Акт проработки блюда — документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, приготовление блюда. Акт разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. (Приложение2)
При составлении акта проработки производятся необходимые расчеты:
Методика расчета массы отходов при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мотх= (Мб х % отх) :100, кг, (1)
где масса брутто (Мб) продуктов принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
Методика расчета массы брутто при механической кулинарной обработки продуктов производится по формуле:
Мб = Мн х 100: (100 - % отх), кг, (2)
где масса брутто принимается за 100%;
процент отходов (% отх) определяется по таблицам сборника рецептур
На основании акта проработки составляется технико - технологическая карты
Составление нормативно-технической документации
Составление технико – технологической карты
Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии
Составлена технико - технологическая карта на блюдо
«Свинина запеченная «Духавая»»
(Приложение 4).
Методика расчета пищевой ценности блюда (изделия)
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника:
« Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части продукта. Рассчитываются:
а) количество белков, жиров и углеводов содержащегося в сырье по рецептуре в графе «Нетто»;
б) потери при тепловой обработки;
в) энергетическая ценность блюда: количество пищевых веществ умножают на коэффициенты: (белки-4; жиры-9; углеводы-4; суммируют, результат выражают в килокалориях (ккал/г)).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Подведем основные итоги работы:
Запекание отличается большим разнообразием блюд из различных продуктов от мясо крупного рогатого скота, до различных корнеплодов.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Вторые горячие блюда являются основным источником необходимых организму веществ. Именно в них сочетаю продукты так, чтоб получился сбалансированный набор этих самых веществ.
Трудно представить себе без этих традиционных изделий современный праздничный стол, красиво и оригинально оформленные. Как известно, кухня любого народа включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природа страны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотя сейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальное блюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но запекание не принадлежит всем странам мира и поэтому существует огромное разнообразие блюд, которые удовлетворяют как среднестатистического человека, так и людям сидящим на всеобразных диетах.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).
3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.
4. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
6. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
7. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
9.Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
10.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО
11.Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.
12.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).
Интернет-источники:
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
www.pir.ruhttp:/ /www.pitportal.ru/
www.povara.ru
www.povarenok.ru
www.prkari.ru
www.kulina.ru
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server. ru/culinary-school/
ПРИЛОЖЕНИЯ
Составление алгоритмов (схемы) Приложение 1
Свинина запеченная «Духовая»
| Лук |
| Помидоры |
| Лимон |
| Чёрный перец |
| Свинина |
| Острый зелёный перец |
| МКО |
| Отдача: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами |
| Смешивают |
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец |
| Нарезают кольцами |
| Нарезают кружками |
| Выжимают лимонный сок |
| Маринуют 1,5 – 2 часа |
| МКО |
| Разрезают вдоль |
| Запекают при t 200 градусов 1 час 15, до готовности минут |
| МКО |
| Лабораторная ГБПОУ 1-й МОК | Приложение 2 УТВЕРЖДАЮ : | ||||||||
| Наименование предприятия | Зам.Директора | ||||||||
| Акт проработки № 1 | |||||||||
| Акт проработки рецептуры фирменного блюда ( изделий ) и технологии приготовления | |||||||||
| Наименование блюда ( изделия ): Свинина запеченная «Духовая» | |||||||||
| Комиссия в составе : Технолог Зав.производства | |||||||||
| Наименование продукта | Ед. измерения | Вес брутто | % отходов холодной переработки | Масса полуфабрикатов | %отходов тепловой переработки | Вес готового продукта | Вес нетто на 1 порцию | ||
| Свинина | гр | ||||||||
| Лук | гр | ||||||||
| Помидоры | гр | ||||||||
| Острый зелёный перец | гр | ||||||||
| Лимон | гр | ||||||||
| Чёрный перец | гр | ||||||||
| Общий вес продуктов в брутто (г) : | |||||||||
| Описание технологического процесса | |||||||||
| Овощи и цитрусы моют и очищают. Мясо промывают, обсушивают. | |||||||||
| Лук нарезают кольцами, помидоры колечками, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. | |||||||||
| Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. | |||||||||
| В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут. | |||||||||
| Отпуск:: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами. | |||||||||
| Члены комиссии: | |||||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
___________ ФИО
«__» _______ 20 ___ года
Технико-технологическая карта №
«Свинина запечённая «ДУХОВАЯ» »
- Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина запеченная «Духовая»», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
- Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свинина запечённая «Духовая»»», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
- Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Свинина | ||
| Лук | ||
| Помидоры | ||
| Острый зелёный перец | ||
| Лимон | ||
| Чёрный перец | ||
| ВЫХОД: |
Технологический процесс
Овощи и цитрусы промывают и очищают. Мясо промывают, обсушивают. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками, помидоры кольцами, острый зелёный перец режут вдоль на две половинки. Из лимона выжимают сок. Овощи и сок смешивают с чёрным перцем и маринуют в этой смеси мясо 1,5 – 2 часа. В фольгу укладывают лук, мясо, помидоры, зелёный перец и запекают в жарочном шкафу при температуре 200 градусов 1 час 15 минут.
5. требования к оформлению, реализации и хранению
Отпуск: На тарелку выкладывают нарезанные куски свинины, украшают овощами.
Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03