студенту (ке)_________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1 Тема выпускной квалификационной работы _
2 Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы
«__»______________ 20___ г.
3 Исходные данные к выпускной квалификационной работе___
4 Содержание текстовой части выпускной квалификационной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Перечень графического (иллюстративного) материала
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Консультанты по выпускной квалификационной работе (с указанием относящихся к ним разделов проекта)
Дата выдачи задания «__ »_________________20 г.
Руководитель(подпись)
Задание принял к исполнению « » 20 г.
_____________________ (подпись студента)
РЕЦЕНЗИЯ
на выпускную квалификационную работу студента
ГОУ СПО ТО "Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"
Студент (ка)________________________________________________
Отделение__________________________________________________
Представленная ВКР на тему:__________________________________
содержит пояснительную записку на_____листах и графический материал_____листов. Работа по содержанию разделов, глубине их проработки и объему __________________________________ требованиям к ВКР.
(соответствует, не соответствует)
ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ РАБОТЫ
1 Актуальность, значимость темы в теоретическом и практическом плане_________________________________________
2 Краткая характеристика структуры работы
___________________________________________________________________________
3 Достоинства работы, в которых проявились оригинальные выводы, самостоятельность студента, эрудиция, уровень теоретической подготовки, знание литературы и т.д.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4 Недостатки работы (по содержанию и оформлению)5 Особые замечания, пожелания и предложения
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Особые замечания, предложения и пожелания
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Работа заслуживает____________________________ оценки.
(отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной)
Рецензент
(фамилия, имя, отчество, должность, место работы)
Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:
ГОУ СПО ТО
«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"
ОТЗЫВ
Руководителя о выпускной квалификационной работе
студента (ки)________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группа_________
На тему:___________________________________________________
1 Объем работы: количество страниц______. Графическая часть_____листов.
2 Цель и задачи дипломного исследования:_______________________
3 Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4 Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): ________________
5 Основные достоинства и недостатки ВКР:___________
___________________________________________________________________________
6 Степень самостоятельности и способности студента к исследовательской работе (умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7 Оценка деятельности студента в период выполнения ВКР (степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8 Достоинства и недостатки оформления текстовой части, графического, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала. Соответствие оформления требованиям стандартов:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
9 Целесообразность и возможность внедрения результатов исследования
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
10 Общее заключение и предлагаемая оценка квалификационной работы____________
Руководитель____________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание)
Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:
Утверждаю: «___» _________20
Содержание
Введение
1 Теоретическая часть ..................................................................................................................... 3
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Организация производства сложной горячей кулинарной продукции в предприятии питания................................................................................................................................................................ 7
1.2.1 Товароведно-технологическая характеристика мясной рубленной массы ............... 9
1.2.2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы ……………….…………………10
1.2. 3 Изменения, происходящие при тепловой обработке……………………………11
1.2.4 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы .............................................................................................................................. 12
2.Практическая часть ....................................................................................................................... 30
2.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)………….31
2.2 Разработка технологического процесса приготовления новых горячих блюд из мясной рубленной массы .............................................................................................................................. 32
2.2.1 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Ризотто с телячьей зобной железой»
2.2.2 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра »
2.2.3 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Гулимхан - розочки»
2.3 Разработка нормативно-технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы ................................................................................................................................................... 40
Заключение......................................................................................................................................... 41
Список использованной литературы………………………………………4
Введение
С незапамятных времен человек научился готовить мясо, мясопродукты так как они играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.
Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80 –100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Цель работы – систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.
Задачи:
– дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;
– рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;
– охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;
– составить технологические схемы приготовления блюд из мясного фарша.
Теоретическая часть
Характеристика предприятия
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Классификация предприятий основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
С 2005 года в Тульской области работает компания «Премьер». Компания »Премьер» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
ООО " Подкрепицца-Тула " является обществом с ограниченной ответственностью и входит в состав компании «Премьер».
ООО " Подкрепицца-Тула " образовано в 2006 году, является юридическим лицом , имеет штампы и бланки со своим наименованием, эмблему и находится по адресу г.Тула ,ул.Ф.Энгельса,66.Уставный фонд ООО " Подкрепицца-Тула " составляет 5245 568 тыс. руб.Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским Кодексом и законодательством об обществах с ограниченной ответственностью
Возглавляет общество и является его учредителем генеральный директор.
Целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива Общества.
Предмет деятельности Общества может быть расширен или изменен по решению высшего органа Общества и в соответствии с действующим законодательством.
Имущество организации составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.
Общество имеет право владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом на праве собственности в соответствии с его назначением и целями Общества.
Имущество Общества учитывается на его балансе. Имущество Общества является собственностью Общества. Общество несет ответственность по своим обязательствам любым принадлежащим ему имуществом.
Сеть закусочных «Подкрепицца» представлена в Туле 9-ю предприятиями.
Закусочная « Подкрепицца»
Юридический адрес: г. Тула ,ул. Ф.Энгельса,66.
Фактический адрес: г. Тула, ул. Ф.Энгельса,66
Часы работы: 10:00 – 22:00
Телефон: (4872)35-76-06
Помещение, занимаемоезакусочной, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.
Снаружизакусочная имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой .