На основании полученного задания и сырья бригадир осуществляет расстановку работников по рабочим местам. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Производственное задание распределения сырья по цехам представлено в таблицах 4-6.
Таблица 4 – Распределение сырья в горячем цехе (Выполнить до 9.00)
| № по с/р | Наименование блюд | Выход одной порции (гр.) | Кол-во порций | Наименование сырья | Кол-во сырья на одну порцию (г) | Масса сырья (кг) |
| ТТК | Мидии провансаль | 250/30 | Лимон | 1,32 | ||
| Мидии | ||||||
| соус неополитано | 3,4 | |||||
| сыр Гауда | 1,68 | |||||
| Блюкюрасао | 5,4 | 0,12 | ||||
| Жульен с грибами | Сыр Комамбер | 0,216 | ||||
| Масло сливочное | 3,75 | 0,15 | ||||
| Шампиньоны свежие | 9,48 | |||||
| Мука пшеничная | 3,75 | 0,15 | ||||
| маргарин столовый | 0,4 | |||||
| Сметана | ||||||
| Суп-лапша домашняя | Соль | 0,144 | ||||
| Лук репчатый | 7,2 | 0,52 | ||||
| Яйца | 0,5 | 0,036 | ||||
| Морковь | 1,08 | |||||
| Петрушка (корень) | 3,9 | 0,281 | ||||
| Масло растительное | 0,432 | |||||
| Лук-порей | 7,8 | 0,562 | ||||
| Мука пшеничная | 74,8 | 5,386 | ||||
| Россольник домашний | Лук репчатый | 15,75 | 1,134 | |||
| Морковь | 15,75 | 1,134 |
Продолжение таблицы 4
| Петрушка (корень) | 25,2 | 1,82 | ||||
| Огурцы соленые | 21,105 | 1,52 | ||||
| Картофель | 75,6 | 5,45 | ||||
| Лук-порей | 16,7 | 1,21 | ||||
| капуста свежая | 31,5 | 2,268 | ||||
| сельдерей (корень) | 9,135 | 0,658 | ||||
| маргарин столовый | 6,3 | 0,454 | ||||
| Картофель | 5,76 | |||||
| Сметана | 2,16 | |||||
| Борщ украинский | Перец болгарский | 13,5 | 0,98 | |||
| Лук репчатый | 1,3 | |||||
| Уксус 3%-ный | 0,36 | |||||
| Морковь | 1,8 | |||||
| петрушка (корень) | 10,5 | 0,76 | ||||
| томатное пюре | 1,08 | |||||
| Сахар | 0,36 | |||||
| Картофель | 106,5 | 7,67 | ||||
| Свекла | 5,4 | |||||
| Мука пшеничная | 0,216 | |||||
| Капуста свежая | 3,6 | |||||
| Чеснок | 0,144 | |||||
| Шпик | 5,2 | 0,375 | ||||
| жир жив. топленый пищ. | 0,72 | |||||
| Солянка рыбная | Лимон | 4,8 | 0,35 | |||
| Лук репчатый | 35,7 | 2,57 | ||||
| Масло сливочное | 7,2 | 0,52 | ||||
| Томатное пюре | 1,08 | |||||
| Маслины | 1,08 | |||||
| Огурцы соленые | 35,1 | 2,53 | ||||
| Осетр | 149,4 | 10,76 | ||||
| Головизна | 56,7 | 4,09 | ||||
| Каперсы | 0,87 | |||||
| Солянка домашняя | Лук репчатый | 47,5 | 3,42 | |||
| Масло сливочное | 0,864 | |||||
| телятина | 47,5 | 3,42 | ||||
| говядина | 3,96 | |||||
| окорок копчено-вареный | 26,5 | 1,91 | ||||
| сосиски | 20,5 | 1,48 | ||||
| почки говяжьи | 60,5 | 4,36 | ||||
| Томатное пюре | 1,8 | |||||
| Огурцы соленые | 3,6 | |||||
| ТТК | Тартар из лосося | 170/20/20 | Соль | 0,16 | ||
| Лосось | 10,4 | |||||
| Лайм | 1,68 | |||||
| Масло оливковое | 0,4 | |||||
| итальянская заправка | 1,6 |
Продолжение таблицы 4
| салат руккола | 1,6 | |||||
| Маслины | 1,12 | |||||
| Перец черн. Молотый | 0,5 | 0,04 | ||||
| Каперсы | 0,8 | |||||
| ТТК | Сёмга со шпинатом | 250/80 | семга | 24,8 | ||
| сливки 20%-ной жир. | ||||||
| Лимон | 1,6 | |||||
| шпинат свежий | 8,8 | |||||
| Соль | 0,1 | 0,008 | ||||
| Перец черн. Молотый | 0,01 | 0,001 | ||||
| Сибас | ||||||
| томаты сушеные в масле | 0,64 | |||||
| фасоль кенийская | 0,68 | |||||
| кукуруза мини | 0,64 | |||||
| горошек стручковый свежий | 0,16 | |||||
| помидоры черри | ||||||
| Масло растительное | 1,76 | |||||
| Перец черн. Молотый | 0,5 | 0,02 | ||||
| Картофель | 3,2 | |||||
| Осётр, жаренный на вертеле | 125/20 | Осётр | 13,76 | |||
| Маргарин | 0,2 | |||||
| Лимон | 0,8 | |||||
| Судак фаршированный | 155/10 | Судак | 9,8 | |||
| Яйца | 0,52 | |||||
| Шампиньоны | 0,32 | |||||
| Лук репчатый | 1,2 | |||||
| Маргарин | 1,24 | |||||
| Креветки | 0,4 | |||||
| Форель с грибами | Форель | 9,96 | ||||
| Лук репчатый | 0,24 | |||||
| Корень петрушки | 0,28 | |||||
| Шампиньоны | 2,12 | |||||
| Лимон | 0,32 | |||||
| Ставрида с луковыми кольцами | 125/40 | Ставрида | 11,84 | |||
| Мука | 0,28 | |||||
| Масло растительное | ||||||
| Лук репчатый | 1,6 | |||||
| ТТК | Ножки куриные фаршированные | хлеб пшеничный | 0,8 | |||
| Молоко | 1,2 | |||||
| лук репчатый | 0,96 | |||||
| Курица | 17,04 | |||||
| Печень говяжья | 0,96 | |||||
| Масло растительное | 33,75 | 2,7 |
Окончание таблицы 4
| Картофель | ||||||
| маргарин столовый | 1,2 | |||||
| Сметана | 0,4 | |||||
| Картофель по-домашнему | Лук репчатый | 1,2 | ||||
| Масло растительное | 1,6 | |||||
| Картофель | 386,4 | 30,912 | ||||
| Рагу из овощей | лук репчатый | 4,8 | ||||
| масло сливочное | 13,75 | 1,1 | ||||
| Морковь | 4,64 | |||||
| Петрушка (корень) | 1,04 | |||||
| Горошек зеленый консервированный | 2,48 | |||||
| перец черный молотый | 0,05 | 0,004 | ||||
| Картофель | 5,36 | |||||
| кабачки | 3,6 | |||||
| лавровый лист | 0,02 | 0,0016 | ||||
| мука пшеничная | 3,75 | 0,3 | ||||
| кулинарный жир | 0,8 | |||||
| капуста свежая | ||||||
| Сметана | ||||||
| Язык отварной | Лук репчатый | 9,5 | 0,38 | |||
| Морковь | 0,2 | |||||
| Петрушка (корень) | 0,16 | |||||
| Язык говяжий | 6,76 | |||||
| перец черный молотый | 0,015 | 0,001 | ||||
| Картофель | 206,25 | 8,25 | ||||
| Петрушка (зелень) | 1,05 | 0,042 | ||||
| Плов | Лук репчатый | 0,96 | ||||
| Морковь | 0,76 | |||||
| Говядина | 8,64 | |||||
| Томатное пюре | 0,6 | |||||
| Маргарин столовый | 0,8 | |||||
| Крупа рисовая | 2,6 | |||||
| Антрекот с яйцом | 100/40 | Говядина | 8,64 | |||
| Яйцо | 1,6 | |||||
| Маргарин | 0,4 | |||||
| Мясо деликатесное | Лук репчатый | 75,75 | 0,56 | |||
| Масло сливочное | 0,12 | |||||
| Говядина | 7,4 | |||||
| Чеснок | 1,3 | 0,052 | ||||
| Шпик | 1,04 | |||||
| жир жив. топленый пищ. | 0,44 | |||||
| Шпик | 1,640 | |||||
| Лук репчатый | 2,4 | |||||
| Маргарин | 0,4 | |||||
Таблица 5 – Распределение сырья в холодном цехе (Выполнить до 9. 00)
| № по с/р | Наименование блюд | Выход одной порции (гр) | Кол-во порций | Наименование сырья | Кол-во сырья для одной порции (г) | Масса сырья (кг) |
| Сырное ассорти | сыр брынза | 1,88 | ||||
| сыр сулугуни | 1,88 | |||||
| сыр чечил | 1,88 | |||||
| сыр спагетти | 1,88 | |||||
| мед натуральный | 0,54 | |||||
| окорок копчено-вареный | 2,52 | |||||
| Буженина | 2,52 | |||||
| язык говяжий | 2,52 | |||||
| петрушка (зелень) | 0,54 | |||||
| Помидоры чери | 0,21 | |||||
| Паприка | 0,01 | 0,036 | ||||
| Салат Греческий | Помидор черри | 2,34 | ||||
| сыр брынза | 1,08 | |||||
| масло оливковое | 0,72 | |||||
| перец болгарский | 1,26 | |||||
| огурцы свежие | 2,16 | |||||
| листья салата | 0,72 | |||||
| Маслины | 0,54 | |||||
| хлеб пшеничный | 1,8 | |||||
| листья салата | 1,8 | |||||
| соус Цезарь | 0,72 | |||||
| сыр Пармезан | 0,72 | |||||
| семга соленая | 3,6 | |||||
| Салат Цезарь с курицей | помидоры черри | 1,37 | ||||
| хлеб пшеничный | 1,8 | |||||
| листья салата | 1,8 | |||||
| соус Цезарь | 0,72 | |||||
| сыр Пармезан | 0,72 | |||||
| Курица | 3,6 | |||||
| Ф.б. | Салат осенний из тыквы | мед натуральный | 0,42 | |||
| Тыква | 2,52 | |||||
| итальянская заправка | 0,42 | |||||
| салат руккола | 0,84 | |||||
| Морковь | 1,26 | |||||
| огурцы свежие | 1,26 | |||||
| Щавель | 0,84 | |||||
| листья салата | 1,26 | |||||
| Сахар | 0,21 | |||||
| ТТК | Салат с языком | грецкий орех | 0,29 | |||
| Яйца | 0,83 |
Продолжение таблицы 5
| огурцы свежие | 1,98 | |||||
| помидоры свежие | 1,73 | |||||
| сыр Пармезан | 0,72 | |||||
| Майонез | 1,08 | |||||
| язык говяжий | 3,1 | |||||
| Фб | Салат из креветок, жареных на гриле, огурцов, авокадо и лайма | 70/190 | Соль | 0,11 | ||
| Авокадо | 2,52 | |||||
| Лайм | 0,65 | |||||
| масло оливковое | 0,58 | |||||
| лук зеленый | 0,18 | |||||
| огурцы свежие | 0,81 | |||||
| Креветки | 3,24 | |||||
| Масло растительное | 0,54 | |||||
| Перец черный молотый | 0,8 | 0,03 | ||||
| Вино (белое сухое) | 0,72 | |||||
| ТТК | Морепродукты под майонезом | Креветки | 2,82 | |||
| Майонез | 1,05 | |||||
| ТТК | Ассорти рыбное | Лимон | 0,29 | |||
| Соль | 0,16 | 0,006 | ||||
| уксус 3%-ный | 0,15 | |||||
| Морковь | 0,69 | |||||
| помидоры свежие | 0,65 | |||||
| масло растительное | 0,15 | |||||
| Сахар | 0,32 | 0,012 | ||||
| семга соленая | 1,52 | |||||
| Севрюга | 2,31 | |||||
| Шпроты | 1,152 | |||||
| икра зернистая | 15,3 | 0,551 | ||||
| огурцы соленые | 0,684 | |||||
| зеленый горошек консер. | 0,83 | |||||
| перец черный молотый | 0,016 | 0,001 | ||||
| Салат из свежих помидоров | Лук зеленый\ | 0,9 | ||||
| Помидоры свежие | 2,38 | |||||
| Сметана | 0,9 | |||||
| Салат витаминный | Лимон | 9,5 | 0,342 | |||
| Яблоки свежие | 19,9 | 0,72 | ||||
| Морковь | 9,4 | 0,34 | ||||
| огурцы свежие | 12,5 | 0,45 | ||||
| помидоры свежие | 20,6 | 0,75 | ||||
| Сахар | 1,5 | 0,054 | ||||
| горошек зеленый консер. | 7,7 | 0,28 | ||||
| вишня свежая | 8,8 | 0,32 | ||||
| Сельдерей (корень) | 12,2 | 0,44 | ||||
| Сметана | 0,9 |
Продолжение таблицы 5
| Салат столичный | Яйца | 0,94 | ||||
| Огурцы свежие | 0,9 | |||||
| Курица | 5,48 | |||||
| листья салата | 0,51 | |||||
| крабы (консервы) | 0,22 | |||||
| Майонез | 1,62 | |||||
| Картофель | 0,98 | |||||
| Салат мясной | Яйца | 0,62 | ||||
| Крабы (консервы) | 0,22 | |||||
| Говядина | 2,34 | |||||
| Майонез | 1,08 | |||||
| Огурцы соленые | 1,37 | |||||
| Картофель | 1,98 | |||||
| Соус Южный | 0,3 | |||||
| ТТК | Салат Наслаждение | Морковь | 0,18 | |||
| Майонез | 1,08 | |||||
| Огурцы соленые | 2,27 | |||||
| Картофель | 2,49 | |||||
| Осетр | 2,42 | |||||
| ТТК | Соус нар-шараб | Гранат | 7,2 | |||
| Соль | 0.4 | 0,012 | ||||
| ТТК | Соус Бернэ | Уксус | 13,4 | 0,48 | ||
| Лук репчатый | 6,6 | 0,24 | ||||
| Перец горошком | 1,3 | 0,048 | ||||
| Вино белое | 13,4 | 0,48 | ||||
| Яичные желтки | 11,4 | 0,408 | ||||
| Сливочное масло | 13,4 | 0,48 | ||||
| Тархун | 0,4 | 0,012 | ||||
| Соус голландский | Масло сливочное | 2,88 | ||||
| Яйца | 0,684 | |||||
| Лимон | 0,216 | |||||
| Соус Красный луковый | Томатная паста | 2,88 | ||||
| Лук репчатый | 1,26 | |||||
| Уксус | 4,5 | 0,162 | ||||
| Маргарин | 0,108 | |||||
| Мусс яблочный | Яблоки свежие | 34,1 | 1,023 | |||
| Сахар | 0,45 | |||||
| Кислота лимонная | 0,15 | 0,005 | ||||
| Крупа манная | 0,24 | |||||
| Крем шоколадный | Сливки 20%-ной жирности | 1,5 | ||||
| Молоко | 21,1 | 0,633 | ||||
| Яйца | 0,27 | |||||
| Сахар | 0,45 | |||||
| Желатин | 0,06 | |||||
| Какао-порошок | 0,09 | |||||
| Окончание таблицы 5 | ||||||
| Мороженое ассорти | Мороженое пломбир в ассортименте | |||||
| Суфле ванильное | Молоко | 5,34 | ||||
| Масло сливочное | 0,06 | |||||
| Яйца | 2,7 | |||||
| Сахар | 1,2 | |||||
| Мука пшеничная | 0,24 | |||||
| ванилин | 0,02 | 0,001 | ||||
| пудра рафинадная | 0,15 | |||||
| Орех грецкий | 0,9 | |||||
| Молоко | ||||||
| яблоки свежие | 2,79 | |||||
| масло сливочное | 0,15 | |||||
| Яйца | 0,6 | |||||
| Сахар | 1,17 | |||||
| абрикосы свежие | 23,96 | 0,719 | ||||
| крупа манная | 0,24 |
Таблица 6 – Распределение сырья в мучном цехе (Выполнить до 9.00)
| № по с/р | Наименование сырья | Выход одной порции | Кол-во порций | Наименование сырья | Кол-во сырья на одну порцию (г) | Масса сырья (кг) |
| Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом | Молоко | 1,67 | 0,034 | |||
| Масло сливочное | 2,83 | 0,057 | ||||
| Яйца | 3,93 | 0,079 | ||||
| Сахар | 22,17 | 0,444 | ||||
| Мука пшеничная | 4,16 | 0,083 | ||||
| крахмал картофельный | 1,03 | 0,021 | ||||
| эссенция | 0,074 | 0,002 | ||||
| меланж | 8,56 | 0,172 | ||||
| пудра ванильная | 1,322 | 0,027 | ||||
| коньяк | 0,011 | 0,0003 | ||||
| начинка фруктовая | 5,06 | 0,102 | ||||
| Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом | масло сливочное | 6,7 | 0,134 | |||
| Яйца | 4,01 | 0,081 | ||||
| Сахар | 17,91 | 0,359 | ||||
| Мука пшеничная | 5,82 | 0,117 | ||||
| крахмал картофельн. | 1,44 | 0,029 | ||||
| эссенция | 0,072 | 0,0015 |
Окончание таблицы 6