести расчет рецептуры авторского блюда
3. Произвести расчет энергетической, пищевой ценности авторского блюда
4. Разработать технико-технологическую карту на авторское блюдо
5. Составить технологическую схему приготовления авторского блюда
6. Представить разработку различных вариантов оформления и подачи авторского блюда
7. Привести шкалу оценки органолептических показателей разработанного авторского изделия
8. Описать организацию технологического процесса приготовления авторского изделия
9. Произвести подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления авторского блюда
10. Описать контроль качества и безопасности разработанного авторского изделия
11. Сделать выводы о проделанной работе
12. Составить список использованных источников и литературы
13. Выполнить приложение
Руководитель курсовой работы «__» _____ 20__г. ______________ С.И. Ситенкова
(подпись)
Задание принял к исполнению «__» ______ 20__г. ______________
(подпись студента)
Приложение В
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГАОУ ВПО НГТТИ)
РЕЦЕНЗИЯ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ
Студента |
(фамилия, имя, отчество)
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Группа ___________
По МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Тема: |
Объем курсовой работы:___________________________________
1. Полнота раскрытия темы и использования литературных источников, актуальность исследования:
2.Качество и глубина исследования:
3.Качество оформления курсовой работы:
4.Замечания к курсовой работе:
Курсовая работа допускается к защите с оценкой___________________________
______________ Ситенкова С.И. «____»_____________20__г.
(подпись) (Ф.И.О. руководителя)
Приложение Г
Примерное содержание курсовой работы
ВВЕДЕНИЕ | стр. |
1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД (по теме работы) | |
1.1 Ассортимент сложных горячих блюд (по теме работы) | |
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд (по теме работы) | |
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих блюд (по теме работы) | |
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд (по теме работы) | |
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ (по теме работы) | |
2.1. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека (по теме работы) | |
2.2. Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы (по теме работы) | |
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ (по теме работы) | |
3.1. Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда | |
3.2. Расчет энергетической, пищевой ценности блюда | |
3.3. Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию (по теме работы) | |
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (по теме работы) | |
4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции | |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ | |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ | |
ПРИЛОЖЕНИЯ |
Приложение Д
Правила оформления компьютерной презентации
В презентации выделяется цель работы и наглядно иллюстрируются основные положения, выносимые на защиту, отражающие суть исследования.
На слайды презентации выносится графический материал, идентичный представленному материалу в курсовой работе. Презентация представляется не менее чем семью логически связанными слайдами.
Титульный слайд презентации оформляется с указанием: наименования вуза; темы работы; наименование специальности Ф.И.О. автора; Ф.И.О. руководителя работы; город, год.
На каждом слайде презентации отображаются номер слайда, расположенный в верхнем левом углу, и элементы навигации, расположенные в нижнем правом углу.
Слайды презентации оформляются произвольно и позволяют реализовать творческий подход к графическим иллюстрациям при защите курсовой работы. Общими условиями оформления презентации средствами Power Point являются:
- единый стиль оформления всей презентации;
- разумное цветовое оформление, т.е. информационные данные не должны скрываться;
- качественные изображения, графики, чертежи и рисунки, изготовленные методом компьютерной графики;
- возможность чтения информации при защите на расстоянии 5-7 метров;
- наглядность;
- разумное использование анимации;
- количество слайдов должно быть соизмеримо информации и времени выступления.
Не допускается использование в презентациях больших фрагментов текстовой информации.
При защите курсовой работы с помощью презентации Power Point представляется альбом презентации в печатном варианте.
Альбом презентации оформляется в соответствии со следующими требованиями:
- черно-белый вариант распечатанных слайдов на листах формата А4 (по одному слайду на листе);
- слайды сшиваются в следующем порядке: титульный слайд, структура презентации (с указанием перечня слайдов и их общего количества), пронумерованные слайды.
Приложение Е
Подготовка доклада для защиты
На защите курсовой работы студент должен выступить с докладом. Поскольку, одно из главных достоинств профессионально-грамотного человека, это умение кратко, ясно и четко излагать свои мысли – выступлению придается особое значение.
Это выступление должно быть подготовлено в письменном виде. Его объем не должен превышать 2 – 2,5 печатных страницы; произносить его студент должен 3 – 5 минут. Суметь «уместить» всю работу в эти временные рамки можно лишь очень серьезно подойдя к написанию своего выступления.
Доклад призван раскрыть сущность, теоретическое и практическое значение результатов проведенной работы. В структурном отношении доклад можно разделить на три логически взаимосвязанные части.
Первая часть доклада кратко характеризует актуальность темы, цель, поставленные задачи (3-6 предложений – не более 1 минуты).
Вторая, самая большая по объему часть, которая в последовательности, установленной логикой проведенного исследования, характеризует каждую часть курсовой работы. При этом особое внимание обращается на итоговые результаты. (до 10 предложений – не более 5 минут).
Заключительная часть строится по тексту заключения курсовой работы. Здесь целесообразно перечислить общие выводы его текста и собирать воедино основные рекомендации. (до 5 предложений – но не более 1 минуты)
Приложение Ж
Характеристика сырья
Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. Студент должен привести весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда. Включая соль, специи и другие вкусовые продукты.
Все данные приводятся по форме таблицы Ж.1.
Таблица Ж.1 – Характеристика сырья
Наименование продуктов | Нормативная документация | Показатели качества | Недопустимые дефекты |
Мука пшеничная высший сорт | ГОСТ 26574-85 | Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Содержание клейковины в пшеничной муке высшего не менее 28 — 30%. Из муки высокого качества получается упругая клейковина белого цвета с желтоватым оттенком. | Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы. Плохой клейковиной (липкой, крошливой, темной) характеризуется дефектная мука из проросшего или захваченного на корню морозом зерна. Из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, клейковина не отмывается. Она непригодна для выпечки хлеба. |
Приложение И