«Утверждаю» Директор__________
Технико-технологическая карта № 1
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Ризотто с телячьей зобной железой
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телячья (зад. нога), масло растительное, лук репчатый, кукуруза свежая, сливки 30% жирности, молоко топленое, рис “ Арборио”, масло сливочное, сельдерей (черешок), морковь, вино белое сухое, шампиньоны свежие, масло оливковое, масло армотизированное белым трюфелем, куркума.
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
З.Рецептура
3.1Рецептура блюда: Ризотто с телячьей зобной железой.
|
4. Технологический процесс:
На растительном масле разогреть , добавить кукурузу, измельченный лук и чеснок, обжарить. Влить сливки и уварить на треть. В большой сковороде обжарить на сливочном масле измельченные овощи. Добавит рис, готовить перемешивая, добавить вино, постепенно добавлять бульон. Обвалить зобную железу в муке с солью и обжарить на топленном масле до образовании корочки. Нарезать тонкими пластинками грибы, обжарить на оливковом масле. Вместе с последней половиной бульона влить в куркуму соус. Сверху уложить кусочки зобной железы, посыпать пармезаном.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке
5.2 температура подачи блюда 65°С
5.3 круглой формы, сверху положены кусочки зобной железы и посыпан сыром.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: круглой формы
Консистенция: мяса нежная, однородная, пластичная , плотная
Цвет: однородный по всей массе, от белого до желтого.
Вкус: Состав входящих продуктов
Запах: Выраженный
6.2
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
6.3 Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта,
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.
7. Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Наименование п/п | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| Ризотто с телячьей зобной железой | 2.4 г | 0.8 г | 16.3 г | 82 ккал/кДж |
Ответственный разработчик __________ А.И Махотин
«Утверждаю» Директор______________________________
Технико-технологическая карта № 2
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Телятина, молоко, хлеб белый, яйцо (белок), молоко, шпинат, цукини (кабачок), морковь, масло сливочное, кориандр,сливки 33 %.
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
З.Рецептура
3.1Рецептура блюда: Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра.
|
4. Технологический процесс:
Мякиш черствого хлеба замочить в молоке. Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить размоченный хлеб и еще 2 раза пропустить через мясорубку.
Белок взбить венчиком и добавить к взбитому блендером фаршу, посолить, перемешать.
Листья шпината бланшировать в кипящей воде 1,5 минуты. Шарики фарша размером с грецкий орех завернуть в шпинат, готовить на пару 8-10 минут. Кабачок и морковь очистить и фигурно нарезать, отварить до готовности в подсоленной воде. Для приготовления соуса сливочное масло растопить на сковороде и довести до светло-коричневого цвета.
Смешать растопленное масло с петрушкой, взбить блендером, добавить сливки, перемешать.
Подавать паровые котлетки с овощным гарниром и кориандровым соусом
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо подается в мелкой столовой тарелке с гарниром
5.2 температура подачи блюда 65°С
5.3______________________________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид:
Консистенция: мяса нежная
Цвет: Коричневый с золотистой корочкой
Вкус: Состав входящих продуктов
Запах: Выраженный
6. 2
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта,
Proteus не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта, г.
| Ответственный разработчик :_____________________________________________ |
| 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда |
| Наименование п/п | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| Паровые котлеты из телятины в шпинате с овощным гарниром и соусом из кориандра. |
«Утверждаю» Директор______________________________
Технико-технологическая карта № 3
1.Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Гулимхан – розочки
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления данного блюда используют следующее сырье (с
указанием ГОСТов: Мука, растительное масло, говядина, капуста белокочанная, морковь, лук, соль, перец черный, зелень.
2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
З.Рецептура
3.1Рецептура блюда: Гулимхан – розочки
|
4. Технологический процесс:
Замесить тесто из указанных ингредиентов, накрыть и оставить на некоторое время (пока готовим фарш).В блендере измельчить овощи (можно просто мелко порезать любым удобным способом - чем мельче, тем лучше).Соединить овощи с мясным фаршем, добавить зелень, соль, перец, приправы, все тщательно перемешать. Полученное количество теста делим на 4 части (а так же фарш в чашке условно делим на 4 части). Раскатать тонкий прямоугольник, разделить его по длине на 2 части, которым можно сделать красивый разрез. На половины полученных прямоугольников раскладываем тонким слоем фарш, складываем пополам и смазываем растительным маслом. Теперь нужно свернуть свободный не плотный рулет, ставим его сгибом вниз - получается розочка, у вас должно получиться 8 розочек. Готовить на пару 50-60 минут
готовые розочки выложить на блюдо.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо подается блюде круглой форме
5.2 температура подачи блюда 65°С
5.3______________________________________________________________________
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид:
Консистенция: нежная
Цвет: с золотистый
Вкус: Состав входящих продуктов
Запах: Выраженный
6.4
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
6.5 Микробиологические показатели:
| По результатам анализа санитарно-эпидемиологической лаборатории |
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки,
не допускаются в массе продукта,
Proteus не допускается в массе продукта, г
| 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда |
| Наименование п/п | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| Гулимхан – розочки |
| Ответственный разработчик :_____________________________________________ |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Рецептура мясных блюд создается опытнейшими мастерами-кулинарами. Но даже точнейшее выполнение рецепта, предписанные им технологии и раскладки продуктов само по себе еще не может привести к полному «гастрономическому» успеху, к тому, чтобы блюдо было, как говорят повара, «доведено до вкуса», если не использовать, не применить с должным мастерством свой вкус.
Хорошо приготовить блюдо - значит, придать ему наиболее характерный наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным пребыванием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности.
Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, часто зависит от едва заметных деталей. Именно поэтому в кулинарии нет мелочей.
Искусные кулинары часто говорят, что раньше, чем понравиться нашему рту, блюдо должно ласкать наш глаз. Внешний вид кушанья должен вызывать аппетит - в этом главная задача оформления. Хорошо, красиво оформленное блюдо украшает стол, но в этом деле следует знать меру.
Нельзя забывать, что искусство кулинарии есть искусство приготовления не только вкусной и здоровой, но и привлекательно оформленной пищей, удовлетворяющей потребность человека в питательных веществах, необходимых ему для его жизнедеятельности и нормального, правильного развития.
Список использованной литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» .
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ,2002, 2008. Сборник технологических нормативов.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 2009
5. ГОСТ 50647 94 «Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.»
7. СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
8. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
9. Справочник технолога общественного питания /коллектив авторов/ - М. «Колос» 2000
10. Химический состав пищевых продуктов /справочные таблицы./-под редакцией Покровского А.А.- М. Пищевая промышленность 2008
10. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы /Под редакцией Скурихина И.М., Волгарева М.Н. В2т. –М.: Гласность,2008
11. Справочник технолога общественного питания А.И.Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2009
12. Технология приготовления пищи Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009
13. Мясные блюда под ред. А. Вольтер М. :Золотая серия, 2003.