Гарниры и соусы к холодной кулинарной продукции.
1.Опишите , какие требования санитарии и личной гигиены предъявляют к работникам холодного цеха на базовом производстве; обоснуйте необходимость соблюдения предъявляемых требований; укажите, какие меры наказания предъявляют к работникам, не соблюдающим правила; выделите особенности в организации рабочего места по приготовлению холодной кулинарной продукции:__________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
2. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, используемые в процессе приготовления холодной кулинарной продукции.
Оборудование | Инвентарь | Инструменты | Приспособления | Посуда |
3.Перечислите холодные соусы и заправки базового предприятия , классифицируйте их по основном сырью ( см таблицу).
Соусы на растительных маслах | Заправки на растительных маслах | Соусы на уксусе | Масляные смеси | Соусы промышленного изготовления | Фирменные соусы |
3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления холодных соусов базового предприятия , укажите их целевое использование.
( см. таблицу).
Этапы технологического процесса приготовления соусов, заправок | Наименование соусов | Наименование заправок | |||
Майонез с каперсами | Зелёная сальса | ||||
Подготовка желтков | |||||
Подготовка растительного масла | |||||
Введение дополнительных компонентов | |||||
Соединение компонентов и т. д. | |||||
Целевое назначение |
4.Укажите дефекты соусов, которые возникают в процессе их приготовления на базовом предприятии ; причины их возникновения; выделите меры предотвращения возможных дефектов ( см. таблицу).
Наименование соусов | Дефекты | Причина возникновения | Меры предотвращения | Факторы, обеспечивающие безопасность |
5.Перечислите гарниры, используемые на базовом предприятии для отпуска холодных блюд , гарниры классифицируйте по основному сырью , целевое назначение укажите согласно меню предприятия ( см. таблицу).
Наименование гарниров | Основное сырьё | Вид термической обработки | Целевое назначение | Наименование блюда | Выход |
Картофель отварной , лук репчатый маринованный | Картофель . Лук репчатый , соль, сахар , чёрный молотый перец, сок лимона. | Картофель - варка . Лук без т/о. | Для холодной закуски из сельди. | Сельдь на постаменте из отварного картофеля с маринованным луком и горчичной заправкой. | 25/25/10 |
2.Бутерброды и закуски из хлеба; салаты и винегреты.
1.Укажите технологическую последовательность подготовки следующих продуктов на базовом производстве: перечислите факторы , обеспечивающие безопасность подготовленным продуктам.
овощи и зелень: консервированные овощи:
________________________ __________________
______ ____________________ ____________________
картофель и корнеплоды: солёная и копчёная рыба:
____________________ ______________________
_____________________ _______________________
мясо и птица окорок
____ __________________ ________ _ __________________
_________________________ ________ __________________
варёная и копчёная колбасы: сыр
___________________________ _______ ______________
________________ ___________ ___________ _____________
сливочное масло
__________________________
__________________________
2.Приведите классификацию бутербродов, салатов и винегретов, выпускаемых производством базового предприятия ; ассортимент рассмотрите согласно меню базового предприятия.
Бутерброды: _______________________________________________________________________________________________.
Салаты: ____________________________________________________________________________________________________.
Винегреты: _________________________________________________________________________________________________.
3.Внесите в таблицу наименования бутербродов, салатов, винегретов в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:
Наименование бутербродов | Состав бутерброда, салата, винегрета | Форма нарезки компонентов | Используемые заправки и соусы | Варианты сервировки | Особенности отпуска | Выход |
Наименование салатов | ||||||
Наименование винегретов | ||||||
Холодные блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, сыра.
1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра согласно меню базового предприятия.
Холодные блюда из овощей __________________________________________________________________________________________
Холодные закуски из овощей_________________________________________________________________________________________
Холодные блюда, закуски из яиц ______________________________________________________________________________________ Холодные блюда, закуски из грибов____________________________________________________________________________________
Холодные блюда, закуски из сыра _____________________________________________________________________________________
2. Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из овощей, яиц, грибов, сыра в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:
Наименование холодных блюд | Состав холодных блюд | Особенности подготовки основных компонентов | Гарнир | Соус | Варианты сервировки, декора | Особенности отпуска | Выход |
Из овощей | |||||||
Из грибов | |||||||
Из сыра | |||||||
Из яиц | |||||||
Наименование холодных закусок | Состав холодных закусок | ||||||
Из овощей | |||||||
Из грибов | |||||||
Из сыра | |||||||
Из яиц | |||||||
Холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья.
1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья согласно меню базового предприятия.
Холодные блюда из рыбы____________________________________________________________________________________________
Холодные закуски из рыбы___________________________________________________________________________________________
Холодные блюда из нерыбного водного сырья __________________________________________________________________ ________
Холодные закуски из нерыбного водного сырья _________________________________________________________________________
2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:
Наименование холодных блюд | Состав холодных блюд | Особенности подготовки основных компонентов | Гарнир | Соус | Варианты сервировки, декора | Особенности отпуска | Выход |
Из рыбы | |||||||
Из нерыбного водного сырья | |||||||
Наименование холодных закусок | Состав холодных закусок | ||||||
Из рыбы | |||||||
Из нерыбного водного сырья | |||||||
Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.
1.Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из мяса и птицы согласно меню базового предприятия.
Холодные блюда из мяса____________________________________________________________________________________________
Холодные закуски из мяса___________________________________________________________________________________________
Холодные блюда из птицы__________________________________________________________________ ________________________
Холодные закуски из птицы ________________________________________________________________________________________
2.Внесите в таблицу наименования холодных блюд и закусок из мяса и птицы в приготовлении которых вы принимали участие на базовом производстве, заполните таблицу по предложенной форме:
Наименование холодных блюд | Состав холодных блюд | Особенности подготовки основных компонентов | Гарнир | Соус | Варианты сервировки, декора | Особенности отпуска | Выход |
Из мяса | |||||||
Из птицы | |||||||
Наименование холодных закусок | Состав холодных закусок | ||||||
Из мяса | |||||||
Из птицы | |||||||
3.Укажите условия, продолжительность, температуру хранения холодных блюд ,закусок, салатов на базовом производстве, данные занесите в таблицу:
Наименование блюд | Условия хранения | Продолжительность хранения, ч | Температура хранения 0 С |
4.Создайте свой вариант оформления холодного блюда, салата, закуски. Опишите его или нарисуйте.
5.Проанализируйте свою работу в холодном цехе по следующей форме:
Наименование блюд | Что удалось | Что не получилось | Над чем нужно работать |
Самооценка за выполненные работы ______________________________.
IV Организация рабочего места по приготовлению и приготовление сложной холодных и горячих десертов.