кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %
| Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс | Масса | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | ||||||||||||
| МДС | Крахмал | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | А | β-каротин | В1 | В2 | РР | С | ||||||||||
| граммы | миллиграммы | ккал | |||||||||||||||||||||
| Холодные блюда (мойка, нарезка свежих овощей, зелени плодов, ягод) | |||||||||||||||||||||||
| Лук зеленый | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Капуста, морковь, редис, редька, свекла | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Перец сладкий, томаты | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Огурцы | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Зелень, петрушка, салат | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Апельсин, арбуз, дыня, лимон | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Яблоки | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | ||||||
| Ягоды | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | |||||||
Продолжение прил. 9
| Супы (приготовление) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Борщ | -2 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Борщ с капустой и картофелем | -10 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Борщ из полуфабрикатов | -2 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Щи | -9 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Щи зеленые | -42 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рассольник | -5 | – | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рассольник ленинградский | -19 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рассольник из полуфабрикатов | – | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп картофельный | – | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп картофельный с крупой | -18 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с макаронными изделиями | -10 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с крупой | -16 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп с бобовыми | -11 | – | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп гороховый из концентратов | -15 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Солянка сборная Мясная | -1 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Солянка рыбная | -1 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп молочный с макаронными изделиями | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп молочный с крупой рисовой | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из картофеля | -10 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из разных овощей | -5 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Суп-пюре из бобовых | – | – | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Картофель | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка в кожуре | – | |||||||||||||||||||||
| Варка очищенного | – | |||||||||||||||||||||
| Варка молодого | – | – | ||||||||||||||||||||
| Варка на пару | – | – | ||||||||||||||||||||
| Тушение с овощами в соусе | – | |||||||||||||||||||||
| Тушение в соусе с грибами и луком | – | |||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного очищенного | – | – | ||||||||||||||||||||
| Жарка из отварного в кожуре | – | – | ||||||||||||||||||||
| Жарка из сырого | – | |||||||||||||||||||||
| Жарка во фритюре | – | – |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Запекание в сметанном соусе | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Запекание с овощами (рулет, запеканка) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Приготовление картофельного пюре | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Запекание картофельного пюре | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных зраз | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жарка картофельных котлет | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овощи | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Варка | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь в кожуре | -1 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Морковь очищенная | -2 | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Свекла в кожуре | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тыква | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Припускание | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Брюква, морковь, репа | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кабачки, тыква | --- | – | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | – | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Овощи в молочном или сметанном соусе | – | |||||||||||||||||||||||
| Тушение | ||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная свежая | – | |||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная квашенная | – | |||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная с грибами | – | |||||||||||||||||||||||
| Грибы с картофелем | – | |||||||||||||||||||||||
| Морковь с рисом | – | |||||||||||||||||||||||
| Рагу из овощей | – | |||||||||||||||||||||||
| Свекла в сметане или соусе | ||||||||||||||||||||||||
| Пассерование | ||||||||||||||||||||||||
| Брюква | – | |||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | – | |||||||||||||||||||||||
| Морковь | – | |||||||||||||||||||||||
| Петрушка | – | |||||||||||||||||||||||
| Репа | – | |||||||||||||||||||||||
| Сельдерей | – | |||||||||||||||||||||||
| Жарка | ||||||||||||||||||||||||
| Кабачок | – | |||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | – | |||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | – | |||||||||||||||||||||||
| Тыква | – | |||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Запекание | ||||||||||||||||||||||||
| Запеканка капустная | ||||||||||||||||||||||||
| Запеканка морковная | ||||||||||||||||||||||||
| Запеканка из тыквы | ||||||||||||||||||||||||
| Запеканка овощная | – | |||||||||||||||||||||||
| Запекание под соусом | ||||||||||||||||||||||||
| Грибы | ||||||||||||||||||||||||
| Кабачки | ||||||||||||||||||||||||
| Капуста белокочанная | ||||||||||||||||||||||||
| Капуста цветная | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление овощных котлет | ||||||||||||||||||||||||
| Капустные | – | |||||||||||||||||||||||
| Морковные | – | |||||||||||||||||||||||
| Свекольные | – | |||||||||||||||||||||||
| Приготовление фарша | ||||||||||||||||||||||||
| Из свежей капусты | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Из моркови | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Блюда из круп | ||||||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой) | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Варка рассыпчат. риса со сливом воды | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Варка вязких каш из манной крупы | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Варка вязки каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной) | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Варка жидких каш (манной, овсяной, «Геркулес», пшеничной, «Полтавской») | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Варка каш из концентратов | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Приготовление запеканок, крупенников, пудингов | ||||||||||||||||||||||||
| Приготовление биточков, котлет | ||||||||||||||||||||||||
| Блюда из бобовых | ||||||||||||||||||||||||
| Варка | -103 | -850 | – | – | – | |||||||||||||||||||
| Приготовление пюре | -95 | -795 | – | – | – | |||||||||||||||||||
| Блюда из макаронных изделий | ||||||||||||||||||||||||
| Варка | -172 | -1530 | – | – | – | – | ||||||||||||||||||
| Запекание (лапшевник, макаронник) | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Блюда из яиц | ||||||||||||||||||||||||
| Варка | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Жарка (яичница) | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Запекание (омлеты) | – | |||||||||||||||||||||||
| Блюда из творога | ||||||||||||||||||||||||
| Варка (вареники ленивые) | -4 | -10 | – | |||||||||||||||||||||
| Жарка (сырники) | – | |||||||||||||||||||||||
| Запекание (запеканка, пудинг) | ||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Блюда из рыб, морепродуктов и раков | ||||||||||||||||||||||||
| Варка нежирных рыб (судак, треска, щука и др.) | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||||
| Варка жирных рыб (зубатка, окунь морской, ставрида и др.) | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||||
| Припускание нежирных рыб | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||||
| Припускание жирных рыб | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Тушение рыб | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Жарка нежирных рыб | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Жарка жирных рыб | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Запеканка с картофелем | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Приготовление блюд из котлетной массы | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Биточки или котлеты | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Фрикадельки | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Фарш рыбный | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Блюда из мяса и мясных продуктов | ||||||||||||||||||||||||
| Говядина | ||||||||||||||||||||||||
| Варка | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Жарка крупным куском | – | – | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||
| Жарка порционным куском (антрекот, бифштекс, лангет) | – | – | – | – | – | – | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||
| Жарка мелким куском (бефстроганов поджарка) | ||||||||||||||||||||||||
| Тушение крупным куском | – | |||||||||||||||||||||||
| Тушение мелким куском | – | |||||||||||||||||||||||
| Приготовление блюд из рубленого мяса | ||||||||||||||||||||||||
| Бифштекс | – | – | – | – | – | – | ||||||||||||||||||
| Биточки, котлеты, шницели | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Биточки паровые | – | – | – | |||||||||||||||||||||
| Фрикадельки мясные | – | – | – | – | ||||||||||||||||||||
| Фарш мясной с луком | --- | --- | --- | – | ||||||||||||||||||||
| Запекание с картофелем | – | |||||||||||||||||||||||
| Запекание с макаронами (макаронник) | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Голубцы с мясом и рисом | – | |||||||||||||||||||||||
| Кабачки фаршированные мясом и рисом | – | |||||||||||||||||||||||
| Свинина | ||||||||||||||||||||||||
| Варка | – | – | ||||||||||||||||||||||
| Варка крупным куском | – | – | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||
| Жарка порционным куском (котлеты натуральные, эскалоп) | – | – | – | – | – | – | – | |||||||||||||||||
| Жарка мелким куском (поджарка) | – | – |
|