Пищевая ценность мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.

Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распада­ются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синте­зируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не син­тезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называ­емые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо - лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин.

В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты [16].

Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.

Биологическая ценность белков зависит не столько от их ами­нокислотного состава, сколько от доступности фермента желудоч­но-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - на 85%, бобовых - на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразования, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.

При разработке новых видов изделий, создании комбинирован­ных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.

В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.

Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.

Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).

Большое значение жиров объясняется их участием в образова­нии клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различ­ных функций. Кроме того, жиры являются источником необходи­мых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Од­новременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и по­вышают калорийность продуктов.

Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо - липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).

Насыщенные жирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количе­стве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или поли­ненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливко­вом масле - 65 %, в сливочном масле - 23 %.

К полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незамени­мой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло - 60 %.

Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стен­ках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атеросклеротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического ма­териала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4... 6 % его энергетической ценности.

Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, моно­ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответствует 3 : 6

Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи.

Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых ко­личествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организ­ме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г в сутки, минимальная - 2... 6 г. ПНЖК исполь­зуют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболеваниях и др.

Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жир­ных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино - спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Леци­тин способствует в организме выведению холестерина и предотв­ращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах - 3,4%, в бобовых - 0,3 ...0,9%.

Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в расти­тельном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточ­ном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания хо­лестерина в крови является фактором риска возникновения атеро­склероза.

Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать ко­эффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение ко­личества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасы­щенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.

При создании жиров типа маргаринов вполне возможно соче­тать вещества липидной природа и витамины в оптимальных со­отношениях.

В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30... 35% его калорийности, по массе - около 107 г. Потреб­ление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жи­ров должно согласовываться с нормой их потребления и приня­тым рационом питания.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значитель­ную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представ­лены простыми сахарами и полисахаридами.

К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фрук­тоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лакто­за), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).

К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны[25].

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декст­раны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50... 60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365 ...400 г. В суточном рационе должно присутствовать 20... 25 г пищевых во­локон, в том числе 10... 15 г клетчатки и пектина.

Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (са­харозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80... 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200...400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара.

Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зу­бов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово - ягодным сырьем.

Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид - лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию - вспучиванию живота. Аналогичное явление вы­зывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сы­рье и черном хлебе.

Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кон­дитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал состав­ляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов.

«Грубые» пищевые волокна нормализуют деятельность полез­ной микрофлоры кишечника, способствуют продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и выведению из организма канце­рогенных аминов и др.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5... 15%, связывает витамины и минеральные вещества.

Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно уча­ствуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция [26].

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимичес­кие и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин – фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин и парааминобензойная кислоты).

Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изде­лий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в го­товых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но выполняют пластическую функцию, участвуют в построении костной ткани. Входят в состав ферментных систем, регулируют водно-солевое и кислотно-щелочное равновесие. Различают мак­ро – и микроэлементы.

Макроэлементы – это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.

Микроэлементы – это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Неко­торые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.

Биологическая роль отдельных макро – и микроэлементов сво­дится к выполнению в организме разнообразных жизненно важ­ных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).

В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий – максимально возможно сохранить эти вещества при технологичес­кой обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

Пищевая ценность продуктов может быть выражена методом интегрального скора. Термин «пищевая ценность» продукта отра­жает в комплексе все питательные качества продукта. Кроме пол­ной пищевой ценности продукт характеризуют биологическая и энергетическая ценности.

Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокис­лотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологи­ческой обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение биологической ценности.

Энергетическая ценность проявляется при потреблении пище­вых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме [3, с.10-17].

Таким образом, печенье содержит много белков за счет содержания в нем молока и яиц, а так же содержит витамины и аминокислоты необходимые для организма. Печенье является легкоусвояемой пищей, что делает печенье полезным и актуальным для людей всех возрастов.