Одним из основных разделов выпускной квалификационной работы по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" является раздел, посвященный исследованию ассортимента товаров. В этом разделе дипломник изучает и анализирует структуру и показатели ассортимента исследуемых товаров на конкретном предприятии (торговое предприятие, оптовая база, производственное предприятие).
Одной из важнейших характеристик товаров является ассортиментная, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товаров — это набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Промышленный (производственный) ассортимент — набор товаров, выпускаемых предприятием-изготовителем исходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент — набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.
Торговый ассортимент, как правило, включает товары разных изготовителей.
На формирование ассортимента влияют общие факторы, такие как спрос и рентабельность. Определяющим фактором формирования ассортимента является спрос. Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностью потребителей, в свою очередь, зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения. На их размеры определенное влияние оказывают государственные меры по поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и другое).
Специфическими факторами формирования промышленного ассортимента являются:
•сырьевая база;
•материально-техническая база производства;
•достижения научно-технического прогресса.
Специфическими факторами формирования торгового ассортимента являются:
•производственные возможности изготовителей;
•специализация торгового предприятия;
•методы стимулирования сбыта и формирования спроса;
•материально-техническая база торгового предприятия.
Перечень видов и наименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовую широту и полноту ассортимента, устанавливается в стандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этих нормативных документах первый раздел называется "Классификация и ассортимент", или "Ассортимент", или "Виды". Кроме того, в ряде стандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностей товаров.
Наряду со стандартами ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.
Инструментом регулирования ассортимента товаров в магазине служит ассортиментный перечень товаров. Его рекомендуется устанавливать для каждого магазина индивидуально. Наличие таких перечней позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность.
Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов и наименований.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
По степени удовлетворения потребностей различают ассортимент: рациональный; оптимальный (отличается повышенной конкурентоспособностью).
В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть: реальный, прогнозируемый, учебный.
Товарный ассортимент характеризуют следующие свойства и показатели:
• Широта ассортимента — количество видов, разновидностей, наименований товаров однородных и разнородных групп.
В настоящее время, учитывая современные тенденции в торговле, рекомендуется учитывать количество товарных категорий.
Это свойство характеризуется коэффициентом широты (Кш), который определяется по формуле:
Кш=Шд / Шб *100% (3.1)
где Кш — коэффициент широты;
Шд — широта действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии);
Шб — широта базовая, принятая за основу для сравнения (максимально возможное количество).
Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.
В то же время широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.
• Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Определение внутригруппового ассортимента – осуществление подбора конкретных разновидностей товаров в пределах каждой группы. Это наиболее ответственный этап, работа ведется с учетом ожидаемых изменений в спросе населения, а также исходя из имеющихся торговых и складских показателей, контингента обслуживаемых покупателей и других факторов.
Это свойство характеризуется действительными и базовыми показателями и коэффициентом полноты (Кп), который определяется по формуле:
Кп= Пд / Пб *100% (3.2)
где Кп — коэффициент полноты;
Пд — полнота действительная (фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы);
Пб — полнота базовая (планируемое количество).
• Устойчивость ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности, спрос на одни и те же товары. Определяется по формуле:
Ку= У / Шд *100% (3.3)
где Ку — коэффициент устойчивости;
У — устойчивость (количество видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей);
Шд — широта действительная.
• Новизна (обновление) ассортимента — способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Определяется по формуле:
Кн= Н / Шд *100% (3.4)
где Кн— коэффициент обновления,
Н — новизна (количество новых товаров в общем перечне),
Шд — широта действительная.
• Рациональность — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
Нужно также учитывать и классификацию товаров по таким признакам, как частота спроса на товары (товары повседневного, периодического, редкого спроса), а также стабильность спроса (стабильный, твердо сформулированный, альтернативный, импульсивный, с резкими колебаниями).
Расчет структуры группового ассортимента – определение количественного соотношения отдельных групп товаров. Структура торгового ассортимента устанавливается с учетом торговой площади магазина, его размещения и других факторов.
Далее представленторговый ассортимент средств для ухода за ногтями на примере предприятия ИП Ризванова А.Ф. отдел «Бытовая химия, косметика, парфюмерия» (фрагмент ВКР, выполненной студенткой специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
Вначале была выделена подгруппа средств для ухода за ногтями в общем ассортименте парфюмерно-косметических товаров.
Результаты расчетов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Общий ассортимент декоративной косметики
| № п/п | Подгруппы товаров | Количество товаров в подгруппах | |
| штук | % | ||
| Для ногтей | 57,7 | ||
| Для глаз | 15,8 | ||
| Для губ | 17,8 | ||
| Для лица | 8,7 |
Из таблицы 1 следует, что из всего ассортимента декоративной косметики преобладают средства для ухода за ногтями, на втором месте средства для губ, затем средства для глаз и для лица. Более наглядно это представлено на диаграмме (рисунок 1)
Рисунок 1. Ассортимент декоративной косметики по подгруппам
В рассматриваемом отделе представлена продукция как импортных, так и российских производителей. Необходимо выявить, товары каких производителей преобладают. Данные представлены в таблице 2.
Таблица 2
Российские и импортные производители средств для ухода за ногтями, представленные в отделе
| № п/п | Производители средств для ухода за ногтями | |
| Российские | Импортные | |
| ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж | «Ercul Cosmetics» Golden Rose | |
| ООО «ПЛАТЭК» Platinum | «Orly International, Ink» ORLY | |
| ООО «СЕВЕРИНА» Severina | "Frenchi Products, Inc." Умная эмаль | |
| ООО «ОЛБО» x-Dance | - | |
| Общее количество (шт): | ||
| % |
Из таблицы 2 видно, что в отделе преобладают товары российского производства.
Для наглядности представления результатов представим эти данные в виде диаграммы (Рисунок 2)
Рисунок 2. Соотношение российских и зарубежных производителей средств для ухода за ногтями
Рассмотрим, какая доля ассортимента средств для ухода за ногтями приходится на каждого производителя отдельно. Результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3
Ассортимент средств для ухода за ногтями каждого производителя
| № п/п | Производитель, марка | Количество в натуральном выражении | |
| штук | % | ||
| ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж | 15,1 | ||
| ООО «ПЛАТЭК» Platinum | |||
| ООО «СЕВЕРИНА» Severina | 8,9 | ||
| ООО «ОЛБО» x-Dance | 6,8 | ||
| "Frenchi Products, Inc." Умная эмаль | 8,6 | ||
| «Ercul Cosmetics» Golden Rose, Selene | 29,1 | ||
| «Orly International, Ink» ORLY | 7,5 | ||
| Общее количество товаров: |
Из таблицы 3 следует, что из представленного ассортимента, по количеству продукции для ухода за ногтями, преобладают средства для ногтей марки Golden Rose, на втором месте находятся средства для ногтей марки Арт-Визаж, на третьем месте продукция марки Platinum, наименьшее количество товара производителей марки x-Dance и Orly, а остальные производители распределены примерно в одинаковом соотношении.
Рассмотрим отличие лаков для ногтей по стоимостным характеристикам. Средняя стоимость лаков для ногтей каждого производителя представлена в таблице 4.
Таблица 4
Средняя стоимость лаков для ногтей в рассматриваемом отделе
| № п/п | Производитель, марка | Средняя стоимость товаров | |
| руб. | % | ||
| ООО «АВ Тауэр» Арт-Визаж | |||
| ООО «ПЛАТЭК» Platinum | |||
| ООО «СЕВЕРИНА» Severina | |||
| ООО «ОЛБО» x-Dance | |||
| "Frenchi Products, Inc." Умная эмаль | |||
| «Ercul Cosmetics» Golden Rose, Selene | |||
| «Orly International, Ink» ORLY |
Из таблицы 4 видно, что в рассматриваемом отделе лаки марки Golden Rose имеют самую низкую ценовую категорию, такие марки как Умная эмаль, Severina, x-Dance и Platinum распределены примерно в одинаковых ценовых категориях, самую высокую стоимость имеют лаки таких марок Арт-Визаж и Orly.
Выводы
Рассмотренный выше ассортимент средств для ухода за ногтями, позволяет сделать вывод о том, что в продаже преобладают товары российских производителей, несмотря на более высокое конкурентное преимущество импортных марок. Наиболее популярными в отделе «Бытовая химия, косметика и парфюмерия» российскими марками являются Platinum и Арт-Визаж, относящиеся к средней ценовой категории.
Изучив ассортимент продукции исследуемых марок (Арт-Визаж, Platinum и Orly) в каталогах и сравнив с ассортиментом в отделе, установлено, что необходимо расширить ассортимент в отделе, увеличить разновидность предлагаемых средств потребителю.
2.КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЕТОДА КВАЛИМЕТРИИ
Одним из разделов выпускной квалификационной работы по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" может быть раздел, посвященный количественной оценке качества товаров с использованием метода квалиметрии.
Качество товаров оценивается по отдельным органолептическим, физико-химическим и другим показателям с точки зрения соответствия их определенным требованиям, изложенным, как правило, в нормативной документации. При товароведной оценке часто применяется термин "потребительские свойства", который характеризует товар существенно шире, чем показатели качества, закрепленные в нормативной документации.
Потребительские свойства — это свойства, обеспечивающие потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид товаров предназначен и обычно используется. Такое определение дается в СанПин 2.3.2. — 96. Для характеристики потребительских свойств могут быть использованы показатели пищевой и биологической ценности, биологической эффективности, эргономические и эстетические показатели, безопасности, а также ряд показателей, характеризующих органолептические и структурно-механические свойства. Критерии потребительских свойств не всегда в полной мере закрепляются в нормативной документации и часто оцениваются экспериментально.
При необходимости проведения сравнительного анализа уровней качества отдельных товаров, обладающих рядом сходных свойств, возникают трудности. Во-первых,показатели качества или показатели, характеризующие потребительские свойства товаров, оценивают различные их свойства и выражаются в несопоставимых единицах. Во-вторых, значимость (или весомость) отдельных показателей в общей оценке качества или потребительских свойств не одинакова, может варьироваться в зависимости от свойств товара или целей исследования, что не закреплено каким-либо нормативным документом, и в каждом конкретном случае должна быть оценена исследователем. В связи с этим можно предположить, что для решения задачи комплексной оценки качества товаров в товароведении может быть использован метод квалиметрии, позволяющий количественно оценить качество товара.
Рассмотрим не примере продовольственных товаров.
Количественная оценка качества продуктов с использованием метода квалиметрии включает следующие этапы:
1. Определение номенклатуры конкретных свойств пищевого продукта или группы однородных продуктов, способных достоверно и полно охарактеризовать его (их) качество или потребительские свойства. Следует заметить, что выбор конкретных свойств зависит от особенностей того или иного продукта (его биологического происхождения, химического состава, технологических особенностей производства и др.), а также от конкретных задач, решаемых исследователем.
В общем случае может быть рекомендована следующая группировка свойств:
А —группа свойств, характеризующих безопасность продукта, т. е. возможность его пищевого использования по санитарно-гигиеническим соображениям (отсутствие в продукте токсичной микрофлоры, солей тяжелых металлов, хлорорганических и других соединений, оказывающих вредное действие на организм человека или их содержание в количествах, не превышающих предельно допустимые концентрации, регламентируемые соответствующими нормативными документами);
Б —группа свойств, характеризующих органолептические и (или) структурно-механические показатели;
В —группа свойств, определяющих пищевую, биологическую ценность, биологическую эффективность продукта, энергетическую ценность и другие аналогичные показатели, применяемые для конкретного исследования;
Г —группа свойств, характеризующих физико-химические изменения (денатурационные, гидролитические, окислительные и другие изменения), оказывающих влияние на качество продукта при его технологической обработке и (или) характеризующих стойкость продукта к длительному хранению.
Д — группа свойств, наличие которых желательно, но не обязательно, например, оформление упаковки, полнота информации для потребителя и т.д. Эту группу свойств можно условно назвать эстетической. В ряде случаев именно эстетические свойства продукта становятся определяющими при выборе его потребителем.
Для конкретных продуктов и технологических процессов квалиметрическую модель можно упростить, исключив свойства, изменение которых в данном процессе и для данного продукта можно считать несущественным или, наоборот, усложнить за счет выделения (дополнения) отдельных свойств в самостоятельную группу. Так, например, органолептические и структурно-механические свойства продукта могут быть как объединены в одну группу свойств, так и подразделены на две самостоятельные группы.
2. Установление весомости (важности, значимости, степени влияния) определенных на первом этапе свойств. Для осуществления количественной оценки качества исследуемых продуктов используют коэффициенты весомости двух уровней.
Коэффициенты весомости первого уровня — групповые (М,)— характеризуют степень влияния установленных ранее групп свойств на общую оценку пищевого продукта.
Например: М, М, М, М — коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства(Д).
Числовые значения групповых коэффициентов весомости определяются с помощью метода экспертных оценок с учетом нижеприведенной закономерности:
Внутри группы свойств качество пищевого продукта оценивается по конкретным показателям качества. Количество показателей (i), характеризующих каждую группу свойств оцениваемого продукта, может быть различным и составлять некую величину. Степень влияния (значимость) каждого конкретного показателя для группы свойств устанавливается через коэффициенты весомости второго уровня — внутригрупповые (тi).
Числовые значения внутригрупповых коэффициентов весомости определяются также с помощью метода экспертных оценок и должны отвечать условиям, аналогичным для групповых коэффициентов.
Например: тБi, тВi, тГi, тДi— коэффициенты весомости i-х показателей внутри каждой группы свойств, при этом
где z, g, q, l — количество показателей качества, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства.
3. Выбор эталонных значений показателей качества и (или) потребительских свойств, характеризующих конкретные свойства продукта, как и выбор эталона для оценки уровня качества пищевого продукта, является важным этапом комплексной оценки качества. Например, в качестве эталона мог быть предложен некий пищевой продукт, идеально отвечающий всем потребностям человека как по пищевой ценности, так и по другим свойствам. Однако найти такой продукт практически невозможно. Поэтому целесообразно в качестве эталонных значений показателей качества и (или) потребительских свойств использовать значения, установленные либо нормативной документацией, либо полученные экспериментальным путем при исследовании тех или иных технологических свойств и зависимостей, либо рекомендованные учеными при разработке отдельных товаров с учетом требований теории об адекватном питании. Так, для органолептических показателей в качестве эталона принимается высший балл по принятой исследователем шкале (например: 5; 9; 20 или 100 в зависимости от принятой для данного продукта шкалы балловой оценки).
4. Приведение значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств к безразмерному виду.
Пищевые продукты имеют разную физико-химическую природу и, следовательно, показатели, характеризующие эти свойства, имеют разную размерность. Сопоставление (сравнение) числовых значений показателей качества и (или) потребительских свойств в рамках одной математической модели возможно при условии приведения их к безразмерному виду.
(5.1)
где ki — безразмерное значение i-ro показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;
Рin — фактическое значение i-ro показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;
Рiэт — эталонное значение i-ro показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта.
Величина ki зависит от близости рассматриваемого конкретного значения свойства пищевого продукта к эталонному значению. Если фактическое значение i-ro показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта полностью совпадает с эталонным, т. е. выполняется условие Рin = Рiэт тогда значение ki = 1.
Любое отклонение ( 
Рi ) фактического значения i-гoпоказателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта (Рin) от эталонного значения этого показателя (Рiэт) свидетельствует о снижении качества продукта.
(5.2)
Чем больше величина отклонения Рi, тем ниже уровень качества пищевого продукта, т.е. ki 
0, следовательно, ki изменяется в следующих пределах:
В случае возникновения ситуации, когда наблюдается резкое увеличение значения Рin по отношению Рiэт, рекомендуется использовать для формулы (5.1) дополнительный коэффициент (f = 0,1; 0,01; 0,001...), который позволит выполнить указанное выше требование 
. В этом случае выражение (5.1) примет следующий вид:
Например, необходимость применения дополнительного коэффициента (f) возникает при сопоставлении фактического содержания сероводорода в стерилизованном мясном продукте с его содержанием в сыром мясе, которое принимается за эталон при изучении влияния режимов стерилизации на потребительские свойства консервированного мясного продукта.
После того как все подготовительные этапы были выполнены, можно приступать к расчету комплексного показателя качества и (или) потребительских свойств пищевого продукта, применяя метод квалиметрии. Для этого может быть рекомендовано следующее обобщенное выражение:
(5.3)
где К — комплексный безразмерный показатель качества;
МAj - коэффициенты, характеризующие безопасность j пищевого продукта. Число коэффициентов безопасности может быть различным и зависит от поставленных перед исследователем задач. Их значение принимается равным единице, если показатели безопасности пищевого продукта соответствуют установленным нормативным требованиям и приравниваются к нулю, если хотя бы один из критериев безопасности не выполняется;
МБ МВ, МГ, МД— коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д);
kБi, kВi, kГi, kДi — безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества и (или) потребительского свойства пищевого продукта;
mБi, mВi, mГi, mДi — внутригрупповые коэффициенты весомости i-x показателей качества внутри каждой группы свойств;
z, д, q, l — количество показателей качества, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства.
При проведении комплексной оценки качества необходимо соблюдать следующие условия:
В качестве примера определим, как может выглядеть развернутое математическое выражение для расчета комплексного показателя качества какого-либо мясного продукта. Сначала, следуя рекомендациям, указанным выше, проведем группировку потребительских свойств следующим образом:
•Б — органолептические и структурно-механические свойства продукта, оцениваемые по аромату, вкусу, нежности, напряжению среза, степени пенетрации и другим показателям;
•В — пищевая и биологическая ценность может быть оценена по содержанию в продукте основных питательных веществ, таких как белок, жир, витамины; по качественному составу белка с использованием коэффициента утилитарности аминокислотного состава и показателя сопоставимой избыточности; по показателю перевариемости и ряду других характеристик, имеющих существенное значения для каждого конкретного продукта;
•Г — группа свойств, характеризующая физико-химические изменения продукта при технологической обработке. Это может быть содержание сульфгидрильных групп, величина рН, кислотное и перекисное числа и другие;
•Д — группа свойств, характеризующая эстетические свойства, такие как внешний вид упаковки продукта, информативность этикетки, сроки хранения.
Следовательно, математическое выражение примет следующий вид:
где МА, — коэффициент, подтверждающий выполнение условия б безопасного использования данного продукта. В нашем случае принимаем его равным единице.
МБ, МВ, МГ, МД — групповые коэффициенты весомости, определяющие степень влияния каждой группы свойств на общую количественную оценку качества и (или) потребительских свойств мясного продукта. Их числовые значения определены таким образом, чтобы выполнялось условие: МБ+ МВ +МГ+ МД=1
Рnар, Рnв, Рnн, Рnнс, Рnвсс, ..., Рnсп — фактические значения отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептических и структурно-механических свойств (Рnар — аромат, Рnв — вкус, Рnн — нежность, Рnвсс — водосвязывающая способность мяса, Р" — напряжение среза, Рnсп — степень пенетрации и др.)
Рnар, Рnв, Рnн, Рnнс, Рnвсс, ..., Рnсп - эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептических и структурно-механических свойств;
mБар, mБв,…, mБн, mБнс, mБвсс,, mБсп – внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе органолептических и структурно-механических свойств (mБар — весомость показателя аромат, mБв — весомость показателя вкус, mБн — весомость показателя нежность, m — весомость показателя водосвязывающая способность мяса, mБнс — весомость показателя напряжение среза, mБсп - весомость показателя степени пенетерации и др.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: mБар+ mБв+…+ mБн, +mБнс+ mБвс+ mБсп=1
Рпб, Рпж, Pпвит,, Рп u, Pппси, ..., Pппер — значения отдельных показателей оцениваемого продукта, характеризующих пищевую и биологическую ценность (Рпб,, — содержание белка, Рпж — содержание жира, Pпвит — содержание витаминов, Рп U — коэффициент утилитарности аминокислотного состава, Pппси — показатель сопоставимой избыточности, Pппер — переваримость и др.);
Рэтб, Рэтж, Pэтвит,, Рэт u, Pэтпси, ..., Pэтпер указателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность;
mвб, твж, тввит…, твку твпсиу,, твперу - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных Показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность продукта (mвб - весомость показателя содержания белка, mвж — весомость показателя содержания жира,mввит — весомость показателя содержания витаминов; твку - весомость показателя коэффициента утилитарности аминокислотного состава, mвпси - весомость показателя "сопоставимой избыточности", mвпер - весомость показателя переваримости и др.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом чтобы выполнялось условие: mвб+ mвж+ mввит, +…+mвку+ mвпси+ mвпер=1
Рпsн , Рпss, Pпaw,, РпpН, Pппч, …, Pпкч — фактические значения отдельных показателей оцениваемого продукта, характеризующие физико-химические изменения при технологической обработке (Рпsн — содержание сульфгидрильных групп, Рпss — содержание дисульфидных групп, Pпaw активность воды, РпpН величина рН, Pппч перекисное число жира, Pпкч — кислотное число жира и др.);
Рэтsн , Рэтss, Pэтaw, РэтpН, Pэтпч, …, Pэткч - эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих физико-химические изменения при технологической обработке;
mГsн ,mГss, mГaw, mГpН, mГпч, …, mГкч - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе свойств, характеризующих физико-химические изменения при технологической обработке (mГsн - весомость показателя содержания сульфгидрильных групп, mГss - весомость показателя содержания дисульфидных групп, mГaw - весомость показателя активности воды, mГpН - весомость показателя величины рН продукта, Pэткч - весомость показателя кислотного числа жира, Pэтпч - весомость показателя перекисного числа жира и др.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: mГsн+,mГss…+…+ mГaw+ mГpН+…+ mГпч+ mГкч=1;
Рпуп, Pпэт, …, Pпсх - фактические значения отдельных показателей оцениваемого продукта по группе эстетических свойств (Рпуп - внешний вид упаковки продукта, Pпэт - информативность этикетки продукта, Pпсх - срок хранения оцениваемого продукта);
Рэтуп, Pэтэт, …, Pэтсх - эталонные значения показателей качества оцениваемого продукта по группе эстетических свойств;
mДуп, mДэт, …, mДсх - внутригрупповые коэффициенты весомости отдельных показателей качества оцениваемого продукта по группе эстетических свойств оцениваемого продукта (mДуп - весомость показателя внешнего вида упаковки продукта, mДэт - весомость показателя информативности этикетки, mДсх - весомость показателя срока хранения продукта и др.). Числовые значения внутригрупповых коэффициентов определены таким образом, чтобы выполнялось условие: mДуп+ mДэт+ …+ mДсх=1.
Применительно к различным пищевым продуктам количество групп свойств может быть увеличено или, наоборот, сокращено. Также в зависимости от поставленной цели количество оцениваемых показателей качества и (или)потребительских свойств также может быть скорректировано в сторону увеличения или уменьшения в зависимости от конкретных условий и задач исследования.
Пример 1. Используя метод квалиметрии, провести сравнительную оценку комплексных показателей качества образцов формованной говядины копчено-вареной: образец 1 (основное сырье: говядина жилованная 1 сорта — 50% и конина жилованная высшего сорта — 50%) и образец 2 (в качестве основного сырья использована говядина жилованная высшего сорта).
Потребительские свойства образцов говядины копчено-вареной оценивали по органолептическим показателям (аромату, вкусу, нежности, сочности), общему содержанию влаги, белка, жира, аминокислотному и жирно-кислотному составу и коэффициенту утилитарности аминокислотного состава.
В качестве эталона условно выбран идеализированный продукт, содержащий 58% влаги, 19% белка, 19% жира (соотношение белка и жира 1:1), 4% соли и имеющий соотношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным как 1:2, значение коэффициента утилитарности аминокислотного состава, равное единице. Органолептическая оценка проводилась по 9-балльной шкале.
Все показатели качества оцениваемых продуктов приведены к безразмерным величинам путем соотнесения с эталоном. Группировка свойств проводилась по двум факторам: органолептическим показателям и оценке пищевой и биологической ценности. Комплексный показатель рассчитывали по формуле
где К — комплексный показатель качества;
МА— коэффициент, характеризующий безопасность продукта по микробиологическим показателям; определяет возможность использования в пищу; в данном случае МА = 1
МБ; МВ — коэффициенты весомости соответственно по группе органолептических свойств и группе свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность.
mБi; тbi — внутригрупповые коэффициенты по показателям, используемым для характеристики соответственно группы органолептических свойств и группы свойств, характеризующих пищевую и биологическую ценность оцениваемых образцов.
Рni — числовое значение i-го показателя качества продукта;
Рэтi . — числовое значение i-ro эталонного показателя;
- безразмерное значение i-го показателя качества и (или) потребительского свойства оцениваемого пищевого продукта.
Таблица 5
Расчет комплексного показателя качества образцов говядины варено-копченой