Вариант №1
1022. Манчиза узма шурва (суп с галушками) | Брутто | Нетто |
Баранина (лопаточная часть, грудинка) или говядина (лопаточная, подлопаточная, | ||
грудная части, покромка) | ||
Масса готового мяса | — | |
Лук репчатый | ||
Морковь | ||
Помидоры свежие | ||
Масло растительное | ||
Картофель | ||
Чеснок | ||
Вода | ||
Выход | _ | |
Для галушек: | ||
мука пшеничная | ||
в том числе мука на подпыл | ||
яйца | 1/6 шт. | |
вода | ||
соль | ||
Масса готовых галушек |
Мясо, нарезанное кусочками массой по 8-10 г, обжаривают до образования поджаристой корочки, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, затем кладут нарезанную кубиками или ломтиками морковь и обжаривают. Через 10-15 мин кладут нарезанные дольками свежие помидоры и продолжают обжаривание. Мясо с овощами заливают водой, доводят до кипения, кладут нарезанный кубиками картофель и варят. За 5-10 мин до готовности добавляют рубленый чеснок, соль и специи.
Для галушек: в холодную воду вводят сырые яйца, соль, добавляют муку пшеничную и замешивают тесто. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1 -2 мм, нарезают их на полоски шириной 20 мм, пересыпают мукой, складывают полоски друг на друга и нарезают треугольниками.
Галушки варят отдельно в подсоленной воде небольшими партиями. Галушки подают отдельно или кладут в тарелку при отпуске, соединяя с мясом и овощами.
При отпуске манчизу посыпают мелко нарезанной зеленью.
643 Жаркоп по-киргизски
643. Жаркоп по-киргизски | БРУТТО | НЕТТО |
Баранина (тазобедренная часть, корейка) | ||
или говядина (боковой и наружный | ||
куски тазобедренной части) | ||
Лук репчатый | ||
Редька | ||
Томатное пюре | ||
Масло растительное | ||
Зеленый лук | ||
Уксус 9%-ный | ||
Перец черный | 1,5 | 1,5 |
Перец красный | 1,5 | 1,5 |
Чеснок | ||
Бульон или вода | ||
Масса готового мяса | _______________ | |
Масса тушеных овощей с соусом | — | |
Мука пшеничная | ||
в том числе мука на подпыл | ||
Яйца | — | |
Вода | ||
Масса теста | — | |
Масса готового изделия | — | |
Яйца | — | |
Маргарин столовый | ||
Выход: | — |
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук — полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности, за 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок.
Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5×3,5 см, отваривают в подсоленной воде.
Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
1086 Бораки с говядиной
1086. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо) | ||
Мука пшеничная высшего сорта1 | ||
Яйца | — | |
Вода | ||
Масса теста | ||
Говядина (котлетное мясо) | ||
Лук репчатый | ||
Петрушка (зелень) | ||
Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
Масса фарша Маргарин столовый | 80 5 | |
Масса готового бораки | — | |
Соус: Лук репчатый | ||
Томатное пюре | ||
Масло сливочное | ||
Чеснок | 2,3 | |
Бульон или вола | ||
Выход: |
Из указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин.
Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
Вариант №2
536. Суп по-домашнему | Брутто | Нетто |
Картофель | ||
Морковь | ||
Маргарин столовый | ||
Для теста: | ||
Мука пшеничная | ||
В том числе мука на подпыл | ||
Яйца | 1/5 шт. | |
Вода | ||
Соль | ||
Масса теста | — | |
Для фарша: | ||
Куры | 1041 | |
Молоко | ||
Лук репчатый | ||
Соль | ||
Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
Масса фарша | — | |
Масса полуфабриката | — | |
Масса готовых трубочек | — | |
Бульон или вода | ||
Петрушка (зелень) | ||
Выход | — |
1Мякоть без кожи
В кипящий куриный бульон или воду кладут картофель, нарезанный мелкими кубиками, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, и варят. За 5—10 мин до готовности добавляют соль, перец.
Для теста: из муки, яиц, воды и соли замешивают крутое тесто, выдерживают его 30 мин для набухания клейковины, раскатывают в пласт толщиной 1,5- 2 мм и разрезают на полоски шириной 40—50 мм. На каждую полоску кладут фарш, сворачивают в виде рулета и нарезают на трубочки длиной 20—25 мм. Трубочки отваривают до готовности в подсоленной воде.
Для фарша: мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке, добавляют молоко, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и перемешивают.
При отпуске готовые трубочки кладут в суп, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
727 Птица по-ашхабадски
727. Птица по-ашхабадски (туркменское национальное блюдо) | ||
Цыпленок-бройлер | ||
или курица | ||
Чеснок для натирания птицы | ||
Масло топленое | ||
Масса жареной птицы | — | |
Картофель | ||
Масло топленое | ||
Масса жареного картофеля | — | |
Огурцы маринованные | ||
Сок томатный | ||
Чеснок | 1,6 | |
Кориандр (кинза), мята, петрушка, укроп (зелень) | ||
Перец красный | 0,05 | 0,05 |
Масса соуса | — | |
Петрушка или укроп (зелень) | ||
Выход: | — |
Птицу рубят на порционные куски, отбивают, посыпают солью, перцем, натирают толченым чесноком, маринуют в течение 30 мин, затем жарят с маслом на раскаленной сковороде под прессом. При отпуске птицу посыпают зеленью, гарнируют, отдельно подают соус. Соус готовят из томатного сока, толченого чеснока и мелко нарезанной зелени. Гарнир — картофель жареный, огурцы маринованные, можно подать припущенный рис.
705 Чахохбили
705. Чахохбили (грузинское национальное блюдо) | ||||
Цыпленок-бройлер | ||||
или курица | ||||
Маргарин столовый | ||||
Масса готовой птицы | — | — | ||
Лук репчатый | ||||
Масса лука пассерованного | — | — | ||
Помидоры свежие | ||||
или томатное пюре | ||||
Мука пшеничная | ||||
Бульон или вода | ||||
Уксус 9%-ный | ||||
Чеснок Корианлр (кинза-), базилик (зелень") | 4 15 | 3 11 | 4 15 | 3 11 |
Выход: | — | — |
Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
Птицу отпускают с соусом, в котором она тушилась. Чахохбили можно готовить и из других видов
птицы.
Вариант №3
271 Суп харчо
271. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо) | ||
Крупа рисовая | ||
Лук репчатый | ||
Маргарин столовый | ||
Томатное пюре | ||
Соус ткемали (острая ткемалевая подлива) | ||
Чеснок | ||
Кориандр (кинза), петрушка (зелень) | ||
Хмели-сунели (сушеная зелень) | ||
Специи (перец черный, красный, лавровый лист) | — | — |
Вода | ||
Выход: | — | |
I | II | |
БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | |
На порцию 500 г: | ||
Масса вареной говядины (грудинка) | — 70 | — 50 |
или масса вареной баранины (грудинка) | — 70 | — 50 |
Говядину (грудинку) нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон или воду кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованные лук мч томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченый чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
8222 Мусака с картофелем
822. Мусака с картофелем | Брутто | Нетто |
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | ||
Масло топленое | ||
Масса тушеной говядины | _ | |
Крупа рисовая | ||
Масса рассыпчатой рисовой каши | _ | |
Лук репчатый | ||
Масло топленое | ||
Масса пассерованного лука | - | |
Картофель | ||
Масло топленое | ||
Масса жареного картофеля | _ | |
Помидоры | ||
Масло топленое | ||
Масса полуфабриката | — | |
Масса готового блюда | ||
Петрушка, укроп (зелень) | ||
Выход | - |
Мясо нарезают мелкими кубиками массой по 10-15г, обжаривают и тушат с добавлением небольшого количества воды до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут подготовленную рисовую крупу.
На порционную сковороду, смазанную маслом (2 г), укладывают слой нарезанного ломтиками жареного картофеля (1/2 нормы), затем слой тушеного мяса с рисом, второй слой жареного картофеля. Затем картофель посыпают мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, украшают половинками свежих помидоров, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске мусаку посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
672 Люля-кебаб
672. Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо) | ||||
Баранина (котлетное мясо) | ||||
Жир-сырец (бараний) | ||||
Лук репчатый | ||||
Соль | ||||
Перец | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Масса полуфабриката | — | — | ||
Масса жареного люля-кебаб | — | — | ||
Мука пшеничная для лаваша | ||||
Вода | — | — | ||
Масса готового лаваша | — | — | ||
Лук зеленый | ||||
Петрушка (зелень) | ||||
Выход: | — | — |
Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1 мм, выпекают на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
ТЕМА № 3