Курсовая работа
по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров
На тему: «Ассортимент и анализ качества слабоалкогольных напитков »
Выполнил: студент 2
курса группы ТД-13
Масюков С.А
Проверила: Попова Е.М
Чита-2014
Оглавление
Введение. 3
Глава I 4
1.1 Энергетическая ценность пива. 4
1.2 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков. 6
1.3 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков. 12
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение слабоалкогольных напитков. 16
1.5 Фальсификация слабоалкогольных напитков. 21
Глава II 25
Заключение. 30
Список литературы.. 31
Введение
В настоящее время в Российской Федерации примерно 8–10% доходов бюджет получает за счет оборота алкогольной продукции .Именно по этому в курсовой работе я рассматриваю слабоалкогольную продукцию ее качество и ассортимент на примере магазина « Амурский »г. Чита
На сегодняшний день ситуация на рынке пива в России ухудшается ведь рассматривая динамику за первые два месяца 2014 года , представленную Росстат, динамика отрицательная за прошедший 2013 год динамика рынка пива снизилась на 10% ,а за последние шесть лет на 20%. Основными причинами этого становятся проблемы российских пивоваров: остаются повышенная налоговая нагрузка и госрегулирование - в частности, планы о запрете розлива пива в ПЭТ-бутылки и лицензирование полного цикла пивоваренного производства и дистрибуции. Главная проблема - дальнейший рост акцизов, который уже зафиксирован в Налоговом кодексе. Уверенности в том, что он будет пересмотрен в сторону уменьшения акцизов, нет. Второе - лицензирование пивоваренного производства и всего, что с ним связано, так как, чтобы соответствовать всем стандартам, необходимо потратить сотни миллионов долларов. Это однозначно скажется на цене продукта, на покупательской способности населения, на объемах производства. [11] Российский потребитель предпочитает приобретать традиционное светлое пиво, которое покупают почти половина респондентов, наиболее популярными марками являются «Клинское», «Золотая бочка», «Солодов», «Балтика», «Старый мельник».
Цель данной курсовой работы :
· Рассмотреть классификацию и ассортимент пива
· Чем обуславливается энергетическая ценность пива
· Рассмотреть требования, предъявляемые к упаковке и маркировке
· Изучить ассортимент пива на примере предприятия, произвести контроль качества .
Глава I
Энергетическая ценность пива.
Пиво - единственный алкогольный напиток, который содержит хмелевую горечь, активизирующее выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.
Пивоваренная промышленность вырабатывает огромное количество наименований пива на любой вкус и кошелек. Прилавки магазинов «пестрят» разнообразием торговых марок и разновидностей пива. Иногда это может стать причиной неуверенности покупателя в своем выборе. Данное обстоятельство и обуславливает актуальность выбранной темы курсовой работы.
Являясь углеводным продуктом, пиво имеет определённую пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. В пиве содержатся пищевые вещества, которые необходимы для организма человека: сахара, кислоты, белки, гемицеллюлозы. При этом в результате сбраживания крахмала, который гидролизуется до глюкозы в процессе прорастания солода, в пиве увеличивается содержание гемицеллюлоз ячменя, риса, пшеницы, которые имеют низкий гликемический индекс и нормализуют работу толстого кишечника. В процессе сбраживания сахаров в пиве накапливается этиловый спирт, который приводит к перегрузке в организме содержания спирта в крови и вызывать нарушение нервной деятельности. Из свойств, обуславливающих пищевую ценность, наибольшее значение имеют биологическая, энергетическая, физиологическая и органолептическая ценность, усвояемость и безопасность. Биологическая ценность - пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль.
Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения. Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10%-ой концентрации, содержится тиамина 20-50,рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.
. Энергетическая ценность пива составляет 30-85 ккал на 100 мм пива (1,0-2,8 % суточной потребности) и определяется содержанием в нем этилового спирта (от 2,8 до 9,4 % об.). Одна часть спирта расходуется на энергетические цели, а другая - на образование наркотических веществ. Физиологическая ценность пива определена, прежде всего, той частью этилового спирта, превращающаяся в вещества наркотического действия. Именно эти вещества оказывают эффект опьянения и влияют на центральную и периферийную нервную, а также сердечную систему. Органолептическая ценность пива вызвана ароматом, вкусом, цветом и пеной (высотой и стабильностью). Вкус пива определяется комплексом веществ, экстрагированных в сусло из солода и хмеля (горькие хмелевые кислоты и смолы, меланоидины и карамелины, минеральные вещества, полифенолы и др.), а также вновь образованных при производстве (этиловый спирт, органические кислоты и т. п.). Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля и органические кислоты. Усвояемость пива высокая потому, что его основные питательные вещества находятся в растворенном виде, и лишь небольшая его часть - в виде набухших коллоидов. Пиво является хорошим эмульгатором пищи, и способствует более правильному обмену веществ и повышению усвояемости пищи. К тому же экстракт пива легко и полно усваивается организмом.[10] Все данные приведены в таблице 1 (приложение1).
Глава II
Анализ показателей ассортимента пива.
Коэффициент широты
Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.
Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.
В исследуемом магазине «Амурский» фактическое количество товарных марок пива составляет 13 (Шд). У конкурентов с учетом неповторяющихся марок составляет 8. Базовая широта (Шб) определяется как сумма товарных марок пива , имеющихся в наличии в магазине «Амурский» и у конкурентов(магазин «Альянс»)
Кш= Шб/Шд
Кш=(13/(13+8))=0.619
Так как полученный коэффициент равен 0.619, это свидетельствует о достаточно широком ассортименте пива, и говорит о его наибольшей оптимальности по сравнению с главным конкурентом.
Коэффициент полноты ассортимента.(по признакам :номинального объёма тары, вида потребительской тары и типа пива)
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара .
В качестве первого признака при расчете коэффициента полноты был выбран номинальный объем тары . При расчете коэффициента полноты ассортимента, исходя из номинального объёма, нужно определить полноту действительную и полноту базовую. В результате проведенных исследований в двух торговых точках выяснилось, что каждый продавец может представить потребителю пиво в таре (литр) 0.5, 1 , 1.5 ,2, 2.5 т. е. действительная полнота равна 5. Кроме того, у главных конкурентов исследуемой торговой точки было выявлено наличие пива в таре (литр) 0.33, 3.5 Исходя из вышеуказанных данных следует, что полнота базовая равна 7
Кп=Пд/Пб
Кп=5/7=0.714
В результате вычислений коэффициент полноты составил 0.714. Данный коэффициент показывает , что ассортимент пива по признаку номинального объема тары представлен довольно полно , в сравнении с имеющимся у конкурентов такого же товарного ассортимента по данному признаку .Так как данный показатель достаточно высок можно сказать об удовлетворении большей части потребностей покупателей.
Заключение
На основе изучения литературных источников можно сделать вывод о том, что – потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом.
Отличительной особенностью безалкогольных напитков является значительное содержание физиологически значимых для организма человека веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, фенольных соединений.
Анализ литературных источников показал ,что:
1) Пищевая ценность и химический состав слабоалкогольных напитков, способны удовлетворять физиологические потребности организма человека в минеральных элементах и витаминах. Биологическая ценность и эффективность слабоалкогольных напитков несущественны, так как содержание белков в нем невелико, жиры практически отсутствуют.
2) Факторами формирующими качество слабоалкогольных напитков являются вид сырья , способы обработки и приготовление самого напитка.
3) Слабоалкогольные напитки должны быть упакованы так, чтобы обеспечить его качество в течении срока хранения. Маркировка и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Транспортируют слабоалкогольные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых грузов.
4) Фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс – методами.
Список литературы
1 ГОСТ 12786–80 «Пиво. Правила приемки и отбора проб».
2. ГОСТ Р 51174 – 98 «Пиво. Общие технические условия»
3 Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. – М.: «Книга сервис», 2005 – 176с
4 Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. – М.: Издательский Дом еловая литература», 2004. – 816с
5 Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 1992. – 442 с.
6 Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «Март», 2001.
7Позняковский В.М.,Помозова В.А.,Киселев Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебник с исправ. пособие. Исправ. и доп. – Новосибирск, 2005. – 407с
8 Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник и учебное пособие для студентов высших учебных заведений. – М.: Колос, 2003. – 352 с.
9.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров – М.: Дашков и К, 2007. – 350 с.
10.Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.
11. http://itar-tass.com/
Курсовая работа
по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров
на тему: «Ассортимент и анализ качества слабоалкогольных напитков »
Выполнил: студент 2
курса группы ТД-13
Масюков С.А
Проверила: Попова Е.М
Чита-2014
Оглавление
Введение. 3
Глава I 4
1.1 Энергетическая ценность пива. 4
1.2 Факторы, формирующие качество слабоалкогольных напитков. 6
1.3 Классификация и ассортимент слабоалкогольных напитков. 12
1.4 Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение слабоалкогольных напитков. 16
1.5 Фальсификация слабоалкогольных напитков. 21
Глава II 25
Заключение. 30
Список литературы.. 31
Введение
В настоящее время в Российской Федерации примерно 8–10% доходов бюджет получает за счет оборота алкогольной продукции .Именно по этому в курсовой работе я рассматриваю слабоалкогольную продукцию ее качество и ассортимент на примере магазина « Амурский »г. Чита
На сегодняшний день ситуация на рынке пива в России ухудшается ведь рассматривая динамику за первые два месяца 2014 года , представленную Росстат, динамика отрицательная за прошедший 2013 год динамика рынка пива снизилась на 10% ,а за последние шесть лет на 20%. Основными причинами этого становятся проблемы российских пивоваров: остаются повышенная налоговая нагрузка и госрегулирование - в частности, планы о запрете розлива пива в ПЭТ-бутылки и лицензирование полного цикла пивоваренного производства и дистрибуции. Главная проблема - дальнейший рост акцизов, который уже зафиксирован в Налоговом кодексе. Уверенности в том, что он будет пересмотрен в сторону уменьшения акцизов, нет. Второе - лицензирование пивоваренного производства и всего, что с ним связано, так как, чтобы соответствовать всем стандартам, необходимо потратить сотни миллионов долларов. Это однозначно скажется на цене продукта, на покупательской способности населения, на объемах производства. [11] Российский потребитель предпочитает приобретать традиционное светлое пиво, которое покупают почти половина респондентов, наиболее популярными марками являются «Клинское», «Золотая бочка», «Солодов», «Балтика», «Старый мельник».
Цель данной курсовой работы :
· Рассмотреть классификацию и ассортимент пива
· Чем обуславливается энергетическая ценность пива
· Рассмотреть требования, предъявляемые к упаковке и маркировке
· Изучить ассортимент пива на примере предприятия, произвести контроль качества .
Глава I