ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
ДР 260807.01 Т-8 3013
Тема: «Организация технологического процесса приготовления сложных кулинарной продукции из мясной рубленной массы »
Дипломник Махотин А.И.
Руководитель ВКР. Копылова Т.Л
ЗАДАНИЕ
На выпускную квалификационную работу
студенту (ке)_________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
1 Тема выпускной квалификационной работы _
2 Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы
«__»______________ 20___ г.
3 Исходные данные к выпускной квалификационной работе___
4 Содержание текстовой части выпускной квалификационной работы (перечень вопросов, подлежащих разработке)
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Перечень графического (иллюстративного) материала
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Консультанты по выпускной квалификационной работе (с указанием относящихся к ним разделов проекта)
Дата выдачи задания «__ »_________________20 г.
Руководитель(подпись)
Задание принял к исполнению « » 20 г.
_____________________ (подпись студента)
РЕЦЕНЗИЯ
на выпускную квалификационную работу студента
ГОУ СПО ТО "Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"
Студент (ка)________________________________________________
Отделение__________________________________________________
Представленная ВКР на тему:__________________________________
содержит пояснительную записку на_____листах и графический материал_____листов. Работа по содержанию разделов, глубине их проработки и объему __________________________________ требованиям к ВКР.
(соответствует, не соответствует)
ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ РАБОТЫ
1 Актуальность, значимость темы в теоретическом и практическом плане_________________________________________
2 Краткая характеристика структуры работы
___________________________________________________________________________
3 Достоинства работы, в которых проявились оригинальные выводы, самостоятельность студента, эрудиция, уровень теоретической подготовки, знание литературы и т.д.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4 Недостатки работы (по содержанию и оформлению)5 Особые замечания, пожелания и предложения
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
5. Особые замечания, предложения и пожелания
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Работа заслуживает____________________________ оценки.
(отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной)
Рецензент
(фамилия, имя, отчество, должность, место работы)
Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:
ГОУ СПО ТО
«Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса"
ОТЗЫВ
Руководителя о выпускной квалификационной работе
студента (ки)________________________________________________
(фамилия, имя, отчество)
Группа_________
На тему:___________________________________________________
1 Объем работы: количество страниц______. Графическая часть_____листов.
2 Цель и задачи дипломного исследования:_______________________
3 Актуальность, теоретическая, практическая значимость темы исследования:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
4 Соответствие содержания работы заданию (полное или неполное): ________________
5 Основные достоинства и недостатки ВКР:___________
___________________________________________________________________________
6 Степень самостоятельности и способности студента к исследовательской работе (умение и навыки искать, обобщать, анализировать материал и делать выводы):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
7 Оценка деятельности студента в период выполнения ВКР (степень добросовестности, работоспособности, ответственности, аккуратности и т.п.):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
8 Достоинства и недостатки оформления текстовой части, графического, демонстрационного, иллюстративного, компьютерного и информационного материала. Соответствие оформления требованиям стандартов:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
9 Целесообразность и возможность внедрения результатов исследования
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
10 Общее заключение и предлагаемая оценка квалификационной работы____________
Руководитель____________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность, ученая степень, ученое звание)
Дата: «__ »________ 20__ г. Подпись:
Утверждаю: «___» _________20
Содержание
Введение
1 Теоретическая часть ..................................................................................................................... 3
1.1. Характеристика предприятия
1.2. Организация производства сложной горячей кулинарной продукции в предприятии питания................................................................................................................................................................ 7
1.2.1 Товароведно-технологическая характеристика мясной рубленной массы ............... 9
1.2.2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы ……………….…………………10
1.2.3 Изменения, происходящие при тепловой обработке……………………………11
1.2.4 Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из мясной рубленной массы .............................................................................................................................. 12
2.Практическая часть ....................................................................................................................... 30
2.1 Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания (по рекомендации ВИП)………….31
2.2 Разработка технологического процесса приготовления новых горячих блюд из мясной рубленной массы .............................................................................................................................. 32
2.2.1 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Ризотто с телячьей зобной железой»
2.2.2 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра »
2.2.3 Разработка технологического процесса приготовления блюда «Гулимхан - розочки»
2.3 Разработка нормативно-технологической документации на новые блюда из мясной рубленной массы ................................................................................................................................................... 40
Заключение......................................................................................................................................... 41
Список использованной литературы………………………………………4
Введение
С незапамятных времен человек научился готовить мясо, мясопродукты так как они играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Затем человек одомашнил птицу. С целью ее дальнейшего использования в приготовлении пищи.
Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде – 80 –100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.
Цель работы – систематизировать и закрепить теоретические и практические знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из мясного фарша.
Задачи:
– дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;
– рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;
– охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;
– составить технологические схемы приготовления блюд из мясного фарша.
Теоретическая часть
Характеристика предприятия
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Классификация предприятий основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.
С 2005 года в Тульской области работает компания «Премьер». Компания »Премьер» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
ООО " Подкрепицца-Тула " является обществом с ограниченной ответственностью и входит в состав компании «Премьер».
ООО " Подкрепицца-Тула " образовано в 2006 году, является юридическим лицом , имеет штампы и бланки со своим наименованием, эмблему и находится по адресу г.Тула ,ул.Ф.Энгельса,66.Уставный фонд ООО " Подкрепицца-Тула " составляет 5245 568 тыс. руб.Правовое положение общества с ограниченной ответственностью, права и обязанности его участников определяются гражданским Кодексом и законодательством об обществах с ограниченной ответственностью
Возглавляет общество и является его учредителем генеральный директор.
Целью деятельности Общества является хозяйственная деятельность, направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономических интересов участников и членов трудового коллектива Общества.
Предмет деятельности Общества может быть расширен или изменен по решению высшего органа Общества и в соответствии с действующим законодательством.
Имущество организации составляют основные фонды, оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе.
Общество имеет право владеть, пользоваться и распоряжаться своим имуществом на праве собственности в соответствии с его назначением и целями Общества.
Имущество Общества учитывается на его балансе. Имущество Общества является собственностью Общества. Общество несет ответственность по своим обязательствам любым принадлежащим ему имуществом.
Сеть закусочных «Подкрепицца» представлена в Туле 9-ю предприятиями.
Закусочная « Подкрепицца»
Юридический адрес: г. Тула ,ул. Ф.Энгельса,66.
Фактический адрес: г. Тула, ул. Ф.Энгельса,66
Часы работы: 10:00 – 22:00
Телефон: (4872)35-76-06
Помещение, занимаемоезакусочной, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и охраняемая парковка.
Снаружизакусочная имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой .
Инвентарь
- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100
- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65
- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65
- баки 20 л
- ведра п/э на 8 л
- ложки поварские
- лопатки
- ножи кухонные
- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.
Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста ,морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.
Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.
Подготовка рабочего места к работе - Получение сырья - подготовка сырья - заправка салатов - фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).
Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС.
Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы – не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.
Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!
- Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка».
- Лук репчатый шинкуется через машину ножом «слайсер» или ножом «жульен», после чего, в случае необходимости, рубится на разделочной доске до нужного размера в соответствии технологии.
- Лук зеленый, укроп промывают под проточной водой и мелко нарезается ножом вручную.
- Чеснок очищенный измельчается чеснокодавилкой или ножом. Заранее чеснок измельчать не рекомендуется, т.к. он имеет свойство менять цвет.
- Перец болгарский промывается при получении, очищается от сердцевины, ополаскивается и нарезается соломкой или кубиками по мере необходимости.
- Мясо, язык, куры отварное нарезается соломкой или кубиком.
- Печень п/ф говяжью нарезанный кубиком обжариваю, охлаждают. Печень куриную слегка отваривают, обжаривают, охлаждают.
- Масло растительное, консервированные овощи, фрукты, уксус освобождаются от тары ,банки, бутылки протираются, выкладываются в ШХ для хранения сырья.
Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки. Например, овощи сырые холодный цех - «О.С.» «Х.Ц. »
Не смешивают свежие приготовленные продукты с ранее приготовленными!
Запрещается держать салаты или сырье продолжительное время на столах!
Персонал работает только в одноразовых перчатках!
Инвентарь
-котлы 50, 40, 20 л
- кастрюли 10, 7, 5, 3 л
- мерная тара
- дуршлаги
- шумовки
- ножи поварские
- иглы поварские
- разделочные доски МС,ОС,РС,МВ,РВ,ОВ,ГАСТРОНОМИЯ,ЗЕЛЕНЬ
- полки или горки для хранения специй, приправ
- сотейники
- гастрономическая ёмкости: 1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150
- сита
- грохот
- черпаки
- лопатки
- ложки поварские
Оборудование
-холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса
- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур
- мясорубка МИМ-600 (для мяса)
- электропила
- фаршемешалка
- рыхлитель мяса
- сухаромолка
- весы электронные товарные
- весы электронные настольные
- столы производственные с полипропиленовой поверхностью с полками для разделки мяса
- столы производственные с полками для кур
- стеллажи
- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: из мясных, из птицы
- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой
- ванны моечные для мытья кур
- ванны моечные для мойки инвентаря
Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.
Инвентарь
- бактерицидная лампа
- обвалочные ножи МС
- кухонные ножи МС, РС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ
- контейнеры алюминиевые или полиэтиленовые с крышками
- тазы алюминиевые
- доски МС, КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.
Отчет смены.
Мясо.
Дата:
Бригадир
Остаток мяса
Приход мяса
Р
| Наименование | Маркет Заявка / факт | Пельменный Заявка/ факт | Холодный цех Заявка/ факт | Горячий цех Заявка / факт | Мучной цех Заявка/ факт | Итого Заявка/ факт |
| Фарш мясной . (кг.) | ||||||
| Рубленные (кг.) | ||||||
| Мелкокусковые (кг.) | ||||||
| к/к (кг.) | ||||||
| Кур.п/ф (кг.) |
Расход мяса
Зав. производством:
Учетчик :
Яйцо
Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка.
Скорлупа. Составляет 12% от массы яйца, она состоит из солей кальция, магния и др. органических солей и имеет пористую структуру. По составу яичная скорлупа состоит на 92-95% из карбонатов кальция, на ~1-3% из карбонатов магния, 1-2% фосфатов и ~3-4% органических веществ. Причем в скорлупе «рыжих» яиц магния больше - эти куры получали подкормку доломитом. Поверхность ее покрыта надскорлупной оболочкой из высохшей слизи, а под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая препятствует проникновению микроорганизмов, но проницаема для воздуха. Яйца имеют различную окраску от белого до темно-коричневого цвета.
Белок. Он составляет 56% от массы яйца и покрыт белковой оболочкой. В снесенном яйце в результате снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом его конце между белковой оболочкой и подскорлупной образуется воздушная камера, которая при хранении увеличивается до 13 мм. Белок используется в кондитерском производстве пенообразователя при изготовлении тортов, белковых кремов и в качестве разрыхлителя при изготовлении бисквитных изделий.
Желток. Составляет 32% от массы яйца. Он покрыт тонкой оболочкой на поверхности, которой расположен зародыш. Состоит из чередующихся слоев светло-желтого и темно-желтого цвета. С помощью градинок желток удерживается на плаву, в центре яйца. В состав яйца входит лецитин, который является хорошим эмульгатором жира. Желток яиц придает мучным изделиям красивую золотистую окраску, стимулирует работу кишечника и является наиболее ценной частью яйца. Вес куриных яиц колеблется от 45 до 75 г. Процентное соотношение между отдельными частями яиц, состав и вес зависит от вида, породы, возраста, условий содержания и кормления домашней птицы. Яйца как пищевой продукт превосходят молоко по содержанию жиров, азотистых веществ, витамина А и некоторых витаминов группы В, а так же по калорийности. Химический состав и пищевая ценность в процентах приведена в таблице. Белки целого яйца и отдельно - белка и желтка обладают высокой биологической ценностью, т.к. содержат все незаменимые аминокислоты. Особенно повышенное количество их отлично в желтке, а меньше в белке. В сыром виде белки яиц плохо усваиваются организмом человека. При растирании сахаром, взбивании и тепловой обработке усвояемость их повышается. Жир яйца в основном сосредоточен в желтке и организмом усваивается хорошо. Представителем углеводов является глюкоза и манноза, которые находятся в белке и желтке яйца. Минеральные вещества содержатся в основном в желтке, меньше в белке в виде солей кальция, натрия, фосфора, железа, хлора, кальция и т.д. и микроэлементов - марганца, йода и т.д. Витамины А, D, В1, В2, В3, Рр содержатся в основном в желтке яйца. Также в состав яйца входят ферменты и пигменты. Яйца перепелок относят к продуктам «Здоровое питание», их рекомендуют для профилактики аллергических заболеваний и нарушения остроты зрения. Они богаты витаминами А, В и В2 и микроэлементами. Самое важное достоинство перепелов в том, что они не болеют сальмонеллезом.
| Составная часть | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Энергетическая ценность 100г ККал | Усвояемость в % | |
| Яйцо целое | 73,6 | 12,8 | 11,8 | 1,0 | 0,8 | |||
| желток | 48,7 | 16,6 | 32,6 | 1,0 | 1,1 | |||
| белок | 87,9 | 10,6 | - | 0,9 | 0,6 |
Лук
Луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо. Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми - целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.Из репчатого лука готовят спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему.
При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек.
Лук приносит пользу здоровью.
При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.
Морковь
Морковь - это очень ценная овощная культура, встречается двух видов: столовая и корневая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. Морковь широко используют в свежем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях при авитаминозах.
К сортовым и товароведным признакам моркови относят форму и длину корнеплода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. Мякоть имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. По длине корнеплода сорта моркови делят коротели (3 - 6см), полудлинные (6 - 20см) и длинные (20 - 45см). Лучшие сорта имеют гладкую поверхность с четко выраженными вдавленными устьицами и небольшую сердцевину. К коротким сортам относятся Парижская каротельскороспелый сорт; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Шантене, Московская зимняя; длинные - Валерия, Лосиноостровкая и др.
Столовая морковь должна быть свежей, нетреснувшей, сухой, незагрязненной, без повреждений вредителями, однородной по окраске, не уродливой по форме, с черешками длиной не более 2см и размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5 - 6,0см.
Капуста
Белокочанная капуста
Химический состав пряных овощей
| Виды овощей | Содержание, мг\100г | ||
| Витамин С | Каротин | Эфирные масла | |
| Укроп | 100 – 150 | 5 – 16 | 160 – 400 |
| Кориандр | 20 – 230 |
Капуста
Белокочанная капуста наиболее распространенна т. к. она отличается вкусовым достоинствами, хорошей урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях.
Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. Кочаны подразделяют по форме - на округлые, плоские, округло - плоские, конусовидные и овальные; по величине - на крупные (более 25см), средние (20 - 25см) и мелкие (10 - 20см); по плотности - на плотные, средней плотности и рыхлые. Плотные кочаны имеют более нежные и отбеленные литья, меньше теряют воды, лучше сохраняются.
В зависимости от периода созревания сорта делят на сверх ранние ( срок созревания 65 - 100дней), раннеспелые (100 - 115дней), среднеранние (115 - 130дней), среднеспелые (130 - 145 дней), среднепоздние (145 - 160 дней), и позднеспелые (160 дней и более). Поздние сорта лучше сохраняются. Возделывается более 70 сортов. Раннеспелые - Скороспелка; среднеспелые - Слава, Надежда; позднеспелые - Зимовка, Белорусская и т.д.
Химический состав капустных овощей
| Виды капустных овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | Мг \ 100 г | |||||
| вода | сахара | Азотсодержащие вещества | Клетчатка | зола | Вит. С | |
| Белокочанная | 89 - 90 | 2,6 - 5,3 | 1,1 - 2,3 | 0,6 - 1,1 | 0,6 - 0,7 | 24 - 53 |
Тыквенные овощи
В группу тыквенных овощей входят плоды однолетних травянистых, теплолюбивых растений; огурцы и бахчевые культуры; арбузы, дыни, тыквы. Кабачки и патиссоны относятся к кустовым тыквам. Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями.
В пищу употребляют патиссоны 3 - 5дневной завязки бледно - зелёного цвета с плотной, хрустящей белой мякотью и мелкими семенами.
В кулинарии оба овоща используют для жарки, тушения, овощных супов.
Химический состав тыквенных овощей
| Виды овощей | Содержание ( в среднем) | |||||
| % | Мг\100г | |||||
| вода | сахара | кислоты | белки | клетчатка | Вит. С | |
| Кабачки | 93 - 96 | 1,7 - 3,3 | 0,1 | 0,4 - 0,6 | 0,5 - 0,8 | 16 - 45 |
Зерновые овощи
К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно - восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в виде сладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 - 10% сахаров и наименьшее количество крахмала (до 12%). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и с зернами. Её подвергают консервированию.
Кукурузные початки должны быть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой оберткой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12см.
Химический состав овощей бобовых и зерновых
| Виды овощей | Содержание ( в среднем ) | |||||
| % | Мг\100г | |||||
| вода | сахара | белки | крахмал | зола | Вит. С | |
| Кукуруза сахарная | 73 - 75 | 4 - 8 | 5 - 5,5 | 12 - 15 | - - - - - | 6 - 8 |
Грибы
-количество белков в свежих грибах составляет 2 - 3%, а в сушеных - до 30%, это больше чем у многих овощей и мясе,
- клетчатки в сухих грибах до 20%,
- углеводов - около 15%,
- различных жироподобных веществ до 10%,
- жирные кислоты,
- стерины,
- фосфатиды,
- эфирные масла,
- органические кислоты: щавелевая, фумаровая, лимонная, винная,
- содержат грибы различные ферменты - амилаза, липаза, уреаза, цитаза, которые помогают расщеплению жиров, клетчатки, гликигена,
- содержание витаминов у грибов небольшое,
- в грибах содержится большое количество минеральных веществ.
Необходимо отметить, что химический состав грибов зависит от многих факторов, поэтому разные авторы приводят различные данные.
Благодаря такому химическому составу многие виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.
Куркума
Куркума (лат. Curcuma, синонимы — куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди) — травянистое растение семейства имбирных, корневище и стебли которого культивируются в качестве пряности. Они содержат эфирные масла и жёлтый краситель (куркумин), которые наделяют куркуму уникальными свойствами.
В качестве пряности наибольшее распространение получила куркума длинная (Curcuma longa), именуемая также, как куркума домашняя (Curcuma domestica) или турмерик. Всего же известно более 40 разновидностей этого растения, среди которых только три используются в пищевой промышленности и кулинарии.
Куркума ароматная (Curcuma aromatica) используется в кондитерском производстве и ценится выше куркумы длинной. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) — для приготовления куркумового крахмала. Куркума цедоария (Curcuma zedoaria) или цитварный корень используется не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки при производстве ликеров, имеет горько-жгучий вкус.
Шпинат
В пищу используют крупные листья молодых растений в фазе розеток. Шпинат применяют для приготовления салатов, первых блюд, соусов. Он богат витаминами С - 1,В - 1,В - 2, В - 6, РР, каротином. Наиболее распространены сорта Виктория, Ростовский.
Сельдерей
Сельдерей имеет три разновидности: корневой, листовой и черешковый. Характерные запах и вкус сельдерея обусловлены наличием эфирного масла (30 - 100 мг на 100г).
К корневому сельдерею относят сорта Яблочный, Корневой грибовский, Деликатес; к черешковому - Золотое перо, Золотой путь.
Корнеплоды должны быть свежими, неуродливыми, без боковых корней. Размер по диаметру не менее 30мм. Зелень должна быть свежей, зеленой, доровой, с длиной листьев не менее 120мм.
Петрушка
Петрушку выращивают трех разновидностей: корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую.
К сортам корневой петрушки относят Урожайную, к листовой - Одесская кудрявая, Обыкновенная листовая.
Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей. Укроп выращивают почти повсеместно. В пищу употребляют молодые растения и стебли, годность которых наступает через 40 - 60дней после всходов. Растение используют при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов. Культивируются сорта Грибовский, Узбекский, Армянский.
Кориандр
Его зелень используют в сыром виде как салат, или в качестве приправы к мясным блюдам, а семена как пряность в кулинарии. Культивируется на юге под названием ”кинза”.
Вина
Вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержанием спирта - от 9 до 14% об. (объёмный процент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается 16% об. Полусладкие вина бывают только одинарные, по цвету - белые и красные, реже розовые. Сухие вина содержат не более 0,3% сахара, у них освежающий кисловатый вкус. Красные от белых отличаются большей экстрактивностью (терпкостью).
Молоко
В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота).
Витамин А - ретинол, он образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а, b и у - форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает (3-каротин).
Суточная потребность человека в витамине А - 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире - 0,41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D - кальциферол. Суточная потребность - 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
Витамин Е - токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют от окислительной порчи жиры.
При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.
Витамин В1 - тиамин, суточная потребность в нем - 2 мг. В молоке его содержится около 0,5 мг/кг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В., разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
Витамин В2 - рибофлавин. Суточная потребность - 2 мг. В молоке содержится в среднем 1,5-2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сливочном масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина В2 содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.
Витамин В12. Суточная потребность - около 1 мг. В молоке содержится около 7,5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до 120°С. Витамин В6 - пиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается