Гаспачо - холодный ум, горячая кровь

Ольга РОФОЛОВИЧ
Гаспачосчитается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, апотому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живём не вАндалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самомсоку.
ЛЕДЯНОЙИ ВОВРЕМЯ
Испанскиекулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщикимулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые былидома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой израздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок изасыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный чёрствый хлеб.Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет.Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.
Впрочем,этот рецепт отнюдь не самый древний. Испанцы чётко разделяют историю гаспачо на«до» и «после». До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили изхлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другаяеда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Егопредназначением стало использование слишком зрелых овощей (иначе пропадут), авкус сделался таким насыщенно-свежим, таким головокружительно лёгким, что супникак не мог задержаться в категории «бедняцкая еда». Из самых низов онподнялся на вершины гастрономии.
Самослово «гаспачо» несказанно полюбили шеф-повара всех кухонь и приспособили егодля обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далёких оторигинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное ииспользованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой ипрощает вольности. Хорошо уже, если шеф-повара следуют самому общемуруководству, испанской пословице: «Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледянойи вовремя».
СОБЛЮДАЕМПРОПОРЦИИ
Гаспачоможно не только складывать из разных составляющих — его можно разными способамисервировать. Среди вариантов подачи есть и такой — своеобразный «сделай сам». Вбольшой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленькихплошках, «факультативные» ингредиенты. Загляните в эти плошки. Вы увидитезелёные бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины,авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натёртые чесноком, а такжецыплят, креветок и лобстеров! И всё это допускается.
Аещё бывает фруктово-ягодный гаспачо — с клубникой, ананасом, манго, дыней,черникой, лимоном и имбирем. И «золотой» — из жёлтых помидоров. И запечённый —залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов можно обнаружить таблицу«что можно положить в гаспачо» — десятка три ингредиентов, и инструкция велитвыбирать любые четыре-пять.
СОВЕТПРОФЕССИОНАЛА
Иногдав гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такойсалат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезоногурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини.
Есливы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутоголимонным соком авокадо.
Главное— всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволитькакому-либо одному вкусу возобладать над другими. «Все дело в пропорциях», —говорят испанские мастера-кулинары. Даже если это вкуснейшие бакинскиепомидоры, которые, конечно, важнее всего и без которых не обойтись. Помидорыможно мелко нарезать или разбить блендером, пюре протереть через сито — чтобыполучилось однородным, без семян. Один из рецептов рекомендует превратить впюре часть помидоров, а другую нарезать и положить внутрь — пусть создаетвидимость настоящего супа. Затем чистим и режем огурцы.
Кстати,хитрость в том, чтобы снять кожицу, но не всю, а оставить несколько тонкихполосок — это придаст «правильную» горчинку. Далее по списку: фиолетоваялуковица, болгарский перец (с него тоже нужно снять кожицу, предварительноошпарив), размоченный хлеб без корок — обязательно чёрствый. В кувшин, где вывсе это смешали, влейте оливковое масло (первого отжима), немного уксуса и,наконец, ледяную воду (или положите кубики льда). Не забудьте про чёрный переци пару капель соуса табаско.
Недавноименно такой — канонический, с соблюдением всех пропорций — гаспачо былприготовлен в Португалии. Граничащая с Андалусией португальская провинцияАльгарве всегда страдала в тени знаменитой соседки, и это ей, конечно, былообидно, тем более что там тоже есть свой гаспачо — аржамолью. Чтобы хотя как-топрославиться, альгарвийцы приготовили самый большой холодный суп в мире. Длянего потребовалось: 600 килограммов чёрствого хлеба, 300 литров оливкового масла, 20 кг орегано, 12 кг чеснока, а уж сколько тонн помидоров, огурцов иперца — не счесть! Да, и ещё тонна льда! И хотя мешали суп лодочными веслами,стоя на деревянном помосте, получилось вкусно. А все потому, что пропорциисоблюдены.
КЛАССИЧЕСКИЙГАСПАЧО
15крупных, спелых помидоров, 4 огурца, 3 сладких перца, 4-5 крупных зубчиковчеснока, 3-4 ломтика чёрствого хлеба, желательно с отрубями, 1 большая краснаялуковица, 125 мл оливкового масла «экстра вирджин», 4 ст. л. хересного иликрасного винного уксуса, 1 ст. л. крупной соли, небольшой пучок петрушки,холодная вода, томатный сок или красное сухое вино по вкусу.
Сольи чеснок положить в ступку, растолочь. Наломать хлеб, добавить в ступку; непрекращая работать пестиком, тонкой струйкой влить оливковое масло, размешатьдо однородности. Накрыть и дать настояться 1,5 ч. Лук мелко нарезать и уложитьв миску, залить уксусом. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразныйнадрез, опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезатьпомидоры на четвертинки и удалить семена. Огурцы очистить от кожицы. Сладкийперец смазать растительным маслом, поместить в разогретую до 200 град. духовкуна 10 мин., пока не появятся черные подпалины; сразу переложить в миску инакрыть. Через 5-6 мин. удалить кожицу и сердцевину. Листья петрушки крупнонарезать. Затем небольшими порциями класть овощи в блендер, каждый раз смешиваяновую порцию с предыдущей. Добавить лук вместе с уксусом. В последнюю очередьположить содержимое ступки. Когда масса станет однородной, поместить её вхолодильник на 8 ч. Подавать в тарелках или стаканах, немного разбавив холоднойводой или смесью воды и красного сухого вина в равных частях.
ЗЕЛЕНЫЙГАСПАЧО
8зеленых помидоров, 2 сладких зеленых перца, 1 небольшая белая луковица, 2зубчика чеснока, 1 очень свежее яйцо, 70 мл оливкового масла, 2 ст. л.хересного уксуса, 0, 5 стакана белого сухого вина, 1 огурец, 0, 5 ч. л. кумина,лёд.
Сольрастолочь с кумином и чесноком, добавить оливковое масло и перемешать. Датьнастояться 6 ч. На каждом помидоре сделать неглубокий крестообразный надрез,опустить на 1 мин. в кипящую воду, снять кожицу. Затем разрезать помидоры начетвертинки и удалить семена. Сладкий перец смазать растительным маслом,поместить в разогретую до 200 град. духовку на 10 мин., пока на нём не появятсячерные подпалины; не давая остыть, переложить в миску и накрыть. Через 5-6 мин.снять с перцев кожицу, удалить сердцевину. Поместить в блендер помидоры,сладкий перец, очищенный лук и огурец, взбить до однородности. Добавитьнастоявшуюся смесь, яйцо и уксус. Перемешать. Разлить по тарелкам. Разбавитьвином и льдом до необходимой консистенции.