Lektsia - бесплатные рефераты, доклады, курсовые работы, контрольные и дипломы для студентов » ТЕМА 1. «Основы функционирования предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений».

Пояснительная записка

Программа дисциплины общепрофессионального цикла «Экономика отрасли» предназначена для студентов средних профессиональных учебных заведений по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков в области экономики отрасли. Программа предусматривает изучение основ микроэкономических аспектов экономической теории, проблем конкуренции, основ ценообразования в условиях рыночной экономики, основных экономических показателей и основ бизнес - планирования деятельности предприятий общественного питания.

В результате изучения дисциплины студенты

должны иметь представление:

ü Об основных аспектах развития отрасли;

ü О сущности предприятий общественного питания как хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Должны знать:

ü Виды, функции, сущность и принципы ранка;

ü Материально – технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы отрасли общественного питания, показатели эффективности их использования;

ü Формы и виды собственности;

ü Виды планов, их содержание, основные этапы планирования, методы экономического обоснования планов. Методику разработки бизнес – плана;

ü Механизмы ценообразования на продукцию (услуги) общественного питания;

ü Основные экономические показатели финансово – хозяйственной деятельности предприятий общественного питания;

ü Формы и системы оплаты труда;

ü Классификацию и показатели издержек производства и обращения;

ü Источники и назначение доходов и прибыли;

должны уметь:

ü Собирать и анализировать экономическую информацию;

ü Осуществлять рациональную политику ценообразования;

ü Рассчитывать основные экономические показатели деятельности предприятий общественного питания;

ü Поводить анализ и экономическое обоснование показателей финансово – хозяйственной деятельности предприятий общественного питания;

Изучение предмета должно способствовать развитию познавательной деятельности, предприимчивости, инициативности, умению анализировать экономическую ситуацию и принимать оптимальные решения.

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического и практического изучения.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а так же на обзорных и установочных занятиях в период лабораторно – экзаменационной сессии под руководством преподавателя. В этот же период со студентами проводятся практические занятия.

Учитывая, что учебным планом заочного обучения для практических занятий отводится ограниченное время, преподаватель ежегодно решает вопрос о выборе практических работ для обязательного выполнения студентами в период экзаменационно – лабораторной сессии. Результаты выполнения практических занятий оформляются в отдельной тетради.

По окончании изучения дисциплины предусмотрено выполнение студентами домашней письменной контрольной работы. Контрольная работа выполняется в тетради, на обложке которой студент указывает полной название дисциплины, номер зачетной книжки, номер группы, фамилию, имя, отчество, вариант, место работы и домашний адрес;

Работа должна быть выполнена в установленный учебным графиком срок, написана грамотно, разборчиво, без сокращения слов, с полями для замечаний рецензентов. Все страницы должны быть пронумерованы.

Ответы на вопросы должны полностью раскрывать их сущность, сопровождаться конкретными примерами из практики работы предприятий общественного питания. Необходимо творчески подходить к изложению учебного материала. Решение задач должно сопровождаться подробными расчетами и пояснениями.

Качество работы оценивается по тому, насколько правильно и самостоятельно даны ответы на поставленные вопросы, в какой степени использована рекомендованная литература.

В конце работы приводится список использованной литературы, ставится дата выполнения и личная подпись. Необходимо оставлять 1-2 чистых листа для рецензии преподавателя.

Получив проверенную преподавателем работу, студент должен внимательно ознакомиться с текстом рецензии, при наличии замечания, рекомендаций преподавателя доработать отдельные вопросы.

Незачтенная контрольная работа выполняется студентом повторно с учетом рекомендаций рецензента и сдается на проверку вместе с незачтенной работой. Контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче курсового экзамена.

Вариант контрольной работы определяется по многовариантной таблице в зависимости от двух последних цифр шифра студента (номера зачетной книжки). В таблице по горизонтали цифры от 0 до 9 соответствует последней цифре шифра, а по вертикали – предпоследней. Пересечение вертикали и горизонтали определяет клетку с вопросами варианта студента. Работа, выполненная не по своему варианту, к зачету не принимается.

Формой итогового контроля по дисциплине является экзамен.

ПРОГРАММА

ВВЕДЕНИЕ

ü Предмет дисциплины. Задачи дисциплины. Межпредметные связи экономики с другими учебными дисциплинами;

ü Состояние и направление формирования рыночных отношений. Рынок: понятие, сущность, функции и виды.

ü Рыночная инфраструктура: понятие, структура рыночных отношений.

ü Предприятие как объект изучения. Место предприятия общественного питания в экономике города.

Методические рекомендации

Изучение дисциплины «Экономика общественного питания» следует начинать с определения данного понятия. Предметом дисциплины являются экономические отношения, возникающие в процессе функционирования предприятий такой специфической сферы деятельности как сфера услуг. Экономика общественного питания призвана изучать комплекс вопросов деятельности предприятия питания и его отдельных структурных подразделений с целью достижения конечных целей на основе эффективного использования ресурсов.

Данная тема предусматривает также изучение теоретических основ становления рыночной экономики. Студент должен понять сущность рынка и рыночных отношений, особенности их развития в Российской Федерации, составные элементы рынка: предложение, цена, спрос, основой которых является конкуренция; раскрыть понятие совершенной и несовершенной конкуренции.

Вопросы для самопроверки

1. Предмет дисциплины «Экономика общественного питания».

2. Рынок: понятие, виды и функции.

3. Составные элементы рынка.

4. Конкуренция и ее виды.

5. Рыночная инфраструктура (понятие).

Оборачиваемость обслуживания 1 потребителя

Коэффициент использования = фактическая пропускная / расчетная пропускная

Пропускной способности способность способность

Пропускная способность зала = оборачиваемость одного * количество мест в

Места зале

Вопросы для самопроверки

1. Виды товарооборота предприятия питания.

2. Емкость рынка: понятие, значение, порядок расчета.

3. Способы расчета численности потребителей, пользующихся услугами предприятия питания.

4. производственная мощность предприятия общественного питания: понятие, значение показателя, порядок его расчета.

Или

В = З ср. : о,

В – скорость обращения запасов в днях оборота;

Д – число дней в анализируемом периоде;

З ср. – средний запас товаров за тот же период;

О – объем реализации товаров в анализируемом периоде;

о - однодневный товарооборот.

Обратите внимание на то, что норма товарного запаса является одновременно и нормой товарооборачиваемости.

Ускорение оборачиваемости сырья и товаров позволяет высвободить из оборота средства и направить их на другие нужды предприятия. Замедление товарооборачиваемости вызывает необходимость привлекать дополнительные средства, что отрицательно сказывается на финансовых результатах деятельности предприятия.

Сумма высвобожденных из оборота средств (или дополнительно привлеченных к обороту) может быть исчислена следующим способом:

∑ высвобожд. ср-в = о * кол – во дней ускорения (замедления)

Оборачиваемости

Вопросы для самопроверки

1. Понятие товарных ресурсов, источники их образования в условиях рынка.

2. Понятие товарных запасов, их назначение и единицы измерения.

3. Понятие товарооборачиваемости: значение, единицы измерения, порядок расчета.

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Варианты контрольной работы определяются по многовариантной таблице в зависимости от двух последних цифр шифра студента (номера зачетной книжки). В таблице по горизонтали цифры от 0 до 9 соответствуют последней цифре шифра, по вертикали – предпоследней. Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с вопросами варианта студента.

Студент должен ответь на 1 теоретический вопрос и решить 2 задачи. Работа, выполненная не по своему варианту, к зачету не принимается.

Многовариантная таблица

	Последняя цифра зачетной книжки

Предпоследняя цифра шифра		вопрос задачи	1,26	2,27	3,28	4,29	5,30	6,31	7,32	8,33	9,34	10,35
	вопрос задачи	11,1	12,2	13,3	14,4	15,5	16,6	17,7	18,8	19,9	20,10
	вопрос задачи	21,11	22,12	23,13	24,14	25,15	1,16	2,17	3,18	4,19	5,20
	вопрос задачи	6,35	7,34	8,33	9,32	10,31	11,30	12,29	13,28	14,27	15,26
	вопрос задачи	16,26	17,27	18,28	19,29	20,30	21,31	22,32	23,33	24,34	25,35
	вопрос задачи	1,25	2,24	3,23	4,22	5,21	6,20	7,19	8,18	9,17	10,16
	вопрос задачи	11,15	12,14	13,13	14,12	15,11	16,10	17,9	18,8	19,7	20,6
	вопрос задачи	21,35	22,34	23,33	24,32	25,31	1,30	2,29	3,28	4,27	5,26
	вопрос задачи	6,25	7,25	8,26	9,27	10,28	11,29	12,30	13,31	14,32	15,33
	вопрос задачи	16,34	17,35	18,1	24,2	20,3	21,4	22,5	23,6	24,7	25,8

Вопросы контрольной работы №1

Сущность, особенности и значение общественного питания как сферы народного хозяйства.
Роль общественного питания в формировании рынка.
Правовые, экономические и социальные основы создания и функционирования предприятий общественного питания
Организационно – правовые формы предприятий в условиях их функционирования в рыночной экономике.
Экономический анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: значение, сущность, основные экономические показатели.
Планирование деятельности предприятия, виды планов, их назначение, содержание. Методы экономического обоснования планов.
Бизнес – план на предприятиях общественного питания, необходимость и порядок разработки бизнес – плана. Основные разделы бизнес – плана предприятий общественного питания.
Производственная программа, товарооборот: понятие, состав. Прогнозирования и экономическое обоснование товарооборота предприятия питания, включая кулинарную, кондитерскую продукцию и услуги.
Емкость рынка: понятие и расчет. Расчет численности потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания.
Производственная мощность и пропускная способность предприятия: понятие и расчет, значение (на примере конкретного предприятия)
Анализ товарооборота в целом, и выпуска кулинарной, кондитерской продукции предприятия: задачи и методика.
Прогнозирование товарооборота, а так же выпуска кулинарной и кондитерской продукции (на примере конкретного предприятия).
Товарные ресурсы: понятие, источники образования (на примере конкретного предприятия).
Товарные запасы: понятие, классификация, анализ товарных запасов на предприятии. Прогнозирование товарных запасов.
Товарооборачиваемость: понятие и влияние на финансовые результаты деятельности предприятия. Анализ товарооборачиваемости.
Экономическое обоснование потребности предприятия общественного питания в предметах материально – технического назначения.
Издержки производства и обращения в предприятиях общественного питания: понятие, сущность, классификация, номенклатура. Состав, структура и показатели, характеризующие издержки производства и обращения (на примере конкретного предприятия).
Анализ издержек обращения и производства: задачи и методика проведения. Экономическое обоснование издержек в целом по предприятию.
Трудовые отношения в предприятиях общественного питания . планирование показателей по труду: численность работников, производительность труда (на примере конкретного предприятия)
Формы и системы оплаты труда в предприятиях общественного питания. Анализ и формирование расходов на оплату труда в предприятиях общественного питания.
Цена и ее роль в условиях рынка. Виды цен на товары и услуги в условиях рынка. Рыночный механизм ценообразования. Порядок и особенности ценообразования в предприятиях общественного питания.
Себестоимость продукции предприятий общественного питания, особенности ее расчета.
Валовой доход предприятия общественного питания: сущность, назначение, источники образования. Анализ и прогнозирование валового дохода на предприятиях общественного питания (на примере конкретного предприятия общественного питания).
Налоговая система РФ. Виды налогов. Особенности налогообложения предприятий общественного питания, в том числе индивидуальных предпринимателей, перешедших на уплату единого налога на вмененный доход.
Прибыль: понятие, назначение, источники формирования. Виды прибыли. Анализ прибыли (на конкретном примере)
Рентабельность: порядок определения. Факторы, влияющие на рентабельность. Анализ рентабельности предприятий общественного питания (на конкретном примере).
Прогнозирование прибыли и рентабельности предприятий общественного питания.
Распределение и использование прибыли в предприятиях общественного питания
Финансы: понятие, сущность, функции финансов в условиях рынка (на примере предприятия общественного питания).
Основные и оборотные фонды предприятий: понятие, структура, назначение, показатели эффективности их использования. Расчет показателей эффективности использования основных средств предприятия общественного питания.
Оборотные средства. Расчет показателей эффективности использования
Ценные бумаги, их основные виды и характеристика. Работа с ценными бумагами в предприятиях общественного питания. Дивиденды по ценным бумагам.
Финансовые кредитные отношения в деятельности предприятий общественного питания. Принципы кредитования.
Анализ финансового состояния предприятий общественного питания: задачи и порядок проведения.
Финансовая устойчивость, платежеспособность, ликвидность. Расчет коэффициентов финансовой устойчивости и деловой активности предприятий общественного питания.

Пояснительная записка

В результате изучения дисциплины студенты

должны иметь представление:

ü Об основных аспектах развития отрасли;

ü О сущности предприятий общественного питания как хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Должны знать:

ü Виды, функции, сущность и принципы ранка;

ü Формы и виды собственности;

ü Механизмы ценообразования на продукцию (услуги) общественного питания;

ü Формы и системы оплаты труда;

ü Классификацию и показатели издержек производства и обращения;

ü Источники и назначение доходов и прибыли;

должны уметь:

ü Собирать и анализировать экономическую информацию;

ü Осуществлять рациональную политику ценообразования;

ü Рассчитывать основные экономические показатели деятельности предприятий общественного питания;

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического и практического изучения.

Формой итогового контроля по дисциплине является экзамен.

ПРОГРАММА

ВВЕДЕНИЕ

ü Предмет дисциплины. Задачи дисциплины. Межпредметные связи экономики с другими учебными дисциплинами;

ü Состояние и направление формирования рыночных отношений. Рынок: понятие, сущность, функции и виды.

ü Рыночная инфраструктура: понятие, структура рыночных отношений.

ü Предприятие как объект изучения. Место предприятия общественного питания в экономике города.

Методические рекомендации

Вопросы для самопроверки

1. Предмет дисциплины «Экономика общественного питания».

2. Рынок: понятие, виды и функции.

3. Составные элементы рынка.

4. Конкуренция и ее виды.

5. Рыночная инфраструктура (понятие).

ТЕМА 1. «Основы функционирования предприятия общественного питания в условиях рыночных отношений».

ü Сущность, особенности и значение общественного питания как отрасль народного хозяйства. Роль общественного питания в формировании рынка. Механизм рыночного саморегулирования (конкуренция).

ü Правовые, экономические и социальные основы создания и функционирования предприятий общественного питания. Виды и формы собственности. Организационно – правовые формы предприятий в условиях их функционирования в рыночной экономике. Понятие, виды предпринимательской деятельности.

Методические рекомендации

Общественное питание, как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, ее реализацию и организацию обслуживания потребителей (оказание услуг).

Следует обратить внимание на то, в деятельности предприятий питания в последнее время произошли существенные изменения: увеличилось их количество, но торговые площади и производственные мощности сократились; строительство новых предприятий питания не ведется, а, в основном, идет ориентация на реставрацию уже имеющихся; изменился режим работы, обслуживаемый контингент и стиль работы предприятий питания.

Изучая вопрос о многообразии форм собственности, студенты должны внимательно ознакомиться с Гражданским кодексом РФ и изучить сущность форм собственности, организационно – правовые формы предприятий.

Изучение этой темы предполагает также ознакомление с таким понятие, как предпринимательство, т.е. инициативная самостоятельная деятельность граждан и их объединений, направленная на получение прибыли. В новых условиях предприниматель – это собственник. Основные его мотивации – опора на собственные силы, стремление к независимости и достижению конкретного успеха, готовность идти на обоснованный риск.

Итог предпринимательской деятельности характеризуется, в первую очередь, прибылью, которую получает предприниматель в результате совершения сделки. Прибыль определяется как разность между выручкой от реализации продукции и услуг и всеми издержками предпринимателя, исчисленным в денежном выражении.

Вопросы для самопроверки

1. Общественное питание: понятие и роль в формировании потребительского рынка.

2. Организационно – правовые формы предприятий общественного питания в современных условиях.

3. понятие предпринимательства, его виды и цели.

ТЕМА 2. «Экономический анализ и бизнес - планирование».

ü Экономический анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: значение, сущность, основные экономические показатели.

ü Планирование деятельности предприятия, виды планов, их назначение, содержание.

ü Основные этапы планирования. Методы экономического обоснования планов. Бизнес – планирование на предприятиях общественного питания, необходимость и порядок разработки бизнес – плана. Основные разделы бизнес – плана предприятий общественного питания.

ü Ответственность руководства предприятия за результаты финансово – хозяйственной деятельности.

Методические рекомендации

В современных условиях большинство показателей деятельности разрабатывается предприятиями самостоятельно на принципах коммерческого расчета. Особое значение приобретает четкий контроль исполнения, взыскательный анализ сделанного, выявление недостатков, тормозящих внедрение в практику новых форм и методов управления предприятием.

Одним из методов управления предприятием питания является анализ его финансово – хозяйственной деятельности, который представляет собой комплексное изучение данных о результатах работы за определенный период.

Прежде всего, осуществляется анализ выполнения плана по основным показателям: товарообороту, обороту по кулинарной и кондитерской продукции и услугам, издержками предприятия, доходу и прибыли.

В процессе экономического анализа используются различные приемы и методы: сравнение, группировка, цепная подстановка, балансовый, графический, корреляционный.

В условиях развития рыночных отношений возрастает роль еще одного метода управления предприятием – планирования. Студентам рекомендуется ознакомиться и проанализировать конкретные показатели предприятия по месту работы:

v Товарооборот по общему объему и структуре; запас сырья и товаров.

v План по труду: численность работников и их состав, фонд оплаты труда; средняя заработная плата на одного работника;

v Издержки обращения и производства в суме и в процентах к товарообороту (уровень);

v Валовой доход в сумме и в процентах к товарообороту.

v Прибыль в сумме и в процентах к товарообороту.

v Финансовый план.

Вопросы для самопроверки

1. Необходимость планирования и прогнозирования деятельности предприятия в условиях рынка.

2. Виды планов, их значение и содержание.

3. Основные этапы планирования и методы экономического обоснования планов.

4. Порядок разработки бизнес – плана и характеристика его основных разделов.

5. Анализ финансово – хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, назовите приемы и методы анализа, основные экономические показатели.