ОСОБЕННОСТИ СОЗРЕВАНИЯ РАЗМОРОЖЕННОГО МЯСА

Размягчение размороженных мышц при созревании мяса различных сроков автолиза перед замораживанием не­одинаково. Интенсивность ферментативных превращений при созревании размороженного мяса решающим обра­зом определяется глубиной автолитических и деструктив­ных изменений до замораживания и в процессе холо­дильной обработки. Если активность ферментов во время длительного хранения мяса в мороженом виде сохрани­лась в достаточной мере, как при замораживании парно­го мяса, то характер процесса созревания разморожен­ного мяса во многом аналогичен созреванию немороже­ного мяса. В размороженном мясе интенсивность глико-литических, амилолитических и, что особенно важно, про-теолитических превращений выше, чем в немороженом. Это приводит к улучшению нежности мяса и накоплению продуктов, придающих вкус и аромат. Однако эти пре­вращения развиваются на базе глубоко прошедших аг-регационных превращений, особенно белков актомиози-нового комплекса, при длительном хранении мороженого мяса. Несмотря на это, созревание размороженного мяса, замороженного без предварительного автолиза, является важным средством повышения его нежности и накопле­ния продуктов, придающих вкус и аромат.

При созревании размороженного мяса, автолизиро-ванного перед замораживанием (и особенно находивше­гося в состоянии окоченения), происходят потери мясно­го сока, а мясо остается дряблым и вместе с тем жест­ким. Это объясняется нарушением в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и це­лостности цитоплазм этических и клеточных мембран, а также потерей активности ферментов при длительном хранении в мороженом виде, поскольку они до замора­живания были высвобождены из «защитных» структур. При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2—4 месяцев) происходит убыль (связывание) таких свободных аминокислот, как глютаминовая кисло­та, треонин, валин, гистидин, аланин и др., участвующих в образовании вкуса и аромата вареного мяса. Поэтому после длительного хранения мяса в мороженом виде оно теряет характерный вкус созревшего мяса. В процессе

И

созревания размороженного мяса происходит значитель­ное повышение содержания свободных аминокислот. Од­нако такие изменения характерны для размороженного мяса, замороженного на первой стадии автолиза. При со­зревании размороженного мяса, подвергшегося предва­рительному автолизу перед замораживанием, накопление свободных аминокислот сравнительно невелико.

БИОХИМИЧЕСКИЕ

ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПОД

ВЛИЯНИЕМ ХИМИЧЕСКИХ

И ФИЗИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ

При переработке мяса и мясопродуктов применяют раз­нообразные химические вещества и физические методы воздействия, вызывающие изменение физико-химического состояния, а в связи с этим и свойств компонентов тка­ней и ферментативных процессов в них. В результате сложных своеобразных биохимических изменений в за­висимости от свойств используемых химических веществ и условий их применения мясо приобретает специфиче­ские органолептические свойства и лучше сохраняется. Такая обработка влияет на последующую усвояемость продукта, его биологическую ценность.

ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА В ПРОЦЕССЕ ПОСОЛА

Посол — один из старейших способов консервирования, в процессе которого мясо приобретает ряд новых, полез­ных для производства свойств и своеобразную органо­лептику. Особо важные изменения, происходящие в мясе в процессе посола, связаны с цветообразованием и други­ми явлениями, возникающими вследствие разнообразных биохимических превращений, катализируемых тканевы­ми ферментами мяса и ферментами микроорганизмов.

Этот процесс используется при изготовлении разнооб­разных колбасных, ветчинных и других мясных изделий. При посоле в мясо в сухом виде или в виде рассола вво­дят чистую поваренную соль или в комбинации снитра­тами, нитритами, иногда сахарами и другими соедине-

ниями (специями). Посол может продолжаться от 6 ч до 7 суток (краткий) при производстве колбасного мяса и до 60 суток (длительный) при производстве свиного мя­са для получения ветчины.

Физико-химические изменения. При посоле ионы по­варенной соли и другие компоненты, находящиеся в раст­воре, начинают перемещаться в глубь мяса. Скорость этого процесса в основном подчиняется диффузионно-осмотическим закономерностям, т. е. зависит от концент­рации соли и температурных условий, а также от свойств мяса.

В мышечную ткань ионы соли проникают быстрее, чем в жировую и соединительную. При этом в мышечной ткани соль продвигается вдоль волокон по системе мик­ро- и макрокапилляров быстрее, чем осмотическим пу­тем — через мембраны и оболочки, покрывающие волок­на и пучки их. В итоге повышается осмотическое давле­ние внутри мышечного волокна, что увеличивает приток воды в него и способствует увеличению набухания мяса.

Наряду с перемещением ионов соли и воды вследст­вие диффузионно-осмотических процессов в сторону рас­сола передвигаются химические соединения ткани, раст­воримые в солевых растворах: белки, экстрактивные ве­щества и т. п.

Изменение белков. В результате проникновения соли и других веществ в ткани мяса и взаимодействия их с белками изменяется физико-химическое состояние про­теинов, обусловливающее основные свойства соленого мяса (набухание, консистенцию, вязкость, пластичность фарша из мяса и пр.).

Физико-химические изменения белков в свою очередь сопровождаются изменением биохимических функцио­нальных свойств ферментов. При невысокой концентра­ции соли (2—5%) в результате электростатических свойств функциональных групп белков ионы соли окру­жают эти группы и, притягивая диполи воды, несколько увеличивают гидратацию и растворимость белков. Ука­занные изменения влияют на увеличение содержания в мясе адсорбционно связанной воды (табл.44).

Более высокие концентрации соли вначале могут ли­бо растворять некоторые белковые вещества мяса (при наличии влаги — рассол), либо высаливать (другие из них).

ТАБЛИЦА 44

Часть белков саркоплазмы (главным образом миоген, миоальбумин, миоглобин и при посоле парного мяса, кроме того, миозин) переходит в рассол. У охлажденного и дефростированного мяса растворимость миозина пони­жена, так как он удерживается в структуре ткани в ком­плексе с актином.

При непродолжительном (колбасном) посоле белки мяса претерпевают некоторые денатурационные измене­ния в результате частичного разрыва внутримолекуляр­ных связей между пептидными цепями белков.

Продолжительное воздействие соли (30 суток и вы­ше) при мокром и сухом посоле мяса вызывает более глубокую денатурацию некоторых белков, главным обра­зом глобулинов, и снижение их растворимости. Волокна коллагена при длительном посоле (на 20-й день) набу­хают в результате внедрения вслед за ионами соли мо­лекул воды между пептидными цепочками белковых мо­лекул, и структура их в значительной степени изменя­ется.

Удержание актомиозина в структуре миофибрилл ос­лабляется вследствие внедрения ионов соли и молекул воды. Поэтому, когда мясо, выдержанное в посоле, из­мельчают в присутствии воды, актомиозин выделяется из структуры мышечных волокон.

Как известно, молекулы актомиозина в растворе лег­ко ассоциируют, образуя непрочные тикстропные струк­туры. Подобного рода структура возникает в измельчен­ном посоленном мясе (хотя при измельчении далеко не все мышечные волокна разрушаются) в результате час­тичного перехода актомиозина в растворенное состояние.

При этом образуется пластичная студнеобразная масса большой вязкости, адгезии и влагоемкости. Эти качества весьма важны для изготовления колбасных изделий (формирования). После варки такое мясо удерживает больше влаги. Вязкость и пластичность увеличиваются при измельчении мяса до определенного предела, после чего они снижаются в результате денатурационных изме­нений белков.