Наименование блюда (изделия) «___________________________________»
Область применения: _____________________________________________
Перечень сырья: _________________________________________________
__________________________________________________________________
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
| № п\п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1. | |||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. | |||
| 6. | |||
| 7. | |||
| 8. | |||
| 9. | |||
| 10. | |||
| 11. | |||
| 12. | |||
| 13. | |||
| 14. | |||
| 15. | |||
| 16. | |||
| 17. | |||
| 18. | Выход | х |
Подготовка сырья к производству блюда ______________________________
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)»
Технология приготовления: _________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) __________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептические показатели:
Внешний вид:
Цвет:
Вкус и запах:
Консистенция:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая ценность: б; ж; у;
Эн. ценность____________________________
Инженер – технолог ____________ ______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный исполнитель __________ ____________________________
подпись Ф.И.О.
Приложение № 10
Результаты экспериментальной проработки
| № п\п | Наименование сырья | Вид обработки | Используемое оборудование, инвентарь | Масса брутто, г | Отходы и потери (%) при механической обработке | Масса нетто, г | Потери при (%) тепловой обработке | Выход готового блюда /изделия (г) |
Выход Х
Приложение № 11
АКТ
Контрольной проработки блюда (изделия)
______________________________________________________
Нами, комиссией в составе:
калькулятора____________________________
зав. производством_______________________
повара_______разряда_____________________
проведена контрольная проработка блюда (изделия)__________________
______________________________________________________________
Для отработки______порций нетто взято:
| № п/п | Перечень сырья | Нормы закладки | |||
| на 1 порцию | на _____ порций | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| … | |||||
| Выход полуфабриката | |||||
| Выход готового блюда |
Оборот акта контрольной
проработки блюда (изделия)
Технология приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению, подаче, реализации:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества
Вкус______________________________________________________________
Цвет______________________________________________________________
Запах_____________________________________________________________
Консистенция ______________________________________________________
Подписи членов комиссии: ______________
_______________
________________
Приложение № 12
Список рекомендуемых тем дипломных работ
1.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление горячей сложной продукции в ресторане из быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием современных технологий и оборудования.
2.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья в ресторане.
3.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане.
4. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных изысканных салатов в ресторане с европейской кухней.
5. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных фирменных супов в ресторане с
использованием современных технологий и оборудования.
6. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных фирменных супов для ресторана с
европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
7. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных первых блюд в ресторанной кухне использованием современных технологий и оборудования.
8. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
9.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных соусов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.
10.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции из картофеля и корнеплодов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
11.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной продукции из овощей и грибов в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
12.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной продукции из круп, бобовых и макаронных изделий в ресторане.
13.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции из рубленного мяса в ресторане с европейской кухней.
14. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов животного происхождения (мяса, птицы).
15. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из мяса баранины.
16. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции лечебно-профилактической направленности из продуктов растительного происхождения (круп, овощей).
17. Разработка технологии и ассортимента сложной кулинарной продукции с функциональными свойствами из рыбы.
18. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
19. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции из свинины в ресторане.
20. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб.
21. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
22. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане.
23. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования.
24. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных вторых горячих блюд из мяса диких животных в ресторане с русской кухней.
25. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд в ресторане «высокой кухни» использованием современных технологий и оборудования.
26. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление фирменной горячей сложной продукции из птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
27 Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане.
28. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных холодных десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.
29. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных горячих десертов в ресторане с европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.
30. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных холодных и горячих закусок при проведении банкета «фуршет» в ресторане.
31. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции для вегетарианского ресторана.
32.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции для монастырской кухни.
33. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции русская кухни периода Пушкинской эпохи.
34. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания
35. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление изделий из дрожжевого теста в ресторане с русской кухней.
36. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции для шведского стола.
37.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции для рождественского стола в Европейском ресторане.
38. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (баранины, ягнятины) в ресторане с кавказской кухней.
39.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане использованием современных технологий и оборудования.
40.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции из нерыбного водного сырья в ресторане с Европейской кухней.
41. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с национальной (итальянской, японской, немецкой и др.) кухней.
42. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане.
43.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане.
44.Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции для банкетов в ресторане.
45. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции старорусской кухни в семейном ресторане с использованием современных технологий и оборудования.
46. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
47. Совершенствование технологии и расширение ассортимента фирменных блюд в ресторане с Европейской кухней использованием современных технологий и оборудования.
48. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложных фирменных блюд в ресторане с национальной (мексиканской, японской, греческой и др.) кухней.
49. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд из домашней птицы, гусиной и утиной печени в ресторане с Европейской кухней.
50. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане китайской кухни.
51. Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции в специализированном кафе с использованием современных технологий и оборудования.
52. Совершенствование организации процесса приготовления и
приготовление сложной кулинарной продукции для проведения банкетов фуршетов, банкетов-коктейлей в ресторане.