Дегустация вин

Интересноео винах… (статьи винных критиков, рекомендации сомелье, информация отпроизводителей)
ГосподаРиберо-Гейон и Пейно определили дегустацию следующим образом: «Дегустировать — значит пробовать продукт, качество которого хотят оценить; это значитпредставить его нашим чувствам, в частности, вкуса и обоняния; это попыткапознать его, определив и выразив присущие ему недостатки и достоинства. Это — изучение, анализ, описание, определение, суждение, классификация».
Дегустациявина определяется тремя чувственными ощущениями: внешним видом, запахом ивкусом.
Визуальный анализ
Онпозволяет оценить внешний вид вина: цвет, блеск, чистоту, текучесть...
Анализпутем обоняния
Онзаключается в восприятии обонянием запаха (аромата и букета). В вине обнаруженоболее 500 ароматических субстанций. Запах вина классифицируется по многимвидам; это может быть фруктовый запах (черной смородины, малины, яблок...),запах цветов (роз, шиповника...), растений (сена, травы, подлеска...) илиэмпирематический запах (поджаренного хлеба, жаренного кофе, жаренного миндаля).
Запаху вина проявляется благодаря летучим частицам. Поэтому важно производить анализпутем обоняния в два приема:
— анализ запаха вина без встряхивания бокала; улавливаемый в этом случае запахназывается «первым чутьем» или «первым носом»;
— анализ вина после взбалтывания бокала путем его осторожного вращения(взбалтывание способствует выделению аромата или букета) называется «вторымчутьем» или «вторым носом».
Запахвина можно оценивать и беря его в рот: слизистая оболочка носа и глотки связанымежду собой. Анализируемый таким образом запах не следует смешивать со вкусом;этот метод называется «ретроназальным».
Вкусовой анализ
Вкусовыебугорки языка дают возможность различать четыре основные составляющие вкуса:сладость, соленость, кислоту и горечь. Кроме того, когда вино попадает в рот,можно определить его вяжущие характеристики, плавность, мягкость или, наконец,его игривость, жемчужность, прохладу или теплоту...
Дегустироватьвино — значит выражать свои чувства о пробуемом напитке, т.е. говорить о нем.Используемый при этом лексикон богат и часто образен.
Вотслова, наиболее часто используемые при дегустации вин и их значения:
Схема-график- изображение равновесия вина при дегустации
животное:так говорят о красном вине, представляющем букет из кожи, мускуса, дичи...
терпкое:жесткое вино, создающее впечатление терки. Это относится к очень молодымкрасным винам.
лесистые:вина, имеющие запах, полученный от выдерживания в дубовых бочках.
букет:вина, в которых присутствуют пахучие субстанции, которые развиваются во времяброжения вина в бочках или бутылках. Обычно, когда говорят о молодых винах,используют термин «аромат», а не «букет».
хмельное:так говорят о вине, которое имеет большое содержание спирта и которое немноговударяет «голову».
крепкосбитое: солидное вино, богатое танинами;
плотное:хорошо составленное и насыщенное вино.
крепкое:хорошо сбитое, насыщенное и богатое спиртом вино.
пряное:вино, обладающее запахом специй (корицы, перца, гвоздики...).
уравновешенное:гармоничное вино.
цветистое:вино, имеющее запах цветов (розы, фиалки...).
фруктовое:вино, в котором присутствует аромат фруктов: красных фруктов (черной смородины,вишни, малины...) — для красных вин и других фруктов (груш, абрикосов,цитрусовых...) — для белых.
щедрое:вино, богатое спиртом.
приятное:мягкое и легкое вино, которое легко пьется.
легкое:слабое вино с небольшим количеством спирта.
десертное:очень сладкое вино, богатое сахаром, с большими или меньшими добавкамиразличных сиропов.
бархатистое:маслянистое вино, дающее ощущение бархата в горле за счет спиртового эффекта;это также говорится о сладком вине (с остаточным содержанием сахара).
нервное:вино с явным кислым вкусом, но не агрессивное.
округленное:мягкое и слегка бархатистое вино;
сухое:вино без какого-либо следа сахара.
мягкое;очень уравновешенное вино, немного вяжущее и кисловатое.
шелковистое:мягкое, гармоничное и спокойное вино.
зелёное:так говорят о кислом или очень молодом, еше не дошедшем вине.
Схема-график- изображение равновесия вина при дегустации
Какизменяется вкус и цвет вина после декантации
Оказывается,при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называетсядекантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет.Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!
Вкуссмородины с ванилью (особенности вкуса сорта каберне)
"…Каберне входит в число самых узнаваемых винных имен мира — для многих этопросто олицетворение красного вина и его вкуса. Но пикантность ситуации в том,что понятия о каберне у различных представителей винолюбивой общественностимогут не совпадать.
Спроситео каберне жителя Калифорнии и француза — и удивитесь разнице мнений.
Собственнокаберне — это сорт винограда, а вернее, семья сортов. Наиболее известен ираспространен во всем мире каберне-совиньон, хотя его младший родственниккаберне-франк иногда также дает высококлассные вина. Самая важная отличительнаячерта вин из каберне-совиньона — аромат черной смородины.
Каберне-совиньонродом из Бордо, Говорят, что он произошел от одного из аборигенных сортовсеверной Испании, но как постоянная культура утвердился именно на юго-западеФранции. В Бордо его не используют в чистом виде. Наилучшие результаты даетсоединение с мерло и — в меньших количествах — с пти вердо, каберне-франк,мальбеком и карменером. В винах левого берега Гаронны (Medoc, Graves) каберне-совиньонобычно преобладает, я на правом берегу (Pomerol, Saint-Emilion) он уступаетприоритет сорту мерло.
Бордоскиевариации на тему каберне звучат приблизительно следующим образом: экспрессивныйаромат с тонами специй типичен для субрегиона Saint-Estephe, а женственнаяэлегантность с нежными ягодными оттенками — для Margaux.
Paullacи Haut-Medoc можно назвать золотой серединой, оговорившись, что первый районобычно даст вина более мощные и насыщенные во вкусе...". Автор — главныйредактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.
/>Вкусовыеи ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях
Чтомы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Отметая скептическиевысказывания, Алекс Хант разъясняет химические основы некоторых из самыхраспространенных вкусовых и ароматический метафор, наиболее часто встречаемых взаписях дегустаторов.
Метафора– по-прежнему основной выразительный элемент в записях дегустаторов, слова“похоже”, “круглый”, “изящный” или “грубый” все еще несут в себе ясноезначение, не касаясь химических основ. Но когда мы действительно пытаемсяописать аромат и вкус вина, лучше использовать не такие избитые термины.
Вкусовыеи ароматические метафоры, наиболее часто употребляемые при дегустациях
/>ВКУСИТЬЗАПРЕТНЫЙ ПЛОД
Чтомы знаем о вкусе? И из чего складывается аромат? Отметая скептическиевысказывания, Алекс Хант разъясняет химические основы некоторых из самыхраспространенных вкусовых и ароматический метафор, наиболее часто встречаемых взаписях дегустаторов.
Метафора– по-прежнему основной выразительный элемент в записях дегустаторов, слова“похоже”, “круглый”, “изящный” или “грубый” все еще несут в себе ясноезначение, не касаясь химических основ. Но когда мы действительно пытаемсяописать аромат и вкус вина, лучше использовать не такие избитые термины.
Компетентныеаналитики – дегустаторы вина – выяснили: существует очень скромное числотерминов описания вкуса, которые точно определяют его химическую составляющую.
ЖАРЕНЫЙХЛЕБ
Ввине есть несколько источников происхождения оттенков вкуса жареного хлеба. И самыйочевидный из них – обожженная изнутри дубовая бочка. Таким образом,инстинктивное узнавание жареных ароматов в вине, выдержанном в дубовой бочке, –результат сложных процессов, стоящих за некоторыми специфическими терминами,которые используют дегустаторы.
МАСЛО
Маслянистыйпривкус вина может зависеть лишь от одного составляющего – диацетила. Как нистранно, маслянистый аромат в вине тоже является результатом деятельностибактерий. Диацетил – побочный продукт яблочно-молочной ферментации, что легкообъясняет, почему Riesling и Sauvignon Blanc редко имеют маслянистый привкус, аChardonnay постоянно приписывают это качество. Это один из наиболееэмоциональных вкусовых терминов, однако, его нельзя назвать положительным длявина, как, впрочем, и открытый дубовый привкус.
МЕД
Есть,по крайней мере, три причины, по которым вино может напоминать мед. Во-первых,описание может быть связано с тем, как фруктовые ароматы распространяются иулетучиваются, что происходит, когда вино (обычно белое) подвергается окислениюкислородом. Медовый аромат обычно сопровождается ароматами орехов и может бытьсвежим и привлекательным в хересе почтенного возраста, но плоским и отталкивающимв неокрепшем белом сухом вине.
Сладость– настолько ключевой компонент медового аромата, что термин может применятьсяисключительно к винам с большим процентом остаточного сахара.
ТРАВЯНИСТЫЙ
Травянистыйаромат сам по себе не является гедонистическим. То есть не пробуждаетнемедленного желания попробовать на вкус. Травянистость – не простосоставляющая, которая либо есть, либо нет. Это то, что дает виноделам намек натонкость.
МИНЕРАЛЫ
Этосамый странный тип ароматов, которые мне когда-либо приходилось анализировать.Я, признаться, имею небольшое представление о том, как должны пахнуть минералы –если у них вообще есть запах. Минеральность сложно отнести к какой-либокатегории. Минеральность могла бы составить семью ароматов с различнымпроисхождением, но правда состоит в том, что на данном этапе мы этого просто незнаем.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.vins-france.ru/