Предприятия пищевой промышленности

Пищевой промышленный комплекс включает предприятия по получению (добыче) и переработке продовольственного сырья животного, растительного, минерального и синтетического про­исхождения для производства пищевых продуктов и компонентов. К предприятиям пищевой промышленности относятся пищевые объекты по производству мяса и мясопродуктов (мясокомбина­ты, колбасные заводы и цеха), молока и молочных продуктов (мо-лочно-товарные фермы, молокозаводы), птицы и яиц (птицевод­ческие комплексы), рыбы (рыбодобывающие, рыбоперерабаты­вающие хозяйства), хлебобулочных, зерновых, макаронных и кон­дитерских изделий (хлебозаводы, хлебопекарни, кондитерские фабрики и цеха), жировых продуктов, соков, безалкогольных и алкогольных напитков, консервов, пищевых концентратов и обо­гатителей, смесей для энтерального питания, БАД, жевательной резинки, пищевых добавок.

К наиболее значимым с санитарно-эпидемиологических пози­ций относятся пищевые производства особо скоропортящихся продуктов: молока, молочных продуктов и мясопродуктов, вклю­чая колбасные изделия.

6.6.1. Санитарно-эпидемиологические требования к производству молока и молочных продуктов

К ККТ производства молока относятся:

• санитарное состояние территории и производственных поме­
щений;

• зонирование производства и поточность технологического про­
цесса;

• система санитарной обработки технологического оборудования;

• приемка поступающего сырья;

• хранение и первичная обработка сырого молока;

• тепловая обработка молока;

• обработка и хранение пастеризованного (стерилизованного)
молока, выпуск продукции;

• производство молочной продукции;

• организация лабораторного контроля;

• условия труда, здоровье и производственная гигиена работ­
ников;

• оценка соответствия.

Выбор и отвод участка под строительство молокоперерабаты-вающих предприятий должны производиться при обязательном участии территориальных учреждений, уполномоченных осуще­ствлять Госсанэпиднадзор, с выдачей санитарно-эпидемиологи­ческих заключений. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод. Необходимо наличие санитарно-защитной зоны не менее 100 м, для предприятий и цехов малой мощности (по пере­работке до 10 т/сут) — не менее 50 м, для сыродельных заводов — не менее 300 м.

Зонирование производства и поточность технологического про­цесса.Территория молокоперерабатывающего предприятия долж­на иметь четкое деление на функциональные зоны: предзавод-скую, производственную и хозяйственно-складскую.

Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов; технологические комму­никации (молокопроводы) — наиболее короткие и прямые пото­ки сырья и готовой продукции. Для хранения сырого и пастеризо­ванного (обработанного теплом) молока должны быть предусмот­рены отдельные резервуары, а для подачи молока — отдельные молокопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованно­го молока должны быть промаркированы.

Цеха по производству детских молочных продуктов на молоч­ных предприятиях должны быть размещены в изолированных от основного производства помещениях. Расфасовка готовой продук­ции на специализированных предприятиях по производству дет­ских молочных продуктов должна производиться в отдельных по­мещениях, оборудованных бактерицидными лампами.

Производство кормовых продуктов должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособ­ленное сырьевое отделение. Отделение по приготовлению заква­сок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами-потребителями, изолировано от производ­ственных помещений и максимально приближено к цехам — по­требителям заквасок.

Расстановка технологического оборудования должна произво­диться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, наиболее короткие и пря­мые коммуникации молокопроводов, исключать встречные пото­ки сырья и готовой продукции. Оборудование, аппаратура и мо­локопроводы должны быть смонтированы таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Все части, соприкасающиеся с молоком и молочными продуктами, должны быть доступны для чистки, мытья и дезин­фекции.

Система санитарной обработки технологического оборудования.Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться эффективной мойке и дезинфекции в соответствии с действующими инструкциями и другими документами. Обору­дование, не используемое после мойки и дезинфекции более 6 ч, вторично дезинфицируется перед началом работы. Микробиоло­гический контроль качества мойки и дезинфекции осуществляет­ся непосредственно перед началом работы. Санитарную обработку резервуаров для производства и хранения молока и молочных про­дуктов следует производить после каждого их опорожнения не позднее чем через 30 мин. В случае вынужденных простоев обору­дования из-за технических неполадок или перерывов в подаче молока в течение 2 ч и более пастеризованное молоко или норма­лизованные смеси должны быть слиты и направлены на повтор­ную пастеризацию, а трубопроводы и оборудование промыты и продезинфицированы.

Приемка поступающего сырья.Все процессы приемки, перера­ботки и хранения молока и молочных продуктов должны прово­диться в условиях, обеспечивающих санитарно-эпидемиологиче­скую безопасность производимой и находящейся в обороте про­дукции. Ассортимент и объем вырабатываемой предприятиями молочной промышленности продукции должен соответствовать технологическим и производственным возможностям и подтвер­ждаться санитарно-эпидемиологическими заключениями.

Молочная продукция должна вырабатываться в строгом соот­ветствии с действующей нормативной и технической докумен­тацией. Молоко должно быть получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, по каче­ству и безопасности должно соответствовать нормативным доку­ментам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Базисная общероссийская норма массовой доли жира в молоке — 3,4%, базисная норма массовой доли белка -3,0...4,4%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С. Предприятия должны принимать

молоко от благополучных по инфекционным болезням хозяйств, от здоровых животных при наличии ветеринарного свидетельства установленной формы, предоставляемого органами ветеринарно­го надзора ежемесячно, а от индивидуальных сдатчиков не реже одного раза в квартал.

Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогатель­ное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответ­ствующих технических регламентов. Молоко для производства дет­ских, диетических (лечебных и профилактических) молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами и учреждениями ветеринарно-сани-тарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Если время транспортирования молока не превышает 10 ч, то оно должно отгружаться температурой не выше 6 "С; при длитель­ности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаж­дено до температуры не выше 4 "С. При поступлении молока на молокозавод контролируются на соответствие стандарту следующие показатели: органолептические свойства, плотность, кислотность, бактериальная обсемененность (по редуктазной пробе), степень чистоты по эталону, наличие ингибирующих веществ (соды, пе­рекиси водорода, антибиотиков). Молоко, поступающее на завод, должно быть однородным, белого или светло-желтого цвета, без осадка и хлопьев, не иметь посторонних запахов и привкусов. Плот­ность поступающего молока должна быть не менее 1,027 г/см³.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на три группы (табл. 6.1).

Для установления безопасности молока по бактериологическим показателям применяется редуктазная проба (с метиленовым го­лубым или резазурином), демонстрирующая общее количество микроорганизмов в молоке по наличию в нем редуктазы — фер­мента, концентрация которого увеличивается по мере нарастания микробного числа. Существует прямая связь между кислотностью молока и классом редуктазной пробы: молоко 3-го класса по ре-

Табли ца 6.1