Для расчета технического оборудования необходимо знать количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала.
Значение этих показателей определено по формуле:
Пчас=Пq*Кчас (4)
Где: Пчас – количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;
Пq-количество блюд реализуемых за 1 день;
Кчас – коэффициент перерасчета блюд за час:
Кчас=Nчас / Nq(5)
Где: Nчас – количество потребителей за час;
Nq – количество потребителей за день. Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6 – Коэффициент перерасчета блюд за час
Наименование блюд | Кол-во порций | 11–12 | 12–13 | 13–14 | 14–15 | 15–16 | 16–17 | 18–19 | 19–20 | 20–21 | 21–22 | 22–23 |
Коэффициент перерасчета блюд за час | ||||||||||||
0,8 | 0,11 | 0,15 | 0,13 | 0,13 | 0,15 | 0,04 | 0,04 | 0,04 | 0,03 | 0,03 | ||
Рыбные фрикадельки с бульоном | ||||||||||||
Суп пикантный с креветками | ||||||||||||
Суп-харчо | ||||||||||||
Суп-пюре из птицы | ||||||||||||
Рыба жареная во фритюре | ||||||||||||
Рыба жареная на вертеле | ||||||||||||
Крабы с рисом | ||||||||||||
Кальмары в соусе | ||||||||||||
Оленина тушеная в пиве | ||||||||||||
Грудинка фаршированная | ||||||||||||
Бифштекс с яйцом | ||||||||||||
Бифштекс с луком | ||||||||||||
Антрекот с кабачками тушеными | ||||||||||||
Азу | ||||||||||||
Телятина запеченная в соусе | ||||||||||||
Говядина тушеная с черносливом | ||||||||||||
Птица под паровым соусом | ||||||||||||
Почки по-русски | ||||||||||||
Почки с грибами | ||||||||||||
Картофель еалииный в соусе | ||||||||||||
Картофель еалииный в соусе с грибами | ||||||||||||
Кофе со сливками | ||||||||||||
Кофе с мороженым | ||||||||||||
Шоколад | ||||||||||||
Чай |
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха и магазина кулинарии
Оформляем в виде таблицы:
Таблица № 6
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-харчо) | |||
№ по сборнику рецептур 245 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 24 п. | 1 п. | 24 п. | ||
1. | Крупа рисовая | ||||
2. | Лук репчатый | 47.5 | |||
3. | Маргарин столовый | ||||
4. | Томатное пюре | ||||
5. | Соус ткемали | ||||
6. | Чеснок | ||||
7. | Кориандр, петрушка | 21.5 | |||
8. | Хмели-сунели | 0.5 | 0.5 | ||
10. | Вода | ||||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Суп-пюре из птицы) | |||
№ по сборнику рецептур 189 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 22 п. | 1 п. | 22 п. | ||
1. | Курица | ||||
2. | Морковь | 12.5 | |||
3. | Петрушка | 13.5 | |||
4. | Лук репчатый | ||||
5. | Мука пшеничная | ||||
6. | Масло сливочное | ||||
7. | Молоко | ||||
8. | Яйцо | ||||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Картофель запеченный в сметанном соусе, с грибами) | |||
№ по сборнику рецептур 373 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 14 п. | 1 п. | 14 п. | ||
1. | Картофель | ||||
2. | Грибы белые свежие | ||||
3. | Лук репчатый | ||||
4. | Маргарин столовый | ||||
5. | Сыр | ||||
6. | Соус сметанный | ||||
7. | Сметана | ||||
8. | Масло сливочное | 12.5 | 12.5 | ||
9. | Мука пшеничная | 12.5 | 12.5 | ||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (рыба жаренная во фритюре) | |||
№ по сборнику рецептур 525 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 50 п. | 1 п. | 50 п. | ||
1. | Осетр | ||||
2. | Мука пшеничная | ||||
3. | Яйца | ||||
4. | Сухари | ||||
5. | Кулинарный жир | ||||
6. | Гарнир №762 | ||||
7. | Соус №884 | ||||
8. | Лимон | ||||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Почки с грибами в соусе красном с вином) | |||
№ по сборнику рецептур 615 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 15 п. | 1 п. | 15 п. | ||
1. | Почки говяжьи | ||||
2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
3. | Шампиньоны свежие | ||||
4. | Гарнир №765 | ||||
5. | Соус №826 | ||||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (Морской гребешок отварной с соусом) | |||
№ по сборнику рецептур 554 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 30 п. | 1 п. | 30 п. | ||
1. | Филе морского гребешка | ||||
2. | Морковь | ||||
3. | Петрушка (корень) | ||||
4. | Гарнир №757 | ||||
5. | Соус №863 | ||||
Выход |
№ п/п | Наименование продуктов | Наименование блюда (азу) | |||
№ по сборнику рецептур 637 | |||||
Брутто | Нетто | ||||
1 п. | 12 п. | 1 п. | 12 п. | ||
1. | Говядина | ||||
2. | Жир животный топленый пищевой | ||||
3. | Томатное пюре | ||||
4. | Лук репчатый | ||||
5. | Мука пшеничная | ||||
6. | Помидоры свежие | ||||
7. | Огурцы соленые | ||||
8. | Картофель | ||||
9. | Чеснок | 0,8 | 9,6 | ||
Выход |
Сводная таблица 6.1
№ | Наименование продуктов | Брутто, кг | Нетто, кг |
1. | Лимон | 0,4 | 0,35 |
2. | Лук репчатый | 2,57 | 2,16 |
3. | Чеснок | 0,11 | 0,08 |
4. | Кориандр, петрушка | 0,93 | 0,67 |
5. | Морковь | 0,4 | 0,31 |
6. | Картофель | 3,08 | 2,35 |
7. | Помидоры свежие | 0,56 | 0,48 |
8. | Огурцы соленые | 0,6 | 0,6 |
9. | Томатное пюре | 0,6 | 0,6 |
10. | Грибы белые свежие | 1,4 | 1,08 |
11. | Шампиньоны свежие | 0,99 | 0,75 |
12. | Осетр | 12,5 | 5,5 |
13. | Филе морского гребешка | 4,7 | 4,41 |
14. | Говядина | 2,6 | 1,9 |
15. | Курица | 3,2 | 3,3 |
16. | Почки говяжьи | 3,63 | 3,12 |
17. | Крупа рисовая | 0,84 | 0,84 |
18. | Маргарин столовый | 0,69 | 0,69 |
19. | Масло сливочное | 0,62 | 0,62 |
20. | Яйца | 0,53 | 0,53 |
21. | Молоко | 2,2 | 2,2 |
22. | Сыр | 0,07 | 0,07 |
23. | Сметана | 3,5 | 3,5 |
24. | Сухари | ||
25. | Кулинарный жир | 0,6 | 0,6 |
26. | Жир животный топленый пищевой | 0,33 | 0,33 |
27. | Мука пшеничная | 0,93 | 0,93 |
28. | Вода | ||
29. | Хмели-сунели | 0,012 | 0,012 |
30. | Соус ткемали | 0,36 | 0,36 |
31. | Соус сметанный | 1,7 | |
32. | Соус №884 | 2,5 | |
33. | Соус №826 | 1,5 | |
34. | Соус №863 | 1,5 | |
35. | Гарнир №757 | 4,5 | |
36. | Гарнир №765 | 2,25 | |
37. | Гарнир №762 | 7,5 | |
Итого | 72,8 |
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормального времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливаемого в цехе.
N1=n*Нвр/3600*Tcм*l(6)
Где: N1 – расчетное количество работников;
n-количество изделий или блюд изготавливаемых за день;
Tcм – продолжительность смены (8 час);
l – коэффициент учитывающий рост производительности труда (1,14).
Таблица 7 – Расчет рабочей силы для цеха
№ п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
Рыбные фрикадельки с бульоном | 0,2 | |||
Суп пикантный с креветками | 0,09 | |||
Суп-харчо | 0,07 | |||
Суп-пюре из птицы | 0,07 | |||
Рыба жареная во фритюрнице | 0,15 | |||
Рыба жареная на вертеле | 0,8 | |||
Крабы с рисом и соусом | 0,08 | |||
Кальмары в томатном соусе | 0,08 | |||
Оленина тушеная в пиве | 0,03 | |||
Грудинка фаршированная рисом | 0,07 | |||
Бифштекс с яйцом | 0,07 | |||
Бифштекс с луком | 1,9 | |||
Антрекот с тушеными кабачками | 0,02 | |||
Азу | 0,08 | |||
Телятина запеченная в соусе | 0,1 | |||
Говядина тушеная с черносливом | 0,1 | |||
Птица под паровым соусом | 0,02 | |||
Почки по-русски | 0,1 | |||
Почки с грибами | 0,05 | |||
Картофель запеченный под соусом | 0,5 | |||
Картофель запеченный под соусом с грибами | 0,5 | |||
Кофе черный со сливками | 0,1 | |||
Кофе черный с мороженым | 0,01 | |||
Шоколод | 0,01 | |||
Чай с вином | 0,1 | |||
Всего: | 5,3 |
Общая численность работников в цехе с учетом выходных, праздничных дней, дней болезни, отпусков определяется по формуле:
N2=N1*K1 (7)
Где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников,
K1 – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (1,59).
Тогда: 5,3*1,59=8 человек.
Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:
nf
F = – (9)
φ
где п – количество наплитной посуды;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;
φ–оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т
φ = – (10)
t ц
Т – продолжительность расчетного периода;
t ц–продолжительность технологического цикла;
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд | Кол-во блюв максимальные часы загрузки | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, л | Кол-во посуды, шт. | Габаритные размеры, диаметр, мм | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность технологическогоеала, мин | Оборачиваемость | Площадьжарочной поверхности, м2 | ||||||||
Рыбные фрикадельки | Котел | 0,07 | 0,9 | 0,07 | |||||||||||||
Суп пикантный | кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Суп харчо | кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Суп-пюре из птицы | Кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Крабы с рисом | Кастрюля | 0,04 | 1,2 | 0,03 | |||||||||||||
Оленина в пиве | Сотейник | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||
Азу | Кастрюля | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||
Говядина с черносливом | Кастрюля | 0,04 | 1,1 | 0,03 | |||||||||||||
Телятина в соусе | Кастрюля | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||||
Птица под соусом | Кастрюля | 0,04 | 0,03 | ||||||||||||||
Почки по-русски | Сотейник | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||||
Кофе со сливками | Кастрюля | 0,04 | 0,006 | ||||||||||||||
Кофе с мороженым | кастрюля | 0,05 | 0,008 | ||||||||||||||
Шоколад | Кастрюля | 0,2 | 0,003 | ||||||||||||||
Чай с вином | Кастрюля | 0,03 | 0,005 | ||||||||||||||
Итого | 0,52 | ||||||||||||||||
Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sоб
Sц = – (11)
η
где Sц – общая площадь цеха; м2
Sоб – полезная площадь цеха; м2
η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.
Тогда:
12,99
Sц = – = 43,3 м2 0,3
Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха
№ п/п | Наименование оборудования | Марка | Кол-во, шт. | Габариты, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
Длина | Ширина | |||||
Фритюрницанапольная | Olis 72/02 FRE | 0,56 | ||||
Пароконвектомат | Bourgeois SE-4CR 4 1012 | 1,52 | ||||
Сковорода электрическая | CECM-02 | 1,77 | ||||
Жарочный шкаф | RADA ШЭЖ-902 | 1,36 | ||||
Стол производственный | С 6/6 | 1,8 | ||||
Плита электрическая | RADA ПЭ-704 | 1,12 | ||||
Электрокипятильник | RADA BKM-25 | 0,2 | ||||
Стеллаж производственный | CH 914–3C | 1,08 | ||||
Ванна моечная | M 226 | 2,16 | ||||
Котел пищеварочный | 700/528 | 1,12 | ||||
Вставка к тепловому оборудованию | 0,8 | 0,4 | 0,3 | |||
Итого | 12,99 |
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
В данной курсовой работе были решены следующие задачи:
- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;
- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;
- определено количество посетителей;
- составлен график и таблица загрузки зала;
- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработан план-меню;
- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;
- рассчитана рабочая сила для производства;
- составлен график выхода на работу;
- рассчитано технологическое оборудование цеха;
- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.
Список использованной литературы
· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.
· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.
· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.
· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с.
· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 - 720 с.
· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»
· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».
· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».