| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Крупа рисовая | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Масса рассыпчатой каши | — | |
| Изюм | 10,2 | |
| Миндаль | ||
| или арахис | ||
| Масса жареных орехов | — | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Масса готовых яблок | — | |
| Варенье | ||
| Выход | — |
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
Яблоки, запеченные с творогом
| Яблоки свежие Фарш: | ||
| Творог | ||
| виноград сушеный (изюм) | ||
| Сахар | ||
| Масса фарша | — | |
| Масса запеченных яблок | — | |
| Сироп: | ||
| мед | ||
| Вода | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса сиропа | — | |
| Орехи грецкие | 11,6 | 5,2/5* |
| Выход | — |
______________
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Яблоки в тесте жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||||
| Сахар | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | ||
| Молоко | ||||
| Сметана | ||||
| Сахар | ||||
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | ||||
| Масса яблок жареных | — | — | ||
| Рафинадная пудра | ||||
| Соус №№ 680, 622 | — | — | — | |
| Выход | — | — |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки в слойке
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Тесто слоеное № 796А | — | |
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 1 1/4 шт. | |
| Сахар | ||
| Корица | ||
| масло сливочное | ||
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | |
| Соус № 618 | — | |
| Выход | — |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)
| Сахар | ||
| Вода | ||
| Яйца | 4 1/2 шт. | |
| Молоко сгущенное стерилизованное в банках | ||
| Ванилин | ||
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Сахар растворяют в горячей воде (2/3 нормы), процеживают, дают прокипеть при постоянном помешивании, затем сироп разливают в формочки. Яйца взбивают с солью до образования пышной массы, добавляют молоко сгущенное, оставшуюся воду, ванилин и продолжают взбивать. Полученную массу разливают в формочки с сиропом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С в течение 30—40 мин.
Отпускают десерт охлажденным в формочках по 100 г на порцию.
Суфле плодовое или ягодное
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца (белки) | 3 1/2 шт. | |
| Сахар | ||
| масло сливочное | ||
| Пюре плодовое или ягодное (консервы) | ||
| Масса суфле | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Молоко | 150* | |
| или сливки | ||
| Выход | — |
______________
* Масса кипяченого молока.
Пюре плодовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, смешивают с белками взбитыми. Далее выпекают и отпускают суфле, как описано в рец. № 686.
Гренки с плодами и ягодами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Хлеб пшеничный из муки высшего сорта | 69 | 50* | 69 | 50* | — | — |
| Яйца | 1/5 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| Молоко | — | — | ||||
| Сахар | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса гренок | — | — | — | — | ||
| Плоды и ягоды консервированные | 30 | 30 | 30 | 30 | — | — |
| Соус № 680 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса хлеба, нарезанного без корок.
С батона белого хлеба срезают корки. Нарезают его тонкими ломтиками (4—6 мм), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на маргарине с обеих сторон.
При отпуске на поджаренные ломтики хлеба кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Яблоки печеные со сливками взбитыми
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Масса печеных яблок с сахаром | — | |
| Миндаль очищенный* | 5,3 | |
| Масса миндаля жареного | — | |
| Сливки взбитые № 682 | — | |
| Соус №№ 618, 622 | — | |
| Выход | — |
______________
* Можно использовать и другие орехи.
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
Яблоки по-киевски
| Яблоки | ||
| Варенье | ||
| Сметана (36%-ной жирности) | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Кислота лимонная | 0,03 | 0,03 |
| Масса готовых яблок | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.
Сливы в тесте
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сливы свежие | 60* | |
| Орехи грецкие | 11/10** | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 3/7 шт. | |
| Сахар | 0,2 | 0,2 |
| Сметана | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Масса слив, жареных в тесте | — | |
| Рафинадная пудра | ||
| Выход | — |
______________
* Масса слив с удаленной косточкой.
** В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса жареных орехов.
В подготовленных сливах делают надрез, удаляют косточки и заполняют измельченным жареным грецким орехом (можно использовать миндаль).
Для теста: в яичные желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку. Хорошо перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену, осторожно вводят в тесто и перемешивают до образования однородной массы. Сливы с помощью поварской иглы опускают в тесто, быстро перекладывают в разогретое масло и жарят до образования равномерной золотистой корочки.
При отпуске посыпают рафинадной пудрой.