Белковый обмен и белки пищи.

Белковый обмен в организме протекает интенсивно. Так, белки мозга об­новляются приблизительно за 10 дней, белки печени - за 3 дня, белки кишечника - за 2 дня. Естественно, для этого нужны различные пищевые вещества, особенно содержащие аминокислоты, которые разделяются на за­менимые и незаменимые.
Показаниями для увеличения содержания белка в пищевом рационе яв­ляется общее истощение, состояние после операции или острые заболева­ния: колиты, энтероколиты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперс­тной кишки, а также другие болезни, сопровождающиеся гипопротеинемией. При всей этой патологии содержание белка в пищевом рационе должно уве­личиваться до 150-160 г в сутки. Половина их должна состоять из белков животного происхождения.
Ограничение белка показано для щажения функции почек при нефри­тах, гипертонической болезни, а также при мочекаменном диатезе. Однако необходимо помнить, что ограничение белка ниже физиологической нормы допустимо лишь на короткий срок.
Рассмотрим краткую характеристику основных продуктов, содержащих белки.
Мясо и мясные продукты . являются основными источниками пополнения полноценными белками и характеризуются хорошей усвояемостью. Лучше пе­реваривается и усваивается мясо молодых животных. Труднее и медленнее перевариваются жирные сорта мяса. Перевариванию и усвоению мяса спо­собствует термическая обработка, измельчение либо отбивание его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения меньшую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче переваривается и усваивается телятина, говядина, кро­личье, куриное и индюшачье мясо.
Значительно затрудняет деятельность пищеварительных органов сви­ное, гусиное, утиное мясо, копченое, полукопченые и жирные сорта кол­бас.
Молоко . - наиболее ценный продукт питания, содержащий все необхо­димое для нормального роста и развития организма. В лечебном питании чаще используется коровье молоко. Белки молока состоят из казеина, лактоальбумина, лактоглобулина, в состав которых входит 20 хорошо сба­лансированных аминокислот (в том числе незаменимых - метионин, цисте-
ин, триптофан и др.). Белки молока хорошо усваиваются в кишечнике Молочнокислые продукты . образуются в результате сбраживания молока с помощью молочнокислых бактерий и дрожжевых грибков. Молочнокислые продукты усваиваются лучше, чем молоко. Белки молока в них в результате ряда химических и коллоидных превращений образуют более мелкие и нежные хлопья, нежели при створаживании коровьего молока под влиянием желудочного сока, в результате чего повышается атакуемость протеолити­ческими ферментами.
Творог вырабатывается створаживанием молока молочнокислыми бакте­риями с добавлением сычужного фермента или без него. Содержит денату­рированный молочный белок, который легко усваивается.
К важным источникам полноценных белков относится рыба. В белках рыбы содержится много метионина, чем объясняются выраженные липотроп­ные ее свойства. Азотные экстрактивные вещества рыбы, которые перехо­дят в отвар, являются сильными стимуляторами желудочной секреции. Рыба переваривается легче и усваивается полнее, чем мясо теплокровных жи­вотных, что связано со значительно меньшим содержанием соединительной ткани (примерно в 5 раз).
Пищевым продуктом высокой питательной ценности являются яйца. В диетическом питании используются в основном куриные, реже утиные и гу­синые яйца. Они содержат белки с полным комплексом незаменимых амино­кислот.
Сырой яичный белок усваивается плохо, но обладает значительным антацидным эффектом. Денатурация белка способствует хорошему усвоению его. Особенно легко перевариваются яйца всмятку, в виду паровых омле­тов, в составе блюд.
Зерновые продукты .. Наиболее богаты белками гречневая, пшеничная и овсяная крупы (10-11%), близка к ним манная (9,5%) и меньше всего бел­ка в рисе (6,4%). Белки круп относительно бедны незаменимыми аминокис­лотами, особенно лизином, метионином, триптофаном. Аминокислотный сос­тав белков сои и риса ближе по сравнению с другими крупами к составу белков животного происхождения.
Хлеб . - наиболее распространенный продукт питания покрывающий до половины общей суточной потребности человека в каллориях. В хлебе со­держится 5-8% белка. Белки хлеба бедны рядом незаменимых аминокислот: метионином, лизином, лейцином и валином.