Начиная с 1935г. воздушный транспорт связал вместе жителей всей планеты, сделал возможным отдых на далеких островах, организацию международных мероприятий, например кулинарных фестивалей в Сингапуре, России, Германии и других странах, и открыл новые горизонты миллионам людей.
Две международные авиационные организации располагаются в Монреале и занимаются координацией авиалиний и безопасностью полетов — Международная организация гражданской авиации (ICAO) и Международная организация воздушного транспорта (IATA). ICAO — межправительственная организация, IATA — ассоциация авиакомпаний. Специальные компьютерные системы позволяют авиакомпаниям резервировать места в отелях тех городов, которые они обслуживают, передавать пожелания по составлению меню для более качественного обслуживания туристов на борту самолета.
С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами города. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохладительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.
В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.
Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню. Организуется разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.
Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, газированной воды, сигарет, мороженого.
Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. низации цехов бортового питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами города. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.
Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохладительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.
В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.
Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращенному меню. Организуется разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.
Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи кофе, газированной воды, сигарет, мороженого.
Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы. На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.
Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия.
Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Приготовление бортового питания производится по Примерному меню рационов питания для пассажиров самолетов российских и международных воздушных авиалиний.
На борту самолета расположены салоны для туристов, путешествующих по экономическому, бизнес-классу и первому классу, которым предоставляются различные виды питания и сервисного обслуживания.
Туристам экономического класса в меню включают закуску (одинаковую для всех классов); два-три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы.
Туристам бизнес- и первого классов, кроме прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для подачи блюд туристам бизнес-класса используют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завернутые в полотняную салфетку.
Для туристов первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.
В примерное меню включают состав рационов, выход холодных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска покупных товаров и специй. За 2 ч до вылета самолета авиакомпания сообщает в цех бортового питания количество пассажиров по классам обслуживания.
Примерное меню обеда для туристов из Японии бизнес- и первого классов.
Закуска
Копченый норвежский лосось
Цыпленок жареный
Суши (блюдо из сырой рыбы)
Японские деликатесы: ассорти из вареных овощей
Горячее блюдо (на выбор)
Филе говядины по-охотничьи с гарниром (на выбор):
картофель жареный
или
зеленый горошек с маслом или
шпинат и морковь с маслом
Котлета по-киевски с гарниром (на выбор):
рис, припущенный с маслом
или
шпинат и морковь с маслом Кайсэндон
морковь, черные грибы
Салат
Булочка
Десерт
Апельсиновый торт
Горячие напитки
Кофе
Чай черный байховый или зеленый
Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам на условиях аренды помещения для цехов бортового питания, оснащенные необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.
Аэропорты обеспечивают рестораны съемным оборудованием, бортовой облегченной посудой, столовыми приборами, контейнерами, инвентарем, т.е. всем необходимым для комплектования и доставки на самолеты рационов бортового питания.
Цехи бортового питания состоят из двух отделений: для расфасовки продуктов, укладывания их в контейнеры и для мытья съемного оборудования и бортовой посуды. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего — бульон и вторые горячие блюда.
Транспортировка рационов питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолетов и транспортировка в Цехи бортового питания неиспользованных продуктов и указанного имущества производятся с помощью автолифтов.
Приготовление и отпуск рационов бортового питания на самолеты производятся по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно: в начальных аэропортах — за 3 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 2 ч.
В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипажа, номера рейсов самолетов. При отпуске на самолеты одновременно более двух видов рациона заказ передается в начальных аэропортах за 5 ч до вылета самолета, в промежуточных — за 3 ч. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта, а съемное оборудование и бортовую посуду — исходя из полной загрузки самолета пассажирами.
Стандартная сервировка подносов посудой производится по схемам, утвержденным Министерством гражданской авиации России, в соответствии с рационом, отпускаемым на данный рейс. Каждый поднос закрывают бумажной салфеткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолета подогрева (холодные закуски, кондитерские (песочные пирожные) и булочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каждом). Промытые и обсушенные фрукты, порционные куски хлеба предварительно обертывают в целлофан.
Столовые приборы (вилка, нож, ложка чайная или кофейная), упакованные в целлофановые или полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнеры.
Бутылки с водой закладывают в бутылочные решетки и контейнеры.
Кипяток для приготовления на самолетах чая и кофе заливают в электрокипятильники.
Пищу, которая требует разогрева или порционирования (вторые блюда, гарниры), закладывают в специальные сотейники и помещают в контейнеры.
Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должны быть штамп ресторана и подпись укладчика.
Пища поступает на борт самолета в контейнерах. Бульоны, вторые блюда, гарниры (рис, овощи припущенные) перед подачей пассажирам подогревают, порционируют в соответствующую посуду и ставят на подготовленные подносы. Стюардессы и стюарды предлагают пассажирам напитки, а затем скомплектованные рационы.