Свиней убивают после 12часовой голодной выдержки, необходимой для очистки желудочно-кишечного тракта. Убой можно проводить различны-ми способами. Самый простой из них следующий: если свинья имеет массу свыше 100 кг, ее валят на землю, подтянув заднюю правую ногу к парал-лельной передней, кладут на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды в месте выхода из грудной полости. Кровь собирают в таз. Тушу оставляют в покое, пока не перестанет течь кровь, за-тем опаливают паяльной лампой. При снятии шкуры тушу не опаливают. Разделав тушу и проверив санитарное качество свинины, ее помещают на 12 ч в специальные камеры, при их отсутствии — в большие холодильники или на ледник для охлаждения при температуре +2 ... +3°С. После этого ту-шу замораживают при температуре —25 ... —28°С. При такой температуре она может храниться 12—18 мес. При отсутствии морозильных камер или больших холодильников следует помнить, что сохранять свежее мясо можно только определенное время в зависимости от температуры среды.
Температура среды, °С 20 15 10 5 0
Срок хранения, суток 2 3 5 8 15
Больше этого срока при указанных температурах мясо в свежем виде хра-нить не рекомендуется, так как оно испортится.
Более надежную сохранность мяса обеспечивает его посол. Поваренная соль создает высокое осмотическое давление, что ведет к обезвоживанию и гибели бактерий. Посолочную смесь лучше готовить следующего состава: на 100 л воды 16 кг соли, 1 кг сахара и 0,5 кг нитритов для придания мясу красного цвета.
Для длительного хранения из свинины можно приготовить солонину.
От задней части по скакательному суставу отделяют ножки. От перед-ней отрезают (отрубают) шейные позвонки, шейную часть и передние ножки по верху пястных костей. Из средней части туши вырезают грудинку и корейку. Их натирают посолочной смесью, расходуя 8—10% смеси от массы мяса. Для придания солонине лучших вкусовых качеств можно до-бавить в смесь перец горошком, лавровый лист, чеснок. Затем мясо уклады-вают в бочки, пересыпая ряды посолочной смесью, и закрывают крышкой, на которую кладут груз для его уплотнения. Через тричетыре дня мясо осе-дает, из него выделяется рассол, поэтому бочку можно дополнить солониной и долить в нее рассол, в котором содержится 20% соли. Через 15—20 дней солонина готова. Она может сохраняться в бочке в рассоле при температуре +5 ... +7°С в течение 6— 8 мес.
Обработка субпродуктов
Все субпродукты (внутренние органы и часть туши, оставшаяся после ее обработки) делятся на пищевые и технические. К пищевым относятся голова, мозги, язык, уши, ножки, хвост, желудок, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, трахея, гортань с глоткой, мясная обрезь, к техническим — половые органы, копытца, щетина.
Консервирование крови
В теле свиньи содержится 5% крови от ее живой массы. Туша считается обескровленной, если количество собранной крови составляет не менее 3,5% от живой массы животного. Собранную кровь предохраняют от свертывания энергичным перемешиванием с помощью деревянной палки или в специальных дефибринаторах с вращающимися лопастями. При этом нити фибрина (белка) наматываются на палку или лопасти и кровь не свертывается. Затем ее консервируют поваренной солью из расчета 10% соли к массе крови, что дает возможность хранить ее в течение 15 сут. Кровь, предназначенная для пищевых целей, может быть заморожена при температуре не выше — 10°С, в этом случае она сохраняется до 6 мес.
Приготоволение «Кровянок»
Готовим заливную массу— кровь, собранную во время убоя свиньи (сгустки хорошо перетираем), можно слегка разбавить молоком. На 3—4 л крови 2—3 стакана молока. Высыпаем сюда отваренную рассыпчатую теплую гречневую кашу, перемешиваем. Теперь разогреваем на сковородке 150—200 г смальца или выжариваем до маленьких шкварочек измельченное сало. Добавляем две измельченные крупные луковицы, обжариваем до золотистой корочки, остужаем и добавляем в фарш. А теперь пряности, по вкусу соль, перец, лавровый лист, можно еще одну сырую луковицу порезать, взбитые 2— 3 яйца. Фарш по густоте должен быть не гуще сметаны.
Кишки отрезаем 100—120см, завязываем один конец и наполняем фаршем, однако не до конца, оставляем 18—22 см и завязываем самый край. Это для того, чтобы «кровянки» при жарений не лопались. Смазываем противень и складываем «кровянки». Ставим в умеренно жаркую печь или духовку. Готовность проверяем небольшим разрезом. Если жиде кость не вытекает, «кровянки» готовы.
Обработка кишечного сырья
Расчленяют на части: тонкие кишки — двенадцатиперстная и подвздошная; толстые кишки, состоящие из ободочной (кудрявка), слепой (глухарка) и прямой (гузенка), и мочевой пузырь.
Первичную обработку кишок начинают с обмывания их водой и отделения прямой кишки и мочевого пузыря. Тонкие кишки отделяют, начиная с конца двенадцатиперстной. Затем их складывают вдвое, отжимают содержимое и хорошо промывают водой. Ободочную и слепую кишки отделяют, отжимают и моют одновременно. Чистые кишки связывают в пучки, тщательно натирают солью и укладывают на 16—24 ч в ящики с отверстиями для стекания рассола. После такой выдержки пучки кишок укладывают рядами в бочки, присыпая солью. Хранят соленое кишечное сырье при температуре —2... +10°С. Кишечное сырье используют при приготовлении колбас.
Приготовление колбас
В зависимости от технологии изготовления различают следующие виды колбас: копченые, полукопченые, вареные, ливерные, кровяные и др. Кроме того, они делятся еще и на сорта. Для приготовления каждого вида и сорта колбасы существуют определенные рецепты и технологии, но во всех случаях используют только свежую свинину.
Для получения всех видов колбас осуществляют общие технологические операции: обвалка туши (отделение мякоти от костей), жиловка и сортировка мяса, предварительное его измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, фаршировка колбасы, термическая ее обработка.
Для изготовления вареных колбас, завершив обвалку туши, удаляют жир, хрящи, сухожилия. После этого свинину сортируют на нежирную (одно мясо), полужирную (30—50% жира) и жирную (более 50% жира). Из нежирной свинины изготавливают вареные колбасы высших сортов, из полужирной — первого и второго сортов.
Отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3 ... +5°С в течение 2,0—2,5 ч. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей Свинины добавляют 35 частей говядины, 25% шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2% смеси пряностей. Для других вареных колбас рецептура иная. В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной воды. Готовым фаршем наполняют колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производят неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 ч. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах. Затем батоны обрабатывают горячим дымом в камере при температуре +90 ... +110°С в течение 0,5—2,0 ч в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре +75 ... +80°С в течение 2—3 ч и остужают под душем до температуры +25 ... +30°С. Затем их обтирают и подсушивают.
Полукопченые колбасы приготовляют по аналогичной схеме, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре +35 ... +50°С в течение 15—24 ч и только после этого подсушивают.
Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 сут. находятся в подвешенном состоянии при температуре +2 ... +4°С, затем их коптят при температуре +18 ... +22°С на протяжении 2—3 сут., после этого обмывают и сушат 20—30 сут. при температуре воздуха+12...+15°С.
Колбаса «домашняя»
Средней толщины кишки отделяем от внутреннего жира, режем на отрезки 80—100 см, хорошо моем, выворачиваем, снова промываем, протираем солью, ополаскиваем и оставляем на время.
А теперь возьмемся за фарш. Пропускаем мясо через мясорубку. Если оно слишком постное, возьмем кусочек свежего сала, измельчим ножом, перемешаем, добавим соль, перец по вкусу, толченый чеснок, несколько лавровых листиков и дадим постоять 2—3 ч. Затем вынем листики из фарша, наполним им приготовленные кишки, слегка проколем в 3—4 местах тонкой иголочкой каждую, завяжем концы и опустим в кипяток на 10—15 мин. Затем колбасу обжарим на сковороде в свином жире до золотистокоричневой корочки. Едим ее и горячей и холодной с горчицей или хреном. На хранение укладываем в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду, заливаем топленым свиным жиром и плотно завязываем. Храним в холодильнике 15—18 дней.
Приготовление ливерных колбас
Для фарша используют главным образом печень и в небольшом количестве мясо. Вначале их отваривают в течение 10—15 мин, измельчают, добавляют бульон, яйца, жир с таким расчетом, чтобы фарш имел мажущуюся консистенцию. После наполнения оболочек фаршем батоны варят в течение 40—60 мин и охлаждают. После этого ливерная колбаса готова к употреблению.