Ется у-аминомасляная кислота — продукт декарбоксили-рования глютаминовой кислоты.

Из безазотистых экстрактивных веществ в нервной ткани содержатся глюкоза (около 100 мг%), молочная кислота, инозит и др.

Минеральные вещества. В головном мозге обнаружен ряд макроэлементов. Количество их следующее (в мг%): фосфор 360 (в основном в виде фосфата входит в состав органических веществ), натрий 312, калий 530, хлор 171, кальций 15. Высокое содержание калия характерно для нервной ткани. Кроме того, обнаружены медь, цинк, мар­ганец, йод. Эти элементы, особенно йод, распределены в ткани крайне неравномерно. Для мозга характерно при­сутствие в сером веществе микроэлемента молибдена.

СПИННОЙ МОЗГ

В спинном мозге также имеется скопление клеток в виде серого вещества и белое вещество, образованное аксона­ми. В сером веществе содержится значительное количест­во холестерина и ненасыщенных фосфатидов. Особенно богаты холестерином задние и передние корешки спин­ного мозга. Сухой остаток спинного мозга крупного ро­гатого скота составляет 35—37%. Состав его следующий (в%).

Белки....................................................... ..... 8,0—8,7

Липиды..................................................... ..... 25,5—28,6

В том числе:

холестерин................................... ......... 3,8—4,1

холинфосфатиды......................... , 3,7—6,9

этанолфосфатиды............................... 5,5—8,5

Цереброзиды и сфингомиелины . . . 5,7—6,8

БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ НЕРВНОЙ ТКАНИ

Дыхание. В мозговой ткани, особенно в нейронах, при жизни животного весьма активно протекают окислитель­но-восстановительные процессы, связанные с освобожде­нием энергии. В отличие от многих органов, в частности мышц, в мозговой ткани преобладают не процессы глико­лиза, а аэробное окисление глюкозы, являющейся основ-

ным источником энергии, до С0₂ и Н₂0. Поэтому мозго­вые клетки очень активно поглощают кислород, достав­ляемый кровью. Так, в спокойном состоянии поглощение кислорода мозгом почти в 20 раз выше, чем мышечной тканью. Мозг и нервы потребляют около 20—25% всего кислорода, утилизируемого организмом. Этой особенно­стью объясняется высокая чувствительность мозга к от­сутствию кислорода (гипоксия). При введении наркоти­ков уменьшается потребление кислорода мозгом — про­исходит общее угнетение жизнедеятельности нервной ткани.

Изучение условий торможения деятельности головно­го мозга животных имеет существенное практическое значение. В СССР на механизированных предприятиях наиболее распространен способ предубойного оглушения животных электрическим током. В последние годы в практику переработки свиней входит метод газового ог­лушения. С этой целью применяется кратковременная (40—50 с) ингаляция ими углекислого газа или смеси С0₂ и N0₂. При этом нарушается нормальный газооб­мен, тормозятся окислительные биохимические процессы, резко снижается возбудимость, т. е. наблюдается угнете­ние нервной ткани.

Помимо окисления глюкозы, в мозговой ткани воз­можно также окисление гликогена. При этом распад его происходит в значительной мере не путем фосфоролиза, а преимущественно гидролитическим путем с помощью амилазы.

Основные макроэргические вещества, накапливаю­щиеся в нервной ткани при окислении глюкозы, — АТФ и креатинфосфат — в значительном количестве расходуют­ся при нервном возбуждении.

Протеолиз.Наряду с активно протекающими процес­сами окисления углеводов в центральной нервной систе­ме совершаются процессы, связанные с превращением белковых веществ. Протеолитическая активность различ­ных отделов мозга неодинакова: в сером веществе она в 5 раз выше, чем в белом.

В результате протеолиза при активации нервной де­ятельности в ткани обычно повышается содержание амин-ного азота, а также и аммиака за счет гидролиза амид-ных групп белков и глютамина. Источником аммиака может быть и адениловая кислота. При снижении дея-

тельности мозга содержание аммиака уменьшается. Обез­вреживание аммиака в мозговой ткани происходит с учас­тием свободной глютаминовой кислоты, которая при свя­зывании NH₃ переходит в глютамин, а также за счет ами-дирования карбоксильных групп в белках.

В метаболизме NH₃ основную роль играют весьма ак­тивные в мозге ферменты ■— глютаминаза и глютаминсин-тетаза.

Важную функциональную роль в мозгу выполняет специфическая для него 7^{_аминомаслян}ая кислота (ГАМК). Она оказывает тормозящее влияние на процесс возбуждения нервной ткани.

Нервный импульс.Одной из основных функций нерв­ной ткани является передача возбуждения — нервного импульса. Она осуществляется в результате освобожде­ния в нервных окончаниях особых веществ, получивших название передатчиков нервного возбуждения, или ней-ромедиаторов, — ацетилхолина, норадреналина, дофами­на, серотонина, ГАМК, возможно и некоторых других свободных аминокислот.

Окончание нервного волокна приходит в соприкосно­вение с рабочим органом с помощью синапса — концевой пластинки. У мышечной ткани синапс расположен под сарколеммой. В синапсе имеется мембрана, отделяющая мышечное волокно от полости нерва. Жидкость, находя­щаяся по обе стороны мембраны, содержит различное количество ионов К и Na. Внутренняя жидкость в покое имеет положительный, а внешняя отрицательный заряд, как говорят, она поляризована. В результате нервного импульса происходит освобождение ацетилхолина из свя­занного с белком состояния и взаимодействие его с белком рецептором мембраны (с SH-группами рецеп­тора).

В результате этого проницаемость мембраны для ионов очень быстро (0,3 мс) изменяется, например для Na увеличивается в 500 раз. Происходит перераспределе­ние ионов и изменение полярности зарядов — деполяри­зация, возникает электрический ток. Это и составляет суть нервного импульса. Однако выделившийся ацетил-холин немедленно (спустя 2—3 мс) распадается под дей­ствием фермента холинэстеразы на холин и ацетил. Мем­брана переходит в нормальное состояние, и ионы К и Na диффундируют через мембраны до исходного уров-

 

Q1

ня. В промежутке между передачей импульса аце-тилхолин вновь синтезируется под действием холинаце-тилазы. В момент, когда в синапсе возникает деполяри­зация в саркоплазматическом ретикулуме освобождается ион Са и происходит активация процесса мышечного сокращения.

Автолитические превращения. После убоя животного в мозговой ткани в результате деятельности ферментных систем происходят автолитические процессы, сущность которых изучена еще недостаточно. Установлено, что в условиях хранения мозга при температуре 0—2^СС актив­ная реакция среды изменяется.

В первые 24 ч после убоя животного рН мозговой ткани находится в пределах 6,3—6,0, а через 48 ч реак­ция сдвигается в щелочную сторону — до 6,5. В резуль­тате автолиза несколько снижается способность мозговой ткани к набуханию в воде: через 24—48 ч набухание ткани составляет 77—76% к исходной, а в дальнейшем изменения этого показателя несущественны. При продол­жительном хранении головного мозга в охлажденном состоянии его кулинарные достоинства частично снижа­ются. Эти изменения обусловлены и другими физико-хи­мическими и биохимическими особенностями превраще­ний ткани. Поэтому срок хранения охлажденного мозга не должен превышать 3—5 суток.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕРВНОЙ ТКАНИ

Пищевая ценность мозга

В пищевом отношении головной и спинной мозг пред­ставляет большую ценность, так как содержит значи­тельное количество необходимых для организма липи-дов, главным образом фосфатидов, особенно холина и инозитфосфатидов (холин и инозит являются витамина­ми), а также ненасыщенных жирных кислот. Однако большое количество холестерина в ткани несколько ог­раничивает ее использование.

Благодаря большому содержанию липидов калорий­ность мозговой ткани выше калорийности других органов (см. табл. 29).

В белках мозга содержатся (см. табл. 34) все жиз­ненно необходимые аминокислоты, особенно такие дефи­цитные во многих пищевых продуктах, как лизин, метио-нин, валин,треонин.

Большинство белков мозга относится к полноценным, хотя имеется и небольшое количество неполноценных соединительных белков (см. табл. 29). В составе мозга имеются ценные для питания микро- и ультрамикроэле­менты.

Биологические

препараты из мозговой

ткани

Головной и спинной мозг домашних животных является ценным сырьем для получения многих биоактивных пре­паратов, применяемых в качестве лечебных средств, и хи­мических соединений, которые используются для синтеза фармацевтических препаратов или в пищевых производ­ствах.

Из органических веществ головного и спинного мозга наибольшую ценность представляют соединения группы липидов.

Выделение их из мозга и разделение представляет со­бой ряд последовательных операций. Для эффективного извлечения липидов очищенную и измельченную мозго­вую ткань обезвоживают, применяя различные способы. Используя различную растворимость липидов (табл. 28), их экстрагируют из высушенного мозга органическими растворителями и фракционируют. Иногда из ткани вы­деляют только холестерин, подвергая ее многократной экстракции, чаще всего ацетоном. Полученный экстракт упаривают, выпавшие кристаллы холестерина растворя­ют, очищают от примесей путем кипячения с активиро­ванным углем и перекристаллизовывают из горячего спирта.

Все липиды мозга экстрагируют дихлорэтаном при 50—55°С, затем фракционируют по мере понижения тем­пературы.

ТАБЛИЦА 28

 

	Растворимость липидов в	органических раство-
			рителях
		спирте	эфире		О)
		Я			S	а
	0J
	щ	т	о			•е-	Р,
	о	о	ч				О
	н				ч	о.
		к	н Е	ь s	к		X
			QJ О			ч	н
	я	дэ			Я1	X	{=С
Холестерин	+	+ (горя­чий)		+	+	+	+
X олинфосфатиды		+		+	+	+	+ (горя­чий)
Этан о лфосфати д ы	—	—		+	+	+
Серинфосфатиды	—	—	—	+	+	+	+
Плазмологены	—	+		----	----	+
Инозитфосфатиды	—			н-	—	+
Сфингомиэлины	+	+	+	—	----	+
	(горя-	(горя-	(горя-			(горя-
	чий)	чий)	чий)			чий)
Цереброн			+			+
Нервон		+ ■■

Примечание. Обозначения: «+» растворим; «—» нерастворим.

ВНУТРЕННИЕ ОРГАНЫ

ПЕЧЕНЬ

Печень — крупный паренхиматозный орган, составляю­щий около 1,4—1,5% массы тела животного. Она являет­ся ценным питательным продуктом и сырьем для биоак­тивных препаратов.

При жизни животного в печени осуществляется много сложнейших биохимических процессов. Она обильно снабжается кровью (около ¹Ц—'/б общего объема крови находится в печени), которая доставляется не только ар­териями, но и воротной веной, приносящей продукты вса­сывания из кишечника.

Железистая паренхима печени представлена сетью концевых секреторных отделов, печеночных клеток, желч­ных и кровеносных капилляров. Печеночные клетки вы-

полняют секреторные функции двоякого рода: часть ве­ществ они выделяют в желчь, а остальные — в кровь. Вы­деляемые из гомогената печени субмикроскопические об­разования митохондрии составляют 15—20%, а микросо­мы— 20—25% от сухого вещества. Такое высокое содер­жание их связано с активно протекающими процессами ассимиляции и диссимиляции.

Химический состав печени

Химический состав печени характеризуется' данными, приведенными в табл. 29. По сравнению с другими орга­нами в ней содержится меньше воды.

ТАБЛИЦА 23

 

 

 

 

 

 

	Химический состав	%		лноцен-непол-	{-.
				белки
							о~ р х	л
ОрГЕНЫ			О ё S	а ген	X		g | S «53	о я: й S S
	вода	жир	О ЕГ	колл	элас	зола	да.о О я к	Ч о ло.
Головной мозг . .	78,9	9,5	9,46	2,04	0,03	1,32	3,56	125,3
	72,9	4,5	17,36	1,61	0,04	1,5	9,50	132,7
Почки.....	77,0	4,5	17,51	1,85	0,04	1,08	5,60	113,6
	80,8	2,5	15,15	4,64	1,04	1,5	1,66	88,9

¹ Белковый показатель.

Белки. Основную массу сухого остатка печени состав­ляют белки, причем около 25% общего азота их сосредо­точено в митохондриях и 20—25%—в микросомах, т. е. около половины белков входит в состав этих органелл. Белковый состав печени исключительно разнообразен, так как в ней синтезируются и резервируются не только белки печени и разнообразные ферменты, но и белки кро­ви.

Белки представлены главным образом глобулинами около 13% (из общего количества белков печени, состав­ляющих 17%), на долю альбуминов приходится только около 1%. Для печени характерно значительное количест­во железосодержащих белков. В меньшем количестве в

 

ней обнаружены нуклеопротеиды, глюкопротеиды, липо-протеиды, коллаген, эластин, муцины и другие белки.

Из глобулинов печени выделены две фракции, отлича­ющиеся по температуре коагуляции: одна из них коагу­лирует при 68—70°С, а другая при 45—50°С. Один из гло­булинов с изоточкой при рН 5,5—5,6 получен в кристал­лическом виде с помощью диоксана.

Белки экстракта печени путем электрофореза можно разделить на шесть основных и ряд менее определенных фракций (табл. 30). По подвижности некоторые белки печени похожи на белки сыворотки крови: а-глобулинам соответствует 30—35% белков печени (фракции Б и В), Р- и у-глобулинам (фракции Г, Д, Е) —приблизительно 30%, меньшей подвижностью характеризуется 25% бел­ков. На долю белков, подобных сывороточным альбуми­нам, приходится 6—13% (фракция А). В сыворотке доля таких белков составляет 60%.

ТАБЛИЦА 30

 

	Содержание фракций (в % от общего количества
Фракция белков	белков) экстракта печени
	кролика	барана	быка
А	6,37	12,90	12,71
Б	8,85	10,14	11,14
В	26,65	30,19	37,91
Г	19,09	10,65	10,87
Д	11,04	6,75	5,13
Е	28,00	29,00	22,84

Железосодержащие белки печени являются запасны­ми источниками железа, необходимого для синтеза гемо­глобина (кроме печени, подобные белки содержатся в се­лезенке и костном мозге). Наиболее известен белок фер-ритин, молекулярная масса которого 545 000. Его можно выделить в кристаллическом виде при нагревании экст­ракта печени до 80°С и последующем осаждении фильт­рата сернокислым аммонием до полунасыщения. Крис­таллизацию ведут в присутствии солей кадмия. Ферритин растворим в воде и осаждается спиртом при 50% насы­щения. Белок стабилен при рН 7,0 и неустойчив при рН<4 и>10. В ферритине содержится около 17—23% железа, 10—11% азота и около 1—2% фосфора. Просте-тической группой ферритина является неорганическое

соединение окисного железа (FeO-OH)₈ (FeO-OP0₃H₂). Из аминокислот в молекуле белка имеется 10% аргини­на, 6,4% тирозина, 8,2% пролина и оксипролина, 2,5% лизина, 3,4% дикарбоновых кислот, 1,48% метиони-на, а также гликокол, фенилаланин, триптофан, цистеин (около 1% каждой) и 0,25% гистидина.

Из печени выделен также медьсодержащий белок гематокупреин, в котором 0,34% меди.

Ферменты.Разнообразный состав ферментов печени объясняется многообразием совершающихся в ней биохи­мических превращений. В печени содержатся ферменты углеводного (амилолиза, гликолиза и аэробного окисле­ния углеводов), белкового и липидного обмена. Особенно характерна для печени группа протеаз катепсинов, наибо­лее активная в печени и почках, что видно из сравнитель­ной протеолитическои активности различных тканей (в условных единицах).

Почки 1,900

Печень 1,500

Легкие 1,000

Сердце 0,330

Мышцы 0,025

В печени обнаружены также ферменты синтеза и рас­пада нуклеопротеидов, окисления пуринов, синтеза моче­вины, окисления жиров, каротиназа и ряд других.

Значительная часть их локализована в митохондриях, это сукцинатдегидрогеназа, ферменты трикарбонового цикла, глютаминдегидрогеназа, дегидрогеназа щавелево-уксусной кислоты, цитохромоксидаза, НАД и НАДФ-ци-тохромредуктаза, АТФ-аза, каталаза, цитохром С и др., т. е. разнообразные окислительно-восстановительные фер­менты.

Липиды.Кроме белков, в составе печени имеются ли-пиды, главным образом фосфатиды и холестерин. Коли­чество их в говяжьей печени характеризуется следующи­ми данными (в %).

Общий жир . . 6,2 Холинфосфати-

ды 1,56

Кефалинфосфа-

тиды ... 1,5 Общий холес-

терин . . . 0,15^0,2

 

Особенно богаты фосфолипидами (_до 25% к cvxomv
остатку) структурные элементы печениТтаб „ЯП мГ/
хондрии, микросомы, ядра. ^{1 бЛ}' ³¹>' ^мит°-

_______ ТАБЛИЦА 31

Содержаниели_{ПИДОВ в} печени, %

Витамины. Печень богата витаминами, что, по-види­мому, в значительной мере связано с выполнением ее клетками специфических функций.

В свежей печени крупного рогатого скота обнаруже­ны следующие витамины (в мг%).

 

к общему количеству липидов

Тиамин.................... ................ 0,4 Рибофлавин . . . 2,85—3,45 Пиридоксин ..... 1,65 Ниацин ............. 2,1—2,75 Пантотеновая ки­ слота ................ ....... 0,8—1,8 Холин..................... ............... 630 Фолиевая кислота .0,35

к сухому веществу

Фосфоли-пиды

холесте­рин

нейтраль­ный жир

Органеллы

21 32 16

94 93 95

5,5 5,8 4,5

1,4 О 2,5

Митохондрии Микросомы . Ядра . . . .

Углеводы. В печени имеется больший, чем в других органах, запас углеводов в виде гликогена. В зависимос­ти от состояния животного количество его составляет от 4—10 до 17% к массе органа. В печени в небольшом ко­личестве находится также глюкоза (около 100 мг%), разнообразные продукты ее окислительного распада и инозит.

В печени вырабатывается и содержится ряд мукополи-сахаридов, в том числе гепарин

н.

\ с=

HCNHSO,H HCOSC I НС-----

\.

I HONHSO,H —СН | HCOSO,H НС-------------

о неон о носн

о неон

I

о

¹ НОСН

нс- I нс-

НС—!

[
НС---------

сн,он

соон Глюкуроновая кислота

СН2ОН Глкжозамин

I

COOH

 

Р-Аминобензойная
кислота ....	0,25
Аскорбиновая ки-
слота ......	25—40
Противоанемичес-
кий .... ■ .	0,045
	10—55
Токоферол ...
Антигеморрагичес-
	0,5

Как видно из приведенных данных, содержание вита­мина А (ретинол) в печени (30 мг%) во много раз выше, чем в мышцах (0,02 мг%), то же следует отметить и в от­ношении токоферола. Из водорастворимых витаминов в печени находится в значительном количестве витамин В₂ (рибофлавин), Bi (тиамин), РР (ниацин), В₆ (пиридок­син), К, биотин, холин, пантотеновая кислота.

Важное значение для животных организмов имеет об­
наруженный в печени витамин Bi2 (антианемический —
кобаламин) — единственный витамин, в составе которого
имеется металл (4,5% кобальта). Богатство витамином
В₁₂ печени и почек крупного рогатого скота по сравнению
с мышечной тканью видно из данных, приведенных в
табл. 32. . .

ТАБЛИЦА 32

 

Основная функция гепарина-предотвращение свер­тывания крови. Молекулярная масса его 17 000

Азотистые экстрактивные вещества. В печени имеется небольшое количество азотистых экстрактивных веществ (продукты промежуточного или конечного обмена Wpea тинин, холин, пуриновые основания, аминокислоты, АТФ и продукты ее превращения, мочевина, таурин парные эфиросерные, эфироглюкуроновые кислоты и тд

2Q8

 

 

	Органы	Содержание витамина BJ2 (в мкг на 1 кг) в расчете
	на сухое вещество		на сырое вещество
Почки	-."..-."........................ v....................................	1200—1800		340—450

8-454

Минеральные вещества. В печени крупного рогатого скота обнаружены (в мг% к сухой массе органа): каль­ций 8,1, сера 17,70, фосфор 17,70, железо до 26.

Из печени выделен железосодержащий пигмент гемо-сидерин, который откладывается в ткани в виде непра­вильных зерен цвета охры. Он экстрагируется кислотами. В состав гемосидерина входит 55% железа [трехвалент­ное в виде Fe(OH)₃], 12, 15% водорода, 26% кислорода, меньше 1% углерода, меньше 0,1% азота, т. е. пигмент относится к неорганическим соединениям железа, но не является индивидуальным веществом. Для печени харак­терно наличие 3,9—6,0 мг% цинка, а также очень неболь­шие количества меди (0,00004 мг%), кобальта (26— 38 мг%), марганца и других веществ.

Желчь. Печень вырабатывает особый секрет — желчь. Она продуцируется печеночными клетками и по желчным канальцам поступает в желчный пузырь, откуда в про­цессе пищеварения изливается в кишечник. Накапливаю­щаяся в желчном пузыре так называемая пузырная желчь отличается от печеночной желчи, находящейся в ткани печени. Пузырная желчь более концентрированная в результате удаления части воды. Она представляет со­бой густую горькую жидкость желтоватого или желтова­то-бурого цвета плотностью 1,020; рН ее 7,5, величина су­хого остатка желчи 14—16%. Составные части желчи (в %).

Вода ........................... 84 Лецитин.............................. 0,14

Желчные кислоты Холестерин........................ 0,87

таурохолевая .... 1,94 Нейтральный жир ... 0,65

гликохолевая .... 6,8 Муцины и красящие ве-

Жирные кислоты .... 1,06 щества .................... 4,4

__________________________________ Минеральные вещества . 0,54

 

CH-CHj-CHi-CO-NHCHjrCHj-SOaH

рохолевой кислоты, так как строение других парных кис­лот аналогично

Парные желчные кислоты находятся в желчи в виде солей, обладающих сильным эмульгирующим действием по отношению к жирам и другим липидам.

Н3С|=т-СН=СН2 Н3С N

СН—CHg Н3С1—г=н ноч,У=сн N N

СЕ

N Биливердин'

Муцины, находящиеся в желчи, придают секрету не­которую вязкость и тягучесть. Окраска желчи зависит от желчных пигментов: билирубина, имеющего золотисто-желтую окраску, и биливердина — вещества зеленого цвета. Свежая желчь желтоватого цвета. При длитель­ном ее хранении билирубин окисляется под действием кислорода воздуха в биливердин, поэтому цвет желчи ста­новится зеленовато-бурым.

 

Желчные кислоты придают секрету горький вкус, поэ­тому загрязнение продуктов желчью или недостаточная промывка печени вызывает появление горького вкуса. По строению желчные кислоты относятся к стеринам, яв­ляются производными холановой кислоты и находятся обычно в виде парных желчных кислот: глико- или тауро-холевой, глико- или тауролитохолевой, глико- или тауро-дезоксихолевой. Для примера приводится строение тау-

В желчном пузыре в результате патологических изме­нений образуются так называемые желчные камни. По химическому составу они различны. У крупного рогатого скота чаще встречаются пигментные камни—образования неправильной формы, массой до 10 г, темно-бурого цвета, тяжелее воды, хрупкие; в их состав входят биливердин, фосфорная кислота и щелочноземельные металлы. Реже встречаются белые или светло-желтые камни, более лег­кие, чем вода, построенные в основном из холестерина.

 

8*

Наконец, иногда обнаруживаются известковые камни — мелкие круглые камешки коричневого или желтого цвета, состоящие из углекислого кальция и магния с примесью фосфата. Из других минеральных веществ в желчи име­ются главным образом ИагСОз и Na₂HPC>4.

Биохимические процессы в печени

Печень играет огромную роль в организме животных. Можно указать на пять наиболее важных ее функций.

1. Печень участвует врегуляции кровообращения, про­пуская и задерживая кровь, а следовательно, регулируя объем крови, поступающей в кровяное русло.

2. Роль печени в обмене веществ определяется прежде всего тем, что в нее вместе с током крови доставляются от кишечника почти все продукты гидролитического распада пищевых веществ. В значительной степени эти продукты вней ассимилируются, а затем по мере надобности выде­ляются в кровяное русло. Печень регулирует обмен угле­водов путем синтеза и диссимиляции гликогена. Аэробное окисление молочной кислоты, доставляемой с током кро­ви из мышечной ткани, и ресинтез гликогена из молочной кислоты также происходят в основном в печени.

Печень активно участвует в обмене жиров и липидов. В ней синтезируются и временно накапливаются липиды (фосфатиды), а также холестерин и желчные кислоты, выделяемые с желчью. При нормальных условиях жиры окисляются в печени. Активно участвует печень в обмене белков: в ней синтезируются не только белки собственной ткани, но и многие белки крови. Некоторые белки и ами­нокислоты накапливаются в печени, а затем по мере необходимости переходят в кровь. Печень регулирует также обмен витаминов.

3. Большое участие печень принимает в кроветворении,
осуществляя синтез белков плазмы: альбуминов, глобу­
линов, фибриногена, протромбина, тромбокиназы. Рас­
пад гемоглобина происходит также в печени.

В результате распада гемоглобина гем подвергается последовательной деструкции. При этом происходит вы­деление железа и разрыв порфиринового кольца собра­зованием желчных пигментов — биливердина, азатем би-

лирубина — и других продуктов окисления, которые вы­водятся с желчью через кишечник¹:

Гемоглобин--------- > Холеглобин-------- > Вердогемоглобин

___________________ Ф

_ ₍

I i

Биливердин Глобин

Билирубин

Железо, отщепляемое от гема, откладывается в печени (и селезенке) в виде железосодержащих комплексов ко­ричневого цвета — гемосидерина с белками (возможно аналога или предшественника ферритина) и ферри-тина.

4. В печени осуществляется секреция желчи, необхо­димой для переваривания липидов.

5. Печень играет исключительно важную роль в защи­те организма от ядовитых соединений неорганической природы, поступающих из кишечника, алкалоидов, про­дуктов гнилостных превращений белков в кишечнике, ко­торые обезвреживаются в виде парных соединений с сер­ной и глюкуроновои кислотой. Путем синтеза мочевины в печени обезвреживается аммиак. Чужеродные белки, введенные в воротную вену, также задерживаются пе­ченью.

ПОЧКИ

Почки — парный орган, выполняющий в организме функ­ции выделения. Строение их железистое, микроструктура довольно сложна. В клетках почек находится большое количество митохондрий и эндоплазматического рети-кулума.

В почках содержится 83% воды и 17% сухого веще­ства, главным образом белков—15—16% (глобулины, альбумины, нуклеопротеиды, муцины и мукоиды), а так­же 2—5% липидов и 1,1—1,2% углеводов.

В почках содержатся различные ферменты: гидролазы (амилаза, липаза), активные катепсины, специфический

¹ Билирубин в кишечнике под действием микрофлоры превращается в конечные продукты распада — стеркобилиноген, стеркобилин.

 

фермент ренин, а также окислительно-восстановительные ферменты и др.

Из липидов в почках содержатся жиры, лецитины, холестерин (находятся в комплексе с белками), из угле­водов— гликоген, глюкоза, из азотистых экстрактив­ных веществ — креатин, мочевина, пуриновые основа­ния и т. п.

В почках обнаружен ряд витаминов: ниацин (РР), пантотеновая кислота, биотин, особенно много витами­на Bi₂ (до 0,5 мг%) и Вг — рибофлавина.

Почки удаляют из организма в растворенном виде по­сторонние вещества и конечные продукты тканевого об­мена. В них конечные продукты обмена, поступающие с кровью, активно отделяются, концентрируются и образуется моча, которая выделяется в мочевой пузырь. С мочой удаляются почти все конечные продукты азоти­стого обмена и большая часть минеральных соединений, а также некоторые безазотистые вещества и значительное количество воды.

Почки потребляют около 0,1 всего кислорода, посту­пающего в организм животного. Это свидетельствует об активных окислительных процессах, связанных со значи­тельным расходом энергии на покрытие большой осмоти­ческой работы, выполняемой органом.

Выделение мочи почками — сложный процесс. Благо­даря особому устройству почечных канальцев жидкая (безбелковая) часть крови, протекающей через почки, подвергается ультрафильтрации и сгущается. При этом часть веществ вновь возвращается в кровь, а образовав­шаяся моча, значительно отличающаяся по возросшей концентрации исходных веществ от плазмы крови выде­ляется из почек.

Почки являются не только органом экскреции. В их клетках протекают активные процессы, связанные с жиз­недеятельностью органа: синтез гиппуровой и мочевой кислот, дезаминирование аминокислот, образование аммиака, креатинина, процессы протеолиза и др.

У млекопитающих основным конечным продуктом азотистого обмена является мочевина, а у птиц — мочевая кислота. Поэтому птичий помет используется в промыш­ленности для препаративного получения мочевой кисло­ты, которая является сырьем для синтеза ряда фармацев­тических средств.

ЛЕГКИЕ

Легкие — это парный орган, составляющей около 1% к массе тела животного. Они состоят из долек, разделен­ных соединительнотканными перегородками. Через доль­ки проходят разветвляющиеся бронхи (трубки), образо­ванные хрящевыми пластинками или фиброзной тканью и заканчивающиеся альвеолами.

По химическому составу легкие отличаются от других органов высоким содержанием воды — 80% и меньшим содержанием белков, на долю которых приходится 15%. Из них в значительном количестве содержится колла­ген — около 5 %, эластин — около 1 %. Кроме белков, в состав легких входит 2—5% липидов, в том числе (в мг% к сухой массе): фосфатидов 11,5 (кефалины 3,7, лецити­ны 3,3), сфингомиэлинов 2—3 и стероидов (холесте­рин) 2,2. В легких содержится гепарин. Минеральные вещества составляют около 1%.

Через легкие осуществляется газообмен между кровью и окружающим воздухом. Кроме того, они участвуют в регуляции температуры тела.

АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

После убоя животного в паренхиматозных органах про­исходят автолитические изменения, специфические для каждого органа.

Содержание гликогена в печени при автолизе быстро уменьшается в течение первых суток. В дальнейшем (че­рез 48 ч) низкий уровень гликогена остается стабильным. Одновременно с распадом гликогена к концу суток несколько увеличивается содержание редуцирующих Са­харов; в дальнейшем (к концу вторых суток) количество их уменьшается. Содержание молочной кислоты при ав­толизе этого органа нарастает, но значительно медленнее, чем при автолизе мышц. Вместе с тем более заметно в ткани накапливается неорганический фосфат. В резуль­тате накопления кислот активная реакция среды печени

сдвигается в кислую сторону с рН 7,2—7,1 до рН 6,4—6,5 к 24 ч автолиза и до рН 6,3—6,5 к 48 ч, но все время оста­ется более высокой, чем в мышечной ткани.

Вследствие автолиза — накопления кислот—-изменя­ются свойства белков. В начальных стадиях хранения пе­чень незначительно затвердевает, т. е. наблюдается ее окоченение, сопровождающееся помутнением протоплаз­мы. Вместе с тем изменяется окраска печени: из светло-коричневой она становится темно-коричневой, что связано с окислением гемоглобина в метгемоглобин. При хране­нии резко снижается способность печени набухать в во­де. Уже через 24 ч набухание составляет 55% от исход­ного, а к 48 ч — 34%. Эти факты свидетельствуют об из­менении физико-химических свойств ткани, связанном с изменением свойств ее белков. В результате протеолиза несколько увеличивается количество остаточного азота.

Автолитические процессы в печени сопровождаются изменением содержания восстановленного глютатиона: через сутки после убоя содержание его увеличивается по сравнению с исходным, а на вторые-третьи сутки по­нижается. Эти колебания свидетельствуют о том, что при автолизе печени протекают многообразные сложные окислительно-восстановительные процессы, в которые вовлекается этот трипептид.

При автолизе почек активная реакция среды сдвигает­ся в кислую сторону: через 24 ч рН снижается до 6,6— 6,7, через 48 ч — до 6,5. Изменение рН сопровождается очень резким снижением способности ткани к набуханию. Через 24 ч после убоя набухание почечной ткани в воде составляет 69%, а через 48 ч — только 24% исходной величины.

Печень, почки и легкие при хранении в охлажденном состоянии менее стойки, чем мясо. Это обусловлено мень­шей плотностью ткани, морфологическими, физико-хими­ческими и биохимическими особенностями этих органов и связанными с ними физико-химическими превращения­ми, в частности более высоким значением рН, наличием более активных групп ферментов (например, катепсинов) и т. п.

При продолжительном хранении в замороженном со­стоянии автолитические процессы в тканях не прекраща­ются, о чем можио судить по изменению содержания Са­харов и рН (табл. 33).

ТАБЛИЦА 33

 

 

Продолжительность хранения при — 18°С	Изменение содержания сахара (в мг %) и рН при хранении