Углеводы в продовольственных товарах.

Углеводы - источники энергии, составляют основную часть в продуктах растительного происхождения и большую (количественно) часть рациона питания. Суточная потребность - 400-600 г, в т. ч. сахара - 60 г (для взрослых людей, занятых средним по тяжести умет венным или физическим трудом). По химическому строению углеводы подразделяют на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов) и полисахариды (несладкие, в воде образуют коллоидные растворы). Моносахариды. чаще всего встречаются гексозы (шесть атомов углерода) — глюкоза, фруктоза и галактоза. Они имеют общую формулу С6Н1206, но разное расположение атомов. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших количествах находится в винограде, ягодах, меде, плодах зеленых частей растений. Глюкоза усваивается наиболее эффективно и быстро при наличии соответствующих ферментов. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом два шестиатомных спирта (сорбит и манит), имеющих сладковатый вкус. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (37%), ягодах и фруктах (4-7%). Галактоза является составной частью молочного сахара (лактозы) и пектиновых веществ, имеет незначительную сладость. Олигосахариды. Они состоят из 2—6 остатков моносахаридов. К олигосахаридам относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) — С12Н22Ои и трисахарид (раффинозу) — С18Н32016. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле (12—24%), сахарном тростнике (14—26%), сахаре (99,7-99,9%), плодах и овощах, кондитерских изделиях. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз (инверсия) сахарозы на глюкозу и фруктозу: C12H22O11+H2O=C6H12O6(глюкоза)+C6H12O6 (фруктоза) Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. При расщеплении мальтозы образуется только глюкоза (полный кислотный гидролиз). Лактоза (молочный сахар). Основным источником ее служит коровье (5%) и женское (8%) молоко. Трегалоза (грибной сахар) содержится только в грибах и хлебопекарных дрожжах. Рафиноза находится в небольших количествах в сахарной свекле и зерновых продуктах; она растворима в воде, несладкая на вкус. При ее гидролизе образуются глюкоза, фруктоза и галактоза. Полисахариды (С6Н10О 5). Они состоят из большого количества остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. К полисахаридам относят крахмал, кликоген, инулин и клетчатку. Крахмал —состоит из сотен и тысяч остатков молекул моносахаридов. Находится в растениях в виде крахмальных зерен. Крахмал откладывается в качестве запасного вещества в клубнях, корнях, плодах и других частях растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаковых культур. Гликоген (животный крахмал) Содержание в животных продуктах (рыба, мясо, яйца) — до 1. %Гликоген имеется в грибах, дрожжах, зерне кукурузы. Инулин содержится в клубнях и корнях некоторых растений — земляная груша (топинамбур), корни цикория и одуванчика (15—17%). Клетчатка в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов и нешлифованных крупах. Клетчатка не растворяется в воде. Пектиновые вещества. в плодах, ягодах и овощах (яблоки, абрикосы, хурма, персики, крыжовник )