Цель:изучить классификацию и характеристику меда.
Содержание занятия:
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь и медвяную росу (сладкие выделения тли) с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ,но к сожалению он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.
По товарному виду мёд разделяют на центробежный и сотовый.
Центробежный мёд получают при выкачке его из ячеек сотов с помощью медогонки. Чаще всего под словом «мёд» подразумевают именно центробежный мёд.
Сотовый мёд — мёд, не извлечённый из восковых сотов, продаётся рамками или небольшими прямоугольными вырезками. Внутри сота мёд может быть как жидким, так и севшим. Торговля сотовым мёдом имеет в нашей стране меньший
- оборот, это объясняется:
- более высокой ценой такого мёда за килограмм;
- неудобством транспортировки;
- потерей ценного продукта — воска;
- сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сот.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сотов (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от большего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристаллизовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда при перепадах температуры. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:
- бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлопковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);
- светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);
- янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);
- темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вересковый, каштановый, лесной, табачный);
- темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)
По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).
Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фальсифицированный, ненатуральный) и искусственный.
Натуральный (нектарный) мёд делят на монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (лиловый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный, который получают из нектара растений разных видов (луговой, полевой, лесной и др.).
Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и овощей, патокой и другими углеводными веществами. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации мёда. Спустя некоторое время такой мёд представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.
По ботаническому происхождению пчелиный мёд делят на липовый, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др. По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К натуральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатуральному —сахарный и мёд из другого нецветочного сырья. Падевый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади).
Искусственный мёд или продукт, близкий по органолептическим показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы слабыми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и добавки ароматических веществ, входящих в состав натурального мёда. Если концентрированный сахарный сироп нагревать, в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном мёде.
Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из нектара ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собирают с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цикуты, акониты и других ядовитых растений.
В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматические вещества. Химический состав сырья натурального (цветочного) и падевого мёда представлен в табл. 1, 2, 3 (см. приложение 3).
В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром, то содержание сахарозы в мёде увеличивается. Мёд, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20%).
Мёд из сот извлекают различными методами—самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессованием.
Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, при хранении он кристаллизуется. Это естественный, закономерный процесс, при котором изменяется консистенция и прозрачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свойства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. Резкие изменения температуры при хранении ускоряют кристаллизацию мода. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизованного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней, в нем кристаллизуется лишь один компонент—глюкоза.
Контрольные вопросы:
1 По каким принципам классифицируется мед?
2 Чем фальсифицируют мед?
Тема 2 Применение меда
Цель:изучить применение меда.
Содержание занятия:
Пищевая ценность
Мёд — ценный продукт питания. По вкусовым и пищевым качествам он отличается от других сладких веществ, в том числе и от обычного сахара. В сахаре содержится сложный, так называемый тростниковый (свекловичный) сахар (сахароза). Этот сахар плохо усваивается организмом человека, поэтому в пищеварительных органах он сначала превращается в удобоваримые, простые сахара — плодовый (фруктозу) и виноградный (глюкозу), которые и всасываются стенками кишечника.
Пищевая ценность на 100 г продукта
(Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек)
| Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж | |
| Вода | 17.10 g |
| Белки | 0.3 g |
| Жиры | 0 g |
| Углеводы | 82.4 g |
| Дисахариды | 82.12 g |
| Рибофлавин (B2) | 0.038 мг |
| Ниацин (B3) | 0.121 мг |
| Пантотеновая кислота (B5) | 0.068 мг |
| Пиридоксин (B6) | 0.024 мг |
| Фолацин (B9) | 2 мкг |
| Аскорбиновая кислота (вит. С) | 0.5 мг |
| Кальций | 6 мг |
| Железо | 0.42 мг |
| Магний | 2 мг |
| Фосфор | 4 мг |
| Калий | 52 мг |
| Натрий | 4 мг |
| Цинк | 0.22 мг |
Медицинская ценность
В состав мёда входят в основном плодовый и виноградный сахара (до 75 %), которые полностью усваиваются организмом человека. Помимо сахаров, в мёде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. В состав крови человека входят 24 микроэлемента, из которых 22 содержатся в мёде. Как и всякий другой натуральный продукт, мёд содержит витамины.
Мёд полезен не только как общее укрепляющее организм человека средство. Мёд благотворно влияет при нервном истощении, помогает при сердечных и желудочных заболеваниях, болезнях печени. Мёд смягчает слизистые оболочки и поэтому рекомендуется при кашле и болезнях горла. В годы Великой Отечественной войны многие медицинские учреждения успешно применяли мёд как наружное лечебное средство при заживлении ран и при лечении таких гнойниковых болезней кожи, как карбункулы и фурункулы. Выяснилось, что мёд обладает бактерицидными свойствами, то есть способностью убивать болезнетворные микроорганизмы или задерживать их рост. В древнее время при перевозке на большое расстояние мяса для сохранности заливали его медом.
Мёд может быть использован в качестве лечебного средства при многих заболеваниях пищеварительного тракта, особенно при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной и пониженной кислотностью. В состав мёда входит около 300 различных веществ, в пчелином мёде имеются почти все химические элементы, необходимые для правильного функционирования человеческого организма, который усваивает его на 100%.
У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.
Согласно некоторым авторам, аллергия на мед - явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мед, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.
Использование мёда для питания пчёл
Человек отбирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Важно, что с точки зрения кулинарной ценности различных видов мёда, в их использовании нет существенной разницы. Однако в качестве пищевого продукта для питания пчел использование падевых видов мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Контрольные вопросы:
1 Описать пищевую ценность меда.
2 описать медицинскую ценность меда
Тема 3 Качество мёда
Цель:знать характеристику искусственного, ядовитого, фальсифици-
рованного и некачественного меда.
Содержание занятия:
Анализ мёда
Определение качества меда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:
- наличие нерастворимых веществ
- количество пыльцевых зерен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
- содержание воды
- содержание минеральных веществ
- содержание сахаров
- активность диастазы
- кислотность
- концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
- концентрация оксиметилфурфурола
- электропроводность
По ГОСТ контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса.) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси).
Искусственный мёд
«Искусственный мёд» не имеет никакого отношения к натуральному. Его производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят синтетические ароматизаторы под названием «Мёд». Однако искусственный мёд все же является продуктом питания, но не лечения! Искусственный мед производят на фабриках из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют отвар чая, цветки зверобоя, шафран и др. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом. Искусственный мед имеет условные названия: «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т. д. Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение. Уместно, хотя бы и кратко, охарактеризовать искусственные меды и дать некоторые советы покупателям меда. Искусственные меды получают путем кислотного (лимонный или другой органической кислотой) гидролиза свекловичного или тростникового сахара, а также из сока арбуза, дыни, винограда и др., выпаривая его до нужной густоты. Сгущенная смесь приобретает желтоватый оттенок. По содержанию глюкозы, фруктозы и других легкоусвояемых моносахаридов искусственный мед сходен с медом пчелиным. Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов путем отжимания, фильтрации и выпаривания в открытой посуде до консистенции меда. В результате получается доброкачественный пищевой продукт сладкого вкуса и специфического приятного аромата с большим количеством простых легкоусвояемых углеводов, минеральных и других питательных веществ. Полностью такой мед не кристаллизуется. Для придания аромата и вкуса натурального меда в искусственный мед добавляют синтетическую медовую эссенцию или определенное количество натурального пчелиного меда, имеющего сильный аромат, например, кориандрового, гречишного. Для окрашивания применяют желтый шафран или отвар чая. Консистенция такого продукта густая или напоминает закристаллизовавшийся сахарный сироп. Этот, по существу, суррогат трудно отличить от натурального пчелиного меда, но подделка может быть обнаружена в лабораториях ветсанэкспертизы при микроскопическом и химическом исследовании: в натуральном меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины (4,7%) и фермент каталаза; в искусственном меде их нет. Состав искусственного меда: воды — не более 22%, сахарозы — 30%, фруктозы и глюкозы — 48%, кислотность — 4%; отсутствуют ферменты и аромат, присущий цветочному меду. Профилактического и лечебного значения этот мед не имеет, но ценится как пищевой продукт с диетическими свойствами и употребляется непосредственно в пищу или используется для приготовления различных кондитерских изделий. На некоторых рынках фальсификаторы продают сиропы как мед, «сдабривая» их крепким чаем, или добавляют в сироп мед с приятным резким запахом. Поэтому не следует ни при каких обстоятельствах приобретать мед у неизвестных лиц, приносящих такой «мед» даже на дом и по сходной цене. Это не только убыточно, но и опасно для здоровья, так как такой «мед» может стать причиной отравления. Обычный прием фальсификаторов: в 3-литровую банку наливают патоку, а сверху 1-2 стакана ароматного цветочного меда, возможно, обсемененного болезнетворными (патогенными) микробами или имеющего примесь вредных веществ. Нередки еще случаи продажи на рынках, да и в других местах, меда недоброкачественного, несозревшего, закисшего, испорченного нагреванием. Довольно часто продается и несозревший сахарный мед с примесью натурального. Поэтому при малейшем сомнении в доброкачественности рыночного меда необходимо обращаться за советом и помощью к работникам лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, имеющихся на всех рынках.
Фальсифицированный мёд
Фальсификация мёда распространена достаточно широко. Она может проводиться как при самом производстве мёда, так и после передачи (продажи) полноценного продукта от пасечника другим лицам.
Натуральный мёд, перегретый при неаккуратном растапливании, с разрушением диастазы, также относится к фальсифицированным (неполноценным).
На пасеке
- Скармливание пчёлам сахарного сиропа, для повышения количества мёда, является распространённой практикой пчеловодов для поддержания силы семьи в осенне-весенний период
- В некоторых случаях искусственная подкормка может проводиться и с целью поддержки слабой пчелиной семьи, в условиях недостаточности количества нектара (позднее цветение), а также для производства специальных видов мёда (арбузный и пр.), когда пчёл подкармливают тем или иным сиропом без цели фальсификации.
Подделки после получения качественного мёда
- Простейшие методы фальсификации — разбавление мёда сахарным сиропом, добавки в загустевший мёд мела и других «утяжелителей» — легко распознаются химическим анализом.
- На базарах, рынках распространена продажа «псевдомёда» — в банку с фальсификатом сверху наливают слой хорошего мёда.
Защита от подделок
Некоторые советы, которые помогут избежать покупки фальсифицированного мёда:
- Покупать мёд лучше у известных вам поставщиков (частников или фирм, которым вы доверяете).
- При покупке меда зимой необходимо знать, что мед должен быть закристаллизованным (исключения — каштановый мед и мед с белой акации).
- Покупка сотового мёда является гарантией того, что мёд сделан пчёлами. Однако сотовый мёд сплошной печатки часто получают скармливанием пчёлам сахарного сиропа.
Ядовитый мёд
Ядовитый мёд, так же ещё называют "Пьяный мед", встречается редко, когда пчёлы собирают нектар с растений, содержащих ядовитые вещества.
Известны случаи лёгкого отравления при употреблении мёда, собранного пчёлами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, махорки и других, пчёлы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека.
В Закавказье и на Черноморском побережье в местах произрастания рододендрона нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с этого растения. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние, то есть признаки, характерные для сильного опьянения (отравления алкоголем).
Некачественный мёд
Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.
При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:
- Разрушение фермента диастазы при расплавлении закристаллизовавшегося мёда.
- Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом и других посторонних веществ.
- Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения.
Контрольные вопросы:
1 Как проводят анализ меда?
2 Описать характеристику искусственного, ядовитого, фальсифицированного и некачественного меда.