_________________________________________________________________,
ФИО
обучающийся(аяся) на _____ курсе по специальности СПО
________ _________________
код и наименование
успешно прошел(ла) производственную практику по профессиональному модулю _____________________________________________________________________
наименование профессионального модуля
в объеме ______ часов с «___»_____20__ г. по «___»_______20__ г.
в организации _____________________________________________________
__________________________________________________________________
наименование организации, юридический адрес
Виды и качество выполнения работ
Виды и объем работ, выполненных обучающимся во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Заключение: аттестуемый(ая) ____________________________________
продемонстрировал(а) / не продемонстрировал(а)
владение профессиональными и общими компетенциями.
Итоговая оценка по практике________________________________
Дата «___»._______.20___
Подпись руководителя практики Подпись представителя работодателя
____________________/ФИО,должность ___________________/ от колледжа
ФИО
Приложение 9
Задание 2.
Общественное питание в современных условиях
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
- производство кулинарной продукции;
- реализацию кулинарной продукции;
- организация ее потребления.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам питания, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и другие), но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные. Появились комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны:
- четко отвечать определенным потребностям;
- удовлетворять требованиям потребителя;
- соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предоставлять потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обеспечивать получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и ее безопасность.
В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса:
- организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и других;
- применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного);
- разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
- значительное увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
- механизация трудоемких работ, выполняемых кухонными работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений;
- внедрение научной организации труда, изучение и применение передового опыта;
- применение электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматических систем управления.
- Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых.
Ознакомиться с нормативной и технологической документацией предприятия общественного питания.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. 1981, 1983, 1994, 1996; 2010; Сборник рецептур и кулинарных изделий кухонь народов России. 1992.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.1988.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Приложения к сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятием питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны отличаться новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачными сочетаниями продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП. ТУ, технико-технологические и технологические карты.
Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты и технологические схемы
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Технологические карты и схемы подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Приложение 10
ГОСТ Р53105-2008
ГАОУ СПО НГГТК
Источник рецептуры_______________
Технологическая карта №_____
Наименование блюда (изделия)______________________________________
Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г, | Масса нетто или п\ф, г, | Масса готового продукта | Масса на____ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации1 |
ВЫХОД на 1 порцию | |||||
ВЫХОД на 1 кг | |||||
Информация о пищевой ценности2 : белки-.., жиры-.., углеводы-.., калорийность |
Подписи: Зав. Производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение 11
ИНСТРУКЦИИ ПО ОХРАНЕ ТРУДА
1. Общие требования безопасности.
1.1. К выполнению практических занятий допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по охране труда.
1.2. Опасные производственные факторы:
- порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;
- травмирование пальцев рук при работе с мясорубкой и теркой;
- ожоги горячей жидкостью или паром;
- поражение электрическим током при пользовании электроплитами.
1.3. При выполнении практических занятий используется специальная одежда: халат хлопчатобумажный, фартук, косынка или колпак, полотенце, сменная обувь.
1.4. При получении студентами травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учебного заведения и родителям пострадавшего, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
1.5. После выполнения практических работ тщательно вымыть руки с мылом.
2.Требования безопасности перед началом работ.
2.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку или колпак.
2.2. Проверить исправность инвентаря и его маркировку.
2.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.
2.4. Включить вытяжную вентиляцию, рубильник.
Требования безопасности перед началом работы с оборудованием, инвентарем, сырьем.
3.1. Перед включением электроплиты убедиться в наличии и исправности защитного заземления ее корпуса и встать на диэлектрический коврик.
3.2. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
3.3. Хлеб, гастрономические товары, овощи и другие продукты нарезать хорошо отточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки согнуты и находятся на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырье и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезают на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.
3.4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивают в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком.
3.5. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.
3.6. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.
3.7. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.
3.8. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.
3.9.Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником.
Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей работу прекратить и сообщить об этом мастеру производственного обучения.
4.2. При разлитии жира, жидкости немедленно убрать ее с пола.
4.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.
4.4. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.
4.5. Для оказания первой помощи в лабораторной аптечке должны быть йод, бинты, мазь от ожогов и другие медикаменты.
Требования безопасности по окончании работы.
5.1. Выключить электроплиту.
5.2. Тщательно вымыть производственные столы, посуду, инвентарь, инструменты.
5.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.
5.4. Снять спецодежду, выключить вытяжную вентиляцию, рубильник и тщательно вымыть руки с мылом.
В журнале «Инструктажа по охране труда» все студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.
ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ
Перед началом работы
Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения.
Всегда иметь при себе чистое полотенце.
Во время работы
Мыть руки с мылом при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к вареному, после любого загрязнения и после посещения туалета. Не выходить в спецодежде из лаборатории. Нельзя вытирать руки о спецодежду.
По окончании работы
Убрать рабочее место, стол вымыть водой с моющим средством.
Личная гигиена заключается в соблюдении правил ограждающих от заражения членов группы, самого студента, пищевых продуктов и инвентарь.