Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады — готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной панной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.
Для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитно -, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные; для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы — специальные лейки; для заполнения трубочек из заварного теста кремом — специальные машины — дозаторы крема (ДК).
Характеристика оборудования, инвентаря, посуды, инструментов
Взбивальная машина МВ-35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма. На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины,
который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель
для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Взбивальная машина
MB-35M
1 - чугунная плита, 2 - бачок,
3 - планетарный механизм,
4 - маховик, 5 - рукоятка, 6 - крышка,
7 - корпус, 8 - кронштейн.
Для приготовления бисквитных пирожных понадобится: миска для теста, миксер, форма для выпечки, скалка, сито, доска, лопаточка, ложка, весы и поднос.
Товароведная характеристика сырья, используемого при приготовлении изделий.
Соль | Соль сорта экстра содержит не менее 99.2% хлористого натрия 0.5% влаги. В остальных сортах соли, хлористого натрия 96.5%-98%, а влажности 0.8-6%. |
Сахар | Содержит сахарозу 99.9% |
Яйцо | Содержит бэта-каротин, витамины А,РР,Е,В1,В2,В5,В6,В9,В12,D,Е,Н,К,РР |
Мука | Содержит витамины РР,В1,В2,В5,В6,В9,Е,Н,РР |
Маргарин | В маргарине белков –– жиров 82.5, минеральных веществ – Углеводы 0,5 Энергетическая ценность 744. |
Раздел.
Технологическая карта изделия.
№40 Пирожное «Бисквитное с белковым кремом»
НЕТТО
Бисквит 116
Начинка фруктовая 53
Сироп 44
Крем белковый 25
Сахарная пудра 2 _________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 48г.
Бисквит основной
НЕТТО
Мука 28
Крахмал 69
Сахарный песок 35
Меланж 57
Эссенция 0,4
_________________________________________________________________
Выход 100
Начинка фруктовая
НЕТТО
Повидло 54
Сахарный песок 6
_________________________________________________________________
Выход 53
Крем белковый
НЕТТО
Сахарный песок 16
Яичный белок 8
Ванильная пудра 0,6
Вода 5
_________________________________________________________________
Выход 25
Сироп для промочки
НЕТТО
Сахарный песок 22
Коньяк или вино десертное 2
Эссенция 0,1
Вода 22
_________________________________________________________________
Выход 44
№41 Пирожное «Бисквитное фруктово – желейное»
НЕТТО
Бисквит 95
Начинка фруктовая 90
Фрукты 36
Желе 27
Сироп 22
_________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 54 г.
Желе
НЕТТО
Сахарный песок 11
Патока 3
Эссенция 0,08
Лимонная кислота 0,05
Агар 0,3
Пищевой краситель 0,03
Вода 13,3
_________________________________________________________________
Выход 27
Сироп для промочки
НЕТТО
Сахарный песок 11
Коньяк или вино десертное 1
Эссенция ромовая 0,04
Вода 11
_________________________________________________________________
Выход 22
Фруктовая начинка
НЕТТО
Повидло 92
Сахарный песок 10
_________________________________________________________________
Выход 90
№42 Пирожное «Бисквитное со сливочным кремом»
НЕТТО
Бисквит 100
Начинка фруктовая 6
Крем сливочный 82
Сироп 38
_________________________________________________________________
Выход 5 шт. × 45 г.
Начинка фруктовая
НЕТТО
Повидло 54
Сахарный песок 6
_________________________________________________________________
Выход 53
Крем Сливочный
НЕТТО
Масло сливочное 43
Сахарная пудра 23
Молоко сгущеное 17
Ванильная пудра 0,41
Коньяк или вино десертное 0,14
_________________________________________________________________
Выход 82