Способ посола как и солонины. Окорока через 15—20, грудинки и корейки через 10—12 сут. укладывают штабелями на стеллажи на 6—10 дней для стекания рассола и созревания, после чего продукты готовы к употреблению или домашней обработке копчением.
Для копчения используют дым от сжигания опилок или стружек бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. В зависимости от температуры различают холодный и горячий способы кбпчения. Первый осуществляется при температуре воздуха + 18 ... + 22°С, второй при +35 ... + 45°С, иногда +60°С. Окорока, корейки и грудинки, обработанные'в течение 3— 7 сут. при низких температурах, называются сырокопчеными, при высоких в течение 12—18 ч — горячего копчения.
Для подготовки к копчению соленый окорок после вымачивания в течение 2—3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном продуваемом помещении. После этого его вешают в коптильне, в которой поддерживается относительная влажность 40—50%, для чего на пол камеры ставят воду или периодически сбрызгивают окорока водой.
При отсутствии коптильных камер свежий окорок можно запечь в тесте или фольге в обычной духовке или отварить.
Вопрос-Ответ
Авторы сочли необходимым включить в настоящее пособие раздел "Вопрос Ответ", который расширяет познание предпринимателей в облас-ти свиноводства.
Пищеварительный тракт
1. Вопрос: Уровень трансформации питательных веществ в продукцию у свиней при откорме.
Ответ: Может достигать до 4550%.
2. Вопрос: В какой части ЖКТ усваиваются питательные вещества кормов у свиней?
Ответ: Главным образом в тонком отделе кишечника.
3. Вопрос: Что относится к системе органов пищеварения у свиней?
Ответ: Ротовая полость, глотка, пищевод, желудок, тонкий и толстый отдел кишечника, печень, поджелудочная железа.
4. Вопрос: В какой части ЖКТ начинается первичная переработка корма?
Ответ: В ротовой полости, под влиянием фермента птиалина, который со-держится в слюне.
5. Вопрос: В какой части ЖКТ происходит основное переваривание пищи?
Ответ: В тонком отделе кишечника.
6. Вопрос: В каком отделе ЖКТ переваривается клетчатка?
Ответ: Главным образом в слепой кишке и в начальном отделе ободочной кишки.
7. Вопрос: Где в основном происходит всасывание питательных веществ в кровь?
Ответ: Преимущественно в тонком отделе ЖКТ.
Значение минеральных веществ в питании свиней
8. Вопрос: Какие симптомы свидетельствуют о недостатке кальция в организме свиней?
Ответ: Задержка роста, расстройство пищеварения, рахит.
9. Вопрос: Какие симптомы свидетельствуют о недостатке фосфора в организме свиней?
Ответ: Расстройство воспроизводительной способности, отсутствие поло-вых циклов у свиноматок, снижению многоплодия, рождение мертвых по-росят, понижение жизнеспособности.
10. Вопрос: Роль натрия и хлора в организме свиней?
Ответ: Водный обмен, образование желудочного сока, обмен белков.
11. Вопрос: Роль кальция в организме свиней?
Ответ: Кальций входит в состав костей и зубов.
12. Вопрос: Роль магния в организме свиней?
Ответ: Для образования костей и мышц.
13. Вопрос: Роль серы в организме свиней?
Ответ: Составная часть всех белков, для образования волосяного покрова и копыт.
14. Вопрос: Наиболее важные микроэлементы в организме свиней?
Ответ: Железо, кобальт, марганец, цинк, йод.
15. Вопрос: Роль железа в организме свиней?
Ответ: Является составной частью гемоглобина.
16. Вопрос: Роль кобальта в организме?
Ответ: Один из компонентов витамина В12, если не хватает железа, меди, кобальта, у животных развивается анемия.
17. Вопрос: Роль марганца в организме свиней?
Ответ: Необходим для кроветворения, деятельности эндокринных желез, нормального функционирования половой системы и роста.
18. Вопрос: Роль цинка в организме свиней?
Ответ: Средство борьбы с паракеторозом у свиней.
19. Вопрос: Роль йода в организме свиней?
Ответ: Входит в состав гормона щитовидной железы, регулирует обмен веществ, влияет на половые функции.
Органические вещества
20. Вопрос: Из каких веществ состоят протеины?
Ответ: Белка, небелкового азота органических веществ (аминокислоты), солей аммония, нитратов.
21. Вопрос: Что происходит с белком в ЖКТ свиньи?
Ответ: Расщепляется под действием ферментов желудочного сока и под-желудочной железы на пептиды и аминокислоты, которые всасываются из кишечника в кровь и переносятся к печени и к тканям.
22. Вопрос: Роль белков в организме свиней?
Ответ: Белки расходуются на замещение отмерших клеток и построение новых клеток. Образование белков молока, шерсти.
23. Вопрос: Роль аминокислот в организме свиней?
Ответ: Для образования белковых веществ в органах, мышцах и других частях тела.
24. Вопрос: Наиболее важные незаменимые аминокислоты?
Ответ: Незаменимых аминокислот 10 , но наиболее важными для свиней считаются лизин, метионин, триптофан.
25. Вопрос: Роль лизина в организме свиней?
Ответ: Для синтеза важнейших белков (нуклеопротеидов), регулирования азотистого обмена, нормального роста. Влияет на скорость овуляции, раз-витие эмбрионов, молочность.
26. Вопрос: Внешние признаки недостатка лизина в кормлении?
Ответ: Снижается аппетит, вес и оплата корма, огрубление и сухость во-лосяного покрова, истощение.
27. Вопрос: Роль метионина в организме свиней?
Ответ: Способствует росту тела, регулирует жировой обмен, необходим для роста и размножения клеток и эритроцитов.
28. Вопрос: Роль триптофана в организме свиней?
Ответ: Участвует в процессах кроветворения, регулирует функции эндок-ринной системы. Влияет на процессы оплодотворения и нормального раз-вития зародыша. Недостаток в организме вызывает снижение иммунитета, потерю веса, огрубение волосяного покрова.
Углеводы
29. Вопрос: Как подразделяются углеводы, содержащиеся в кормах рас-тительного происхождения?
Ответ: Крахмал, сахаристые вещества, клетчатка, пентозаны и органиче-ские кислоты
30. Вопрос: Роль углеводов в организме свиней?
Ответ: Являются источником энергии для синтеза белка, возмещают по-тери энергии. Сырая клетчатка в определенном количестве благоприятно действует на процессы пищеварения. При недостатке углеводов наблюда-ется утомляемость, расстройство нервной системы, понижение темпера-туры тела.
Жиры
31. Роль жиров в организме? Из каких веществ состоят жиры?
Ответ: Жиры и масла являются источником энергии. Состоят из глицери-на, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
32. Какие жиры являются незаменимыми? Их роль в организме?
Ответ: Ненасыщенные жиры линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Они снижают уровень холестерина в крови, предупреждают уплотнение стенок сосудов. При их отсутствии задерживается рост и развитие.
33. Что происходит с жирами в ЖКТ?
Ответ: Расщепляются на глицерин, жирные кислоты и всасываются в ки-шечнике. Конечным продуктом окисления жиров являются вода и угле-кислый газ.
34. Как проявляется недостаток жиров в рационе свиней?
Ответ: Развивается дерматит и некроз кожи, изменение в пищеваритель-ной системе.
Витамины
35. Роль витаминов в кормлении свиней? Наиболее важные витамины.
Ответ: Участвуют в процессе обмена веществ, катализируют ферментные процессы. Витамины А, D. B12. рибофлавин, ниацин, пантотеновая кислота.
36. Роль витамина А и где он содержится?
Ответ: Содержится в кормах растительного происхождения в виде прови-тамина каротина. Осуществляет окислительные процессы для нормальной функции эпителиальной ткани, поддерживает в нормальном состоянии слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительных органов и мо-чеполовой системы.
36. Как влияет отсутствие витамина А на организм свиней?
Ответ: В период эмбрионального развития поросят происходит деформа-ция органов слепота, уродства. В дальнейшем прекращается рост. У ма-ток снижается плодовитость, оплодотворяемость. У хряковпроизводите-лей наблюдается дегенеративное изменение семенных желез и их придат-ков, снижение качества семени.
37. Роль витамина D в организме свиней?
Ответ: способствует усвоению кальция и фосфора, предотвращает рахит.
38. Роль витамина В 12 в кормлении свиней?
Ответ: Активизирует синтез гемоглобина, участвует в обмене белков, жи-ров, углеводов. Отсутствие витамина проявляется в замедленном росте, отсутствии аппетита, анемия.
39. Роль рибофловина в кормлении свиней?
Ответ: Составная часть ферментов, которые осуществляют окислитель-ные процессы, необходим для правильного обмена белков, жиров и угле-водов. Недостаток рибофлавина вызывает кожные заболевания, расстрой-ства ЖКТ. Свиноматки приносят мертвых или слабых поросят, наступают преждевременные опоросы.
40. Роль витамина РР (никотиновая кислота) в организме свиней?
Ответ: Участвует в углеводном, белковом обмене, окислительновосстано-вительных процессах, переносит кислород к клеткам. недостаток проявля-ется в потере веса, поносе, рвоте, грубой щетине, малокровии.
41. Роль пантотеновой кислоты в организме свиней?
Ответ: Важный для организма свиней витамин группы В. Участвует в об-менных процессах, усвоении глюкозы, синтезе ацетилхолина, ресинтезе жирных кислот. При недостатке её наблюдается ухудшение аппетита, плохой рост, нарушение координации, заболевания ЖКТ, параличи языка.
42. Роль холина в организме свиней?
Ответ: Стимулирует возбудимость нервной системы и работу ЖКТ, уча-ствует в образовании некоторых аминокислот. Недостаток вызывает на-рушение координации движений, уменьшение количества эритроцитов, снижение плодовитости и молочности маток.
Корма и подготовка их к скармливанию
43. Какие корма относятся к концентрированным? Что для них харак-терно?
Ответ: Зерновые корма, отходы мельничного производства и маслобойно-го. Они содержат мало воды и клетчатки, богаты крахмалом, протеином и жиром.
44. Чем характеризуется зерно кукурузы?
Ответ: Содержит много углеводов и жира, а также протеина, минераль-ных веществ и витаминов. Переваримость составляет 90%.
45. Чем характеризуется ячмень?
Ответ: хороший корм для поросят и откормочных подсвинков. Перевари-вается на 88%.
46. Какие зерновые наиболее богаты протеином?
Ответ: Горох, вика, чечевица. Содержание протеина составляет 2327%.
47. Назовите отходы мельничного и маслобойного производства.
Ответ: Отруби, мельничная пыль, жмых и шроты.
48. Какие корма относятся к сочным?
Ответ: К сочным кормам относятся корнеклубнеплоды, бахчевые, комби-нированный силос, зеленая трава.
49. Какие корма относятся к грубым кормам?
Ответ: Сенная мука, витаминная травяная мука.
50. Какие корма относятся к кормам животного происхождения?
Ответ: Мясная мука, мясокостная мука, кровяная мука, рыбная мука, цельное и снятое молоко, простокваша, сыворотка, пахта.
51. Какие минеральные корма имеют наибольшее значение в рационе сви-ней?
Ответ: Поваренная соль, мел, известь, костная мука, красная глина, дре-весный уголь.
52. Какие существуют типы кормления свиней?
Ответ: концентратный тип кормления, при котором концентраты занима-ют 7580% по питательности, концентратнокорнеплодный с использова-нием силоса, сена, трав бобовых культур концентраты занимают 6570% по питательности; концентратнокартофельный с использованием карто-феля, силоса из картофеля, сена и зелёных трав. Концкорма занимают 5060%.
Кормление хряковпроизводителей
53. Особенности кормления хряковпроизводителей?
Ответ: Кормление должно быть сбалансированным, обеспечивающим воспроизводительные функции хряковпроизводителей. Зависит от поло-вой нагрузки, веса, возраста.
54. Причины нарушения воспроизводительных функций?
Ответ: Общий перекорм, несбалансированность рационов по протеину (аминокислотам), минеральным веществам и витаминам.
55. Сколько требуется кормовых единиц и протеина в состоянии покоя и при умеренной нагрузке?
Ответ: На 100 кг живой массы около 1,5 корм.ед., переваримого протеина на 1 корм.ед. 120 г.
56. Сколько требуется кормовых единиц и переваримого протеина в случ-ной период?
Ответ: На 100 кг живой массы 22,5 корм.ед. и 130140 г переваримого про-теина.на 1 корм.ед.
57. Из каких кормов состоит зимний рацион хряковпроизводителей?
Ответ: Концентрированных кормов, кормов животного происхождения, сочных и травяной муки.
58. Из каких кормов состоит летний рацион?
Ответ: Концентрированные корма, зеленая трава бобовых или пастбища.
59. Сколько раз в день надо кормить хряковпроизводителей?
Ответ: Три раза в день Водопой неограниченный.
60. Как содержат хряковпроизводителей?
Ответ: В станках индивидуальных или группами. Площадь станка при индивидуальном содержании 67 м2, при групповом 3,54 м2
Кормление свиноматок
61. Особенности кормления супоросных свиноматок?
Ответ: К основному рациону добавляют снятое молоко, рыбную и мясоко-стную муку, зернобобовые. Удельный вес зернобобовых допускается в пре-делах 2025 % от общей питательности зерновой смеси.
62. Сколько требуется корм.ед. свиноматкам в первую половину супоросно-сти?
Ответ: Молодым маткам 2,5 корм.ед., первую половину, 3 корм.ед. во вто-рую половину супоросности, старше 2х лет 1,5 корм.ед на 100кг живой мас-сы весь период.
63. Какая потребность в протеине у свиноматок в первую половину супо-росности, взрослых и во вторую половину супоросности?
Ответ: на 1 корм.ед. в первую половину супоросности требуется 110 г, взрослым 100 г, во вторую половину супоросности соответственно 120 110 г.
64. Какие вещества добавляют в корм для построения костной ткани эмбриона?
Ответ: мел, поваренная соль, обесфторенный фосфат.
65. Какими кормами покрывается потребность в витаминах в стойловый период? В летний период?
Ответ: Сенной мукой, морковью, силосом комбинированным. Летом за счет дачи большего количества зеленых кормов.
66. Какие корма нельзя скармливать супоросным свиноматкам?
Ответ: Заплесневелые, закисшие и мерзлые корма.
67. Кратность кормления супоросных свиноматок?
Ответ: в зависимости от объемистости кормов 2 или 3 раза.
68. Система содержания свиноматок?
Ответ: в станках группами по 2530 голов до 100 дней супоросности, за 15 дней до опороса индивидуальные станки. Необходимы прогулки до 2 2,5 часов в день.
Кормление подсосоных свиноматок
69. Сколько длится подсосный период у свиноматки?
Ответ: Подсосный период длится 60 дней.
70. Сколько молока выделяет организм свиноматки?
Ответ: 200350 кг молока, а лучшие до 500 кг.
71. Сколько нужно корм.ед. молодой подсосной свиноматке на 100 кг жи-вого веса и взрослой?
Ответ: Молодой свиноматке около 2 кг корм.ед., взрослой 1,5 кг и допол-нительно по 0,5 корм.ед. на каждого выкармливаемого поросенка.
72. Какая потребность в протеине на 1 корм.ед. для растущих и взрослых свиноматок?
Ответ: Для растущих подсосных маток 115120 г, для взрослых 110115 г.
73. Какие минеральные вещества необходимы подсосным свиноматкам?
Ответ: поваренная соль, мел или костная мука.
74. Каковы особенности техники кормления подсосных свиноматок в пер-вые дни после опороса?
Ответ: Первые 46 часов после опороса свиноматку не кормить, дать воды в неограниченном количестве, затем дать первую дачу корма, состоящую из 0,50,7 кг полужидких концентратов. Такую смесь дают первые сутки 34 раза. Последующее кормление производят по общему расписанию.
75. Как содержат подсосных свиноматок?
Ответ: Индивидуальное или в станке по 24 головы.
Кормление поросятсосунов
76. Какие особенности энергии роста имеют поросята на подсосе?
Ответ: Обладают высокой энергией роста особенно в течение первых 2х месяцев. Усвояемость протеина корма составляет 8085%.
77. С какого возраста начинают подкармливать поросят другими, кроме молока, кормами?
Ответ: С 67го дня включают концкорма, с 1120 го дня сочные и зеленые (летом), мел и соль постоянно.
78. Что добавляют в корм поросятам для предотвращения анемии?
Ответ: В воду добавляют раствор железа, меди, кобальта или применяют железистые препараты.
Ранний отъем поросят и их кормление
79. Для чего применяют ранний отъем поросят?
Ответ: Сокращение подсосного периода позволяет за год от свиноматки получать по 22,4 опороса.
80. Оптимальный возраст для раннего отъема поросят?
Ответ: 45 недель.
81. Как надо кормить поросенка при раннем отъеме?
Ответ: Используют заменитель свиного молока, а также престартеры, стартеры, гроуэры.
Кормление и содержание поросятотьемышей
82. Какой возраст относят к этому периоду и с каким весом должны быть поросята в конце этого периода?
Ответ: Поросята 24 месяца. К концу периода они должны достигать 4550 кг.
83. Особенности кормления поросят в первые 1520 дней после отъёма?
Ответ: Желательно скармливать смеси из овсяной и ячменной дерти, куку-рузной дерти, пшеничных отрубей, гороховой муки, подсолнечниковый жмых, рыбная и мясокостная мука, обрат, морковь, травяная мука, а летом зеленая масса.
84. Примерная структура рациона поросятотъёмышей?
Ответ: Комбикорма должны составлять 8590%, сочные 1015, летом обяза-тельна зеленая трава.
85. Сколько корм.ед. должно приходится в день на поросенка весом 1520 кг? 2030 кг ?
Ответ: В сутки надо 1,11,3 кг корм.ед. во втором случае 1,51,7 кг корм.ед.
86. Сколько надо протеина на 1 корм.ед. ?
Ответ: на 1 корм.ед. надо 120130 г переваримого протеина.
87. Какие корма обеспечивают потребность в протеине?
Ответ: Из растительных зернобобовые злаки, жмыхи и корма животного происхождения.
88. Как содержат поросят?
Ответ: В племенных хозяйствах гнездами, в товарных группами.
Кормление ремонтного молодняка
89. Какими должны быть условия выращивания ремонтного молодняка?
Ответ: Условия должны быть такими, чтобы животные имели крепкий костяк, хорошее строение тела. Живая масса тела у свинок в 910 мес. дос-тигала 100110 кг на товарных фермах и 120130 кг на племенных. Хряки в возрасте 12 мес. должны достигать 180200 кг.
90. Какими должны быть среднесуточные приросты в этой группе мо-лодняка?
Ответ: 500550 гр.
91. Сколько составляют в их рационе концкорма? Сочные?
Ответ :Концкорма должны составлять 6080 %, сочные 1225 %, в зависи-мости от зональных условий.
92. Какие корма являются источником каротина, минеральных веществ и полноценного протеина?
Ответ: Таким кормом является травяная мука. Её следует вводить в раци-он от 5 до 10%. В летний период зеленая трава бобовых. Её в рационе должно быть 2025% по питательности.
93. Сколько требуется переваримого протеина на 1 корм.ед. поросятам 24 месяца?
Ответ: на 1 корм.ед. требуется не менее 120125 г.
94. Сколько требуется переваримого протеина на 1 корм.ед поросятам старше 4х мес.?
Ответ: На 1 корм.ед. тре6буется 110115 г поросятам 48 мес., а в 810 мес. 110100 г.
95. Какие корма вводят в рацион для удовлетворения потребности в не-заменимых аминокислотах?
Ответ: Обрат, мясокостная мука, рыбная мука, кормовые дрожжи, горох и др.
Откорм свиней
96. Виды откорма?
Ответ: Мясной, беконный, сальный и полусальный.
97. Чем характеризуется мясной откорм?
Ответ: Толщина шпика 34 см, свиньи к 77,5 мес. имеют вес 100110 кг
затраты корма на 1 кг прироста составляют 45 корм.ед.
98. Каких поросят отбирают на мясной откорм?
Ответ: Поросята в возрасте 2,53 мес. с живым весом 2530 кг.
99. Какой вес должен быть в конце откорма и сколько он продолжается?
Ответ: Вес 100110 кг, прирост за весь период 7580 кг, при среднесуточ-ных приростах 550600 гр. Длительность откорма 4,5 месяца.
100. Какой тип кормления при мясном откорме применяют в степной зо-не?
Ответ: Концентратный, при котором концкорма составляют 8085%.
101. Каких поросят отбирают при беконном откорме?
Ответ: В возрасте 2,5 месяца, при живом весе не менее 25 кг, белой масти, хорошо развитых, с длинным туловищем.
102. Чем характеризуется такой откорм?
Ответ: Высоким содержанием мяса и небольшим жира.
103. Как проводится первый этап откорма?
Ответ: Первый этап длится с 2,5 до 4,5 месяцев. К концу периода они достигают 55 кг при среднесуточных приростах 500 г. Переваримого про-теина на 1 корм.ед.125130 г.
104. Какие важные кормовые добавки применяют в этот период?
Ответ: Жмыхи и шроты (15%), молочные отходы и др. корма животного происхождения (10%), травяная мука зимой (5%) и зеленая трава бобовых летом (до 15%).
105. Чем характеризуется второй этап откорма?
Ответ: К 67месячному возрасту подсвинки должны достигать 95100 кг, среднесуточные приросты должны составлять не менее 600 г. Потреб-ность в переваримом протеине на 1 корм.ед. 110115 г. 106. Ка-кие корма кроме традиционных улучшают качество бекона?
Ответ: Ячмень, рожь, горох, просо, обрат, травяная мука бобовых, зеле-ная трава.
106. Какие корма следует исключить из рациона?
Ответ: В последний период следует исключить рыбные отходы, а другие вводить в небольшом количестве
107. Чем характеризуется сальный откорм?
Ответ: До жирных кондиций откармливают выбракованных маток и хря-ков. Откорм ведется 3 месяца.
108. Как кормят свиней в первый месяц откорма? В дальнейшем?
Ответ: В первый месяц дают объёмистые корма силос, траву, отходы пи-щевой промышленности, зерновые отходы. В последующем их число со-кращают, дают больше концентратов (до 7080%).
ЛИТЕРАТУРА
1. Болезни свиней., М., Колос, Изд. 3е, перераб. и доп., 1970. 432 с.
2. Голубев Г.В. Как повысить продуктивность свиноматок. М., Рос-сельхозиздат, 1973, С.13118.
3. Инглиш П. И др. Свиноматка повышение ее продуктивности / П. Инглиш. У. Смит, А. МакЛин; пер. с англ. Н.М. Тепера; Под ред. и с предисл. Г.В. Голубева. М., :Колос, 1981. С. 7106.
4. Краткий справочник ветеринарного врача. М., «Колос», 1964, С.251257, 309345, 355364.
5. Свиноводство, №1, 1989, Агропромиздат, С.4348.
6. Свиноводство, №2, 1989, Агропромиздат, С.4548.
7. Свиноводство, №3, 1989, Агропромиздат, С.4348.
8. Свиноводство, №4, 1989, Агропромиздат, С.4147.
9. Свиноводство, №5, 1989, Агропромиздат, С.4448.
10. Свиноводство, №6, 1989, Агропромиздат, С.4247.
11. Памятка техникуосеменителю свиней (методическое пособие), Но-вочеркасск, 1995, С.57.
12. Н.В. Михайлов, А.И. Клименко, О.Л. Третьякова, В.К. Яковенко. Воспроизводство свиней (Технология и селекция), пос. Персианов-ский, 2000, С. 990.
13. Н.В. Михайлов, В.И. Степанов, А.И. Бараников, А.И. Клименко. Ре-комендации по технологии ведения свиноводства, г. Новочеркасск
14. В.И. Мухортов. Разводите свиней, М., ВО «Агропромиздат», 1991, С. 1428.
15. Энциклопедия животноводства (Справочное пособие). Ростовна До-ну, 2000.